Cours 12 - Toxi-infections alimentaires Flashcards
Nommer les 3 types de maladies liées aux aliments
Intoxications alimentaires
Infections alimentaires
Toxicoinfections alimentaires
De quelle façon se fait la transmission inter-humaine lors de toxi-infections alimentaires?
Par voie fécale-orale
Définition intoxication
Maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formée dans les aliments
Donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité au moment ou suite à l’ingestion des aliments
ex: S. aureus, Clostridium botulinium
Définition infection
- Maladie survient suite à consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène
- Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation
- Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et se multiplier dans le tube digestif
ex: salmonella
Définition toxicoinfection
- Maladie causée par ingestion d’un grand nombre de cellules VIABLES de bactéries pathogènes, via eau ou aliments contaminés
- Toxines causent les symptômes
Bactéries produisent toxines en mourant ou sporulant
e: clostridium perfringens, bacillus cereus
Quels sont les 3 critères d’une intoxication alimentaire
1) Toxine est produite lors de a croissance du microbe dans l’aliment
2) Toxine peut être sensible ou non à la chaleur
3) Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement
Intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus
1) Décrire la bactérie
2) Produit combien de types d’entérotoxines?
3) Quelle est l’entérotoxine la plus fréquente?
4) Les entérotoxines sont-elles détruites par la chaleur?
5) Intoxication est causée par quoi?
1) cocci gram positif immobiles
2) 7 types
3) Entérotoxine A
4) thermostables, donc PAS détruites par la cuisson des aliments
5) de l’ingestion d’entérotoxines préformées produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments
Intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus
1) De quelle façon les humains peuvent provoquer une contamination?
2) S. aureus peut se multiplier dans quel type de milieu?
3) Quels aliments sont le plus touchés par cette intoxication? (6)
4) Les vomissements et diarrhée apparaissent après combien de temps? Durent combien de temps?
5) Mesure de prévention
1) contamination par les porteurs sains (nez)
2) hypersalé et à faible teneur en eau
3) Pâtisseries à la crème, oeufs et mayonnaise, volaille, sauces, viande, puddings
4) 2-4 h après, durer jusqu’à 1-2 jours
5) Conserver à 4°C jusqu’à la consommation
Intoxication alimentaire à Clostridium botulinum (Botulisme)
1) Toxi-infection rare ou fréquente?
2) Peut-elle être mortelle?
3) Causée par l’ingestion de quoi?
4) C. botulinum colonise/contamine quoi?
5) La bactérie est-elle résistante à la chaleur?
1) rare
2) Oui, potentiellement mortelle
3) d’aliments contenant une neurotoxine produite par Clostridium botulinum
4) sol et eaux, mais spores peuvent aussi contaminer aliments crus avant récolte ou abattage
5) Végétative tuées par pasteurisation; mais spores sont très thermorésistantes
La neurotoxine de Clostridium botulinum
1) Comment la neurotoxine est produite?
2) Est-ce que besoin d’une grande quantité de neurotoxine pour qu’elle soit toxique?
3) Est-elle détruite par la cuisson?
4) Cause quels symptômes? (4) Combien de temps après l’ingestion?
1) Germination des spores dans les aliments contaminés => multiplication des bactéries végétatives => synthétisent neurotoxine
2) hautement toxique même en petite quantité
3) Oui, détruite par chauffage à haute température, donc par la cuisson complète
4) 18-24h après; Paralysie flasque et respiratoire, dysphagie, diplopie, dysarthrie
Botulisme infantile
1) Résulte de l’ingestion de quoi?
2) Décrire le processus qui se produit dans le corps
1) ingestion de miel contaminé par les spores de C. botulinum
2) Les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé => produisent la neurotoxine dans le corps humain (plutôt que dans les aliments)
Les cas de botulismes sont principalement causés par quels types d’aliments? + exemples (5)
Aliments qui n’ont pas été cuits après préparation
- Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides
- Préparation inadéquate de poisson fumé
- Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque)
- entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte)
- Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium
3 moyens de prévention du botulisme
1) Pas de miel chez les enfants de < 1 an
2) Mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires
3) conservation des pommes de terre cuites: pas de papier aluminium
Expliquer les 6 critères d’un infection alimentaire
1) Qu’est-ce qui est consommé?
2) Le processus avant de produire des toxines
3) Quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection
4) Signes/symptômes apparaissent après combien de temps
5) Le signes/symptômes sont causés par quoi?
6) Signes/symptômes non-entériques apparaissent quand?
1) Les cellules VIVANTES des microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments (ou eau)
2) Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines
3) La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène
4) Signes et symptômes entériques et/ou non-entériques apparaissent plus de 24h après ingestion
5) Causés par l’infection entérique et l’effet des toxines (douleur abdominale, diarrhée, nausées, fièvre)
6) les pathogènes ou toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds
Nommer les 7 principaux pathogènes qui causent des infections alimentaires
Salmonella (Salmonellose)
Listeria (Listeriose)
E. coli pathogènes
Shigella (Shigellose)
Campylobacter
Yersinia
Vibrio
Quels sont les deux habitats naturels de la Salmonella?
- tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
- Sols et eaux d’égouts contaminés par des matières fécales
Quels sont les deux types de Salmonella?
Salmonella sp. (2500 sérotypes)
Salmonella typhi
Salmonella sp.
1) Aliments impliqués
2) Comment sont contaminés les aliments ?(2)
3) Rare ou fréquent
4) Temps d’incubation
5) Manifestations cliniques (5)
6) Type d’infection
1) fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, oeufs et dérivés, volaille
2) Mains sales (fécale) => aliments
animaux d’élevage (poulet, bétail) => eux-mêmes porteurs
3) fréquent
4) 8-48 h (courte)
5) céphalée, frissons, douleurs abdominales, nausées et vomissements, diarrhée
6) Gastroentérite
Salmonella typhi
1) Rare ou fréquent
2) Temps d’incubation
3) Type d’infection
1) Rare
2) 10-14 jours (plus longue)
3) Fièvre thyphoïde
*Infection systémique potentiellement mortelle
3 moyens de prévenir la salmonellose
1- Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2- Lavage des fruits et légumes
3- Cuisson adéquate des oeufs et volaille
Listeria monocytogenes
1) Quels milieux lui sont favorables?
2) Forment-elles des spores?
3) Habitat naturel
4) Transmission (2)
1) psychotrophe** (tolérant au froid), acidotolérant, halotolérant
2) non
3) sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
4) animaux => humain
consommation d’eau ou aliments contaminés
Listériose:
1) Aliments impliqués
2) Rare ou fréquent?
3) Manifestations cliniques des infections locales et systémiques
1) viande (pâtés, charcuteries, saucisses hot-dog); poisson et fruits de mer; fruits et légumes ; produits laitiers non-pasteurisés (fromage pâte molle)
2) rare
3)
Infection locale: fièvre, crampes abdominales, diarrhée
Infection systémique (potentiellement mortelle): bactériémie, méningite
Quels sont les 3 risques particuliers de la listériose (populations à risque) ?
1) Femmes enceintes => Passage transplacentaire, avortement spontané, infection néonatale chez le bébé
2) Patients immunodéprimés
3) adultes > 60 ans
Quelles sont les moyens de prévention de la listériose (3) ?
1) Salubrité des aliments
2) Cuisson adéquate des aliments
3) Pour les populations à risques: ne pas consommer les aliments pouvant transmettre L. mono
nomme les 4 groupes d’escherichia coli pathogènes
**E. coli= bâtonnets gram négatif, non sporulés, anaérobies facultatifs
- Entéropathogènes (EPEC)
- Entérotoxinogènes (ETEC)
- Entéroinvasifs (EIEC)
- Entérohémoragiques (EHEC)
décris le groupe d’E.coli entéropathogènes (EPEC)
-population affectée
-toxines ou non
Entéropathogènes (EPEC); diarrhées chez le nourisson et le petit enfant, pas invasifs ni producteurs de toxines
décris le groupe d’E.coli Entérotoxinogènes (ETEC)
-non commun
-symptômes
-aliments impliqués
-diarrhée du voyageur en région tropicale (tourista)
-très fréquent, diarrhée aqueuse causée par entérotoxines thermosensibles
-aliments impliqués: fruits et légumes crus contaminés, eau contaminée
décris le groupe d’E.coli entéroinvasifs (EIEC)
-affecte quelle partie du corps
-manifestations cliniques
-envahissement de la muqueuse colique
-diarrhée mucopurulente
décris le groupe d’E.coli entérohémorragique (EHEC)
-type de toxines produites
-souche la plus fréquente
-aliments impliqués
-manifestations cliniques
-produisent des vérotoxines, semblables à la toxine
Shiga de Shigella dysenteriae
-E coli O157:H7
-boeuf haché pas assez cuit (maladie du hamburger); viande de boeuf contaminée à l’abattage des animaux; eau contaminée par matières fécales
-diarrhée sanglante, syndrome hémolytique urémique (SHU) –> insuffisance rénale
quelle est la dose de bactérie d’E coli pouvant causer une infection
10^6- 10^9 bactéries pour causer une infection
*(SAUF EHEC, 10-100 BACTÉRIES SUFFIT) *
quelle est la durée de la période d’incubation d’E.coli pathogène + nomme les préventions
1-10 jours
-garder aliments froids à <4°C et chaud à >60°C
-salubrité d’entreposage des aliments et date de péremption
-cuisson des aliments avec des T° internes de 63°C à 85°C selon le type d’aliment
Shigellose
-description de la bactérie
-transmission
-aliments en cause
-les Shigella sp sont des bâtonnets Gram négatif, anaérobie facultatif, immobiles
-les seuls hôtes de shigella sont les humains et quelques primates
-transmission donc via eau et aliments contaminés par les matières fécales; peut aussi se transmettre entre personnes
-ingestion de peu de bactéries (10-10^3) suffit pour causer l’infection
-aliments coupés et manipulés, tels que les salades (PDT, thon, crevettes, poulet)
-aliments exposés à de l’eau polluée (huîtres, mollusques, légumes)
explique comment la bactérie shigellose cause des lésions dans les cellules épithéliales
les souches pathogènes de Shigella possèdent des plasmides qui encodent des protéines permettant aux bactéries d’envahir la muqueuse intestinale. Une fois à l’intérieur des cellules épithéliales, Shigella produit une entérotoxine appelée toxine Shiga qui détruit les cellules épithéliales causant des ulcères et lésions
Shigellose
-quand est-ce plus fréquent
-manifestations cliniques
-prévention
-entre printemps et début de l’automne
- (1-3 jours après ingestion) fièvre, diarrhée (souvent sanglante avec mucus), nausées et vomissements, douleur abdominale
-lavage des mains, eau propre pour laver les aliments, précaution en voyage
Campylobacter
-description bactérie
-causes les plus communes
-transmission
-Les Campylobacter sp. sont des bâtonnets hélicoïdaux, Gram négatif, mobiles, et microaérophiles.
-C. jejuni et C. coli sont les causes les plus communes de campylobactériose.
-C. jejuni est un commensal entérique des volailles et autres animaux.
-Transmission via aliments ou eau contaminés via les matières fécales. -Ingestion de ≥104 bactéries pour causer l’infection.
Campylobacter
-aliments en cause
-manifestations cliniques
-prévention
Aliments en cause: Volaille, bœuf, porc et agneau crus ou pas assez cuits. Œufs crus, Lait et produits laitiers non pasteurisés, légumes crus, Fruits de mer
Manifestations cliniques (2-10 jours après l’ingestion): Fièvre, Diarrhée (sanglante ou muqueuse), Nausées et vomissements, Douleur abdominale
prévention:Lavage des mains/ Cuisson adéquate, surtout la volaille/ Éviter entreposage des aliments entre 4°C et 60°C /Éviter contamination des surfaces et ustensiles par viande crue/ Laver les fruits et légumes/ Ne pas consommer de lait et produits laitiers non pasteurisés
qu’est ce qui est responsable des symptôme de campylobacter
Campylobacter produit une toxine thermolabile responsable des symptômes, et un facteur permettant l’invasion de la muqueuse intestinale.
**Les Campylobacter sont parmi les causes les plus communes d’infections alimentaires.
Yersinia
-description bactérie
-transmission
-manifestations cliniques
-pévention
Yersinia enterocolitica est un bâtonnet Gram négatif, anaérobie facultatif, asporulé.
Transmission fécale orale: Animaux aux humains/ Consommation d’aliments contaminés (porc cru ou mal cuit, lait non pasteurisé) / Eau non traitée/ Ingestion de ≥108 bactéries pour causer l’infection
(4 à 7 jours après l’ingestion): Fièvre, Diarrhée aqueuse, Douleur abdominale, Arthrite (**spécifique)
- Lavage de mains/ Ne pas consommer de lait et de produits laitiers non pasteurisés/ Cuisson adéquate des aliments
vibrio
-description bactérie
-cause quelle maladie
-transmission
Les Vibrio sont des bâtonnets Gram négatif incurvés, asporulés.
V. cholerae est la cause du cholera, maladie grave et potentiellement mortelle (Afrique, Haïti), transmise habituellement par la consommation d’eau contaminée par des matières fécales de patients infectés.
Transmission:Ingestion de mollusques crus, insuffisament cuits ou contaminés (huitres, moules), ou de crustacés (crabe, homard, crevettes)./ Ingestion de 10^7-10^8 bactéries pour causer l’infection
vibrio
-manifestations cliniques
-prévention
Manifestations cliniques (6 à 96 h après l’ingestion): Fièvre, Diarrhée aqueuse, Douleur abdominale, Nausées et vomissements
Prévention:Lavage de mains!/ Bien faire cuire les mollusques et les crustacés
nomme 4 parasitoses
Trichinose (transmis par le porc)
Taeniase
Anisakiase (rare, chair saumon)
Toxoplasma gondii (femme enceinte, viande et chat)
cycloporose
-quelle bactérie est en cause
-aliments en cause
-manifestations cliniques
-prévention
Cyclospora cayetanensis est un parasite unicellulaire qui se transmet par voie fécale-orale.
fruits et légumes frais importés, salade préemballée, basilic, coriande, framboises, mûres
diarrhée aqueuse, fièvre, douleur abdominale, nausées ( 7-14 jours après ingestion)
faire cuire F&L importés/ consommer F&L provenant de pays où la bactérie n’est pas commune ( canada, USA, UE)
nomme 2 infections virales
Norovirus
Virus hépatite A (HAV)
où sont présents les norovirus?
Les norovirus sont présents dans les selles ou les vomissures des personnes infectées. Ils sont très contagieux d’une personne à l’autre
comment est transmis le norovirus
- Contact direct avec une personne infectée
- Contact avec des surfaces ou objets contaminés par un norovirus
- Consommation d’aliments ou d’eau potable contaminés par des personnes infectées, surtout si elles ne se lavent pas bien les mains après avoir utilisé les toilettes. Les aliments peuvent aussi être contaminés à la source par des eaux usées avant leur récolte.
- Très résistant dans l’environnement (12 heures surfaces dures; 12 jours tapis contaminés)
norovirus
-manifestations cliniques
-prévention
12-48h après ingestion: faible fièvre, diarrhée, nausées et vomissements, douleur abdominale
lavage des mains et pratiques alimentaires saines
quelles sont les 2 critères pour une toxicoinfections
Pour les bactéries produisent les spores, l’ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives est nécessaire.
Les cellules végétatives ne se multiplient pas dans le tube digestif, mais sporulent et libèrent les toxines.
Exemples: Clostridium perfringens/ Bacillus cereus
clostridium perfringens
-description bactérie
-aliments en cause
-manifestations cliniques
C. perfringens est un bâtonnet Gram positif sporulé anaérobique.
Maladie acquise à la suite d’ingestion d’aliments contenant de grandes quantités de C. perfringens (≥108) sous forme végétative. Les aliments en cause sont souvent les plats de viande, de légumes, de poisson ou de volaille qui ont été laissés à température ambiante pendant une période prolongée après la cuisson. L’intoxication alimentaire est causée par les entérotoxines produites par C. perfringens dans l’intestin grêle.
Manifestations cliniques(8-16 jours après l’ingestion): Diarrhée aqueuse/Nausées/ Douleur abdominale
*Maladie fréquente (environ 1 million de cas/an aux USA) mais décès rares.
qu’est ce que peut causer C.perfringens de type C
Entérite nécrosante (« pigbel ») à C. perfringens:
-Maladie rare secondaire à l’ingestion de viande de porc contaminée.
-Nécrose ischémique du jéjunum, souvent mortelle.
bacillus cereus
-description bactérie
-nomme et décris les 2 formes d’intoxications alimentaires
B. cereus est un bâtonnet Gram positif, sporulé, anaérobie facultatif.
Forme diarrhéique (délai de 8-16 heures après l’ingestion): Crampes abdominales, diarrhée aqueuse profuse, fièvre, vomissements/
Entérotoxines produites dans l’intestin grêle; dose infectieuse (104-109) de B. cereus/ Aliments impliqués: produits laitiers, légumes, viandes
Forme émétique (délai de 1-6 heures après l’ingestion): Nausées, vomissements/ Toxines émétique préformée dans l’aliment ingéré (105-108 bactéries/g d’aliment)/ Aliments impliqués: riz et pâtes alimentaires
2.2% des intoxications alimentaires bactériennes au Canada.
