cours 4

Question 1

quelles sont les trois composantes d’une sensation

Answer 1

Question 2

qu’est ce qui goutent les papilles ou les bourgeons?

Answer 2

les bourgeons

Question 3

combien de bourgeons par langue

Answer 3

2000 à 8000

Question 4

quest ce qui augmente le nb de sensations différentes?

Answer 4

+ il y a de la variabilité en nombre de bourgeons + il y a de différence entre les sensations

Question 5

ou sont situé les bourgeons ?

Answer 5

Se trouvent principalement sur la langue*, mais aussi sur le palais et le pharynx. *Surtout sur les côtés, le dessus et la pointe de la langue.

Chaque bourgeon peut détecter toutes les saveurs.

Question 6

les différentes papilles gustatives ?

Answer 6

Question 7

quelles sont les différentes saveurs?

Answer 7

Question 8

physiologie système gustatif?

Answer 8

Question 8

mécanisme de perception des saveurs?

Answer 8

Question 9

quelles sont autres sensations perçues dans la bouche qui ne sont pas des saveurs?

Answer 9

Question 10

peut-on créer de nouvelles saveurs?

Answer 10

Question 11

quelles sont les facteurs influençant la perception gustative

Answer 11

Question 12

quest ce qui est un vecteur de saveur?

Answer 12

Question 13

facteurs influençant la perception olfactive

Answer 13

• techniques pour sentir : flairer vs inspirer
• temp. et humidité : affectent volatilité molécules
• textures : agents épaissi. ou texturants et protéines piègent molécules odorantes (=intensité moins élevé)
• âge : maximale à 20 à 40ans, dégénération neurones
• phénomène de adaptation : pour odeur forte, élévation du seuil de perception
• médicaments et pathologies
• composition :odorantes = majoritairement lipophiles (teneur en gras aliment affecte libération mol. odorantes

Question 14

quelle est la définition de perceptions tactiles, texture est somme de quoi ?

Answer 14

Question 15

quest ce que la dysphagie?

Answer 15

Question 16

pourquoi la texture est dure à évaluer?

Answer 16

Question 17

quest ce que le consistomètre bostwick?

Answer 17

Question 18

quels sont les 5 mots utilisé pour décrire comment l’aliment réagit à une force?

Answer 18

Question 19

qu’est ce que la fermeté d’un aliment?

Answer 19

Question 20

quest ce que la cohésion d’un aliment?

Answer 20

Question 21

quest ce que l’adhésion d’un aliment?

Answer 21

Question 22

quest ce que l’élasticité d’un aliment?

Answer 22

Question 23

quelles sont les types de caractéristiques géométriques pour l’évaluation sensorielle de la texture?

Answer 23

Question 24

quest ce qui est particulier avec un panel d’analyse sensorielle

Answer 24

Question 25

quels sont les différents sujets et leurs épreuves attitrés?

Answer 25

Question 26

quelles test est effectué quand?

Answer 26

Question 27

quelles sont les tests de différence et leurs but?

Answer 27

Question 28

c’est quoi le test de comparaison par paire

Answer 28

Question 29

c’est quoi le test duo-trio

Answer 29

Question 30

c’est quoi l’essai triangulaire

Answer 30

Question 31

test de différence : généralités, limite, analyse statistiques

Answer 31

Question 32

épreuves descriptive : but, utilisations, caractéristique des échelles, types

Answer 32

Question 33

test hédonistes ; but, trois types, sujets, etc.

Answer 33

Question 34

test comparaison par paires : description et limites

Answer 34

Question 35

test de classement : description, limites

Answer 35

Question 36

test de notation hédoniques: description et limites

Answer 36

Question 37

test notation p/r à l’idéal c’est pour quoi?

Answer 37

Question 38

comment marche la sélection et formation des dégustateurs ?

Answer 38

Question 39

types d’erreurs

Answer 39