cours 7 - amidon

Question 1

l’amidon est composé de quels deux types de polysaccharides?

- retenus par quel type de lien
- les types de chaine de chaque

Answer 1

Question 2

quelle est la proportion de la composition de granules d’amidon?

Answer 2

Granules généralement composées de 25% amylose et 75 % amylopectine

Question 3

qu’est-ce qui affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques des différents amidons

Answer 3

la taille et la composition des granules varient selon la source ce qui affecte les caractéristiques

Question 4

comment est classifier l’amidon?

Answer 4

Question 5

amylose vs amylopectine

• grosseur
• liaisons
• responsable de quoi

Answer 5

Question 6

définition du mot amidon de, fécule de, farine de

Answer 6

Question 7

quels sont les différentes transformation de l’amidon en cuisine?

Answer 7

Question 8

comment se passe la gélatinisation de l’amidon?

Answer 8

- La gélatinisation de l’amidon est un processus irréversible

La température de la gélatinisation de l’amidon varie selon la source:
blé: 63-65
pdt: 58-66
maïs : 63-72
tapioca : 60-65

Question 9

Lorsque la température d’empesage est atteinte, la préparation épaissit, pourquoi?

Answer 9

• les granules contenant l’amylopectine ont absorbée beaucoup d’eau et
• reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose.

T° d’empesage = T° d’épaississement maximum
C’est pourquoi on doit généralement porter les préparations à
ébullition pour qu’elles épaississent.

Question 10

qu’est-ce qui ce passe si lors de la formation d’empois on prolonge le traitement thermique + agitation?

Answer 10

l’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation (amylose dans la solution)

Question 11

rétrogradation de l’amidon:

que se passe-t-il lorsque l’empois est refroidit?

- préciser : gel vs sol

Answer 11

Question 12

qu’est-ce qui influence la rétrogradation de l’amidon? (3 facteurs)

- qu’est ce que provoque le resserement du réseau d’amylose

Answer 12

Question 13

qu’est-ce que la dextrinisation et qu’est-ce que ça provoque?

Answer 13

Question 14

amidons cireux : contient quoi, caractéristiques particulières, types disponible

Answer 14

Question 15

les amidons modifiés sont utilisés pour quoi?

Answer 15

Question 16

vrai ou faux : Les amidons de tubercules ont un pouvoir épaississant généralement supérieur aux
amidons provenant des céréales (blé, riz, maïs)

Answer 16

vrai

Question 17

vrai ou faux : Farine a un pouvoir épaississant plus élevé que la fécule (même source).

Answer 17

faux, Farine a un pouvoir épaississant plus faible que la fécule (même source).

Question 18

combien de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs?

Answer 18

deux fois plus

Question 19

pourquoi les amidons cireux ne forment pas de gels?

Answer 19

faible teneur en amylose

Question 20

quels sont les facteurs influençant la gélatinisation?

Answer 20

sucre et acidité

Question 21

quel est l’impact du sucre sur la gélatinisation

Answer 21

Question 22

quel est l’impact influençant la gélatinisation

Answer 22

Question 23

comment prévenir l’effet de l’acidité sur la gélatinisation?

Answer 23

Pour prévenir cet effet :
* Chauffer rapidement au point d’ébullition
* Ajouter ingrédients acides après la cuisson
* Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette

Question 24

quelles sont les différentes apparences dépendemment du types d’amidon?

• et les applications

Answer 24

Question 25

quelle est la texture dépendemment des différents types d’amidon?

Answer 25

Question 26

qu’est ce que la sabilité?

Answer 26

Question 27

quel est le principe de cuisson 1 ? comment et pourquoi?

Answer 27

Question 28

quel est le principe de cuisson 2?

• sert à quoi
• attention à quoi

Answer 28

Question 29

quel est le principe de cuisson 3? pourquoi et comment?

-

Answer 29

Question 30

quels sont les trois principes de cuisson?

Answer 30

1 : Séparer les granules d’amidon

#2 : Mélanger continuellement durant la cuisson
#3 : Laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)