Cours 6 Flashcards
Pk fermenter la viande?
Moyen conservation
Quel est l’origine de la viande fermentée?
Sud de l’europe
Quelles sont les raisons de la grande variété de viandes fermentées? (9)
- source de la viande
- coupe et broyage de la viande
- source de la matière grasse
- grosseur et qté de gras
- additifs alimentaires
- type et diamètre des boyaux
- paramètre de fermentation
- traitements post- fermentation
- maturation
Nommer 3 types de saucissons
sec, semi-sec et humide
Quels sont les 5 grands ingrédients dans pas mal toutes les saucisses fermentées?
1) viande (tissus musculaires maigres)
2) Matière grasse qui provient du dos du porc
3) sucres fermentescibles
4) sel
5) arômes, épices
Quand a lieu la contamination?
après l’abattage
Où sont abondantes les Gram - comme E.coli et Salmonella?
dans les intestins des animaux
Où sont abondants les Gram - comme Pseudomonas?
environnement de travail
Où sont abondantes les Gram + comme Listeria, Clostridia, LAM?
enviro de travail
Nommer 8 méthodes de conservation des aliments
- chaleur
- froid
- filtration
- teneur en eau libre
- niveau d’acidité
- agents de conservation
- microorganismes compétiteurs
- potentiel réducteur
Comment garantir l’innocuité de la viande crue par la fermentation?
en développant un écosystème unique pour les bactéries lactiques
Comment développer un écosystème unique pour les bactéries lactiques?
- les sels
- les bactéries lactiques
- acidification
- boyaux fermés
Que permettent les sels dans la fermentation des viandes?
réduction de la teneur en eau libre
impact sur les bactéries Gram +/-
Que permettent les bactéries lactiques dans la fermentation de la viande?
acidification et bactériocines
Que permet l’acidification dans la fermentation de la viande?
- diminue la rétention d’eau par les prot de la viande
- eau migre plus facilement en surface et s’évapore
- contribue à la déshydration et donc réduire al teneur en eau libre
Que permet les boyaux fermés lors de la fermentation de la viande?
enviro anaérobie qui est favorable aux bactéries à métabolisme fermentatif
Quelles sont les étapes de la fabrication des viandes fermentées? (6)
1) viande
2) hachage
3) mélanger (avec les sels, sucres, nitrate/nitrite, épices, culture…)
4) remplissage des boyaux
5) fermentation
6) déshydratation, fumage, moisissures, cuisson
Combien de temps dure une fermentation des viandes à basse T°?
2-3 jours
Combien de temps dure la fermentation de la viande à haute T°?
12-18h
D’où proviennent les microorganismes avant la fermentation? (3)
- flore endogène
- backslopping
- ferments lactiques
V ou F après la fermentation la microflore est changeante
F, elle est stable
Nommer 3 façons d’identifier les microorganismes impliqués dans la fabrication des viandes fermentées artisanales
- approches phénotypiques
- approches moléculaires
- spectrométries de masse
Donner des exemples de l’approche phénotypique pour l’identification des microorganismes impliqués dans la fermentation des viandes artisanales
culture, assimilation/fermentation sucres, épreuves biochimiques
Nommer des approches moléculaires pour l’identification des microorganismes impliqués dans la fabrication des viandes fermentées artisanales
séquençage à haut débit (avec et sans PCR)
Vrai ou faux les pseudomonas, Listeria et entérobactéries sont presqu’entièrement erradiqués après 28 jours.
Vrai
Vrai ou faux ça dérange pas d’avoir des salmonelle au début dans les viandes fermentées
Faux, il faut pas en avoir
D’où proviennent les mycètes dans les viandes fermentées ?
enviro de travail, ingrédients
Quels sont les fonctions des mycètes dans les viandes fermentées? (5)
- homogénéité de déshydratation
- antioxydant
- développement des saveurs
- alcalinisation
- pelage
Nommer 1 problème des mycètes dans les viandes fermentées
Antibiotiques et mycotoxines
Qu’est-ce que le back inoculation ?
ensemencement des viandes avec des ferments préexistants
Quelles sont les tendances concernant l’utilisation de ferments lactiques en Europe?
- mélange de bactéries lactiques et GCC+
- fermentation lente
- basse T°
- présence de nitrate
Quelles sont les tendances concernant l’utilisation de ferments lactiques aux USA?
- essentiellement des bactéries lactiques
- rapide
- T° élevée
- présence de nitrite
Quels sont les buts des ferments lactiques dans la fabrication de viandes fermentées? (7)
- augmenter le rendement de production
- contrôler la croissance de microorganismes
- conduire le processus de fermentation dans la direction désirée
- obtention de produits fermentés plus sécuritaires
- diminuer la variabilité
- éviter les mauvaises productions causées par les microorganismes indésirables
- probiotiques…
Quels sont les critères de sélection des souches dans les ferments lactiques? (11)
- colonisation de la viande
- acidification
- T° optimalede croissance
- production d’acide à partir du glucose et autre sucres
- métabolisme homofermantatif
- réduction du nitrate
- développement de saveurs
- production d’antioxydants
- faible prod de gaz, hydrate de carbone et peroxyde
- faible interférence avec ferment
- sécuritaire
Quel est le rôle de base des bactéries lactiques?
acidifier les viandes
Quelle est l’activité des protéines produites par les bactéries lactiques?
activités antioxydantes
Comment L. sakei produit des saveurs?
Elle fait bcp de protases et lipases
Nommer des propriétés des bactéries de fermentation des viandes (6)
- acidification
- catalase
- production de bactériocine
- activité protéolytique
- saveur
- réduction du nitrate
Que sont les amines biogéniques?
des produits microbiens provenant de la décarboxylation d’acides aminés
Y a-t-il des amines biogéniques dans les viandes fermentées?
Oui
Quel est le but premier des bactériocines dans les viandes fermentées?
cibler Listeria
Quelles sont les levures utilisées dans la viande fermentée? (2)
Debaryomyces hansenii et Candida famata
Pk utiliser des moisissures dans la fabrication de viande fermentée?
Pour ne pas laisser place à des moisissures indésirables
Quels sont les facteurs influençant le développement des microorganismes lors de la fabrication des viandes fermentées? (6)
- les ingrédients
- broyage, mélangeant, remplissage des boyaux
- fermentation
- déshydratation
- traitement de fumée
- traitement thermique
Nommer 3 caractéristiques des tissus musculaire d’animaux utilisés pour la fabrication des viandes fermentées.
- faible teneur en eau
- riche en myoglobins
- faible teneur en acides gras polyinsaturés
Pk la viande doit avoir une faible teneur en eau?
favorise la déshydratation
Pk la viande doit être riche en myoglobine?
important pour la couleur
Pk la viande doit avoir une faible teneur en acides gras polyinsaturés?
moins propice au rancissement
Combien y a-t-il de points critiques à surveiller?
5
Quelle est la concentration en NaCl avant la fermentation?
2-3.5%
Pk est-ce que la viande fermentée est plus salée?
Pcq le sel est un agent de conservation dès le départ
Quelles sont les fonctions du sel dans les viandes fermentées? (3)
- saveur
- relâchement des prot de la viande (émulsion viande/M.G.)
- diminution aw et augmentation pression osmotique (impact sur les Gram+/-)
Quelle bactéries est la seule à pouvoir se développer avec l’aw de la viande fermentées?
Listeria
Par quoi est généré le NO?
Par le nitrite ajouté dans les viandes
Qu’est-ce que le NO?
L’oxyde nitrique
Qu’est-ce que le NO?
composé responsable de l’activité du nitrite dans les viandes fermentées
Que fait la réaction du NO avec la myoglobins?
Donne la coloration
Quelles sont les 5 activité du nitrite?
1) réaction du NO avec l’oxygène = antioxydant
2) réaction du NO avec la myoglobins : coloration de la viande
3) activité antimicrobienne
4) persistance de l’activité du nitrite : le nitrate agit comme un réservoir de nitrite
5) saveurs
Quelle bactérie est principalement inhibé par le nitrite?
Clostridium
Comment le nitrate affecte la saveur?
affecte la teneur en aa et composés aromatiques via l’activité métabolique des Staph
V ou F le nitrate est plus toxique que le nitrite
Faux, le nitrite est plus toxique
Quelle est la concentration des hydrates de carbone dans les viandes fermentées?
1-2% avant la fermentation
Quelles sont les 3 fonctions des hydrates de carbone?
- saveurs
- diminue aw
- pH final
Quelles sont les fonctions des épices? (3)
- saveurs
- antioxydants (stabilité et activité du nitrate/nitrite)
- activité anti microbienne
Que font l’ascorbate l’érythrobate?
Antioxydants, contribuent à l’activité nitrate/nitrite, couleur et intensité des saveurs
Pk le mélange se fait à basse vitesse?
pour ne pas introduire de l’air
Pk la température de la fermentation est importante ?
- lien avec le ferment lactique
- vitesse d’acidification
- pH final
- saveurs
- lien avec le nitrite et le nitrate
Quel est l’impact de la fermentation à basse T°?
La fermentation se fait + lentement. Les bact se développent et utilisent le glucose. Les bact lactiques font donc moins d’acides lactiques
Pk basse T°, lente fermentation, nitrate et culture mixte vont ensemble?
Pcq ça laisse le temps à Staph de se développer et faire la nitrate réductase responsable de la réduction du nitrate en nitrite
Quels sont les usages des traitements de fumée initialement et maintenant?
Initialement : gout et préservation
auj : gout pcq réfrigéré
Qu’est-ce que l’effet barrière?
une combinaison de facteurs permettant de maximiser leurs effets de conservation
Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Staph?
- pH < 5.1
- aw < 0.86
- bactériocine
Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Salmonella?
- pH < 5
- aw < 0.95
- NaCL/NaNO2
Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Clostridium
LAB (acide et bactéricide)
Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour Listeria?
- aw < 0.9
- bactériocine
Quels sont les facteurs de conservations de l’effet barrière pour E. coli
LAB (acide)
Quelle est la bactérie généralement en cause pour les infections/toxi-infections avec les viandes fermentées?
Salmonella
Où retrouve-t-on les mycètes dans les viandes fermentées? Pk?
À la surface pcq elles sont anaérobie et pcq c légèrement acide
À partir de quoi sont fabriqués les amines biogéniques?
d’acides aminés libres
Que produisent les microorg capable de faire des amines biogéniques?
une décarboxylase d’acide aminé
Que peut provoquer l’ingestion d’amines biogéniques chez certaines personnes?
Une sorte d’empoisonnement alimentaire
Quelles sont les caractéristiques des mycètes pour la fabrication de viande fermentée?
- tolérance élevée aux sels, au bas pH et à une faible teneur en aw
- faible métabolisme fermentatif
- compatibilité avec les T° de fermentation/maturation
Quelles sont les différences de fabrication de salami à partir de P. nalgiovensee et P. salamii? (5)
- meilleure adhésion des conidies aux boyaux
- mycélium d’une couleur plus attrayante
- activités protéolytiques et lipolytiques + élevées
- qualité sensorielle comparable
- cinétique de déshydratation et d’acidification comparable
Quel est l’ingrédient le plus important du contenu des viandes fermentées?
la viande (porc et boeuf)
Quel est le pH de la viande utilisée pour les viandes fermentées?
5.5-5.8
Quels sont les comptes totaux des bactéries de la viande de qualité pour les viandes fermentés?
< 10^4 UFC/g
Quels sont les 5 points de contrôle critiques?
- réception de la viande crue
- entreposage à froid de la viande congelé et réfrigéré
- fermentation
- séchage
- tranchage et peeling
Quelles sont les bactéries critiques dans le points de contrôle de la réception de la viande?
Salmonella, E. coli O157 et Listeria
Que permet le salpêtre?
de garder la coloration rougeâtre
Quel l’impact d’une grande qté de nitrite?
Inhibition du développement des bactéries lactiques
Quelles bactéries sont inhibées par le nitrite?
Clostridium et certaines Enterobacteriacceae
La combinaison des ingrédients et le mélange se font comment?
à basse vitesse et à basse T° (<4°C)
Comment est la déshydratation des produits des régions chaudes de l’Europe?
hautement déshydratés avec de la moisissure en surface
Comment est la déshydratation des produis des régions nordiques de l’Europe?
faiblement déshydratés et sans moisissure en surface, mais application de fumée
Quelle est l’importance d’une déshydratation lente?
prévenir le ‘case hardening’
Le point de contrôle du tranchage et peeling est critique pour quelle bactérie?
Listeria
