Cours 9

Question 1

Donner la définition des probiotiques

Answer 1

Microorganismes vivants qui utilisés en qté suffisante, confèrent un effet physiologique bénéfique à l’hôte

Question 2

Nommer les 3 caractéristiques des probiotiques

Answer 2

• viabilité
• qté
• effet santé

Question 3

Quelle est la qté suffisante de probiotiques ?

Answer 3

1 x 10^9 UFC

Question 4

Quels sont les 3 types de probiotiques?

Answer 4

ferments lactiques, bifidobactéries, levures

Question 5

Quelles sont les étapes de la démarche scientifique de l’évaluation d’un effet pro biotique? (6)

Answer 5

1) identification de la souche
2) évaluation de l’innocuité
3) caractérisation fonctionnelle
4) validation de l’effet de santé
5) confirmation des résultats
6) aliment probiotique

Question 6

V ou F les cellules doivent s’attacher à la muqueuse intestinale est une propriété faisant partie de la définition actuelle d’un probiotique.

Answer 6

Faux

Question 7

V ou F la production de substances antimicrobiennes est une propriété de la définition actuelle d’un produit probiotique

Answer 7

Vrai

Question 8

Quels sont les critères d’évaluation de l’efficacité des probiotiques in vitro? (4)

Answer 8

• stabilité à l’acide gastrique et à la bile
• adhérence aux cellules épithéliales
• réduction de l’adhérence des bactéries pathogènes
• activité anitmicrobienne

Question 9

Nommer 8 bénéfices potentiels des probiotiques.

Answer 9

• améliore la tolérance au lactose
• prévention du cancer du colon
• diminue le taux de cholrestérol
• diminue la pression artérielle
• immunomodulation
• prévention et traitement des infections
• prévention de la diarrhée aux antibio
• traitement du syndrome de l’intestin irritable et de la colite ulcéreuse

Question 10

Qu’est-ce que la synergie dans le contexte des probiotiques?

Answer 10

• combinaison des souches

- aug de l’activité désirée

Question 11

Nommer 5 recommendations pour l’évaluation de L’innocuité

Answer 11

• potentiel de résistance aux antibio
• potentiel de production de toxines
• activité hémolytique
• activité métabolique
• évaluation des effets secondaires

Question 12

Quels sont les utilisations des probiotiques dans l’alimentation humaine?

Answer 12

fromage. yogourt, aliments pour bébés, dessert, crème glacée

Question 13

Comment sont maintenus les collections de cultures?

Answer 13

culture mère gardée lyophilisée à -80°C

Question 14

Qu’est-ce qu’un neutraceptique?

Answer 14

aliment qui est pas des médicaments mais qui a des effets bénéfiques sur la santé

Question 15

Comment se fait la concentration des ferments ?

Answer 15

centrifugation et filtration

Question 16

Quels sont les avantages et désavantages du séchage épar atomisation?

Answer 16

Avantages : économique et grand débit

Désavantages : perte de viabilité élevée, varie selon les souches

Question 17

Quels sont les facteurs influençant le séchage par atomisation? (7)

Answer 17

• souche
• milieu
• T°
• pH
• phase de croissance
• concentration initiale
  condition de récolte

Question 18

À quoi sert la microencapsulation?

Answer 18

à protéger les probiotiques et les entreposer

Question 19

Quels sont les 8 défis dans le développement d’un aliment fonctionnel ?

Answer 19

1) sélection de l’ingrédient
2) concentration de L’ingrédient
3) toxicité
4) méthode d’incorporation dans l’aliment
5) analyse de composés actifs
6) stabilité durant l’entreposage
7) effet sur les propriétés sensorielles
8) allégation santé

Question 20

Pk la sélection de la souche est un défi?

Answer 20

Avant : survie dans l’aliment

Auj : effet santé dans l’aliment

Question 21

Pk la concentration est un défi?

Answer 21

pcq les concentrations sont basses

Question 22

Pk la toxicité est un défi?

Answer 22

pcq préoccupations : septicémie, déviations immunitaires ou stimulation excessive

Question 23

Pk les méthodes d’incorporation dans l’aliment sont un défi?

Answer 23

• procédure de ré hydratation
• taux de fermentation
• survie à congélation
• survie au chauffage
• protection contre Oxygène
• sur vie à compression

Question 24

Nommer 3 techniques pour le comptes viables de cultures mixtes

Answer 24

FISH
PCR
flow cytometry

Question 25

Comment dénombrer un microbiote des contamination dans des probiotiques de Bifidobacterium?

Answer 25

Faire pousser sur Petrifilm pcq les bifidobactéries n’interfèrent pas

Question 26

Comment dénombrer un microbiote des contamination dans des probiotiques de Lactobacillus?

Answer 26

• Utiliser un tampon à haute teneur en phosphate

- Légère sous-estimation du compte de contaminants

Question 27

À partir de combien de CFU de probio il y a une chance d’effet sur la saveur du produit?

Answer 27

10^7-10^8 cru/mL

Question 28

Quelle est la solution à la limite de probio pouvant être ajouté sans effet sur les propriétés sensorielles?

Answer 28

Encapsulation