Cours 9 - pathogènes alimentaires Flashcards
nomme les agents étiologique (cause) en ordre d’importance dans les éclosions d’origine alimentaire
bactérie> virus> toxine ou produit chimique > autre > inconnu
nomme les 2 principales bactéries en cause dans les éclosions d’origine alimentaire
salmonella > escherichia
que peuvent causer les bactéries pathogènes
peuvent contaminer les denrées alimentaires à différents stades de la chaine alimentaire (production à consommation)
capables de provoquer des maladies chez l’homme (infections ou intoxications alimentaires)
de quoi dépend le caractère pathogène des bactéries
de leur capacité à survivre et se multiplier dans les aliments, à produire des toxines ou à résister aux barrières de défense de l’hôte
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-membre de la famille des enterobacteriaceae
-bacille à coloration Gram négative (G-), mobile, non sporulé
-anaérobie facultatif
genre Salmonella (S.)
nomme les 2 espèces comrpis dans la salmonella
S. Enterica (très importante du point de vue santé publique)
S. Bongori (ne semble pas importante dans les infections humaines)
combien de sous-espèces sont comprises dans l’espèce S. Enterica
6 sous-espèces: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae et indica
*chaque sous-espèce est subdivisée en sérotypes définis par leurs formules antigéniques
quelle est la forme la plus courante de salmonella
salmonella enterica subsp. enterica qui se divise en de nombreux sérovars
vrai ou faux
tous les sérotypes de salmonella doivent être considérés comme potentiellement pathogènes
vrai
quels sont les 2 sérotypes dominant de la salmonella dans le domaine alimentaire
S. Enteritidis et S. Thyphimurium
nomme la bactérie qui provoque une TIA chez l’humain (après une incubation de 6-72h)
salmonella
nomme la bactérie qui cause les symptômes suivants: diarrhée, crampes abdominales, fièvre, maux de tête et nausées ou vomissement
et dit la durée de la maladie
salmonella
*durée de la maladie= 1-4 jours
*la plupart du temps, l’infection est sans symptômes chez l’animal de rente
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-peu de contrainte de température (5-50°C)
-aw minimum est d’environ 0,94 et de pH 3-8,9,5
-% de sel toléré est de 3,5%
salmonella
par quoi est constitué le réservoir principal de Salmonella spp
est constitué par le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs [thyphimurium], bovins) et des oiseaux (volaille domestiques [enteritidis] )
quelles sont les aliments visés par une perspective de contrôle qualité de la salmonella
viandes et volailles surtout
oeuf
eau
tous végétaux susceptibles d’avoir été contaminé
vrai ou faux
le processus d’abattage présente des étapes augmentant ou diminuant le risque de contamination par la salmonella
vrai, si les mesures de contrôle ne sont pas bien respectées il a risque qu’on augmente la contamination
nommes 2 surfaces que la salmonella colonise et explique le concept de biofilms
contamine en surface les carcasses (à cause de l’éviscération)
colonise les surfaces agro-alimentaires: elle est capable de former des biofilms, ce qui lui permet de s’attacher aux surfaces (équipements de transformation, matériaux de stockage) et de survivre dans l’environnement, rendant son élimination plus complexe et augmentant le risque de contamination croisée.
*détruire biofilms= action mécanique telle que frotter pour les décoller
quelle est la dose infectieuse de la salmonella
très faible: 10^1- 10^7 UFC
*quelques dizaines de bactéries pour les sérovars typhimurium et enteritidis sont suffisantes pour causer la salmonellose
*la majorité des sérovars peuvent être à l’origine d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC); affectant un grand nombre de personnes
nomme les 2 principales structures antigéniques de la salmonella
les antigènes somatiques représentés par l’antigène O
les antigènes flagellaires représentés par l’antigène H
*salmonella
qu’est ce que représente le sérovar
la combinaison des 2 antigènes spécifiques (O et H)
*salmonella
qu’est ce que l’antigène O?
et l’antigène H?
O; un élément de la chaîne lipopolysaccharidique (LPS) relié à la membrane externe de la bactérie
H; le flagelle est constitué majoritairement de flageline qui définit l’antigénicité H
explique le processus infectieux de la salmonella
les salmonelles sont capables d’agir sur la surface de la muqueuse intestinale et de déclencher le processus infectieux: adhésion–> internalisation–> multiplication–> modulation de la réponse immunitaire
pourquoi la bactérie salmonella est pathogène?
cette dernière réponse est possible grâce à quoi? et concerne quoi?
Parce qu’elle adhère et déclenche un processus infectieux.
l’adhésion est possible grâce à plusieurs facteurs d’adhésion (ex: fimbriae)
l’adhésion concerne à la fois les cellules et la matrice extracellulaire
qu’est ce que l’internalisation de la salmonella? quels sont les 2 mécanismes?
elle entre dans les cellules de l’hôte
trigger: le plus souvent utilisé et est provoqué par les gènes SP11 (provoque l’invasion)
zipper: se met en place par interaction directe avec OMP et un récepteur de la cellule hôte (pas avec le gène, mais avec un récepteur)
*l’internalisation est une propriété variable entre souches et portée par des structures multiples qui se complémentent
explique la multiplication de la salmonella
les nombreuses interactions entre les protéines de l’hôte et de la bactérie rendent possible l’invasion et la multiplication intra-cellulaire
les protéines effectrices aident les salmonella intracellulaires à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au système immunitaire de l’hôte
explique la modulation de la réponse immunitaire chez la salmonella
la multiplication et libération de bactéries dans l’intestin résultant de la modulation de réponse immunitaire et provoquant les symptômes salmonellose
l’interaction avec l’immunité n’empêche pas l’expression de la virulence de la bactérie, qui est essentiellement dépendante de la souche
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-bactérie G- fins incurvés mobiles par ciliature polaire
-pas de multiplication dans les aliments**
-microaérobie: sa croissance est optimale (3-5% O2)
-thermotolérant
-métabolise les acides aminés et pas les sucres
genre campylobacter (C.) appartenant à la famille des campylobacteriaceae
nomme les 2 principales espèces des 17 espèces de campylobacter
C. jejuni (poulet) et C. coli (porc)
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-température (opt): 40-45°C (42°C)
-pH (opt) : 4,9-9,0 (6,5-7,5)
-aw min: 0,99
-% sel toléré: 2%
campylobacter
nomme des voies de contamination par la campylobacter
elle peut infecter et persister dans plusieurs hôtes animaux (dans leur intestin)
fréquemment retrouvée dans l’environnement (fruits, légumes, eau)
toutes les étapes de production de la viande jouent un rôle dans la transmission (élevage, abattage)
manipulation de la viande (à la maison comme au restaurant)
*20-30% des cas de contamination = consommation de viande de poulet
comment se nomme la maladie causée par la campylobacter
campylobactériose
*la plus fréquente gastro-entérite aigüe bactérienne
quelle est la dose infectieuse de la campylobacter
campylobacter est reconnu pour être infectieux à de faibles doses qui est de l’ordre des 500 CFU, mais il pourrait être aussi faible que 10 CFU chez certains individus
nomme la bactérie qui cause les symptômes suivants: diarrhée légère ou grave, diarrhée sanglante, douleurs abdominales, crampes, nausées et vomissement
et dit la durée de la maladie
campylobacter
maladie aigüe qui se guérir souvent de façon spontanée (2-10 jours)
la campylobactériose peut déclencher quel syndrome? qu’est ce que qu’elle peut causer d’autres?
le syndrome Guillain-Barré : 17-50% des cas précédés par une infection à Campylobacter
la campylobactériose peut aussi causer: mortalité (2-3%), séquelles neurologqiues sévères (15-20%), affections du systèmes nerveux central, arthrites
*VOIR DIAPO 28, PAS SUR DE LA FORMULATION
explique le processus infectieux de la campylobacter (étapes)
mobilité, adhésion
invasion + internalisation (trigger / zipper)
production de toxines
échappement au systèmes défensif de l’hôte
capacité de survie
décrit l’étape d’adhésion de la campylobacter
la bactérie doit pénétrer la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte en utilisant sa mobilité et sa forme spiralée
l’adhésion se ferait grâce à des interactions entre les facteurs d’adhésion de la bactérie et les cellules intestinales
elle peut sécréter des toxines CDT qui causeront la diarrhée et/ ou envahir les cellules épithéliales
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-bacille G-
- genre enterobacteriaceae
-commensale de la flore digestive de l’Homme et de nombreuses espèces animales **
-indicatrice de contamination fécale **
-certaines souches sont pathogènes **
-se multiplie dans les aliments
-très documentée et facile à cultiver
Escherichia coli
*indicatrice= on utilise cette bactérie pour l’hygiène et salubrité / évalue le niveau de contamination, anticiper les risques pour la santé
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-température (opt): 3-49°C (35-37°C)
-pH: 4-10
-aw min: 0,93
-respiration: anaérobie facultative
-% sel toléré: 6,5%
Escherichia coli
qu’est ce qu’un pathotype? combien en regroupe les E.coli pathogènes?
pathotype= combinaisons de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche
*classification basée sur les différents mécanismes qui causent la maladie
*ces pathotypes sont différenciés par des facteurs de virulences spécifiques associés au tableau clinique et parfois spécifique à l’hôte
les E.Coli pathogènes regroupent à ce jour 6 pathotypes responsables d’infections: intestinales ainsi que les E.coli extra intestinalis (infections urinaires, septicémies)
nomme et décrit 6 pathotypes de l’E coli pathogènes
EPEC: provoque diarrhées, notamment chez jeunes enfants
ETEC: responsable de la diarrhée du voyageur et diarrhée aqueuse
STEC ou EHEC: peut entraîner des colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémique. La souche la plus connue est E. Coli O157
AEEC: cause des diarrhées persistantes, souvent avec de la muqueuse
DAEC: associé à des diarrhées prolongées, surtout chez les enfants
EIEC: provoque des symptômes similaires à la dysenterie
explique le processus infectieux (pathogénèse) de l’ETEC (E.Coli)
ingestion de l’E coli pathogène
colonisation de l’intestin
bactéries adhère avec récepteurs
sécrète toxines
eau et électrolytes
diarrhée, perte de poids, mort
*voir diapo 38
vrai ou faux
le processus infectieux est le même pour tous les pathotypes d’E coli
faux, il varie
quel est le pathotype d’E coli le plus commun
E. coli entérohémorragiques (EHEC) O157:H7
décrit l’E. coli O157:H7
-dose infectieuse
-facteur de virulence
-symptômes
-caractérisé par une dose infectieuse extrêmement faible (inférieure à 100 bactéries)
-leur principal facteur de virulence est la Shiga-like toxin (Stx) ou vérocytotoxine (VT)
-causent la diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique urémique (SHU)
-forment des lésions par un système de sécrétion
-d’autres toxines sont produites, comme une hémolysine de type RTX
-elles peuvent causer des décès
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-coccobacille Gram positif, mobile à 30°C, non sporulant, et anaérobie facultative
-température (opt): 0-45°C (30-37°C)
-pH: 4,4-9,5
-aw min: 0,92
-% sel toléré: 10%
-ubiquitaire
Listeria monocytogenes
le genre listeria contient environ combien d’espèces? nomme les 2 pathogènes
15 espèces dont deux seulement son pathogènes pour l’homme et l’animal: L.monocytogenes et L.ivanovii (bovins et ovins)
nomme une caractéristique importante de la listeria monocytogenes (ce qu’elle crée)
crée un biofilm dans l’environnement de transformation ( fromage, charcuterie), nettoyage difficile et induit une source de contamination importante
*pas vraiment présente dans abattoir, plus endroit de transformation
nomme la maladie causée par la listeria monocytogenes + sa fréquence
listériose humaine invasive: reconnue zoonose alimentaire depuis les années 1980.
fréquence faible en général: environ 134 car par an, au canada
quelle bactérie génère un très haut taux de mortalité chez les populations à risque ? 20-35%
listeria monocytogenes: pathogène d’importance majeure en santé publique
quelle est la principale source de contamination de listériose
listériose principalement causée par la consommation de produits alimentaires contaminés, particulièrement les produits prêt-à-manger carnés et les formages de lait cru
que s’est-il passé en août 2008? (éclosion de ?)
lolll- question pour élo avec des dates!!
éclosion de listériose, au canada, faisant 57 victimes: consommation de viande prête à manger (charcuterie) distribuée par la compagnie Maple leaf
*en 2011, éclosion au É-U associée à la consomation de cantaloups contaminé, entraînant 38 décès
vrai ou faux
la listeria monocytogenes adhère très bien aux surfaces agro alimentaires
vrai
dans quoi peut survivre et se multiplier la listeria?
peut survivre et se multiplier dans les macrophages et les cellules épithéliales
avec quoi la listeria adhère à la cellule
à l’aide de trois protéines retrouvées à sa surface: Ami, FbpA et IAP (pas apprendre les protéines)
avec quoi la listeria pénètre dans la cellule
à l’aide d’internalines (internaline A et B)
comment est provoquée est l’internalisation de la listeria? explique les étapes de adhésion/ internalisation
1- l’interaction entre les internalines et leurs récepteurs déclenchent le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes qui provoquent l’internalisation
2- formation d’une vésicule d’internalisation contenant Listeria
3- après la lyse de la vacuole d’internalisation, elle peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du cytoplasme, ce qui lui permet d’échapper aux anticorps et de survivre
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-coques de petite taille Gram +
-anaérobie facultative
-température (opt) : 7-50°C (35-37°C)
-production de toxine dans aliment: (10-48°C) ***
-pH: 4-10 (production de toxine: 4-9,8)
-aw min: 0,83 (production de toxine: 0,86)
-% sel toléré: 15-20% (production de toxine: 10%)
staphylococcus aureus appartenant à la famille des staphylococcaceae
*surtout dans narines, donc souvent source de contamination souvent humaine
quelle est la dose infectieuse du staphylococcus aureus
au moins 100 000 micro-organismes chez les humains (pour avoir une quantité de toxine suffisante pour intoxication)
*staphylococcus aureus
la maladie humaine d’origine alimentaire est une intoxication due à l’ingestion de ?
entérotoxines staphylococciques SE (protéines thermorésistantes préformées dans l’aliment)
que causent les toxines de staphylococcus lorsque ingérés
ces toxines une fois ingérées et présentes dans l’estomac, elles vont stimuler les nerfs des réflexes vomitifs
explique la différence de temps entre l’agissement des toxines et bactéries
*toxines- 2 à 3h- vomissement- agissement direct
*bactéries- prends qqs temps avant symptômes de diarrhée car bactérie doit entrer dans cellule et tout
nomme la bactérie qui cause les symptômes suivants: peu ou pas de fièvre, hypersalivation, céphalée transitoire, vomissements importants et fréquents, prostration, diarrhées sévères, douleurs abdominales
staphylococcus aureus
*symptômes apparaissent rapidement après la prise alimentaire (soit après 2-4h)
*symptômes spontanément résolus dans la majorité des cas
nomme des exemples d’aliments où se développe rapidement le staphylococcus
staphylococcus aureus se développe rapidement dans de nombreux aliments lorsqu’ils sont entreposés à température ambiante en raison de conditions de stockage inappropriées: pâtisseries à la crème, crème glacée, plat en sauce, charcuterie (par manipulation éventuellement après la cuisson)
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-bacille G+ sporulés
-trouver dans le sol et dans les fèces
-elle peut être aussi retrouvée sur la viande destinée à la consommation humaine (cause des TIA)
clostridium perfringens
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-température (opt): 10-54°C (40-45°C)
-pH: 5-9
-aw min: 0,93
-anaérobie stricte
-% sel toléré: 6,5%
clostridium perfringens
vrai ou faux
le clostridium perfringens produit des toxines
vrai, produit des toxines (6-8% des souches) qui permettent une identification en 5 toxinotypes, de A à E
est ce que tous les toxinotypes de clostridium produisent les même maladies
non, et ils n’affectent pas les mêmes espèces
ainsi, il est reconnu que seuls les types A et C causent l’entérite nécrotique chez la volaille
nomme la température de résistance des spores de clostridium
thermorésistance des spores: 90 à 100°C et du temps de 1 à 60 min= résiste aux températures classique de cuisson
quelle est la dose infectieuse de la clostridium perfringens
ingestion de bactéries en grand nombre nécessaire (10^5 et 10^6): barrière gastrique, protéases digestives, complétition flore digestive
*elle est relâchée en grande quantité par la lyse à la fin de la sporulation
quand est produite la toxine de clostridium
la toxine (entérotoxine) est produite lors de la colonisation, dans le tube digestif, c’est ce qui conduit aux TIA chez les humains
nomme la bactérie qui cause ces symptômes: diarrhée gazeuse apparaissant dans les 8-24h post consommation
clostridium perfringens
à quel moment le risque associé à clostridum survient? explique ce processus
lors du réchauffage lent ou partiel (comme dans le cas des confits) ou pour les plats de grande taille, car ces conditions entraînant un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur
cela permet aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier rapidement, surtout si les plats demeurent dans la plage de températures favorables (entre 15°C et 55°C)
ces conditions augmentent le risque de croissance de C. perfringens et la production de toxines, pouvant entraîner des toxi-infections alimentaires
est ce que la cuisson stérilise les aliments contaminés avec le clostridium
non, la cuisson détruit les rares formes végétatives, mais peut provoquer la germination des spores
à quelle bactérie correspond ces caractéristiques:
-bacille Gram + de grande taille
-anaérobie facultatif, sporulée, motile
-bactérie croit entre 4 et 55°C (opt 30-37°C), production de toxine: 10-40°C (20-25°C)
-pH entre 4,3-9,5 (opt 6-7)
-aw min = 0,92
-% de sel toléré: 10%
Bacillus cereus, fait partie de la famille Bacillaceae
nomme les 2 types de toxines que produit le bacillus cereus
une toxine émétique thermostable (céréulide)
des toxines thermolabiles (entérotoxines)
*seul 1% des souches produisent la céréulide
*fréquents dans le sol sous forme de spore (riz)
décrit la production de toxines de bacillus en présence d’oxygène / dose infectieuse
indépendante de la sporulation, pendant la croissance bactérienne (il faut au-delà de 10^6 B. ceureus pour atteindre la production détectable et efficace de toxine, dose estimée à plus de 5 ug/kg)
quel aliment contient fréquemment des spore de bacillus cereus + explique
le riz : lors de la cuisson, les spores peuvent être activées. Si le riz est laissé à T° ambiante pendant plus de 6h (non conforme aux bonnes pratiques de fabrication), la bactérie peut se multiplier et produire des toxines, telles que la céréulide et des entérotoxines
quels sont les symptômes associés au riz/ bacillus cereus
en cas de cuisson préalable du plat: des vomissements sans diarrhée peuvent se produire en raison de la présence de céréulide
si le réchauffage est insuffisant, les bactéries ingérées peuvent résister partiellement aux barrières digestives et atteindre l’intestin
*production intra-intestinale des entérotoxines, diarrhée lors de la colonisation (vomissements et diarrhée)
nomme des propriétés des bactéries (5)
caractéristiques de croissance et de survie
capacité d’adhésion et de formation de biofilms
production de toxines
facteurs de virulence
résistance aux conditions environnementales
nomme des trucs dans le contrôle de qualité? (pas clair du tout désolé)
évaluation de la flore microbienne tout au long du processus de production
contrôle des points critiques pour limiter la croissance microbienne
hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées pour prévenir la persistance de pathogènes
analyses microbiologiques régulières pour vérifier l’absence de pathogènes dans les produits finis
