Cours 8

Question 1

Quels sont les 3 types de dangers dans les plats cuisinés?

Answer 1

biologique, chimique, physique

Question 2

Quel est le plan de surveillance de la MAPAQ sur les plats cuisinés?

Answer 2

Analyse chimiques par catégorie d’aliments

analyse microbiologie oar filières

Question 3

Donner la définition de APD

Answer 3

Aliments potentiellement dangereux : aliments qui nécessitent un contrôle de la T°; de la durée de conservation, susceptibles de permettre la croissance de pathogènes et la formation de toxines

Question 4

Donner la définition des ANPD

Answer 4

Aliments non potentiellement dangereux : aliments qui ne nécessitent pas. un contrôle de la T° ou de la durée de conservation

Question 5

Quels sont les 5 moyens de contrôle des microorganismes ?

Answer 5

• matière
• méthode
• main-d’oeuvre
• matériel
• milieu

Question 6

Quels sont les 5 facteurs faisant partie du moyen de contrôle de la matière ?

Answer 6

• T°
• innocuité
• origine
• étiquetage
• registres

Question 7

Quelle est la zonde de danger des T°?

Answer 7

entre 4 et 60°C

Question 8

Qu’est-ce que le maintien de la chaîne de froid?

Answer 8

ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés

Question 9

Comment s’assurer de l’innocuité de la matière des aliments ?

Answer 9

éliminer tout aliment altéré devenu impropre à la consommation et pouvant avoir été contaminé

Question 10

Comment assurer le contrôle de l’origine de la matière?

Answer 10

• Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral
• les oeufs doivent être calibrés
• les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière reconnue
• les mollusques doivent être identifiés à leur réception (espèce, date, zone de cueillette)

Question 11

Que doivent contenir les étiquettes pour assurer le contrôle de la matière? (7)

Answer 11

• dénomination
• liste des ingrédients, allergènes
• qté nette
• nom et adresse du fabricant
• origine
• utilisation
• état du produit

Question 12

Quels sont les registres à tenir pour la matière?

Answer 12

• registre d’achats et de fournisseurs
• registre des mollusques bivalves marins vivants
• registre des T° de conservation

Question 13

Quels sont les 7 éléments de la méthode?

Answer 13

• contamination des aliments
• survie des microorg
• décongélation
• refroidissement
• réchauffage
• nettoyage et assainissement
• registres

Question 14

Quels sont les 2 types de contamination?

Answer 14

directe et croisée

Question 15

Quand est-ce que se produit la contamination directe?

Answer 15

lorsqu’un aliment entre en contact une source reconnue de pathogènes

Question 16

Quand est-ce que se produit la contamination croisée?

Answer 16

Lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains contaminés

Question 17

Nommer 3 moyens de la catégorie méthode pour gérer la survie des microorganismes?

Answer 17

• vérifier la T° de cuisson
• faire une rotation des aliments
• éviter la surcharge des équipements de réfrigération

Question 18

À quel distance du sol doivent être tenus les aliments?

Answer 18

10 cm

Question 19

Qu’est-ce qui en doit jamais être fait pour décongeler un aliment?

Answer 19

le faire décongeler à la TP°

Question 20

Comment faire décongeler un aliment de manière sécuritaire?

Answer 20

• au frigo
• au micro-ondes, suivi de la cuisson
• au four en combinant avec la cuisson
• sous l’eau à 21°C ou moins

Question 21

V ou F, il est possible de recongeler un aliment

Answer 21

Faux si l’aliment est potentiellement dangereux

Question 22

Quelles sont les méthodes pour la préparation des tartares et sushis?

Answer 22

• choisir une protéine d’excellente qualité et fraîche, préparé le jour même
• enlever une mince couche autour de la pièce de viande
• ne jamais employer de viande hachée

Question 23

Quelle est la règle de congélation des poissons pour les sushis et tartares? Existe-il une exception à la règle?

Answer 23

au moins 7j à T° de -20°C, sauf pour thon et poissons d’élevage

Question 24

Quelle est la consigne de T° pour le refroidissement?

Answer 24

• T° interne passe de 60°C à 4°C en 6h

- T° interne passe de 60°C à 21°C en moins de 2h

Question 25

Quelle sont les consignes de congélation en général? (3)

Answer 25

- mettre en portion les aliments - découper les grosses pièces de viande - brasser les produits liquides

Question 26

Comment accélérer le refroidissement? (6)

Answer 26

- mettre en pièces les aliments - découper les grosses pièces de viande - utiliser de grands contenant peu profond - placer les récipients dans un bain d'eau glacée et remuer régulièrement - utiliser une cuillère de refroidissement - ne pas fermer hermétiquement

Question 27

Quelle est la règle de réchauffage des APD?

Answer 27

Toutes les parties atteignent une T° d'au moins: - 63°C pendant 3 min - 74°C pendant 15 sec opération de moins de 2h

Question 28

Quelle est la MÉTHODE de réchauffage au micro-ondes?

Answer 28

- T° de 74°C - remuer pendant le réchauffage - laisser couverts 2 min après

Question 29

V ou F, le nettoyage et l'assainissement sont 2 étapes distinctes et indissociable d'un même processus

Answer 29

Vrai

Question 30

Quel est le but du nettoyage?

Answer 30

déloger toutes les particules d'aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments

Question 31

Quelles sont les étapes du nettoyage?

Answer 31

1. démontage 2. prélavage 3. lavage avec détergent 4. rinçage

Question 32

Que permettent les assainisseurs?

Answer 32

de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorg sur les surfaces

Question 33

Quelles sont les 2 méthodes d'assainissement?

Answer 33

1. assainissement thermique (82°C ou 77°C) | 2. assainissement chimique

Question 34

Quelles sont les instructions du fabricant concernant l'assainissement chimique? (5)

Answer 34

- [produit] - mode d'utilisation - T° de l'eau - temps de contact - nécessité de rincer ou non

Question 35

V ou F, les tampons et brosses métalliques sont permises pour le nettoysge

Answer 35

Faux

Question 36

Pour quel type d'aliments le nettoyage à sec doit être exécuté?

Answer 36

ANPD

Question 37

Donner des exemples du nettoyage à sec

Answer 37

brossage, nettoyage avec aspirateur, décapage

Question 38

Quel est le but du points "Cuisson" dans la méthode?

Answer 38

Détruire les microorg patho et assurer l'innocuité de l'aliment

Question 39

V ou F, la semi-cuisson permet d'atteindre une T° sécuritaire déterminée

Answer 39

Faux

Question 40

Quels sont les 5 points de la "Main-d'oeuvre"?

Answer 40

- lavage des mains et installations - tenue vestimentaire - état de santé et blessures - déplacement - qualifications

Question 41

Quand est-ce que le manipulateur d'aliments doit se laver les mains?

Answer 41

- avant de commencer - en revenant de pause - après être allé aux toilettes - après avoir touché un objet ou matériel sale - après avoir manip de la viande crue - après avoir terminé avec un aliment et avant d'en toucher un autre - en arrivant dans une autre section de prod etc

Question 42

Quelles sont les étapes du lavage des mains?

Answer 42

1. mouiller les mains 2. savonner 3. frotter ongles, mains et poignets 4. rincer 5. sécher

Question 43

V ou F, les gels antiseptiques remplacent le lavage des mains

Answer 43

Faux

Question 44

Quels sont les critères des installations de lavage des mains?

Answer 44

- approvisionnées en eau courant potable, chaude et froide - pourvues d'un évier, robinet, distributeur de savon et serviettes à usage unique - munies d'un système de récupération évacuation des eaux usées

Question 45

Quelles sont les critères de la tenue vestimentaire?

Answer 45

- port de vêtements de travail propres - résille et couvre-barbe - absence de bijoux

Question 46

V ou F, le port des gants n'est pas obligatoire pour manipuler des aliments

Answer 46

Vrai

Question 47

Quelles sont les exigences pour les qualification et registres?

Answer 47

- chaque exploitant d'établissement doit s'assurer qu'un gestionnaire chargé du contrôle de l'hygiène et de la salubrité alimentaires doit détenir un certificat gestionnaire du MAPAQ - 10% du personnel soit formé

Question 48

Quand est-ce que le port des gants est obligatoire?

Answer 48

lorsque vous avez une blessure non infectée à la main

Question 49

V ou F, le port des gants remplace le lavage des mains

Answer 49

Faux

Question 50

Quels sont les 2 points du "Matériel"?

Answer 50

- propreté | - état/nature - conception/utilisation - fonctionnement

Question 51

Pk est-il important de dégivrer et nettoyer les réfrigérateurs et congélateurs?

Answer 51

Permet d'éviter l'apparition de mauvaises odeurs et autres problèmes qui pourrait engendrer un mauvais fonctionnement des appareils

Question 52

Quels sont les 3 points du "Milieu"?

Answer 52

- sources environnementales de contamination - insectes, animaux et leurs excréments - approvisionnement en eau potable

Question 53

Que faut-il faire avec l'extérieur du bâtiment?

Answer 53

- placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans un contenant propre, fermé, étanche et inaccessibles aux insectes/animaux - enlever les ordures fréquemment

Question 54

Que faut-il faire avec l'intérieur du bâtiment?

Answer 54

- installations du lavage des mains en grand nb et adéquates - planchers, murs, plafonds et portes lavables - fenêtres, portes et bouches d'aérations ajustées pour empêcher insectes/animaux - locaux propres, ventilés et aérés - dispositifs d'éclairage protégés des bris - poubelles propres avec couvercle automatique

Question 55

À quelle fréquence doit être analysé l'eau d'un puit artésien?

Answer 55

2x / année

Question 56

Quels sont les mécanismes de contrôle à la ferme?

Answer 56

- présence vétérinaire - fédération des producteurs du Qc - Inspection MAPAQ/DGSAIA

Question 57

Quelles sont les mécanismes de contrôle lors du transport?

Answer 57

- collecte du lait et l'expert-ramasseur | - inspection MAPQ/DGSAIA, ACIA