Cours 3

Question 1

Nommez 2 facteurs liés à la production des aliments qui influent sur la valeur nutritive des végétaux et des animaux.

Assurez vous de pouvoir donner un exemple concret pour chacun d’eux.

Answer 1

Bétail: 
Caractéristique et origine des animaux
Alimentation du bétail
Soins aux animaux
Manipulation de la viande
Analyse de la viande

Cultures:
Types de semences
Conditions environnementales
Méthodes de culture
Manipulation des végétaux
Historique du sol
Caractéristiques du sol
Analyse des cultures

Question 2

Les fruits climactériques doivent être cueillis et achetés à maturité pour maximiser la valeur nutritive.

Answer 2

Les fruits climactériques (et certains légumes fruits) produisent de l’éthylène qui leur permet de mûrir par eux-mêmes même après la cueillette.

La réponse correcte est « Faux ».

Question 3

Pour conserver un maximum de valeur nutritive, il faut :

Answer 3

Manger les légumes crus
Cuire dans le moins d’eau possible
Garder l’eau de cuisson pour cuire le riz
Cuire le moins longtemps possible

Question 4

Nommez les rôles de l’eau. Assurez vous de pouvoir les expliquer brièvement.

Answer 4

Constituant 60 % de la masse corporelle,
Véhicule (lymphe, sang),
Maintien de la T° corporelle
Lubrifiant et amortisseur à l’intérieur des diverses structures, telles que les articulations

Question 5

Exemple sucres (glucides simples)

Answer 5

Fruits, certains légumes, lait et yogourt

Question 6

Exemples sucres libres

Answer 6

Sucre de table, miel, confiseries, boissons sucrées, jus de fruits

Question 7

Fibres alimentaires (glucides complexes non assimilables)

Answer 7

Uniquement dans les produits végétaux (légumes, fruits, légumineuses et grains entiers)

Question 8

Édulcorants intenses

Answer 8

Sugar TwinMD, NutrasweetMD, NutraSucMD

Question 9

Exemples glucides complexes assimilables (amidon)

Answer 9

Produits céréaliers, légumineuses, légumes-racines

Question 10

À quel endroit débute la digestion des glucides ?

Answer 10

Bouche

Question 11

Rôle des glucides

Answer 11

•Source d’énergie = carburant du cerveau et des muscles
◦glucose sanguin
◦glycogène (foie et muscle)
• Protection du corps - masse musculaire
• Bon fonctionnement du corps
◦enzymes, hormones, anticorps
◦transporteurs (transferrine – fer, glycérol – lipides)
◦régulation de la fonction intestinale**
• Valeur organoleptique et émotionnelle (innée vers acquis)

Question 12

Rôle fibres insolubles - non «affectées» par la digestion

Answer 12

• Santé digestive : régulation fonction intestinale (volume aux selles) - ↓ constipation
• Gestion du poids : augmente le temps de mastication et calme la faim/satiété

Question 13

Rôle fibres solubles - Partiellement «affectées» par la digestion

Answer 13

• Lier à différentes substances : Normaliser la cholestérolémie – ↓ risque MVC
• Ralentir le passage des aliments dans le tube digestif : Atténuer la réponse glycémique après le repas

Question 14

Sources alimentaires fibres solubles

Answer 14

fruits, avoine, orge, légumineuses

Question 15

Sources alimentaires fibres insolubles

Answer 15

blé et autres céréales à grains entiers, légumes, légumineuses

Question 16

Nommez les 3 parties du grain céréalier (en ordre de proportion dans le grain, du plus ou moins présent) ainsi qu’un (1) de leurs éléments nutritifs principaux.

Answer 16

Endosperme (83 %) - Amidon (glucide), protéines, petite quantité de vitamines/minéraux

Son (14 %) - Fibres alimentaires, antioxydants, fer, zinc, cuivre, magnésium et vitamines du complexe B

Germe (3 %) - vitamines complexe B, vitamine E, antioxydants et gras polyinsaturés

Question 17

Cette farine doit obligatoirement être enrichie en vitamines et minéraux.

Answer 17

Farine tout usage

Question 18

Cette farine contient seulement 2 des 3 parties du grain.

Answer 18

Farine blé entier

Question 19

Cette farine contient seulement 1 des 3 parties du grain

Answer 19

Farine tout usage

Question 20

Cette farine contient les 3 parties du grain.

Answer 20

Farine de blé intégrale

Question 21

L’enrichissement des aliments se défini comme l’ajout à des aliments pour maintenir et améliorer leur qualité nutritionnelle afin de prévenir des carences.

Nommez trois raisons d’enrichissement obligatoires au Canada ainsi qu’un exemple d’aliment enrichi pour chacune des raisons.

Answer 21

Prévenir ou résoudre des problèmes nutritionnels pour la santé publique. (lait de vache)

Compenser la perte d’éléments nutritifs dans un aliment après son conditionnement. (Farine)

Améliorer la valeur nutritive d’aliments vendus pour remplacer des aliments traditionnels. (Margarine)

Question 22

La farine de blé entier est une appellation pour désigner la farine intégrale.

Answer 22

Non, la farine de blé entier contient 95 % du grain (endosperme et son), mais exclue le germe.

Pour certains grains (toujours entiers), les termes farine intégrale et farine entière peuvent être des synonymes, mais pas pour le blé.

La réponse correcte est « Faux ».

Question 23

Les aliments à grains entiers contiennent toutes les vitamines du complexe B.

Answer 23

Les aliments à grains entiers ne contiennent pas de vitamine B12. Cette vitamine est de source animale seulement, à l’exception des aliments végétaux enrichis, tels que les boissons de soya.

La réponse correcte est « Faux ».

Question 24

Les grains suivants sont tous entiers : quinoa, sarrasin, avoine, riz brun, millet, orge perlé.

Answer 24

Les grains suivants sont tous entiers : quinoa, sarrasin, avoine, riz brun, millet, orge MONDÉ perlé.

La réponse correcte est « Faux ».