cours 9 - boulangerie et patisserie

Question 1

les protéines du blé? lesquelles font partie du gluten?

Answer 1

Question 2

quels sont les produits avec et sans gluten?

Answer 2

Question 3

le gluten

• par quel interactions c’est formé
• quel pourcentage ces deux protéines constituent le blé
• que ce passe-t-il pendant la cuisson
• de quel propriété est responsable le gluten

Answer 3

Question 4

gliadines et glutenines:
- gliadine occupe combien % du poids du gluten
- structure
- confère…
- présence de ponts SS où

Answer 4

Question 5

quels sont les 2 étapes requises pour la formation du gluten?

• comment réagissent prottéine à l’état sec et hydraté
• à quoi sert l’étape 2 et comment devient la matrice

Answer 5

Question 6

c’est quoi le pétrissage? ça sert à quoi?

Answer 6

Question 7

quels sont les facteurs modifiant le développement du gluten?

Answer 7

- lipides diminuent hydratation protéine***

Question 8

quel est le test pour le gluten?

Answer 8

- -si ca brise alors pas assez de gluten

Question 9

le gluten dans les farines de blé: farine à pain, farine à gateau, farine de blé entier

Answer 9

Question 10

types de blé et farines : teneur en protéines, liaisons (tendre vitreux et mou), utilisé pour quoi

Answer 10

Question 11

sucres: principales propriétés fonctionnelles

Answer 11

Question 12

les gras :

• a une incidence sur quoi
• à quoi faut-il faire attention
• Si contiennent des émulsifiants (shortening), on a une meilleure texture et volume, pourquoi?

Answer 12

Question 13

les gras:

• Attendrissent la mie car inhibent la formation du gluten, mais dépend de quoi
• permet quoi
• contribue à quoi
• ralentit quoi

Answer 13

Question 14

les liquides :
- les types affectent…
- agissent comme…
- essentiels à…
- servent à quoi…

Answer 14

Question 15

les oeufs contribuent à quoi
, le blancs et jaunes impactent quoi chaque?

Answer 15

Question 16

qu’est-ce que sont les agents levains? que ce passe-t-il pendant la cuisson et ca augmente quoi

Answer 16

Question 17

bulles d’Air: augmentent quoi, incorporées lors du…

Answer 17

Question 18

pourquoi la vapeur d’eau est plus efficace que l’air?

Answer 18

Question 19

O2 levures chimique : bicarbonate de sodium

• fait de quoi
• requiert quoi pour produire O2
• réaction lente ou immédite
• que se passe-t-il si on ajoute pas d’acide
• quels sont les ingrédients acides utilisés
• si excèes se passe quoi

Answer 19

Question 20

O2 levures chimique: poudre à pate

• quels sont les deux types d’action
• definition de la prémière
• définition de la deuxième
• quel est avanatage et désavantage

Answer 20

Question 21

CO2 levures biologique: c’est quoi, cpaables de se convertir en quoi et quelques exemples

Answer 21

Question 22

CO2 levain : c’est quoi, nourri comment , durée de vie?

Answer 22

Question 23

quels sont les changements physicochimiques durant la cuisson ?

Answer 23