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Microbio des aliments > Cours 7 > Flashcards

Cours 7 Flashcards

1
Q

D’où provient la majorité des cas de toxi-infection au Qc?

A

restaurants

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Q

Quel groupe alimentaire est le plus souvent en cause dans les toxi-infections?

A

viandes et volailles

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3
Q

Quelles sont les préoccupations?

A 
résistance
porteurs sains
toxines
ubiquité des microorganismes 
les modes
mondialisation
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4
Q

Donner une définition de infectieux

A

microorganisms qui se développe à l’intérieur de notre organisme

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Q

Donner une définition de toxigène

A

microorganismes qui sécrète une toxine qui nous rend malade

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6
Q

Donner une définition de toxi-infectieux

A

microorganismes qui se développent dans notre organisme et sécrète une toxine

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7
Q

Comment empêcher l’intrusion des microorganismes?

A
  • maîtriser et connaître l’origine des aliments
  • empêcher que les aliments, les pesonnes qui préparent les aliments et les installations soient des vecteurs
  • mettre en place des barrières en appliquant les règles de salubrité
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8
Q

Quelles sont les conditions sur lesquelles on peut jouer pour empêcher le développement des microorganismes ?

A 
Humidité
Oxygène
Température
Protéines
Acidité
Temps
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9
Q

Est-ce que Clostridium est toxigène ou infectieux?

A

toxigènes

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10
Q

Est-ce que Clostridium est sporulé ou non-sporulé?

A

sporulé

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11
Q

Est-ce que Staph aureus est toxines ou infectieux?

A

toxigène

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12
Q

est-ce que Staph aureus est sporulé ou non-sporulé?

A

non-sporulé

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13
Q

Est-ce que Bacillus est infectieux ou toxigène?

A

infectieux

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14
Q

Est-ce que Bacillus est sporulé ou non-sporulé?

A

sporulé

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15
Q

Quelles sont les bactéries infectieuses?

A

Salmonella, Bacilles, E. coli, Listeria, COliformes

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16
Q

Quelles sont les bactéries toxigènes?

A

Clostridium et Staph aureus

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17
Q

Quelles sont les psychotropes?(6)

A

Salmonella, clostridium, E. coli, Listeria, Yersinia, (Aspergillus)

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18
Q

Quelles bactéries se développent entre 5 et 12°C? (4)

A

Bacillus, Shigella, Staph aureus, Vibrio

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19
Q

V ou F les bactéries pathogènes sont des thermoophiles?

A

Faux, des mésophiles

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20
Q

À quelle T° la croissance est stoppée?

A

-18°C

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21
Q

Quelle est la T° optimale des psychotrophes?

A

25°C

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22
Q

Entre quelles T° les mésophiles peuvent se développer?

A

5 et 45°†

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23
Q

Quelles sont les T° optimales des mésophiles?

A

entre 20 et 40°C

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24
Q

Quelle est la T° optimale des thermophiles?

A

45°C

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25
Q

Quels sont les 2 sérotypes de Salmonelle?

A

enteretidis (oeufs, volaille) et typhimurium (viande volaille et bovin)

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26
Q

V ou F Salmonella est tué par le chauffage?

A

V

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27
Q

Produit des biofilms

A

Campylobacter jejuni

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28
Q

Pathogène numéro 1 aux USA

A

Campylobacter jejuni

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29
Q

Listera monocytognes est une bactérie …

A

opportuniste

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30
Q

Associé au système de ventilation et ceux d’évacuation des eaux usées dans les usines

A

Listeria monocytogenes

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31
Q

Bactérie peu compétitive, opportuniste

A

Listeria

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32
Q

Associée souvent à des aliments prêts à la consommation

A

Listeria

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33
Q

Peut prendre jusqu’à 9 mois pour agir

A

Listeria

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34
Q

Résiste bien à la congélation

A

Listeria

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35
Q

Se développent bien si absence de compétition

A

Shigella, Listeria et Strap aureus

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36
Q

Bactérie coagulase positive

A

Staph aureus

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37
Q

À quelle T° Clostridium est détruite?

A

120°C 15 min

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38
Q

La germination de sa spore se produit dans l’intestin du nourrisson

A

Clostridium botulinum

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39
Q

Se développer entre 5 et 12°C et produit une toxine

A

Clostridum botulinum

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40
Q

Ses principaux agents anti microbiens et inhibiteurs sont le nitrite et le fumage liquide

A

Clostridium botulinum

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41
Q

bactérie résistante au traitement thermique en raison de sa spore

A

Clostridium botulinum

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42
Q

Présent dans les aliments à risque dans l’huile, en emballage sous-vide ou sous atmosphère modifiée

A

Clostridium botulinum

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43
Q

Bactérie gazogène

A

Clostridium botulinum

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44
Q

Peut se retrouver dans le miel non pasteurisé, risque pour les nourrissons

A

Clostridium botulinum

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45
Q

Les spores de C. perfringens résistent à quoi?

A

La déshydratation, la pasteurisation et un traitement thermique de 100°C pendant 1h

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46
Q

Une des bactéries à la croissance des plus rapides, se dédouble aux 10 min

A

C. perfringens

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47
Q

À quelle T° se développe C. perfringens?

A

15°C à 52°C

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48
Q

Résiste à la cuisson et se développe jusqu’à 52°C

A

C. perfringens

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49
Q

Présente dans les viandes en sauce

A

C. perfringens

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50
Q

Bactéries se développant entre 5 et 12°C

A

Bacillus cereus

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51
Q

Forme des colonies rhizoides

A

B. cereus

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52
Q

Responsable de la mammite chez la vache

A

B. cereus

53
Q

Souvent en cause dans le riz

A

B. cereus

54
Q

Quelles sont les origines de B. cereus (4)

A
  • riz
  • sol
  • poussière
  • gouttelettes
55
Q

Un refroidissement trop lent permet sa croissance

A

B. cereus

56
Q

Produit des spores résistantes à la cuisson et pasteurisation

A

B. cereus

57
Q

Est-ce les spores de Clostridium ou de Bacillus qui sont les plus résistantes?

A

Clostridium

58
Q

Produit des dégradations dans l’aliment qui sont indicatifs de sa présence

A

B. cereus

59
Q

Combien de souche de B cereus sont identifiées? Lesquelles?

A

2 : A et B

60
Q

La souche A de B. cereus est … et la souche B est …

A

diarrhéique, émétique

61
Q

Produit des aflatoxines thermorésistantes

A

Aspergillus

62
Q

Quand est-ce que la toxine de Aspergillus est produite?

A

à un Aw entre 0,93 et 0,98. à une T° > 10°C

63
Q

La croissance de la moisissure (Aspergilus) peut être inhibé par quoi?

A

l’acide protonique et l’acide sorbique

64
Q

Quelle est l’origine de Aspergillus

A
  • le sol (pcq tellurique)

- arachides

65
Q

Comment se fait la propagation de Aspergilus?

A

Par l’air, ou les gouttelettes d’eau

66
Q

Quelles sont les 3 aflatoxines de Aspergillus?

A

B, G ou M

67
Q

Quels sont les aliments en cause avec Aspergillus?

A

céréales, arachides, faine et épices

68
Q

Quels sont les mécanismes de contrôle de Aspergillus?

A
  • bonne inspection à la réception des matières premières
  • faible humidité
  • endroit frais
69
Q

Bactérie entérique, infectieuse, peu compétitive

A

Shigella

70
Q

Dans quels aliments Shigella est-elle impliquée?

A
  • légumes crus
  • salades
  • produis marins
  • produits laitiers non pasteurisés
  • eau non traitée
71
Q

V ou F Shigella est thermorésistante

A

Faux

72
Q

Micro-organisme opportuniste à faible dose infectieuse ayant plusieurs résistances

A

Shigella

73
Q

Quelle est l’origine de Shigella?

A

les matières fécales HUMAINES

74
Q

Est une zoonose

A

Yersinia enterocolitica

75
Q

Résiste pas à la pasteurisation, mais résiste à la déshydratation et la congélation

A

Yersinia enterocolitica

76
Q

Quelles sont les aliments les plus incriminés avec Yersinia?

A

porc et eau non traitées

77
Q

Est d’origine marine

A

Vibrio parahaemolyticus

78
Q

Une recrudescence de cas peut survenir durant les périodes chaudes d’été

A

Vibrio parahaemolyticus

79
Q

la plus importante cause dans les infections alimentaires

A

Salmonella

80
Q

Anaérobie facultative

A

Salmonella

81
Q

Furoncles, plaies suppurantes, nez, gorge

A

Staph aureus

82
Q

Anaérobe, associée au sol, sporulé, toxigène

A

Clostridium

83
Q

La bactérie des voyageurs, a comme origine les intestins, infectieuse

A

Shigella

84
Q

Psychotrophe, opportuniste, fumier-compost-intestins

A

Listeria

85
Q

Qu’est-ce que la fermentation mixte?

A

une étape dans la fermentation de la bière.

86
Q

Qu’est-ce que la fermentation lactique?

A

fermentation par les lactobacilles

87
Q

Qu’est-ce que le filant?

A

Un signe de détérioration issu du temps de fermentation et du pouvoir filant de différentes combinaisons de bactéries

88
Q

Qu’est-ce que protéolytique?

A

destruction des protéines assurée par des enzymes dites protéolytiques

89
Q

Qu’est-ce que lipolytique?

A

destruction des corps gras pars des lipases

90
Q

Quelle est la bactérie de la dégradation au froid?

A

Pseudomonas

91
Q

Microorg psychotrophe, aérobie strict

A

Pseudomonas

92
Q

Quel est le statu d’aérobie de la moisissure. et des levures?

A

Moisissures : aérobie strict

Levures : anaérobie facultatives

93
Q

Les levures et les moisissures sont (4 caractéristiques)

A

psychotrophes, thermorésistantes, acidotolérantes, osmophiles

94
Q

D’où proviennent les bact lactiques?

A

du sol

95
Q

La bactérie du vinaigre

A

Acetobacter

96
Q

Quels sont les principaux agents dépresseurs de Aw? (6)

A
  • sel minéraux
  • acides organiques ou leurs sels
  • mono, di et oligosaccharides
  • alcools et polyols
  • protéines
  • lipides
97
Q

Quelles sont les interactions positives entre les microorg? (3)

A
  • mutualisme
  • pro-coopération
  • commensalisme
98
Q

Quelles sont les interactions négatives entre les microorg? (4)

A
  • prédation
  • parasitisme
  • amensalisme
  • compétition
99
Q

Qu’est-ce que l’amensalisme?

A

microorg utilise au dépend de son hôte les métabolites de ce dernier

100
Q

Nommer des mécanismes d’interactions

A
  • acidification
  • réaction exothermique
  • action de substance inhibitrice
101
Q

Quelles sont les bactéries Gram +? (5)

A
  • Bacillus
  • Clostridium
  • Listeria
  • Staph
  • Strep
102
Q

Quelles sont les bactéries Gram-? (7)

A
  • Pseudomonas
  • Acetobacter
  • Salmonella
  • E. coli
  • Proteus
  • Yersinia
  • Campylobacter
103
Q

Nommer une bactérie toxigène sporulée?

A

Clostridium botulinum

104
Q

Nommer une bactérie toxigène non-sporulée?

A

Staph

105
Q

Nommer une bactérie infectieuse sporulée?

A

Bacillus

106
Q

Nommer 4 bactéries infectieuses non-sporulées

A
  • coliformes
  • Salmonella
  • E. coli
  • Listeria
107
Q

Quelles sont les bactéries qui se développent entre 5 et 12°C? (4)

A
  • Bacillus cereus
  • Shigella
  • Staph aureus
  • Vibrio paraheam…
108
Q

Quelles sont les pathogènes avec des porteurs sains asymptomatiques? (8)

A
  • Salmonella
  • E. coli
  • Staph aureus
  • Listeria
  • Campylobacter
  • Yersinia
  • Shigella
  • VHA
109
Q

Quelle est l’origine de Salmonella?

A

matières fécales

intestin des poulets

110
Q

Quelles sont les causes et vecteurs de Salmonella?

A

Mauvaise cuisson, contamination croisée après cuisson, animaux contaminés, mauvaise hygiène

111
Q

Comment contrôler Salmonella?

A
  • réfrigération
  • hygiène
  • cuisson
112
Q

Quelle est la source de campylobacter?

A

animaux, fumier

113
Q

Quelle est la cause de Campylobacter?

A

faible cuisson

114
Q

Quelles sont les causes et vecteurs de E. coli?

A
  • mains, ustensiles, surface et instruments de travail
  • mauvaise cuisson
  • contamination croisée
  • excréments d’animaux
115
Q

Quelle est la dose infectieuse de E. coli?

A

< 100 UFC

116
Q

Provoque l’avortement chez les femmes enceintes et peut contaminer l’enfant

A

Listeria

117
Q

Quelle est la cause/vecteur principale de Staph aureus?

A

L’être humain, mauvaises pratiques d’hygiène

118
Q

Quelles sont les caractéristiques de la toxine de Clostridium botulinum? (5)

A
  • neurotoxique
  • sensible à la chaleur
  • résiste à la congélation
  • stable à pH acide
  • résiste à la dessiccation
119
Q

Où se développe majoritairement C. perfringens?

A

dans les aliments riches en protéines

120
Q

Quelles sont les orgines de C. perfringens?

A

sol
sédiments marins
tract intestinal

121
Q

Donner 2 caractéristiques de la toxine de B. cereus

A
  • certaines sont thermolabiles

- acidotolérante

122
Q

Quel est le facteur majoritaire la croissance de B. cereus?

A

un refroidissement trop lent

123
Q

Qu’est-ce qui permet de contrôler Aspergillus?

A

absence d’oxygène

124
Q

Quelles sont les origines de Shigella?

A
  • matières fécales

- eaux polluées

125
Q

Quelles sont les causes/vecteurs de Shigella?

A
  • pro-fécale
  • mauvaise hygiène
  • mouches
  • voyages
  • porteurs sains
126
Q

Quelles sont les sources de Yersinia enterocolitica?

A
  • intestin des hommes et animaux

- eaux contaminées

127
Q

Quelles sont les dégradations possibles des bactéries lactiques?

A
  • verdissement de la viande
  • caillage
  • poissage
  • gonflement
  • surissement
  • trouble du vin
  • changement de couleur
128
Q

Quelles sont les dégradations possibles des bactéries sporulées (Clostridium et Bacillus)?

A
  • proétolyse
  • taches grises, vertes, ou blanches sur les os dans la viande
  • tache noire sur les cornichons
  • acide butyirque
  • limonage

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