la fermentation alimentaire Flashcards
la définition de la fermention alimentaire.
Dégradation anaérobie des nutriments organiques par les enzymes.
Les avantages de la fermentation.
-Améliorer les qualités nutritives d’aliments
-Améliorer leur conservation
-Empêcher le brunissement
-Faciliter leur préparation
-
La fermentation peut seulement créer combien de ATP?
2, en absence d’O2
Nous avons deux forment de fermentations, quels sont?
Alcoolique et Lactique
Le chemin de la fermentation alcoolique.
Glucose et fini par 2 Éthanol
Le chemin de la fermentation Lactique.
Glucose et fini par 2 Lactate
on enlève H ou OH donc acide lactique.
La fermentation alcoolique
Quel genre de levure?
Levures anaérobies facultatives
La fermentation alcoolique
Quels sont les étapes?
1) La respiration aérobie
- courte période, aucune production d’alcool.
-croissance rapide des levures.
-utilisation rapide de l’oxygène
2) Fermentation alcoolique
-Production d’éthanol
-conditions anaérobiques obligatoires
La fermentation alcoolique
Lorsqu’il a une accumulation d’éthanol, ça fait quoi?
Effet de diminution de croissance sur les microorganismes.
La fermentation alcoolique
La quantité d’alcool produite dépend?
Des sucres simple
Le saccharose
Maltose
Quel sucre n’est pas fermentescibles?
Les polysaccharides
Combien % d’alcool peut on avoir?
10 à 15%
La fermentation Lactique
C’est caractéristiques
-Anaérobies facultatives ou microaérophile
-Mésophile( thermophile ou psychrotrophe)
-Acidophiles
La fermentation Lactique
Quelles sont les bactéries lactique?
Lactococcus, Strptococcus, Pediococcus, Leuconostoc.
Quelles sont les deux types de la fermentation Lactique?
Homolactique: sucre simple au départ= acide lactique(fin)
Hétérolactique: Sucre= acide lactique à la fin mais + éthanol, acide acétique , CO2
Les autres types de fermentations.
Acide mixte:
-sucre= acide + gaz+ produits
-anaérobie
Acétique:
Sucre= acide acétique
Aérobie seulement
Le principe de base des aliments fermentés?
Favoriser la croissance des ferments
Diminuer la croissance des microorganismes d’altération
Les conditions importantes des aliments fermentés?
NOTEPP
-Nutriments
-Oxygène
-Température
-Eau
-Ph
-Pression Osmotique
Les aliments fermentés: Céréales et fruits
Pain
Boisson Alcoolisées
Boisson distillées
Vin
Vinaigre
Les aliments fermentés: Légumes fermentés.
Choucroute
Corcnichons
Olives
Soya
Les aliments fermentées: Produits Laitiers
Yogourt
Lait acidifié
Lait fermenté
Fromage
Les aliments fermentées: Viandes fermentées
Saucisson
Poissons
Les aliments fermentés: Autres produits
Café
Cacao
thé
La fermentation du pain
Le genre de Fermentation?
Fermentation alcoolique
Le pain
Levain?
Flore microbienne de la farine
Levures et bactéries lactiques hétérofermentaires.
Le pain
Dans l’industrie alimentaire
Levures seulement( en grande qté)
-Ceci crée un milieu non favorable à la croissance des bactéries de la flore lactique naturelle de la farine.
- Grandre production de CO2
-Plus rapide
-Conservation
Le Grain de blé
Le son
Enveloppe du grain
Riche en fibre
Le Grain de blé
Germe
Riche en enzyme
Il contient L’amylase et celle-ci peut transformer l’amidon en sucre simple pour la fermentation.
Le Grain de blé
Partie centrale
Seul constituant des farines
Amidon
Gluten
Le grain de blé
Cuisson du pain
Destruction des levures
Évaporation de l’alcool
La boisson alcoolisée.
Le produit recherché?
La teneur en alcool et l’acidité?
1) L’alcool
2) Empêcher la croissance des mo pathogènes, empêche les mo d’altération
Les étapes de la fabrication de la bière.
1) Le maltage
2) Saccharification ou brassage
3)Houblonnage et cuisson( tue les mo)
4) Fermentation alcoolique
5)Maturation
Les étapes de la fabrication du vin.
1) Foulage
2) macération
3) Fermentation alcoolique(levures)
4)Fermentation malolactique
5)Maturation et vieillissement
