Cours 8A - microbiologie alimentaire Flashcards
définition d’aliment
toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie, et les éléments essentiels nécessaires au maintient de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-être général. Ces substances peuvent être d’origine animale, végétale ou minérale
définition microorganismes
un organisme vivant et invisible à l’oeil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant
nomme les 4 catégories de microorganismes présents dans les aliments
bactéries
parasites
virus
levures et moisissures
nomme les 4 types de bactéries présentes dans les aliments + un exemple
-saprophytes (bactéries non nocifs)
-utiles (bactéries lactiques): yogourt
-putréfiantes (bactéries protéolytiques) : dégrade les protéines
-pathogènes (listeraia monocytogenes): toxi-infections alimentaires et maladies infectieuses alimentaires
nomme les 2 types de levures et moisissures + exemple
-utiles (saccharomyces cerevisae, penicillium camemberti) : boulangerie, fromage
-pathogènes (candida spp, aspergillus flavus)
d’où proviennent les microorganismes ? quelles sont les sources de contamination?
5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des aliments
milieu, matériel, matière première, main d’oeuvre, méthode
nomme les 3 origines possibles des microorganismes présents dans les aliments
-naturellement présents dans la matière première ou l’aliment avant toute manipulation ou transformation (endogène)
-introduit accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment (via le matériel, la main d’oeuvre, le milieu)
-ajoutés intentionnellement, comme les ferments lactiques utilisés pour la fabrication du yaourt
nomme les différentes phases de croissance microbienne et décrit les
phase de latence (phase d’adaptation au nouvel environnement) , phase exponentielle (accélération, croissance exponentielle), phase stationnaire (la densité maximale atteinte), phase de déclin (décroissance: appauvrissement du milieu)
nomme les 5 familles de facteurs influençant la croissance microbienne
effets combinés, facteurs microbiens, facteurs technologiques, facteurs extrinsèques, facteurs intrinsèques
décrit : facteurs intrinsèques à l’aliment (1 des 5 facteur influençant la croissance microbienne)
pH, activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les éventuelles substances antimicrobiennes présentes, la composition en nutriments, voire la structure de l’aliment
nomme les 5 facteurs intrinsèques à l’aliment
structure du produit alimentaire
teneur en humidité (activité de l’eau)
pH
composition en nutriments
substances antimicrobiennes
décrit: structure du produit alimentaire + ce qui l’altère (1 des 5 facteur intrinsèque à l’aliment)
-les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (telles que les téguments, la peau ou la coquille), jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes
-les opérations de récolte, de stockage et de transformation des aliments frais, peuvent altérer ces protections naturelles, favorisant ainsi la profilération des microorganismes
décrit: teneur en humidité- activité de l’eau + nomme 2 méthodes de conservation (1 des 5 facteur intrinsèque à l’aliment)
-les besoins en eau des microorganismes sont exprimés en termes d’activité de l’eau dans leur environnement
-plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les microorganismes se développent dans l’aliment
-le séchage ou la dessiccation est l’une des méthodes de conservations des aliments les plus anciennes
décrit: pH + son avantage dans la conservation (1 des 5 facteur intrinsèque à l’aliment)
-les bactéries pathogènes ou liées à l’écosystème humain prolifèrent principalement dans des environnements neutres ou légèrement alcalins
-le pH des aliments joue un rôle essentiel dans la pasteurisation ou la stérilisation des conserves, car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et ezymatique
nommes les types de microorganismes face au pH
-neutrophiles (campylobacter): entre 5,5 et 8,5 avec un optimum voisin de 7
-alcalophiles (pseudomonas et vibrio): pH alcalin (supérieur à 7)
-acidophiles (lactobacillus, staphylococcus aureus, levures, moisissures): pH acide (inférieur à 7)
décrit: composition en nutriments (1 des 5 facteur intrinsèque à l’aliment)
pour leur croissance et le maintient de leurs fonctions métaboliques, les microorganismes nécessitent des nutriments essentiels tels que l’azote, les vitamines et minéraux
décrit: substances antimicrobiennes (1 des 5 facteur intrinsèque à l’aliment)
les inhibiteurs de la croissance des microorganismes sont des molécules antimicrobiennes présentes naturellement dans certains aliments (huiles essentielles, glycosides, lysozymes dans les oeufs et le lait) ou ajoutées intentionnellement par l’homme (additifs) pour préserver les aliments
décrit : facteurs extrinsèques à l’aliment (1 des 5 facteur influençant la croissance microbienne)
ils sont appliqués pendant la conservation des denrées alimentaires (utilisation du froid et d’atmosphères modifiées)
nomme les 3 facteurs extrinsèques à l’aliment
température de conservation
humidité relative (HR)
gaz environnants ou atmosphère de conservation
décrit: température de conservation (1 des 3 facteur extrinsèque à l’aliment)
la température est l’un des facteurs les plus influents sur la croissance des microorganismes
chaque microorganismes peut se développer dans un plage de température spécifique (la mort survient à quelques degrés près de la limite supérieure)
nomme les catégories de microorganismes face à la température + exemple + température de croissance
-mésophiles (escherichia coli): proches de celle du corps humain : 37°C
-thermophiles (thermus aquaticus): entre 45-70°C
-hyperthermophiles (archea): supérieures à 80°C
-psychrophiles (pseudomonas / moisissures): proche de 0°C (optimum à 10-15°C)
-psychrotrophes (listeria monocytogenes/ levures et moisissures): jusqu’à -5°C avec optimum de croissance proche des bactéries mésophiles
décrit: humidité relative (1 des 3 facteur extrinsèque à l’aliment)
-l’humidité relative dans le milieu de stockage des aliments est essentielle, car elle influence à la fois l’activité de l’eau des aliments et la profilération des microorganismes à leur surface
N.B. Modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans diminuer l’HR (en tenant compte du potentiel de croissance microbienne en surface et de la qualité souhaitée des aliments)
décrit: gaz environnants ou atmosphère de conservation (1 des 3 facteur extrinsèque à l’aliment)
un conditionnement sous vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des microorganismes aérobies
nomme les 3 catégories de microorganismes en fonction de leurs exigences en O2 + exemple
-aérobies stricts: pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
-aérobies facultatifs: entérobactéries, staphylococcus
-anaérobies stricts: clostridium, bactéroïdes
décrit : facteurs technologiques + nomme des exemples (1 des 5 facteur influençant la croissance microbienne)
il s’agit de traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne
ces traitements incluent essentiellement l’application de chaleur, de radiations UV ou ionisantes, de hautes pressions hydrostatiques, ou encore des modifications de la structure de l’aliment, comme les émulsions
décrit : facteurs microbiens (1 des 5 facteur influençant la croissance microbienne)
ce sont les interactions possibles avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment, qu’il s’agisse d’antagonismes ou de synergies
ces interactions peuvent soit favoriser, soit freiner la croissance des microorganismes étudiés
décrit : effets combinés (1 des 5 facteur influençant la croissance microbienne)
il s’agit des interactions possibles entre les facteurs mentionnés (intrinsèques, extrinsèques, technologiques, microbiens)
à quoi sert de contrôler les facteurs influençant la croissance microbienne
limiter la croissance microbienne et ainsi prolonger la durée de conservation des aliments et assurer leur sécurité sanitaire pour la consommation
quelles sont les mesures à prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable?
identification des dangers
mise en place des mesures de contrôle spécifiques
aliments salubres
*les analyses microbiologiques servent d’outils d’autocontrôle pour vérifier que les pratiques d’hygiène alimentaire respectent les normes en vigueur
nomme des exemples de mise en place des mesures de contrôle spécifiques
traitements thermiques, mise en place de bonnes pratiques d’hygiène, utilisation de conservateurs, mise en oeuvre de procédure de surveillance et de contrôle rigoureux tout au longe de la chaine de production
