Cours 3 Flashcards
Nommez 2 facteurs liés à la production des aliments qui influent sur la valeur nutritive des végétaux et des animaux.
Assurez vous de pouvoir donner un exemple concret pour chacun d’eux.
Bétail: Caractéristique et origine des animaux Alimentation du bétail Soins aux animaux Manipulation de la viande Analyse de la viande
Cultures: Types de semences Conditions environnementales Méthodes de culture Manipulation des végétaux Historique du sol Caractéristiques du sol Analyse des cultures
Les fruits climactériques doivent être cueillis et achetés à maturité pour maximiser la valeur nutritive.
Les fruits climactériques (et certains légumes fruits) produisent de l’éthylène qui leur permet de mûrir par eux-mêmes même après la cueillette.
La réponse correcte est « Faux ».
Pour conserver un maximum de valeur nutritive, il faut :
Manger les légumes crus
Cuire dans le moins d’eau possible
Garder l’eau de cuisson pour cuire le riz
Cuire le moins longtemps possible
Nommez les rôles de l’eau. Assurez vous de pouvoir les expliquer brièvement.
Constituant 60 % de la masse corporelle,
Véhicule (lymphe, sang),
Maintien de la T° corporelle
Lubrifiant et amortisseur à l’intérieur des diverses structures, telles que les articulations
Exemple sucres (glucides simples)
Fruits, certains légumes, lait et yogourt
Exemples sucres libres
Sucre de table, miel, confiseries, boissons sucrées, jus de fruits
Fibres alimentaires (glucides complexes non assimilables)
Uniquement dans les produits végétaux (légumes, fruits, légumineuses et grains entiers)
Édulcorants intenses
Sugar TwinMD, NutrasweetMD, NutraSucMD
Exemples glucides complexes assimilables (amidon)
Produits céréaliers, légumineuses, légumes-racines
À quel endroit débute la digestion des glucides ?
Bouche
Rôle des glucides
•Source d’énergie = carburant du cerveau et des muscles
◦glucose sanguin
◦glycogène (foie et muscle)
• Protection du corps - masse musculaire
• Bon fonctionnement du corps
◦enzymes, hormones, anticorps
◦transporteurs (transferrine – fer, glycérol – lipides)
◦régulation de la fonction intestinale**
• Valeur organoleptique et émotionnelle (innée vers acquis)
Rôle fibres insolubles - non «affectées» par la digestion
- Santé digestive : régulation fonction intestinale (volume aux selles) - ↓ constipation
- Gestion du poids : augmente le temps de mastication et calme la faim/satiété
Rôle fibres solubles - Partiellement «affectées» par la digestion
- Lier à différentes substances : Normaliser la cholestérolémie – ↓ risque MVC
- Ralentir le passage des aliments dans le tube digestif : Atténuer la réponse glycémique après le repas
Sources alimentaires fibres solubles
fruits, avoine, orge, légumineuses
Sources alimentaires fibres insolubles
blé et autres céréales à grains entiers, légumes, légumineuses
Nommez les 3 parties du grain céréalier (en ordre de proportion dans le grain, du plus ou moins présent) ainsi qu’un (1) de leurs éléments nutritifs principaux.
Endosperme (83 %) - Amidon (glucide), protéines, petite quantité de vitamines/minéraux
Son (14 %) - Fibres alimentaires, antioxydants, fer, zinc, cuivre, magnésium et vitamines du complexe B
Germe (3 %) - vitamines complexe B, vitamine E, antioxydants et gras polyinsaturés
Cette farine doit obligatoirement être enrichie en vitamines et minéraux.
Farine tout usage
Cette farine contient seulement 2 des 3 parties du grain.
Farine blé entier
Cette farine contient seulement 1 des 3 parties du grain
Farine tout usage
Cette farine contient les 3 parties du grain.
Farine de blé intégrale
L’enrichissement des aliments se défini comme l’ajout à des aliments pour maintenir et améliorer leur qualité nutritionnelle afin de prévenir des carences.
Nommez trois raisons d’enrichissement obligatoires au Canada ainsi qu’un exemple d’aliment enrichi pour chacune des raisons.
Prévenir ou résoudre des problèmes nutritionnels pour la santé publique. (lait de vache)
Compenser la perte d’éléments nutritifs dans un aliment après son conditionnement. (Farine)
Améliorer la valeur nutritive d’aliments vendus pour remplacer des aliments traditionnels. (Margarine)
La farine de blé entier est une appellation pour désigner la farine intégrale.
Non, la farine de blé entier contient 95 % du grain (endosperme et son), mais exclue le germe.
Pour certains grains (toujours entiers), les termes farine intégrale et farine entière peuvent être des synonymes, mais pas pour le blé.
La réponse correcte est « Faux ».
Les aliments à grains entiers contiennent toutes les vitamines du complexe B.
Les aliments à grains entiers ne contiennent pas de vitamine B12. Cette vitamine est de source animale seulement, à l’exception des aliments végétaux enrichis, tels que les boissons de soya.
La réponse correcte est « Faux ».
Les grains suivants sont tous entiers : quinoa, sarrasin, avoine, riz brun, millet, orge perlé.
Les grains suivants sont tous entiers : quinoa, sarrasin, avoine, riz brun, millet, orge MONDÉ perlé.
La réponse correcte est « Faux ».
