Cours 10 Flashcards
Quelle est la T° des cultures thermochimiques?
45°C
À quoi sont utilisées les cultures lactiques thermophiliques?
production de fromages à haute T°
Quels sont les 5 rôles des cultures lactiques?
- acidification
- amélioration de la texture
- développement de saveur
- formation des trous
- effets bénéfiques pour la santé
À quoi sert l’acidification par les cultures lactiques?
améliore l’expulsion du lactosérum et favorise le dév de texture
Quelles sont les causes possibles de l’inhibition des cultures lactiques?
- antibiotiques
- Ig naturelles du lait
- produits chimiques utilisés pour le nettoyage des bassins de fromage
- bactériophages
Quelles sont les principales activités des ferments?
acidification désacidification protéolyse et activité peptidasique lipolyse product de composés aromatiques product d'alcool produc de polysaccharides product de CO2
Quels sont les 3 types de ferments lactiques ?
culture mésophiles
culture thermophiles
cultures mixtes
Quelle est la culture thermophile?
Strep. salivaires stp thermophilus
Quelles sont les cultures mésophiles?(4)
L. lactis ssp lactis
L. lactis ssp cremonis
L. lactis ssp lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroïdes
Quels sont les 2 trucs de la flore désacidifiante?
levures
levuriforme
Quelle est l’espèce de la flore caractérisante?
Brevibacterium linens
Quelles sont les caractéristiques de brevibacterium? (5)
- ferment du rouge
- croissance à pH neutre
- source de C
- arômes soufrés, d’acétones, aillées, fruités, de noisette et florales
- activités lipolytiques diverses
Quelles sont les caractéristiques de Propionibacterium? (2)
activité propionique (gout de noisette)
production de CO2
Quelles sont les 2 espèces de la flore des yogourts?
Streptococcus thermopilus
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
Lequel des 2 microorganismes de la flore du yogourt intervient en premier?
Streptococcus
Que fait le Streptococcus dans le yogourt?
Il consomme l’O2, produit du CO2 et acidifie le lait pour rendre les conditions propices à Lactobacillus
Sur quoi est fondé la fermentation du yogourt?
une symbiose
Quels sont les métabolites dans le yogourt?
acide lactique, acétaldéhyde, diacétyle, polysaccharides
Quels sont les 3 modes de fabrication des fromages?
- pâte pressée
- pâte molle
- pâte fraîche
Quelles sont les propriétés physico-chimiques du fromage? (7)
teneur en acide lactique pH NaCl présence de sucre T° humidité de l'air métabolite produits par les bactéries
Quels sont les contaminants microbiens du fromage?(6)
coliformes lactobacilles levure et moisissures streptocoques thermorésistants bac propioniques bact productrices d'acide butyrique
Quels sont les 3 types de défauts des yogourts?
de goût, d’apparence et de texture
Quel est le pH optimal pour les bactéries lactiques du fromage?
de 5.5 à 6.5
Quelles sont les mesures préventives au cours de la fabrication du fromage ?
- mesures hygiéniques
- pasteurisation
- bactofugation
- re-contamination
Quelles sont les mesures préventives pour limiter la croissance microbienne?
- nettoyage régulier
- hygiène
Quels sont les tests effectués sur les écosystèmes microbiens?
- tests de lactofermentation et aptitudes acidifiantes
- tests colorimétriques : résazurine et bleu de méthylène
V ou F la pasteurisation est obligatoire pour tous les produits laitiers
Faux, sauf pour les fromages
Quelle est la restriction pour les fromages faits de lait cru ou thermisé?
Ils doivent être entreposé pendant 60 jours ou plus à 2°C et plus
Quels sont les risques pour la santé dans la consommation de lait cru? (3 bactéries)
Salmonella, Listeria, E. coli
Chez qui le fromage fait de lait cru peut causer des problèmes de santé?
enfants
adultes plus âgés
femmes enceintes
immunosupprimés
