Cours 10

Question 1

Quelle est la T° des cultures thermochimiques?

Answer 1

45°C

Question 2

À quoi sont utilisées les cultures lactiques thermophiliques?

Answer 2

production de fromages à haute T°

Question 3

Quels sont les 5 rôles des cultures lactiques?

Answer 3

1. acidification
2. amélioration de la texture
3. développement de saveur
4. formation des trous
5. effets bénéfiques pour la santé

Question 4

À quoi sert l’acidification par les cultures lactiques?

Answer 4

améliore l’expulsion du lactosérum et favorise le dév de texture

Question 5

Quelles sont les causes possibles de l’inhibition des cultures lactiques?

Answer 5

• antibiotiques
• Ig naturelles du lait
• produits chimiques utilisés pour le nettoyage des bassins de fromage
• bactériophages

Question 6

Quelles sont les principales activités des ferments?

Answer 6

acidification
désacidification
protéolyse et activité peptidasique
lipolyse
product de composés aromatiques
product d'alcool
produc de polysaccharides
product de CO2

Question 7

Quels sont les 3 types de ferments lactiques ?

Answer 7

culture mésophiles
culture thermophiles
cultures mixtes

Question 8

Quelle est la culture thermophile?

Answer 8

Strep. salivaires stp thermophilus

Question 9

Quelles sont les cultures mésophiles?(4)

Answer 9

L. lactis ssp lactis
L. lactis ssp cremonis
L. lactis ssp lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroïdes

Question 10

Quels sont les 2 trucs de la flore désacidifiante?

Answer 10

levures

levuriforme

Question 11

Quelle est l’espèce de la flore caractérisante?

Answer 11

Brevibacterium linens

Question 12

Quelles sont les caractéristiques de brevibacterium? (5)

Answer 12

• ferment du rouge
• croissance à pH neutre
• source de C
• arômes soufrés, d’acétones, aillées, fruités, de noisette et florales
• activités lipolytiques diverses

Question 13

Quelles sont les caractéristiques de Propionibacterium? (2)

Answer 13

activité propionique (gout de noisette)

production de CO2

Question 14

Quelles sont les 2 espèces de la flore des yogourts?

Answer 14

Streptococcus thermopilus

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus

Question 15

Lequel des 2 microorganismes de la flore du yogourt intervient en premier?

Answer 15

Streptococcus

Question 16

Que fait le Streptococcus dans le yogourt?

Answer 16

Il consomme l’O2, produit du CO2 et acidifie le lait pour rendre les conditions propices à Lactobacillus

Question 17

Sur quoi est fondé la fermentation du yogourt?

Answer 17

une symbiose

Question 18

Quels sont les métabolites dans le yogourt?

Answer 18

acide lactique, acétaldéhyde, diacétyle, polysaccharides

Question 19

Quels sont les 3 modes de fabrication des fromages?

Answer 19

• pâte pressée
• pâte molle
• pâte fraîche

Question 20

Quelles sont les propriétés physico-chimiques du fromage? (7)

Answer 20

teneur en acide lactique
pH
NaCl
présence de sucre
T°
humidité de l'air
métabolite produits par les bactéries

Question 21

Quels sont les contaminants microbiens du fromage?(6)

Answer 21

coliformes
lactobacilles
levure et moisissures
streptocoques thermorésistants
bac propioniques
bact productrices d'acide butyrique

Question 22

Quels sont les 3 types de défauts des yogourts?

Answer 22

de goût, d’apparence et de texture

Question 23

Quel est le pH optimal pour les bactéries lactiques du fromage?

Answer 23

de 5.5 à 6.5

Question 24

Quelles sont les mesures préventives au cours de la fabrication du fromage ?

Answer 24

• mesures hygiéniques
• pasteurisation
• bactofugation
• re-contamination

Question 25

Quelles sont les mesures préventives pour limiter la croissance microbienne?

Answer 25

• nettoyage régulier

- hygiène

Question 26

Quels sont les tests effectués sur les écosystèmes microbiens?

Answer 26

• tests de lactofermentation et aptitudes acidifiantes

- tests colorimétriques : résazurine et bleu de méthylène

Question 27

V ou F la pasteurisation est obligatoire pour tous les produits laitiers

Answer 27

Faux, sauf pour les fromages

Question 28

Quelle est la restriction pour les fromages faits de lait cru ou thermisé?

Answer 28

Ils doivent être entreposé pendant 60 jours ou plus à 2°C et plus

Question 29

Quels sont les risques pour la santé dans la consommation de lait cru? (3 bactéries)

Answer 29

Salmonella, Listeria, E. coli

Question 30

Chez qui le fromage fait de lait cru peut causer des problèmes de santé?

Answer 30

enfants
adultes plus âgés
femmes enceintes
immunosupprimés