Frituurolie management Flashcards
1
Q
Waarom is verse frituurolie belangrijk?
A
Frituurolie is van belang voor de smaak. Verse frituurolie is vrijwel smaakloos, het product geeft zijn smaak af aan de olie.
2
Q
Wat is de filtervolgorde?
A
- Franse Frietjes, overige aardappelproducten
- Valess
- Chicken McNuggets, Value Chicken
- Premiere Chicken, Chicken Tender, Kip Pico
- McKroket
- Filet-O-Fish
3
Q
Wat zijn de 6 vijanden van frituurolie?
A
1 Water 2 Lucht (zuurstof) 3 Hitte 4 Zout 5 Carbon 6 Schoonmaakmiddelen
4
Q
Frituurolie management
A
- Skim de frituurolie regelmatig tussendoor en voordat er wordt gefilterd.
- Vervang bij vanaf een bepaalde TPM waarde
- Filter dagelijks, ten minste 5 tot 8 minuten per pan.
- Sluit friteusepannen af met een deksel wanneer deze langdurig niet worden gebruikt en uit staan.
- Controleer periodiek of de Testo-frituuroliemeter niet is beschadigd en nauwkeurig meet. Een goed werkende Testo-frituuroliemeter meet in nieuwe opgewarmde frituurolie een TPM-waarde tussen 3% en 7%.
5
Q
Procedures LOV-friteuses
A
- Juiste filterfrequentie. Negeer de vaste filterfrequentie niet.
- Reinig de friteusewanden van de LOV-friteuse met friteuse-reinigingspoeder en een non-scratch pad, ter voorkoming van opbouw van vervuiling.
6
Q
Waarom is skimmen belangrijk?
A
Om de levensduur van de olie te verlengen
7
Q
Bij welke TPM-waarde moet de frituurolie vervangen worden?
A
23,5%
Meet per pan de Totale Polaire Materiaal waarde voor aanvang van de dagelijkse reinigingsprocedure; meet ten minste 10 minuten nadat de pan is gebruikt.
8
Q
Hoe vaak moet je skimmen bij de batchcook?
A
Na ieder gebruik
9
Q
Wanneer moet het opvangbakje (voor het skimmen) geleegd worden?
A
Als deze 1/4 vol zit.
