Cours 8B - altération des aliments Flashcards
Date d’expiration (date limite d’utilisation)
1) Fait référence à quoi?
2) Cette date est utilisée pour quels produits? + exemples (4)
3) Que faire si la date est dépassée?
1) À la salubrité des produits
2) les produits à risques, comme les substituts de repas, les suppléments nutritifs, les préparations pour nourrissons et les préparations pour régime liquide
3) l’aliment doit être jeté
La date « meilleur avant » précise quoi ?
la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraicheur, son goût, ses qualités nutritionnelles, etc.
Dans quel cas est-ce qu’un aliment peut être consommé après la date « meilleur avant » ? + exemples
Un produit alimentaire non périssable ou à risque faible non ouvert, s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, peut être consommé après cette date
ex: jus fruits pasteurisés, vinaigrettes, yogourt, fromage pâte ferme / dure, beurre, oeufs, céréales sèches, conserves, etc.
Pour quels aliments est-il important de respecter la date meilleur avant ? + exemples
Pour les produits périssables
Exemples: viandes fraîches, poissons, sauces, hummus, lait, crème, fromage pâte molle, etc.
Quel est le format de date « meilleur avant » à utiliser sur l’emballage
Meilleur avant année/mois/jour
*la mention « empaqueté le » doit être placée près de la date limite de conservation
Quelle est la différence entre la date « meilleur avant » et la « date limite d’utilisation » ?
Meilleur avant : ne veut pas nécessairement dire qu’il faut le jeter après
Date limite d’utilisation : jeter après
Qu’est-ce qui détermine les germes dominants au fur et à mesure du temps ?
- Pas forcément les mêmes germes (en fonction des conditions de conservation)
- Aérobie / anaérobie
- Températures
La date « meilleur avant » doit être inscrite sur quels aliments? Cette date est valide uniquement sous quelles conditions ?
Sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins
Valide uniquement si le produit reste non ouvert et est conservé dans des conditions normales
Quelle est la fonction principale de la mention « meilleur avant » ?
Moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit, sans pour autant avoir un impact sur la salubrité de l’aliment
*donc pas infos sur la salubrité du produit, juste dire que la fraicheur et qualité sont meilleur avant cette date
diapo 14-15 : juste lire
Comment le fait de supprimer les dates meilleur avant sur quelques aliments périssables à risque faible peut avoir un impact sur le gaspillage alimentaire?
Permet à chacun d’évaluer les qualités organoleptiques des produits et de déterminer leur fraîcheur, ce qui peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire
VRAI OU FAUX Le site de l’ACIA indique qu’un nombre plus important de produits alimentaires affichent une date « meilleur avant » que ce qui est exigé par la loi canadienne
vrai
Définition microorganismes d’altération
Germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments
La contamination de la viande se produit généralement suite à quoi? Est-ce que ces microorganismes altèrent les propriétés organoleptiques?
Lors de l’éviscération et de la transformation, par des microorganismes dont seulement certains altèrent les propriétés organoleptiques
exemples de microorganismes:
Pseudomonas (si O2)
Leuconostoc (en général favorable : stimulateur de fermentation des beurres (agent de saveur) mais visqueux avec les aliments riches en sucres).
Acinetobacter (O2)
Lactobacillus
Psychrobacter
Shewanella (si pH+) (anciennement Alteromonas) Produits de la mer
Brochothrix (viandes rouges et produits carnés si peu d’ O2)
Carnobacterium
Enterobacteriacea
vrai ou faux tous les types d’aliments sont altérés par les mêmes populations microbiennes
faux, les altérations des viandes, poissons, légumes, etc. sont dues à des populations microbiennes différentes entrainant les mêmes effets
Les microorganismes d’altération ont la capacité d’exploiter les nutriments disponibles de quelles façons (2) ?
*de les générer par dégradation enzymatique
1- Lysine décarboxylase produit une amine: cadavérine
2- Ornithine décarboxylase produit une amine: putrescine
La croissance de microorganismes d’altération peut s’accompagner de la production de quoi (2) ?
1- Gaz nauséabonds (scatol, ammoniac, H2S)
2- Mucus (poissage, limon)
La croissance des microorganismes d’altération est régulée par quoi ? (2 catégories + sous-catégories)
1) Facteurs intrinsèques de l’aliment: pH, eau libre, potentiel d’oxydo-réduction, teneur O2, structure physique, agents microbiens
2) Facteurs extrinsèques au produit: température, humidité relative, présence/absence des gaz, types et quantités des microorganismes
Comment le pH affecte la croissance des microorganismes d’altération?
acidité favorise les levures et champignons
neutre à alcalin favorise les bactéries
Qu’est-ce que l’aw ? Comment le mesurer? À quoi servent les humectants / dessicants ?
Aw = disponibilité de l’eau dans l’aliment
Se mesure avec un hygromèter
Retiennent l’humidité et contrôlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante
ex: lactate de sodium, sorbitols, glycérol et polydextrose, sucre, sel, etc.
Donner des exemples de structures physiques de l’aliment qui peuvent avoir un impact sur la croissance des microorganismes d’altération ?
viande vs hachée, pelure des fruits
Deux personnes préparant des soupes. La première, après avoir cuit sa soupe, s’est servie avec une louche et a laissé la soupière sans couvercle avant de la mettre au réfrigérateur. En revanche, la deuxième personne a laissé sa soupe refroidir avant de la placer directement au réfrigérateur. Selon vous, laquelle des deux soupes se conservera plus longtemps, et pourquoi ?
Donner des exemples d’agents microbiens pouvant affecter la croissance des microorganismes d’altération?
Intrinsèques: composés phénolés, lysozyme
Ajoutés: acides, sulfites
Comment prévenir et limiter l’altération des aliments ?
En maitrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques; en améliorant leur durée de conservation et en préservant leur qualité
ex: Limiter la charge initiale (en respectant BPF)
Maîtrise de la température (éviter les ruptures de chaîne du froid)
Éviter les condensations
Contrôler la teneur en oxygène (films étanches aux gaz)
Qu’est-ce que l’humidité relative?
mesure du taux d’humidité de l’air
Exemple: dans le séchage des herbes le taux d’humidité doit être très faible pour un bon séchage
1) Le dépassement du critère d’altération indique quoi?
2) Peut refléter quoi?
3) Est-ce que le dépassement du critère entraine une altération organoleptique macroscopique ?
4) Est-ce que le dépassement du critère entraine un risque pour la santé?
5) Qu’est-ce qui doit être relevé pendant l’interprétation des résultats ?
1) Indique un processus d’altération microbiologique du produit
2)
- Peut refléter de mauvaises pratiques (durée de conservation à l’étalage trop longue, humidité relative trop importante)
3) Pas nécessairement
4) Généralement non
5) l’altération macroscopique
