cours 11- méthodes de conservation 2 Flashcards
nomme les 2 types d’acidification
ajout direct d’acides organiques (acide lactique, acide acétique, etc) à l’aliment pour réduire rapidement le pH
fermentation: repose sur l’activité de microorganismes qui produisent des acides organiques en métabolisant les glucides naturellement présents dans les aliments
nomme 3 types de fermentation et nomme des exemples
fermentation lactique: choucroute, kimchi, yaourt et saucisses fermentées
fermentation acétique: oxydation de l’alcool par des bactéries acétiques
fermentation propionique: fromage suisses
nomme 2 principes de conservation par acidification (comment acidification contrôle la prolifération microbienne)
inhibition des pathogènes: le pH inférieur à 4,6 est généralement suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes (clostridium botulinum, listeria monocytogenes, salmonella)
altération du métabolisme bactérien: les acides organiques (ex: lactique ou acétique) perturbent les mécanismes de transport membranaires des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l’énergie
nomme 5 différents acides qu’on peut ajouter directement dans les aliments
acide acétique
acide lactique
acide citrique
acide malique
acide tartrique
décrit l’acide acétique
acide acétique est utilisé principalement sous forme de vinaigre pour la conservation des légumes marinés (cornichons)
décrit l’acide lactique
acide lactique est utilisé dans certaines préparations de viande ou produits laitiers ( sauces lactées) et légumes marinés
décrit l’acide citrique
acide citrique peut être ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés
souvent employé pour l’acidification des fruits en conserve, des sauces et des boissons
décrit l’acide malique
acide malique apporte une acidité douce, souvent utilisé pour les produits de fruits
décrit l’acide tartrique
acide tartrique est particulièrement utilisé dans les boissons et certaines confiseries
nomme les 4 étapes de l’acidification directe
1-choisir l’acide en fonction du type de produit, du ph cible et des préférences gustatives
2-calculer la quantité d’acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité (entre 3,5 et 4,6)
3-ajouter l’acide dans l’aliment de manière uniforme pour éviter les variations locales de pH
4-mesurer le pH final à l’aide d’un pH-mètre pour s’assurer qu’il est dans la plage de sécurité
nomme les avantages de l’acidification (3)
prolonge la durée de conservation sans besoin de traitements thermiques élevés
contribue à des caractéristiques sensorielles spécifiques (saveur, arôme, texture)
compatible avec l’ajout d’autres barrières de conservation (salage, emballage sous vide, réfrigération)
nomme les limitations de l’acidification (3)
certains microorganismes acido-résistants, comme certaines levures et moisissures, peuvent croître à pH bas
altération potentielle de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée
nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité (ex: pH< 4,6 pour éviter le risque de botulisme)
nomme d’autres méthodes de conservation combinées avec celle d’acidification et décrit les (3) (créer une barrière multiple contre les pathogènes)
réfrigération: utilisée pour maintenir la qualité des produits fermentés (ex: kimchi) après acidification
traitement thermique: les aliments acidifiés peuvent être pasteurisés pour détruire les microorganismes restants
ajout de conservateurs: des conservateurs (sorbate ou benzoate) peuvent être ajoutés pour inhiber la croissance de levures et de moisissures, surtout dans les produits à base de fruits
explique la conservation par salage (principe général)
utilisé depuis l’antiquité, est encore largement appliqué de nos jours (viandes, poissons, légumes)
le principe repose sur la capacité du sel à réduire l’aw et à créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes
ajouter du sel pour prolonger la durée de conservation et améliorer la sécurité sanitaire de l’aliment
nomme les 4 principes de conservation par le salage
réduction de l’eau libre
effets sur les protéines
effet osmotique
inhibition enzymatiques
**en abaissant aw et perturbant équilibre osmotique= le sel limite la croissance des bactéries responsables de la détérioration (ex: enterobacter) ainsi que pathogène (ex: C. botulinum)
**en revanche, certaines bactéries halophiles (tolérantes au sel) peuvent encore se développer
nomme 3 types de salage + décrit les
salage à sec: consiste à frotter les aliments avec du sel sec, sans ajout d’eau (ex: charcuteries sèches et morue salée)
salage humide (saumurage): consiste à immerger l’aliment (ex: jambon) dans une solution saline (saumure) - entre 10 et 20% en sel
injection de saumure: consiste à injecter directement une solution saline dans la chair des viandes ou volailles à l’aide d’aiguilles multiples (distribution homogène du sel)
nomme les 4 étapes de la méthode du salage
1- choix et préparation de l’aliment (matières premières de haute qualité)
2- dosage du sel: calculer la qtée de sel requise pour le produit (2-3% de poids total de l’aliment)
3- réfrigération, maturation, égouttage ou rinçage
4- conditionnement: emballer sous vide, sécher ou congeler selon le produit. Conserver dans des conditions contrôlées (température et humidité)
nomme les 3 avantages du salage
efficace pour conserver les aliments pendant de longues périodes
développe des saveurs et des texture spécifiques (charcuteries et poissons)
peut être combiné avec d’autres méthodes (fumage, séchage)
nomme les 3 limitation du salage
modification de la texture (durcissement) et du goût (produit très salé)
risque de développement de certains microorganismes halophiles (ex: staphyloccocus aureus)
nécessite un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage
explique la méthode de conservation par le séchage
Le séchage est une méthode de conservation des aliments qui consiste à réduire la teneur en eau des produits alimentaires afin de limiter la croissance des microorganismes, ralentir les réactions enzymatiques et prolonger la durée de conservation
diminue la qtée d’eau disponible pour les réactions chimiques et la croissance microbienne dans l’aliment
nomme les 3 principes de conservation par la séchage
réduction de l’aw
inhibition des emzymes
stabilisation du produit
nomme et décrit les 3 méthode de séchage
séchage par atomisation (spary drying): consiste à pulvériser l’aliment sous forme de fines gouttelettes dans un courant d’air chaud (ex: lait en poudre)
séchage en étuve ou séchage à air chaud (entre 40 et 70°C) pour sécher les aliments plus rapidement et de manière contrôlée
lyophilisation (séchage par sublimation): séchage par congélation suivie de sublimation de l’eau (passage direct de l’état solide à l’état gazeux)
nomme les 4 étapes de la méthode de séchage
1- sélection de la matière première (exempts de moisissures ou de détériorations visibles)
2- prétraitement: laver, peler, et couper en morceaux de taille uniforme pour assurer un séchage homogène
3- séchage: utiliser la méthode de séchage choisie. Vérifier la teneur en eau résiduelle: fruits (15-20% d’humidité résiduelle), légumes, viandes et poissons (10-15%)
4- refroidissement: à une T° ambiante pour éviter la condensation. Conditionnement et stockage
nomme les 4 avantages du séchage
augmente considérablement la durée de conservation (réduction aw)
préserve certains nutriments et propriétés organoleptiques (selon la méthode)
réduit le poids et le volume, facilitant le transport et le stockage
compatible avec une grande variété d’aliments (solides et liquides)
nomme les 3 limitations du séchage
peut altérer la texture et la couleur des aliments
certains nutriments (vitamines C et B) sont sensibles à la chaleur
nécessite un contrôle précis pour éviter la contamination lors du séchage à l’air libre
explique la méthode de conservation sous vide
La conservation sous vide est utilisée en combinaison avec d’autres techniques comme la réfrigération ou la congélation, permet de prolonger significativement la durée de conservation des produits frais et transformés, tout en préservant leur qualité organoleptique
consiste à retirer l’air d’un emballage contenant des aliments afin de limiter la croissance microbienne et ralentir les processus d’oxydation
nomme les 3 principes de conservation sous vide
réduction de l’o2
préservation des qualités organoleptiques
effet sur les microorganismes
nomme les 5 avantages de la conservation sous vide et décrit les
-Prolongation de la durée de conservation : le conditionnement sous vide permet de multiplier la durée de conservation par 3 à 5 fois par rapport à une conservation classique
-Préservation de la qualité : les saveurs, la texture et les nutriments sont mieux préservés grâce à la réduction de l’oxygène
-Protection contre les brûlures de congélation : le vide empêche la formation de cristaux de glace qui dégradent les aliments
-Réduction des pertes alimentaires : la conservation plus longue réduit le gaspillage.
-Gain de place : les sacs sous vide prennent moins de place que les contenants rigides
nomme les 4 inconvénients de la conservation sous vide
-Développement de bactéries anaérobies : sans oxygène, certaines bactéries pathogènes anaérobies comme Clostridium botulinum peuvent se développer. C’est pourquoi les produits doivent être conservés au froid
-Coût de l’équipement : les machines à vide de qualité et les sacs spécialisés peuvent représenter un investissement initial élevé
-Modification de la texture : certains fruits et légumes tendres (comme les baies) peuvent être écrasés par l’aspiration
-Réinjection d’air possible : si le scellage n’est pas parfaitement hermétique, l’air peut réintégrer l’emballage
explique la conservation sous atmosphère modifiée
Le but de la conservation sous atmosphère modifiée est de contrôler l’environnement gazeux à l’intérieur de l’emballage pour limiter les processus de dégradation tels que la croissance microbienne, l’oxydation, et la respiration des végétaux
consiste à remplacer l’air dans un emballage par un mélange de gaz spécifiques afin de prolonger la durée de conservation des produits / en ajustant les concentrations en O2, Co2 et azote
explique le rôle de l’oxygène dans la conservation sous atmosphère modifiée
L’oxygène est généralement réduit ou éliminé dans la plupart des emballages, car il favorise la croissance des bactéries aérobies, les réactions d’oxydation et la décoloration des produits
Cependant, dans certains cas (ex. viandes rouges), une certaine quantité d’oxygène est conservée (70-80 %) pour maintenir la couleur rouge vif liée à l’oxymyoglobine
explique le rôle du dioxyde de carbone (Co2) dans la conservation sous atmosphère modifiée
Le CO₂ est utilisé pour inhiber la croissance microbienne (bactéries, levures et moisissures)
Il a un effet bactéricide sur certains microorganismes et prolonge la durée de conservation en ralentissant les réactions chimiques
Un taux élevé de CO₂ (20-50 %) est couramment utilisé pour la conservation des produits carnés, des produits de la mer et des produits laitiers
explique le rôle de l’azote dans la conservation sous atmosphère modifiée
L’azote est un gaz inerte qui remplace l’oxygène dans les emballages pour prévenir l’oxydation et les réactions indésirables
Il est utilisé pour éviter l’effondrement de l’emballage dû à l’absorption du CO₂ par les aliments (effet tampon)
L’azote est également employé pour prévenir l’écrasement des produits fragiles comme les chips ou les pâtisseries
nomme les avantages de la conservation sous atmosphère modifiée (3)
Prolonge la durée de conservation sans utilisation de conservateurs chimiques
Maintient la qualité organoleptique et l’aspect des aliments
Convient à une grande variété d’aliments (produits frais, transformés, prêts à consommer)
nomme les inconvénients de la conservation sous atmosphère modifiée
Coût élevé de la mise en œuvre (équipements, films spécialisés, contrôles)
Nécessite une gestion rigoureuse des températures et de la chaîne du froid
Risques potentiels de croissance microbienne si la composition gazeuse est mal adaptée ou si les conditions de stockage ne sont pas respectées
synthèse ??
Les différentes méthodes de conservation des aliments ont pour objectif principal d’augmenter leur durée de vie tout en préservant leur qualité nutritive et organoleptique (texture, saveur, couleur)
Chaque technique possède ses spécificités, ses avantages, ses inconvénients, ainsi que des conditions d’utilisation particulières
Le choix de la méthode la plus appropriée dépend de plusieurs facteurs, dont la nature de l’aliment, la durée de conservation souhaitée, les conditions de stockage et les aspects économiques
Souvent, plusieurs méthodes sont combinées pour une meilleure efficacité (ex. : réfrigération sous vide, fermentation et salage).
Toutes les méthodes doivent être appliquées en respectant les normes de sécurité sanitaire pour garantir l’innocuité des produits
La compréhension des principes et des mécanismes des différentes méthodes de conservation permet d’adapter les techniques aux objectifs spécifiques de préservation tout en minimisant les impacts négatifs sur les propriétés sensorielles et la qualité nutritionnelle des aliments
