boulangerie pt1 Flashcards
quels sont les protéines qui forment du gluten (blé, seigle, orge)?
gluten est formé par interaction de quelle 2 protéines dans le blé et quel est le constituant de ceux-ci dans le blé?
la matrice de farine contient quoi d’autres?
- granules amidon et autres constituants de farine
quel est l’effet de la cuisson sur la texture?
Durant la cuisson, la coagulation des protéines contribue à donner
la rigidité au produit
le gluten est responsable de quoi?
Le gluten est responsable des propriétés viscoélastiques des pâtes à pain:
- Permet à la pâte d’être façonnée
- Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson
gliadines et glutenines : structures, confère quoi (donne quoi), présence de ponts ss ou? et quel pourcentages du poids de gluten pour gliadines?
quels sont les deux étapes requises pour la formation du gluten ? quels sont leur particularités
c’est quoi le pétrissage et qu’est ce que ceci fait?
quels sont les 6 facteurs modifiant le développement du gluten?
- T de la pâte
- sucre
- lipides
- pH
- excès de manipulation
- viscocité de la pâte
explication des facteur modifiant le développement du gluten suivant: T de la pate, sucre, lipides
explication des facteur modifiant le développement du gluten suivant: pH, excès de manipulation, viscocité de la pâte
les différents types de farines de blé et leurs caractéristiques
types de blés et leur caractéristiques
quelles sont les principales propriétés fonctionnelles du sucres?
le gras impactent quoi ? à quoi faut-il faire attention? qu’est ce que font les émulsifoiants (shortening)
gras attendrissent la mie car inhibent la formation du gluten, mais dépend de quoi?
gras permet quoi? contribue à quoi ? ralentit quoi?
lipides affectent quoi, agissent comme quoi, essentiels à quoi, servent à quoi?
