contamination et détoriation des aliments Flashcards
Qu’elles sont les contributions positives? (3)
1)Transformation des aliments bruts (fermentation)
2)Production d’addifis: vitB12, gomme de xanthane
3)Prod de prot comestibles
Qu’elles sont les contributions négatives? (2)
1) Contamination et détoriation
2) Toxi-infections alimentaires
Les causes de détériorations?
1) insectes rongeurs
2)Altérations d’origine microbienne
3) Facteurs physique
Les conséquences de la détérioration?
1) Perte économique
2) Problème de santé publique
L’altération des aliments d’origine microbienne dépend de?
- Flore de contamination
- Flore d’altération
- Environnement
- Caractéristiques de l’aliment
- Contamination croisée
La flore de contamination viens d’où?
Ils sont sur les aliments
ils proviennent: Eau, sol, air, plantes, animaux
Qu’est-ce que la flore d’altération?
MO deviennent dominants
MO les conditions sont le plus propices
Les microflore du sol.
1)Qu’est ce qui va favoriser les MO?
2)Quels sont les principaux MO?
3) La dissémination?
4) les aliments les plus exposés?
1)Les conditions climatiques et la teneur du sol en matière organique.
2)Bactéries sporulées, moisissures et levures.
3)Adhèrent aux plantes et aux animaux et le vent déplace les MO dans l’air et les cours d’eau.
4)Tubercules et racines
Microflore de l’eau
1)Comment il peut avoir bcq de MO?
2)Quels sont les MO ?
1)Les eaux pollué ont bcq de MO
2) Bact psychotrophe, spores, MO l’air et sol
MO véhiculés par l’air
1) milieu non propice à la croissance?
2) mode de transmission?
1) Absence de nutriments, manque d’humidité, rayon UV, froid et précipitations.
2) le sol, aérosols, épandage de fumier
La microflore des végétaux
1)Dans les tissus internes il y en a bcq ou peu?
2) Dans les tissus externes?
3) Leurs peaux ils font quoi?
1) Peu
2) Il y en a bcq, la plupart proviennent du sol, eau, air.
3) barrière contre les MO et prolonge la conservation
Les microflores des animaux
1)Les provenances?
2) Quand pouvons nous avoir des contaminations?
1)sol, eau, air, matières fécales, nourriture et insecte.
2) Abattage, découpe, vache mal lavé.
Quels sont les deux facteurs reliés à la détérioration?
intrinsèques, extrinsèques et interactions entre les MO
Les facteurs intrinsèques sont des?
Caractéristiques physicochimiques de l’aliment
Les facteurs extrinsèques sont des?
Conditions environnementales dans lesquelles les aliments sont maintenus
Les facteurs intrinsèques?
-Ph
-Aw
-POR
-La composition chimique des aliments
-La structures biologique
- La présence de substances inhibitrices
Les facteurs extrinsèques?
-Température
-Humidité de l’air ambiant
-Composition de l’atmosphère
Le ph inférieur à 4.6 =?
néfaste pour la plupart des bactéries
Attention MO acido-résistants= mycètes et bact. Lactique
Le ph des aliments sont?
Tomates, oranges, raisins, pommes et citrons?
Neutre
Acide
Facteurs intrinsèques = Activité de l’eau.
chaque MO on besoin d’eau, lorsque nous sommes en manque, il aura moins de croissance. quels bactéries ont besoin d’eau et leurs qté?
Bactéries > 0,91
levures> 0,88
Moisissures > 0,80
Sous combien d’eau il n’aura plus de croissance?
0,6
Quels sont les types d’eau qui ne sont pas utilisable par MO?
Eau liée et l’état cristallisé
Aw de certains produits alimentaire.
Produits alimentaire: 0,99 à 0,98
Jambon salés: 0,93 à 0,91
farine riz:
Pâte alimentaire:
Lait en poudre, sucre
= presque aucune croissance
Qu’est ce que les POR> 0
Milieux oxydant
Favorise les MO aérobies (O2)
