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Microbio des aliments > Cours 6 > Flashcards

Cours 6 Flashcards

1
Q

Pk fermenter la viande?

A

Moyen conservation

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Q

Quel est l’origine de la viande fermentée?

A

Sud de l’europe

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3
Q

Quelles sont les raisons de la grande variété de viandes fermentées? (9)

A
  • source de la viande
  • coupe et broyage de la viande
  • source de la matière grasse
  • grosseur et qté de gras
  • additifs alimentaires
  • type et diamètre des boyaux
  • paramètre de fermentation
  • traitements post- fermentation
  • maturation
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4
Q

Nommer 3 types de saucissons

A

sec, semi-sec et humide

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5
Q

Quels sont les 5 grands ingrédients dans pas mal toutes les saucisses fermentées?

A

1) viande (tissus musculaires maigres)
2) Matière grasse qui provient du dos du porc
3) sucres fermentescibles
4) sel
5) arômes, épices

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6
Q

Quand a lieu la contamination?

A

après l’abattage

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7
Q

Où sont abondantes les Gram - comme E.coli et Salmonella?

A

dans les intestins des animaux

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8
Q

Où sont abondants les Gram - comme Pseudomonas?

A

environnement de travail

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9
Q

Où sont abondantes les Gram + comme Listeria, Clostridia, LAM?

A

enviro de travail

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10
Q

Nommer 8 méthodes de conservation des aliments

A
  • chaleur
  • froid
  • filtration
  • teneur en eau libre
  • niveau d’acidité
  • agents de conservation
  • microorganismes compétiteurs
  • potentiel réducteur
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11
Q

Comment garantir l’innocuité de la viande crue par la fermentation?

A

en développant un écosystème unique pour les bactéries lactiques

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12
Q

Comment développer un écosystème unique pour les bactéries lactiques?

A
  • les sels
  • les bactéries lactiques
  • acidification
  • boyaux fermés
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13
Q

Que permettent les sels dans la fermentation des viandes?

A

réduction de la teneur en eau libre

impact sur les bactéries Gram +/-

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14
Q

Que permettent les bactéries lactiques dans la fermentation de la viande?

A

acidification et bactériocines

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15
Q

Que permet l’acidification dans la fermentation de la viande?

A
  • diminue la rétention d’eau par les prot de la viande
  • eau migre plus facilement en surface et s’évapore
  • contribue à la déshydration et donc réduire al teneur en eau libre
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16
Q

Que permet les boyaux fermés lors de la fermentation de la viande?

A

enviro anaérobie qui est favorable aux bactéries à métabolisme fermentatif

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17
Q

Quelles sont les étapes de la fabrication des viandes fermentées? (6)

A

1) viande
2) hachage
3) mélanger (avec les sels, sucres, nitrate/nitrite, épices, culture…)
4) remplissage des boyaux
5) fermentation
6) déshydratation, fumage, moisissures, cuisson

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18
Q

Combien de temps dure une fermentation des viandes à basse T°?

A

2-3 jours

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19
Q

Combien de temps dure la fermentation de la viande à haute T°?

A

12-18h

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20
Q

D’où proviennent les microorganismes avant la fermentation? (3)

A
  • flore endogène
  • backslopping
  • ferments lactiques
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21
Q

V ou F après la fermentation la microflore est changeante

A

F, elle est stable

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22
Q

Nommer 3 façons d’identifier les microorganismes impliqués dans la fabrication des viandes fermentées artisanales

A
  • approches phénotypiques
  • approches moléculaires
  • spectrométries de masse
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23
Q

Donner des exemples de l’approche phénotypique pour l’identification des microorganismes impliqués dans la fermentation des viandes artisanales

A

culture, assimilation/fermentation sucres, épreuves biochimiques

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24
Q

Nommer des approches moléculaires pour l’identification des microorganismes impliqués dans la fabrication des viandes fermentées artisanales

A

séquençage à haut débit (avec et sans PCR)

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25
Q

Vrai ou faux les pseudomonas, Listeria et entérobactéries sont presqu’entièrement erradiqués après 28 jours.

A

Vrai

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26
Q

Vrai ou faux ça dérange pas d’avoir des salmonelle au début dans les viandes fermentées

A

Faux, il faut pas en avoir

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27
Q

D’où proviennent les mycètes dans les viandes fermentées ?

A

enviro de travail, ingrédients

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28
Q

Quels sont les fonctions des mycètes dans les viandes fermentées? (5)

A
  • homogénéité de déshydratation
  • antioxydant
  • développement des saveurs
  • alcalinisation
  • pelage
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29
Q

Nommer 1 problème des mycètes dans les viandes fermentées

A

Antibiotiques et mycotoxines

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30
Q

Qu’est-ce que le back inoculation ?

A

ensemencement des viandes avec des ferments préexistants

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31
Q

Quelles sont les tendances concernant l’utilisation de ferments lactiques en Europe?

A
  • mélange de bactéries lactiques et GCC+
  • fermentation lente
  • basse T°
  • présence de nitrate
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32
Q

Quelles sont les tendances concernant l’utilisation de ferments lactiques aux USA?

A
  • essentiellement des bactéries lactiques
  • rapide
  • T° élevée
  • présence de nitrite
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33
Q

Quels sont les buts des ferments lactiques dans la fabrication de viandes fermentées? (7)

A
  • augmenter le rendement de production
  • contrôler la croissance de microorganismes
  • conduire le processus de fermentation dans la direction désirée
  • obtention de produits fermentés plus sécuritaires
  • diminuer la variabilité
  • éviter les mauvaises productions causées par les microorganismes indésirables
  • probiotiques…
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34
Q

Quels sont les critères de sélection des souches dans les ferments lactiques? (11)

A
  • colonisation de la viande
  • acidification
  • T° optimalede croissance
  • production d’acide à partir du glucose et autre sucres
  • métabolisme homofermantatif
  • réduction du nitrate
  • développement de saveurs
  • production d’antioxydants
  • faible prod de gaz, hydrate de carbone et peroxyde
  • faible interférence avec ferment
  • sécuritaire
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35
Q

Quel est le rôle de base des bactéries lactiques?

A

acidifier les viandes

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36
Q

Quelle est l’activité des protéines produites par les bactéries lactiques?

A

activités antioxydantes

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37
Q

Comment L. sakei produit des saveurs?

A

Elle fait bcp de protases et lipases

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38
Q

Nommer des propriétés des bactéries de fermentation des viandes (6)

A
  • acidification
  • catalase
  • production de bactériocine
  • activité protéolytique
  • saveur
  • réduction du nitrate
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39
Q

Que sont les amines biogéniques?

A

des produits microbiens provenant de la décarboxylation d’acides aminés

40
Q

Y a-t-il des amines biogéniques dans les viandes fermentées?

A

Oui

41
Q

Quel est le but premier des bactériocines dans les viandes fermentées?

A

cibler Listeria

42
Q

Quelles sont les levures utilisées dans la viande fermentée? (2)

A

Debaryomyces hansenii et Candida famata

43
Q

Pk utiliser des moisissures dans la fabrication de viande fermentée?

A

Pour ne pas laisser place à des moisissures indésirables

44
Q

Quels sont les facteurs influençant le développement des microorganismes lors de la fabrication des viandes fermentées? (6)

A
  • les ingrédients
  • broyage, mélangeant, remplissage des boyaux
  • fermentation
  • déshydratation
  • traitement de fumée
  • traitement thermique
45
Q

Nommer 3 caractéristiques des tissus musculaire d’animaux utilisés pour la fabrication des viandes fermentées.

A
  • faible teneur en eau
  • riche en myoglobins
  • faible teneur en acides gras polyinsaturés
46
Q

Pk la viande doit avoir une faible teneur en eau?

A

favorise la déshydratation

47
Q

Pk la viande doit être riche en myoglobine?

A

important pour la couleur

48
Q

Pk la viande doit avoir une faible teneur en acides gras polyinsaturés?

A

moins propice au rancissement

49
Q

Combien y a-t-il de points critiques à surveiller?

A

5

50
Q

Quelle est la concentration en NaCl avant la fermentation?

A

2-3.5%

51
Q

Pk est-ce que la viande fermentée est plus salée?

A

Pcq le sel est un agent de conservation dès le départ

52
Q

Quelles sont les fonctions du sel dans les viandes fermentées? (3)

A
  • saveur
  • relâchement des prot de la viande (émulsion viande/M.G.)
  • diminution aw et augmentation pression osmotique (impact sur les Gram+/-)
53
Q

Quelle bactéries est la seule à pouvoir se développer avec l’aw de la viande fermentées?

A

Listeria

54
Q

Par quoi est généré le NO?

A

Par le nitrite ajouté dans les viandes

55
Q

Qu’est-ce que le NO?

A

L’oxyde nitrique

56
Q

Qu’est-ce que le NO?

A

composé responsable de l’activité du nitrite dans les viandes fermentées

57
Q

Que fait la réaction du NO avec la myoglobins?

A

Donne la coloration

58
Q

Quelles sont les 5 activité du nitrite?

A

1) réaction du NO avec l’oxygène = antioxydant
2) réaction du NO avec la myoglobins : coloration de la viande
3) activité antimicrobienne
4) persistance de l’activité du nitrite : le nitrate agit comme un réservoir de nitrite
5) saveurs

59
Q

Quelle bactérie est principalement inhibé par le nitrite?

A

Clostridium

60
Q

Comment le nitrate affecte la saveur?

A

affecte la teneur en aa et composés aromatiques via l’activité métabolique des Staph

61
Q

V ou F le nitrate est plus toxique que le nitrite

A

Faux, le nitrite est plus toxique

62
Q

Quelle est la concentration des hydrates de carbone dans les viandes fermentées?

A

1-2% avant la fermentation

63
Q

Quelles sont les 3 fonctions des hydrates de carbone?

A
  • saveurs
  • diminue aw
  • pH final
64
Q

Quelles sont les fonctions des épices? (3)

A
  • saveurs
  • antioxydants (stabilité et activité du nitrate/nitrite)
  • activité anti microbienne
65
Q

Que font l’ascorbate l’érythrobate?

A

Antioxydants, contribuent à l’activité nitrate/nitrite, couleur et intensité des saveurs

66
Q

Pk le mélange se fait à basse vitesse?

A

pour ne pas introduire de l’air

67
Q

Pk la température de la fermentation est importante ?

A
  • lien avec le ferment lactique
  • vitesse d’acidification
  • pH final
  • saveurs
  • lien avec le nitrite et le nitrate
68
Q

Quel est l’impact de la fermentation à basse T°?

A

La fermentation se fait + lentement. Les bact se développent et utilisent le glucose. Les bact lactiques font donc moins d’acides lactiques

69
Q

Pk basse T°, lente fermentation, nitrate et culture mixte vont ensemble?

A

Pcq ça laisse le temps à Staph de se développer et faire la nitrate réductase responsable de la réduction du nitrate en nitrite

70
Q

Quels sont les usages des traitements de fumée initialement et maintenant?

A

Initialement : gout et préservation

auj : gout pcq réfrigéré

71
Q

Qu’est-ce que l’effet barrière?

A

une combinaison de facteurs permettant de maximiser leurs effets de conservation

72
Q

Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Staph?

A
  • pH < 5.1
  • aw < 0.86
  • bactériocine
73
Q

Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Salmonella?

A
  • pH < 5
  • aw < 0.95
  • NaCL/NaNO2
74
Q

Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Clostridium

A

LAB (acide et bactéricide)

75
Q

Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Listeria?

A
  • aw < 0.9

- bactériocine

76
Q

Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour E. coli

A

LAB (acide)

77
Q

Quelle est la bactérie généralement en cause pour les infections/toxi-infections avec les viandes fermentées?

A

Salmonella

78
Q

Où retrouve-t-on les mycètes dans les viandes fermentées? Pk?

A

À la surface pcq elles sont anaérobie et pcq c légèrement acide

79
Q

À partir de quoi sont fabriqués les amines biogéniques?

A

d’acides aminés libres

80
Q

Que produisent les microorg capable de faire des amines biogéniques?

A

une décarboxylase d’acide aminé

81
Q

Que peut provoquer l’ingestion d’amines biogéniques chez certaines personnes?

A

Une sorte d’empoisonnement alimentaire

82
Q

Quelles sont les caractéristiques des mycètes pour la fabrication de viande fermentée?

A
  • tolérance élevée aux sels, au bas pH et à une faible teneur en aw
  • faible métabolisme fermentatif
  • compatibilité avec les T° de fermentation/maturation
83
Q

Quelles sont les différences de fabrication de salami à partir de P. nalgiovensee et P. salamii? (5)

A
  • meilleure adhésion des conidies aux boyaux
  • mycélium d’une couleur plus attrayante
  • activités protéolytiques et lipolytiques + élevées
  • qualité sensorielle comparable
  • cinétique de déshydratation et d’acidification comparable
84
Q

Quel est l’ingrédient le plus important du contenu des viandes fermentées?

A

la viande (porc et boeuf)

85
Q

Quel est le pH de la viande utilisée pour les viandes fermentées?

A

5.5-5.8

86
Q

Quels sont les comptes totaux des bactéries de la viande de qualité pour les viandes fermentés?

A

< 10^4 UFC/g

87
Q

Quels sont les 5 points de contrôle critiques?

A
  1. réception de la viande crue
  2. entreposage à froid de la viande congelé et réfrigéré
  3. fermentation
  4. séchage
  5. tranchage et peeling
88
Q

Quelles sont les bactéries critiques dans le points de contrôle de la réception de la viande?

A

Salmonella, E. coli O157 et Listeria

89
Q

Que permet le salpêtre?

A

de garder la coloration rougeâtre

90
Q

Quel l’impact d’une grande qté de nitrite?

A

Inhibition du développement des bactéries lactiques

91
Q

Quelles bactéries sont inhibées par le nitrite?

A

Clostridium et certaines Enterobacteriacceae

92
Q

La combinaison des ingrédients et le mélange se font comment?

A

à basse vitesse et à basse T° (<4°C)

93
Q

Comment est la déshydratation des produits des régions chaudes de l’Europe?

A

hautement déshydratés avec de la moisissure en surface

94
Q

Comment est la déshydratation des produis des régions nordiques de l’Europe?

A

faiblement déshydratés et sans moisissure en surface, mais application de fumée

95
Q

Quelle est l’importance d’une déshydratation lente?

A

prévenir le ‘case hardening’

96
Q

Le point de contrôle du tranchage et peeling est critique pour quelle bactérie?

A

Listeria

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