Cours 9 Flashcards
Donner la définition des probiotiques
Microorganismes vivants qui utilisés en qté suffisante, confèrent un effet physiologique bénéfique à l’hôte
Nommer les 3 caractéristiques des probiotiques
- viabilité
- qté
- effet santé
Quelle est la qté suffisante de probiotiques ?
1 x 10^9 UFC
Quels sont les 3 types de probiotiques?
ferments lactiques, bifidobactéries, levures
Quelles sont les étapes de la démarche scientifique de l’évaluation d’un effet pro biotique? (6)
1) identification de la souche
2) évaluation de l’innocuité
3) caractérisation fonctionnelle
4) validation de l’effet de santé
5) confirmation des résultats
6) aliment probiotique
V ou F les cellules doivent s’attacher à la muqueuse intestinale est une propriété faisant partie de la définition actuelle d’un probiotique.
Faux
V ou F la production de substances antimicrobiennes est une propriété de la définition actuelle d’un produit probiotique
Vrai
Quels sont les critères d’évaluation de l’efficacité des probiotiques in vitro? (4)
- stabilité à l’acide gastrique et à la bile
- adhérence aux cellules épithéliales
- réduction de l’adhérence des bactéries pathogènes
- activité anitmicrobienne
Nommer 8 bénéfices potentiels des probiotiques.
- améliore la tolérance au lactose
- prévention du cancer du colon
- diminue le taux de cholrestérol
- diminue la pression artérielle
- immunomodulation
- prévention et traitement des infections
- prévention de la diarrhée aux antibio
- traitement du syndrome de l’intestin irritable et de la colite ulcéreuse
Qu’est-ce que la synergie dans le contexte des probiotiques?
- combinaison des souches
- aug de l’activité désirée
Nommer 5 recommendations pour l’évaluation de L’innocuité
- potentiel de résistance aux antibio
- potentiel de production de toxines
- activité hémolytique
- activité métabolique
- évaluation des effets secondaires
Quels sont les utilisations des probiotiques dans l’alimentation humaine?
fromage. yogourt, aliments pour bébés, dessert, crème glacée
Comment sont maintenus les collections de cultures?
culture mère gardée lyophilisée à -80°C
Qu’est-ce qu’un neutraceptique?
aliment qui est pas des médicaments mais qui a des effets bénéfiques sur la santé
Comment se fait la concentration des ferments ?
centrifugation et filtration
Quels sont les avantages et désavantages du séchage épar atomisation?
Avantages : économique et grand débit
Désavantages : perte de viabilité élevée, varie selon les souches
Quels sont les facteurs influençant le séchage par atomisation? (7)
- souche
- milieu
- T°
- pH
- phase de croissance
- concentration initiale
condition de récolte
À quoi sert la microencapsulation?
à protéger les probiotiques et les entreposer
Quels sont les 8 défis dans le développement d’un aliment fonctionnel ?
1) sélection de l’ingrédient
2) concentration de L’ingrédient
3) toxicité
4) méthode d’incorporation dans l’aliment
5) analyse de composés actifs
6) stabilité durant l’entreposage
7) effet sur les propriétés sensorielles
8) allégation santé
Pk la sélection de la souche est un défi?
Avant : survie dans l’aliment
Auj : effet santé dans l’aliment
Pk la concentration est un défi?
pcq les concentrations sont basses
Pk la toxicité est un défi?
pcq préoccupations : septicémie, déviations immunitaires ou stimulation excessive
Pk les méthodes d’incorporation dans l’aliment sont un défi?
- procédure de ré hydratation
- taux de fermentation
- survie à congélation
- survie au chauffage
- protection contre Oxygène
- sur vie à compression
Nommer 3 techniques pour le comptes viables de cultures mixtes
FISH
PCR
flow cytometry
Comment dénombrer un microbiote des contamination dans des probiotiques de Bifidobacterium?
Faire pousser sur Petrifilm pcq les bifidobactéries n’interfèrent pas
Comment dénombrer un microbiote des contamination dans des probiotiques de Lactobacillus?
- Utiliser un tampon à haute teneur en phosphate
- Légère sous-estimation du compte de contaminants
À partir de combien de CFU de probio il y a une chance d’effet sur la saveur du produit?
10^7-10^8 cru/mL
Quelle est la solution à la limite de probio pouvant être ajouté sans effet sur les propriétés sensorielles?
Encapsulation
