cours 6 - les glucides

Question 1

ordre pouvoir sucrant des mono et disaccharide et ce qui l’influence

Answer 1

Question 2

relation du sucre avec l’eau: solubilité et hygroscopicité

Answer 2

• par exemple fructose garde plus humide

Question 3

propriété fonctionnelles : cristallisation (quel sucre résiste à ça et exemple)

Answer 3

Question 4

2 types de bonbons à base de sucre
- le principe
- exmples de chaque
- processus

Answer 4

Question 5

propriété fonctionnelle : réaction de Maillard
- équation
- enzymatique ou pas
- réactivité des sucres
- accéléré par quoi

Answer 5

Question 6

propriété fonctionnelle : caramélisation
- enzymatique ou pas
- change quoi
- débute quand
- accéléré par quoi

Answer 6

Question 7

propriété fonctionnelle : fermentescibilité
- fermenté par quoi
- quel sucre utilisé pour quel type fermentation

Answer 7

Question 8

propriété fonctionnelles :
- effet sur les points d’ébullition/congélation
- effets sur la texture de produits de blulangerie

Answer 8

Question 9

sucre blanc :
- provient de quoi
- pourquoi devoir enlever impuretés
- les 3 types et leur distinction

Answer 9

Question 10

sucres bruns :
- composition
- combinaison de quels monosaccharides
- qte mélasse détermine quoi
- renferme quel % d’eau

Answer 10

Question 11

mélasse (sucre liquide)

Answer 11

Question 12

sirop de maïs :

Answer 12

Question 13

sirop glucose-fructose:
- connu sous quel autre nom
- obtenu par quel traitement
- vis à augmenter quoi
- ….

Answer 13

Question 14

sirop d’agave:
- obtenu par quoi
- contient quoi
…

Answer 14

Question 15

sirop d’érable:
- provient de…
- contient quoi
- saveur

Answer 15

Question 16

production du sirop d’érable: pourquoi plus durable que prod. sucre blanc, qule est le processus de conception, variété de textures

Answer 16

Question 17

miel :
- produi à partir
- saveur déterminé par
- pourquoi pasteurisation pas obligatoire
- contient quoi
-

Answer 17

Question 18

par quoi remplacé sucre blanc (comment favoriser utilisation sucres locaux)

Answer 18

Question 19

réglementation additifs, combien d’additif , tableau précise quoi

Answer 19

Question 20

cellulose :
- quels types d’agents
- utilisé comme quoi en industrie
- les dérivés
- …

Answer 20

Question 21

amidon :
- digéré par humain
- quel type dagent
- dérivé de quoi
- …

Answer 21

Question 22

inuline:

Answer 22

Question 23

pectine et carraghénine

Answer 23

Question 24

agar-agar et alginates

Answer 24

Question 25

gomme de xanthane et gomme de guar

Answer 25

Question 26

qu’est-ce qu’est un édulcorant et pourquoi a-t-il une utilisation limité

Answer 26

Question 27

sucres alcools

Answer 27

Question 28

stevia et glycoside de stéviol

Answer 28

Question 29

succralose

Answer 29

Question 30

les aspartames

Answer 30

• 200 x plus sucré que le sucrose
• 4 kcal/g
• Aucun arrière goût amer
• Stabilité optimale à 40°C et pH 4
• Perd sa saveur sucrée à la chaleur et pH 7
• Equal, Sugar Twin, NutraSweet = aspartame + agents
  de remplissage (maltodextrines) qui remplace
  volume pour volume le sucre
  * Fournit 2 kcal/5ml
• Pour les personnes souffrant de phénylcétonurie :
  à éviter