Cours 10 - méthodes de conservation Flashcards
Quel est l’objectif de la stérilisation?
rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les micro-organismes revivifiables, y compris les spores, qui sont souvent plus résistants et capables de se développer à nouveau
Quelle est la condition pour que les aliments soient considérés stériles après traitement?
Si aucune présence de micro-organismes n’est détectée par les méthodes de culture conventionnelles
Quels types de microorganismes sont utilisés pour concevoir un traitement de stérilisation? Quelle est la spore de référence? Il faut la réduire à quelle population?
des germes pathogènes sous leur forme sporulée
Clostridium botulinum ; réduire une population théorique de ces spores à 10^12 à 1 (par unité de volume ou de poids
Durée de conservation de la stérilisation
1) Combien de temps?
2) À quelle température?
3) Leur stabilité est principalement affectée par quoi?
1) longtemps
2) temp. ambiante
3) Par des réactions chimiques au fil du temps (Plutôt que par des contaminations microbiennes)
La stérilisation repose sur des combinaisons de quoi et quoi? Ces combinaisons permettent quoi?
Couple temps/température
exemples: 10 min à 115 °C , 30 min à 121 °C
Des combinaisons temps/température équivalentes ayant le même effet antimicrobien peuvent également être utilisées, offrant une flexibilité en fonction du type de produit traité
Donner des exemples d’applications pour la stérilisation
Produits en conserve : légumes, fruits, viandes
Sauces et condiments : sauces tomates, moutarde, mayonnaise
Soupes et bouillons : soupe de légumes, bouillons de poulet ou de bœuf
Plats préparés
Produits laitiers
Aliments de longue conservation : aliments déshydratés ou lyophilisés qui nécessitent une stérilisation pour prévenir la contamination
Quel est l’objectif du traitement UHT (ultra-haute température) ? Chauffé à quelle température? Combien de temps? Donner des exemples d’application de ce traitement
éliminer les bactéries pathogènes et la plupart des micro-organismes, tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit
le lait est chauffé à des températures de 135 à 150 ° C pendant quelques secondes (2-5 sec)
utilisé pour le lait, crème, certains jus
Quelle est la durée de conservation du lait UHT? À quelle température?
lorsqu’il est conditionné dans des emballages aseptiques, peut se conserver plusieurs mois sans réfrigération tant qu’il reste scellé
Définition de l’appertisation
Processus de conservation qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne, mais ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores
Quel est l’objectif de l’appertisation?
vise à prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments
L’appertisation se fait à quelle température? Différence entre les produits acides et non acides
peut se faire à des températures proches de 100 °C pour les produits acides et à des températures plus élevées pour les produits non acides, mais généralement avec une durée de traitement moins sévère que celle de la stérilisation
Quelle est la durée du traitement d’appertisation
Plus court, surtout pour produits acides, car objectif n’est pas de stériliser complètement, juste de réduire la charge microbienne
Donner des exemples de produits traités par appertisation
variété d’aliments, y compris les fruits, légumes, sauces et produits en conserve
Quel est l’objectif de la pasteurisation? Permet de détruire quels microorganismes?
Quels microorganismes résistent à ce traitement?
éliminer les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments
Détruire: moisissures, levures, bactéries Gram négatif
Résistent: majorités des microorganismes sporulés, et certaines bactéries Gram positif, comme Streptococcus et Lactobacillus dans le lait, ne sont que partiellement éliminées
La pasteurisation est faite à quelle température? pour quels produits? Produits classés comme quoi et pourquoi? Durée de conservation et méthode?
Températures inférieures à 100°C
Produits sensibles à la chaleur (jambon, jus de fruits, lait, beurre, foie gras)
Classés comme semi-conserves, car des microorganismes peuvent subsister après le traitement
Durée de conservation: restreinte ; nécessite un stockage immédiat au réfrigérateur ou au congélateur
Quels sont les couples temps/température pour la pasteurisation?
varient, par exemple 30 minutes à 65°C pour le lait, certaines boissons fruitées ou les crèmes glacées, et 1 heure à 90°C pour les aliments ayant une teneur en eau moyenne ou faible
Pasteurisation haute température courte durée = 15 secondes à 72 °C
Quels sont les modèles de microorganismes retenus pour tester la pasteurisation? (2) Lequel est le principal et pourquoi? Donc en théorie la pasteurisation permet de réduire la population initiale à combien?
- Pathogènes et très résistants à la chaleur sous leur forme végétative
Mycobacterium tuberculosis et Streptococcus faecalis
Surtout Streptococcus faecalis, car présence potentielle non négligeable dans les aliments et facilité de culture
Donc, en théorie permettre de réduire une population initiale de S. faecalis de 10^12 à une cellule par unité de volume ou de poids (ml ou g) du produit traité
Quelle est la durée de conservation des produits pasteurisés en général? À quelle température? Cette température permet quoi? Donner la durée spécifique des produits suivants: laits pasteurisés, jus de fruits, produits à base de viande
Durée limitée, de quelques jours à quelques semaines (dépendant du types d’aliments et de conditions de stockage)
Réfrigéré (entre 0 et 4 °C) => ralentit la croissance des micro-organismes résiduels qui n’ont pas été détruits par le traitement
Laits pasteurisés: 5-15 jours au frigo
Jus de fruits: 7-21 jours (selon acidité et type de jus)
Produits à base de viande (ex jambon): 1-3 semaines (en fonction de l’emballage et des conditions de stockage)
Comment la congélation peut prolonger la durée de conservation des produits pasteurisés?
Même chose pour l’emballage sous-vide ou atmosphère modifiée?
Congélation: Peut prolonger de plusieurs mois, inhibe la plupart des micro-organismes (caractéristiques organoleptiques peuvent être affectées après décongélation)
Sous-vide ou atmosphère modifiée: Peut prolonger de plusieurs semaines, limite l’exposition à l’oxygène et inhibe la croissance microbienne
Nommer des exemples d’application pour la pasteurisation
Produits laitiers : Lait (pasteurisé à haute température), crème, fromages frais (comme le fromage cottage)
Jus de fruits : Jus d’orange, jus de pomme, jus de raisin
Boissons : Cidre, vins (certaines variétés pour éliminer des bactéries)
Produits alimentaires : Sauce tomate (certaines variantes), plats préparés (comme les plats à base de viande)
Aliments en conserve : légumes et de fruits (pour éliminer les micro-organismes tout en préservant le goût)
Produits pour bébés : Aliments en purée
Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation? (2)
La gamme de température appliquée:
- Stérilisation = plus de 100°C
- Pasteurisation = 70°C
L’efficacité du traitement:
- Pasteurisation: détruit pas les spores (donc recontamination possible lors de la germination des spores
Qu’est-ce que la thermisation?
À quelle température en combien de temps permettent d’atteindre les équipements?
À quelle température et combien de temps doit être amené le lait?
processus de traitement thermique appliqué aux produits laitiers, en particulier au lait
Équipements permettent d’arriver à 63°C entre 40 min et 1 heure
Expliquer le processus de thermisation pour le lait, puis refroidissement
À quelle température refroidir le lait pour la fabrication du fromage?
Comment s’effectue le refroidissement? (2 méthodes)
Lait: minimum 63°C pendant 30 minutes ; puis refroidissement pour l’amener à la température de fabrication
Fromage: refroidir à 35°C
Refroidissement:
- Plonger les bidons à lait dans un bac avec écoulement de l’eau froide
- Faire circuler l’eau froide dans la double paroi de la cuve de fromagerie
Quel est l’objectif de la thermisation? Permet quoi? Utilisé dans quels contextes?
réduire la charge microbienne du lait, en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques du produit
Augmenter la durée de conservation du lait en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle
Avant la pasteurisation ou dans la fabrication de produits laitiers fermentés
Durée de conservation de produit thermisés
1) De quoi elle dépend?
2) Qu’est-ce qui affecte la durée à la baisse?
3) Le lait thermisé peut être conservé combien de temps?
4) Comment maximiser la durée? (2)
1) Dépend de plusieurs facteurs, comme conditions de stockage et méthode de conditionnement
2) Puisque la thermisation réduit la charge microbienne mais ne l’élimine pas
3) 7 à 10 jours au réfrigérateur
4) stocker le lait thermisé à moins de 4°C et maintenir des conditions d’hygiène appropriées
Sur quoi repose l’évaluation des effets des traitements thermiques? Nommer les 7 paramètres d’évaluation
Repose sur un équilibre entre l’élimination des micro-organismes, la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments, et l’extension de leur durée de conservation
1) Température et temps de traitement
2) Destruction des micro-organismes
3) Stabilité et inactivement enzymatique
4) Impact sur la qualité organoleptique
5) Impact sur les nutriments
6) pH et teneur en eau
7) Capacité de conservation
Comment la température impacte effet des traitements thermiques? Et le temps? Selon quoi est choisi le couple temps/température?
Température: détermine l’efficacité du traitement thermique pour inactiver les micro-organismes et enzymes
Temps: d’exposition à une température donnée
Couple temps température est choisi en fonction de l’aliment et des microorganismes ciblés
Destruction des microorganismes??? à savoir?
Pourquoi le traitement thermique doit permettre l’inactivation des enzymes?
Doit permettre l’inactivation des enzymes responsables de l’altération des aliments (comme les enzymes lipolytiques ou protéolytiques), qui peuvent dégrader les nutriments ou altérer la texture et le goût des aliments
Quel peuvent être les impacts des traitements thermiques sur la qualité organoleptique..
1) Texture
2) Goût et arome
3) Couleur
1) Peuvent ramollir ou durcir les aliments selon la température et la durée, en particulier pour les légumes, viandes et produits laitiers
2) Température excessive ou un temps trop long peut entraîner la perte de composés aromatiques volatils, modifiant le goût de l’aliment
3) Peut altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes
Quel est l’impact des traitements thermiques sur les nutriments:
1) Vitamines
2) Protéines et lipides
1) certaines vitamines (surtout les thermosensibles comme la vitamine C ou les vitamines B) peuvent être partiellement ou totalement détruites par la chaleur
2) modifications des protéines (dénaturation) ou des lipides (oxydation), influençant la valeur nutritionnelle
Comment le pH influence les traitements thermiques? Et la teneur en eau des aliments?
pH: influence la stabilité des micro-organismes. Les aliments à faible pH (comme les jus de fruits) nécessitent des températures de traitement plus basses pour obtenir l’effet souhaité
Teneur en eau: aliments à faible teneur en eau nécessitent souvent des températures plus élevées ou des temps plus longs pour être correctement traités
Quel est l’effet des traitements thermiques sur la capacité de conservation concernant..
1) La durée de vie microbiologique
2) Les réactions chimiques
1) La pasteurisation prolonge la durée de vie en réduisant la charge microbienne, mais les micro-organismes peuvent encore se développer lentement pendant le stockage, surtout en cas de mauvaise réfrigération
2) Les traitements thermiques prolongés peuvent entraîner des réactions chimiques, comme le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard), qui affectent la qualité du produit pendant sa conservation
Quels tests microbiologiques sont effectués pour évaluer les effets des traitements thermiques?
Des tests sont réalisés avant et après traitement pour vérifier la réduction des micro-organismes cibles, en particulier les spores et les pathogènes. Ces tests permettent de valider que les traitements ont atteint leur objectif
Réfrigération
1) Objectif
2) Température
3) Exemples d’aliments
4) Durée de conservation
1) Ralentir la croissance des microorganismes et réduire les réactions enzymatiques
2) 0 à 4 °C
3) viandes fraîches, produits laitiers, fruits, légumes, plats cuisinés
4) varie de quelques jours à plusieurs semaines, selon les aliments
Congélation
1) Objectif
2) Température
3) Exemples d’aliments
4) Durée de conservation
1) arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques, prolongeant ainsi la durée de vie des aliments
2) -18 °C
3) viandes, poissons, fruits, légumes, plats préparés
4) plusieurs mois à un an selon le produit
Surgélation
1) Objectif
2) Température
3) Exemples d’aliments
4) Durée de conservation
1) congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, la saveur et les qualités nutritionnelles
2) Entre -30 et -50 °C avant stockage à -18 °C
3) légumes, fruits, poissons, viandes, produits panifiés
4) similaire à la congélation traditionnelle, mais avec une meilleure qualité post-décongélation
Cryogénisation
1) Objectif
2) Température
3) Exemples d’aliments
1) congeler ultra-rapidement, souvent utilisé dans les industries pour conserver la texture et la qualité de produits fragiles
2) utilisation de gaz cryogéniques, comme l’azote liquide, à des températures extrêmement basses (-196 °C)
3) produits très délicats, tels que fruits de mer ou plats gastronomiques
Nommer 3 avantages de la conservation par le froid
- Prolonge la durée de conservation
- Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
- Limite la prolifération des micro-organismes pathogènes
Nommer et expliquer 2 facteurs clés de la conservation par le froid
1) Conditions d’hygiène : manipuler les aliments dans des conditions d’hygiène rigoureuses avant la conservation
2) Emballage : un emballage hermétique est essentiel pour prévenir la déshydratation et les brûlures de congélation (ex. emballage sous vide, enrobage avec des agents protecteurs comme le glucose ou le sorbitol avant la congélation)
Nommer 6 méthodes de conservation par la transformation des aliments
fermentation
conditionnement sous vide
conditionnement sous atmosphère modifiée
séchage
salage
acidification
Nommer des exemples de produits fermentés couramment consommés
pain, fromage, saucisses, légumes marinés, bière, vin, acide citrique, acide glutamique, sauce de soja
Donner des exemples de fermentation aérobie et de fermentation anaérobie
Aérobie:
Production d’acide citrique en culture submergée par Aspergillus niger et les fermentations de koji à l’état solide (sauce de soja)
Anaérobie:
Produits de viande fermentés tels que la saucisse de Bologne (polony), la saucisse sèche, le pepperoni et le salami sont produits par des fermentations anaérobies à l’état solide utilisant des bactéries acidifiantes, en particulier les espèces Lactobacillus, Pediococcus et Micrococcus
Yogourt = anaérobie en culture submergée
Donner des exemples de modification de l’environnement de culture favorisant des fermentations non stériles
Adapter l’environnement de culture spécifiquement pour favoriser les microorganismes souhaités
Teneur en sel élevée, pH bas, activité de l’eau réduite (par additifs tels que sel ou sucre)
Décrire les bactéries lactiques et comment elles font la fermentation lactique?
bactéries Gram +, cocci ou bâtonnets, non sporulants
Produisent l’acide lactique comme produit final pendant la fermentation des glucides
*exemples de bactéries lactiques: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus et Weissella
Quelles sont les deux voies principales de fermentation du sucre? Comme s’appelle le type de fermentation propre à chaque voie? Quels sont les produits finaux de chacun?
1) Glycolyse (voie Embden-Meyerhof-Parnas) = fermentation homolactique
conduit presque exclusivement à l’acide lactique comme produit final dans des conditions standard
2) Voie 6-phosphogluconate / phosphokétolase = fermentation hétérolactique
se traduit par des quantités importantes d’autres produits finaux tels que l’éthanol, l’acétate et le CO2 en plus de l’acide lactique
