cours 6 - les glucides Flashcards
ordre pouvoir sucrant des mono et disaccharide et ce qui l’influence
relation du sucre avec l’eau: solubilité et hygroscopicité
- par exemple fructose garde plus humide
propriété fonctionnelles : cristallisation (quel sucre résiste à ça et exemple)
2 types de bonbons à base de sucre
- le principe
- exmples de chaque
- processus
propriété fonctionnelle : réaction de Maillard
- équation
- enzymatique ou pas
- réactivité des sucres
- accéléré par quoi
propriété fonctionnelle : caramélisation
- enzymatique ou pas
- change quoi
- débute quand
- accéléré par quoi
propriété fonctionnelle : fermentescibilité
- fermenté par quoi
- quel sucre utilisé pour quel type fermentation
propriété fonctionnelles :
- effet sur les points d’ébullition/congélation
- effets sur la texture de produits de blulangerie
sucre blanc :
- provient de quoi
- pourquoi devoir enlever impuretés
- les 3 types et leur distinction
sucres bruns :
- composition
- combinaison de quels monosaccharides
- qte mélasse détermine quoi
- renferme quel % d’eau
mélasse (sucre liquide)
sirop de maïs :
sirop glucose-fructose:
- connu sous quel autre nom
- obtenu par quel traitement
- vis à augmenter quoi
- ….
sirop d’agave:
- obtenu par quoi
- contient quoi
…
sirop d’érable:
- provient de…
- contient quoi
- saveur
production du sirop d’érable: pourquoi plus durable que prod. sucre blanc, qule est le processus de conception, variété de textures
miel :
- produi à partir
- saveur déterminé par
- pourquoi pasteurisation pas obligatoire
- contient quoi
-
par quoi remplacé sucre blanc (comment favoriser utilisation sucres locaux)
réglementation additifs, combien d’additif , tableau précise quoi
cellulose :
- quels types d’agents
- utilisé comme quoi en industrie
- les dérivés
- …
amidon :
- digéré par humain
- quel type dagent
- dérivé de quoi
- …
inuline:
pectine et carraghénine
agar-agar et alginates
gomme de xanthane et gomme de guar
qu’est-ce qu’est un édulcorant et pourquoi a-t-il une utilisation limité
sucres alcools
stevia et glycoside de stéviol
succralose
les aspartames
- 200 x plus sucré que le sucrose
- 4 kcal/g
- Aucun arrière goût amer
- Stabilité optimale à 40°C et pH 4
- Perd sa saveur sucrée à la chaleur et pH 7
- Equal, Sugar Twin, NutraSweet = aspartame + agents
de remplissage (maltodextrines) qui remplace
volume pour volume le sucre
* Fournit 2 kcal/5ml - Pour les personnes souffrant de phénylcétonurie :
à éviter
