Crudos

Question 1

Arancini safrané tartare de thon

Saffron arancini, tuna tartare
2 pièces(2 pieces) – 16€
4 pièces (4 pieces) – 32€

Answer 1

Galette de risotto safrané accompagné d’un tartare de thon épicé. Le tout est déposé sur une feuille de shiso.
Crispy saffron risotto topped up with a tuna tartar with a shiso leaf on the base

• Base: Galette croustillante de risotto fris et infusé au safran
• Dessus: Quenelle de tartare de thon, légèrement relevée avec pâte de piment chinoise, mayonnaise pimentée, cébette thaïe, miso et sésame.
• Dessous: Feuille de shiso vert (goût herbacé, acidulé)

Allergies : Poisson, œufs, lait, celeri, mourtarde, sésame, soja, sulfites

Possible : VG (tartare de tomate)

Question 2

Crudo de thon au duo de champignons GF – 28€

Tuna crudo, duo of mushrooms

Answer 2

Fines tranches de thon avec une sauce tozatsu et sauce à l’ail et accompagné sur le dessus d’une crème de cèpes, cèpes poêlées.

-Thon rouge
-Sauce tozatsu
-Sauce à l’ail
-Crème de cèpes (beurre)
-Cèpes poêlées au beurre (sauge / thym / ail)
- Riz soufflé sur le dessus

Allergies : Poissons, lactose

Question 3

Duo de crudo de bar et pomme verte GF, LF – 28€

Duo of seabass crudo and green apple

Answer 3

Fines tranches de bar, sauce tozatzuet gel de pomme. Accompagné d’un tartare de bar et un gel depomme verte.

• Tranches de bar
• Tartare de bar: brunoise de pomme, ail, anchois.
• Sauce tozatzu, verjus infusé à la bonite, pomme verte.
• Huile de truffe et jus de truffe noire
• Gel de pomme verte et citron
• Citron caviar
• Deco: morceau de pomme granny smith

Allergie: Poisson, sulfite

Possible : nature, sauce à part

Question 4

Noix de St Jacques, caviar et sauce au cresson, cébette citronnée GF – 38€

Scallops, caviar and watercress sauce, lemony scallion

Question 5

Carpaccio de calamar truffé, noisettes et carottes GF, LF – 28€

Truffled squid crudo, hazelnuts and carrots

Answer 5

Fines tranches de Calamars à la truffe servie avec fenouil cru au yuzu, une pointe de carotte et vinaigrette à la noisette.

• Calamar marinée et déposé en tranche avec des morceaux de truffe
  -Vinaigrette noisette: moutarde, vinaigre de chardonnay, huile de noisette, huile de pepin raisin, huile d’olive, noisette écrasé
• A la base un mixte des feuilles de radis au-dessus le carpaccio de calamars nappé avec la vinaigrette.
• Carottes cuites mixées avec de l’huile d’olive et du beurre
• Fenouil cru découpé très fin assaisonné avec yuzu et huile d’olive
• Poudre de noisette et piment d’Espelette tranches de cépes crues

Allergies : Mollusques, sulfite, fruits à coque, lactose, moutarde

Possible : sans fruit à coque ou piment d’Espelette

Question 6

Huîtres Tarbouriech de Marseillan, concombre, vinaigrette
citronnée à la truffe GF, LF – 27€

Tarbouriech Oysters from Marseillan, cucumber,
truffle and lemon vinegar dressing

Allergie : Mollusques, sulfite

Possible : nature

Answer 6

Assaisonnées d’une brunoise de concombre frais, d’huile de truffe, jus de Kalamansi réduit et un point de gel citron et miel ( cf seriole ). Une feuille d’huître (huître végétale/Mertensia maritima) est déposé dessus.
Servie 4 pièces

• Huitre
• Agrume
• Truffe
• Concombre
• Feuille d’huitre

Allergies : Mollusque, sulfite

Possible de : Nature