Cours 8 Flashcards
Quels sont les 3 types de dangers dans les plats cuisinés?
biologique, chimique, physique
Quel est le plan de surveillance de la MAPAQ sur les plats cuisinés?
Analyse chimiques par catégorie d’aliments
analyse microbiologie oar filières
Donner la définition de APD
Aliments potentiellement dangereux : aliments qui nécessitent un contrôle de la T°; de la durée de conservation, susceptibles de permettre la croissance de pathogènes et la formation de toxines
Donner la définition des ANPD
Aliments non potentiellement dangereux : aliments qui ne nécessitent pas. un contrôle de la T° ou de la durée de conservation
Quels sont les 5 moyens de contrôle des microorganismes ?
- matière
- méthode
- main-d’oeuvre
- matériel
- milieu
Quels sont les 5 facteurs faisant partie du moyen de contrôle de la matière ?
- T°
- innocuité
- origine
- étiquetage
- registres
Quelle est la zonde de danger des T°?
entre 4 et 60°C
Qu’est-ce que le maintien de la chaîne de froid?
ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés
Comment s’assurer de l’innocuité de la matière des aliments ?
éliminer tout aliment altéré devenu impropre à la consommation et pouvant avoir été contaminé
Comment assurer le contrôle de l’origine de la matière?
- Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral
- les oeufs doivent être calibrés
- les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière reconnue
- les mollusques doivent être identifiés à leur réception (espèce, date, zone de cueillette)
Que doivent contenir les étiquettes pour assurer le contrôle de la matière? (7)
- dénomination
- liste des ingrédients, allergènes
- qté nette
- nom et adresse du fabricant
- origine
- utilisation
- état du produit
Quels sont les registres à tenir pour la matière?
- registre d’achats et de fournisseurs
- registre des mollusques bivalves marins vivants
- registre des T° de conservation
Quels sont les 7 éléments de la méthode?
- contamination des aliments
- survie des microorg
- décongélation
- refroidissement
- réchauffage
- nettoyage et assainissement
- registres
Quels sont les 2 types de contamination?
directe et croisée
Quand est-ce que se produit la contamination directe?
lorsqu’un aliment entre en contact une source reconnue de pathogènes
Quand est-ce que se produit la contamination croisée?
Lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains contaminés
Nommer 3 moyens de la catégorie méthode pour gérer la survie des microorganismes?
- vérifier la T° de cuisson
- faire une rotation des aliments
- éviter la surcharge des équipements de réfrigération
À quel distance du sol doivent être tenus les aliments?
10 cm
Qu’est-ce qui en doit jamais être fait pour décongeler un aliment?
le faire décongeler à la TP°
Comment faire décongeler un aliment de manière sécuritaire?
- au frigo
- au micro-ondes, suivi de la cuisson
- au four en combinant avec la cuisson
- sous l’eau à 21°C ou moins
V ou F, il est possible de recongeler un aliment
Faux si l’aliment est potentiellement dangereux
Quelles sont les méthodes pour la préparation des tartares et sushis?
- choisir une protéine d’excellente qualité et fraîche, préparé le jour même
- enlever une mince couche autour de la pièce de viande
- ne jamais employer de viande hachée
Quelle est la règle de congélation des poissons pour les sushis et tartares? Existe-il une exception à la règle?
au moins 7j à T° de -20°C, sauf pour thon et poissons d’élevage
Quelle est la consigne de T° pour le refroidissement?
- T° interne passe de 60°C à 4°C en 6h
- T° interne passe de 60°C à 21°C en moins de 2h
Quelle sont les consignes de congélation en général? (3)
- mettre en portion les aliments
- découper les grosses pièces de viande
- brasser les produits liquides
Comment accélérer le refroidissement? (6)
- mettre en pièces les aliments
- découper les grosses pièces de viande
- utiliser de grands contenant peu profond
- placer les récipients dans un bain d’eau glacée et remuer régulièrement
- utiliser une cuillère de refroidissement
- ne pas fermer hermétiquement
Quelle est la règle de réchauffage des APD?
Toutes les parties atteignent une T° d’au moins:
- 63°C pendant 3 min
- 74°C pendant 15 sec
opération de moins de 2h
Quelle est la MÉTHODE de réchauffage au micro-ondes?
- T° de 74°C
- remuer pendant le réchauffage
- laisser couverts 2 min après
V ou F, le nettoyage et l’assainissement sont 2 étapes distinctes et indissociable d’un même processus
Vrai
Quel est le but du nettoyage?
déloger toutes les particules d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments
Quelles sont les étapes du nettoyage?
- démontage
- prélavage
- lavage avec détergent
- rinçage
Que permettent les assainisseurs?
de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorg sur les surfaces
Quelles sont les 2 méthodes d’assainissement?
- assainissement thermique (82°C ou 77°C)
2. assainissement chimique
Quelles sont les instructions du fabricant concernant l’assainissement chimique? (5)
- [produit]
- mode d’utilisation
- T° de l’eau
- temps de contact
- nécessité de rincer ou non
V ou F, les tampons et brosses métalliques sont permises pour le nettoysge
Faux
Pour quel type d’aliments le nettoyage à sec doit être exécuté?
ANPD
Donner des exemples du nettoyage à sec
brossage, nettoyage avec aspirateur, décapage
Quel est le but du points “Cuisson” dans la méthode?
Détruire les microorg patho et assurer l’innocuité de l’aliment
V ou F, la semi-cuisson permet d’atteindre une T° sécuritaire déterminée
Faux
Quels sont les 5 points de la “Main-d’oeuvre”?
- lavage des mains et installations
- tenue vestimentaire
- état de santé et blessures
- déplacement
- qualifications
Quand est-ce que le manipulateur d’aliments doit se laver les mains?
- avant de commencer
- en revenant de pause
- après être allé aux toilettes
- après avoir touché un objet ou matériel sale
- après avoir manip de la viande crue
- après avoir terminé avec un aliment et avant d’en toucher un autre
- en arrivant dans une autre section de prod
etc
Quelles sont les étapes du lavage des mains?
- mouiller les mains
- savonner
- frotter ongles, mains et poignets
- rincer
- sécher
V ou F, les gels antiseptiques remplacent le lavage des mains
Faux
Quels sont les critères des installations de lavage des mains?
- approvisionnées en eau courant potable, chaude et froide
- pourvues d’un évier, robinet, distributeur de savon et serviettes à usage unique
- munies d’un système de récupération évacuation des eaux usées
Quelles sont les critères de la tenue vestimentaire?
- port de vêtements de travail propres
- résille et couvre-barbe
- absence de bijoux
V ou F, le port des gants n’est pas obligatoire pour manipuler des aliments
Vrai
Quelles sont les exigences pour les qualification et registres?
- chaque exploitant d’établissement doit s’assurer qu’un gestionnaire chargé du contrôle de l’hygiène et de la salubrité alimentaires doit détenir un certificat gestionnaire du MAPAQ
- 10% du personnel soit formé
Quand est-ce que le port des gants est obligatoire?
lorsque vous avez une blessure non infectée à la main
V ou F, le port des gants remplace le lavage des mains
Faux
Quels sont les 2 points du “Matériel”?
- propreté
- état/nature - conception/utilisation - fonctionnement
Pk est-il important de dégivrer et nettoyer les réfrigérateurs et congélateurs?
Permet d’éviter l’apparition de mauvaises odeurs et autres problèmes qui pourrait engendrer un mauvais fonctionnement des appareils
Quels sont les 3 points du “Milieu”?
- sources environnementales de contamination
- insectes, animaux et leurs excréments
- approvisionnement en eau potable
Que faut-il faire avec l’extérieur du bâtiment?
- placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans un contenant propre, fermé, étanche et inaccessibles aux insectes/animaux
- enlever les ordures fréquemment
Que faut-il faire avec l’intérieur du bâtiment?
- installations du lavage des mains en grand nb et adéquates
- planchers, murs, plafonds et portes lavables
- fenêtres, portes et bouches d’aérations ajustées pour empêcher insectes/animaux
- locaux propres, ventilés et aérés
- dispositifs d’éclairage protégés des bris
- poubelles propres avec couvercle automatique
À quelle fréquence doit être analysé l’eau d’un puit artésien?
2x / année
Quels sont les mécanismes de contrôle à la ferme?
- présence vétérinaire
- fédération des producteurs du Qc
- Inspection MAPAQ/DGSAIA
Quelles sont les mécanismes de contrôle lors du transport?
- collecte du lait et l’expert-ramasseur
- inspection MAPQ/DGSAIA, ACIA
