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microbio des aliments > Cours 8 > Flashcards

Cours 8 Flashcards

1
Q

Quels sont les 3 types de dangers dans les plats cuisinés?

A

biologique, chimique, physique

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Q

Quel est le plan de surveillance de la MAPAQ sur les plats cuisinés?

A

Analyse chimiques par catégorie d’aliments

analyse microbiologie oar filières

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3
Q

Donner la définition de APD

A

Aliments potentiellement dangereux : aliments qui nécessitent un contrôle de la T°; de la durée de conservation, susceptibles de permettre la croissance de pathogènes et la formation de toxines

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4
Q

Donner la définition des ANPD

A

Aliments non potentiellement dangereux : aliments qui ne nécessitent pas. un contrôle de la T° ou de la durée de conservation

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5
Q

Quels sont les 5 moyens de contrôle des microorganismes ?

A
  • matière
  • méthode
  • main-d’oeuvre
  • matériel
  • milieu
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6
Q

Quels sont les 5 facteurs faisant partie du moyen de contrôle de la matière ?

A
  • T°
  • innocuité
  • origine
  • étiquetage
  • registres
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7
Q

Quelle est la zonde de danger des T°?

A

entre 4 et 60°C

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8
Q

Qu’est-ce que le maintien de la chaîne de froid?

A

ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés

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9
Q

Comment s’assurer de l’innocuité de la matière des aliments ?

A

éliminer tout aliment altéré devenu impropre à la consommation et pouvant avoir été contaminé

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10
Q

Comment assurer le contrôle de l’origine de la matière?

A
  • Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral
  • les oeufs doivent être calibrés
  • les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière reconnue
  • les mollusques doivent être identifiés à leur réception (espèce, date, zone de cueillette)
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11
Q

Que doivent contenir les étiquettes pour assurer le contrôle de la matière? (7)

A
  • dénomination
  • liste des ingrédients, allergènes
  • qté nette
  • nom et adresse du fabricant
  • origine
  • utilisation
  • état du produit
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12
Q

Quels sont les registres à tenir pour la matière?

A
  • registre d’achats et de fournisseurs
  • registre des mollusques bivalves marins vivants
  • registre des T° de conservation
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13
Q

Quels sont les 7 éléments de la méthode?

A
  • contamination des aliments
  • survie des microorg
  • décongélation
  • refroidissement
  • réchauffage
  • nettoyage et assainissement
  • registres
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14
Q

Quels sont les 2 types de contamination?

A

directe et croisée

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15
Q

Quand est-ce que se produit la contamination directe?

A

lorsqu’un aliment entre en contact une source reconnue de pathogènes

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16
Q

Quand est-ce que se produit la contamination croisée?

A

Lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains contaminés

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17
Q

Nommer 3 moyens de la catégorie méthode pour gérer la survie des microorganismes?

A
  • vérifier la T° de cuisson
  • faire une rotation des aliments
  • éviter la surcharge des équipements de réfrigération
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18
Q

À quel distance du sol doivent être tenus les aliments?

A

10 cm

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19
Q

Qu’est-ce qui en doit jamais être fait pour décongeler un aliment?

A

le faire décongeler à la TP°

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20
Q

Comment faire décongeler un aliment de manière sécuritaire?

A
  • au frigo
  • au micro-ondes, suivi de la cuisson
  • au four en combinant avec la cuisson
  • sous l’eau à 21°C ou moins
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21
Q

V ou F, il est possible de recongeler un aliment

A

Faux si l’aliment est potentiellement dangereux

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22
Q

Quelles sont les méthodes pour la préparation des tartares et sushis?

A
  • choisir une protéine d’excellente qualité et fraîche, préparé le jour même
  • enlever une mince couche autour de la pièce de viande
  • ne jamais employer de viande hachée
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23
Q

Quelle est la règle de congélation des poissons pour les sushis et tartares? Existe-il une exception à la règle?

A

au moins 7j à T° de -20°C, sauf pour thon et poissons d’élevage

24
Q

Quelle est la consigne de T° pour le refroidissement?

A
  • T° interne passe de 60°C à 4°C en 6h

- T° interne passe de 60°C à 21°C en moins de 2h

25
Q

Quelle sont les consignes de congélation en général? (3)

A
  • mettre en portion les aliments
  • découper les grosses pièces de viande
  • brasser les produits liquides
26
Q

Comment accélérer le refroidissement? (6)

A
  • mettre en pièces les aliments
  • découper les grosses pièces de viande
  • utiliser de grands contenant peu profond
  • placer les récipients dans un bain d’eau glacée et remuer régulièrement
  • utiliser une cuillère de refroidissement
  • ne pas fermer hermétiquement
27
Q

Quelle est la règle de réchauffage des APD?

A

Toutes les parties atteignent une T° d’au moins:
- 63°C pendant 3 min
- 74°C pendant 15 sec
opération de moins de 2h

28
Q

Quelle est la MÉTHODE de réchauffage au micro-ondes?

A
  • T° de 74°C
  • remuer pendant le réchauffage
  • laisser couverts 2 min après
29
Q

V ou F, le nettoyage et l’assainissement sont 2 étapes distinctes et indissociable d’un même processus

A

Vrai

30
Q

Quel est le but du nettoyage?

A

déloger toutes les particules d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments

31
Q

Quelles sont les étapes du nettoyage?

A
  1. démontage
  2. prélavage
  3. lavage avec détergent
  4. rinçage
32
Q

Que permettent les assainisseurs?

A

de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorg sur les surfaces

33
Q

Quelles sont les 2 méthodes d’assainissement?

A
  1. assainissement thermique (82°C ou 77°C)

2. assainissement chimique

34
Q

Quelles sont les instructions du fabricant concernant l’assainissement chimique? (5)

A
  • [produit]
  • mode d’utilisation
  • T° de l’eau
  • temps de contact
  • nécessité de rincer ou non
35
Q

V ou F, les tampons et brosses métalliques sont permises pour le nettoysge

A

Faux

36
Q

Pour quel type d’aliments le nettoyage à sec doit être exécuté?

A

ANPD

37
Q

Donner des exemples du nettoyage à sec

A

brossage, nettoyage avec aspirateur, décapage

38
Q

Quel est le but du points “Cuisson” dans la méthode?

A

Détruire les microorg patho et assurer l’innocuité de l’aliment

39
Q

V ou F, la semi-cuisson permet d’atteindre une T° sécuritaire déterminée

A

Faux

40
Q

Quels sont les 5 points de la “Main-d’oeuvre”?

A
  • lavage des mains et installations
  • tenue vestimentaire
  • état de santé et blessures
  • déplacement
  • qualifications
41
Q

Quand est-ce que le manipulateur d’aliments doit se laver les mains?

A
  • avant de commencer
  • en revenant de pause
  • après être allé aux toilettes
  • après avoir touché un objet ou matériel sale
  • après avoir manip de la viande crue
  • après avoir terminé avec un aliment et avant d’en toucher un autre
  • en arrivant dans une autre section de prod

etc

42
Q

Quelles sont les étapes du lavage des mains?

A
  1. mouiller les mains
  2. savonner
  3. frotter ongles, mains et poignets
  4. rincer
  5. sécher
43
Q

V ou F, les gels antiseptiques remplacent le lavage des mains

A

Faux

44
Q

Quels sont les critères des installations de lavage des mains?

A
  • approvisionnées en eau courant potable, chaude et froide
  • pourvues d’un évier, robinet, distributeur de savon et serviettes à usage unique
  • munies d’un système de récupération évacuation des eaux usées
45
Q

Quelles sont les critères de la tenue vestimentaire?

A
  • port de vêtements de travail propres
  • résille et couvre-barbe
  • absence de bijoux
46
Q

V ou F, le port des gants n’est pas obligatoire pour manipuler des aliments

A

Vrai

47
Q

Quelles sont les exigences pour les qualification et registres?

A
  • chaque exploitant d’établissement doit s’assurer qu’un gestionnaire chargé du contrôle de l’hygiène et de la salubrité alimentaires doit détenir un certificat gestionnaire du MAPAQ
  • 10% du personnel soit formé
48
Q

Quand est-ce que le port des gants est obligatoire?

A

lorsque vous avez une blessure non infectée à la main

49
Q

V ou F, le port des gants remplace le lavage des mains

A

Faux

50
Q

Quels sont les 2 points du “Matériel”?

A
  • propreté

- état/nature - conception/utilisation - fonctionnement

51
Q

Pk est-il important de dégivrer et nettoyer les réfrigérateurs et congélateurs?

A

Permet d’éviter l’apparition de mauvaises odeurs et autres problèmes qui pourrait engendrer un mauvais fonctionnement des appareils

52
Q

Quels sont les 3 points du “Milieu”?

A
  • sources environnementales de contamination
  • insectes, animaux et leurs excréments
  • approvisionnement en eau potable
53
Q

Que faut-il faire avec l’extérieur du bâtiment?

A
  • placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans un contenant propre, fermé, étanche et inaccessibles aux insectes/animaux
  • enlever les ordures fréquemment
54
Q

Que faut-il faire avec l’intérieur du bâtiment?

A
  • installations du lavage des mains en grand nb et adéquates
  • planchers, murs, plafonds et portes lavables
  • fenêtres, portes et bouches d’aérations ajustées pour empêcher insectes/animaux
  • locaux propres, ventilés et aérés
  • dispositifs d’éclairage protégés des bris
  • poubelles propres avec couvercle automatique
55
Q

À quelle fréquence doit être analysé l’eau d’un puit artésien?

A

2x / année

56
Q

Quels sont les mécanismes de contrôle à la ferme?

A
  • présence vétérinaire
  • fédération des producteurs du Qc
  • Inspection MAPAQ/DGSAIA
57
Q

Quelles sont les mécanismes de contrôle lors du transport?

A
  • collecte du lait et l’expert-ramasseur

- inspection MAPQ/DGSAIA, ACIA

microbio des aliments (7 decks)

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