Composantes chimiques et caractéristiques des différentes fibres alimentaires Flashcards
Quelle fibre est fait d’une longue chaîne linéaire dont les unités élémentaires sont des molécules de glucose?
Cellulose
Conséquence des liaisons b(1,4) de la cellulose
Résiste à la digestion dans l’intestin grêle humain
Les chaînes de glucose dans la cellulose forment des molécules de grande taille qui s’associent entre elles par des ponts H pour former__________?
Microfibrilles tridimensionnelles
Qui est la seule fibre alimentaire de nature réellement fibreuse?
Cellulose
Qui joue un rôle structural important dans la paroi cellulaire des végétaux
cellulose
Exemples d’aliments à haute teneur en cellulose (7)
Grains entiers, son, légumineuses, pois, famille des choux, noix, pommes
Pourquoi la cellulose est normalement insoluble dans l’eau?
En raison de sa neutralité, sa forme linéaire et son imposant poids moléculaire
Pourquoi cellulose naturelle présente un certain effet laxatif?
N’est pas dégradée par bactéries du côlon
Comment la cellulose peut être modifié pour l’ajouter à des aliments pour ses propriétés d’agent texturant et épaississant
Plus soluble et fermentescible
Qui constituent un groupe hétèrogène de polysaccharides
Hémicelluloses
Liaison chaîne primaire dans l’hémicellulose
Beta 1,4
Qui dans la structure de l’hémicellulose peut leur donner une meilleure solubilité dans l’eau
Les fibres qui ont des gr acides sur leurs chaînes latérales, ce qui attribue une charge (et donc meilleure solubilité)
Utilité de la matrice formés par hémicelluloses avec pectines et lignine dans la paroi des végétaux
S’inclure dans microfibrilles de cellulose
Aliments avec sources relativement élevées d’hémicellulose (5)
Grains entiers, noix, légumineuses, fruits et légumes
Structure de la pectine
Polysaccharides, fait essentiellement de chaîne primaires non ramifiées d’acide galacturonique
Où les pectines ont leur rôle structural?
Paroi des cellules végétales et couche intercellulaire
4 ex d’aliments où on peut retrouver de la pectine
Noix, légumineuses, pelure des fruits et légumes (fraises, pommes et fruits citrins ont teneur élevée en pectine)
Pour quel propriété pectine est utilisé dans produits commerciaux
Propriétés gélifiantes et aux solution de nutrition entérale en tant que source de fibres du régime
Solubilité des pectines
solubles
Potentiel échange ionique pectine
haut
Fermentescibilité des pectines
Totalement
Où les pectines forment des gels visqueux ?
Tractus digestif supérieur
Qui est moins linéaire entre béta-glucanes et cellulose
Beta-glucane
Vrai ou faux? Les bêta-glucanes ne sont pas des fibres structurales même si font partie de la structure de la paroi cellulaire
Faux- ce sont des fibres structurales
2 aliments qu’on retrouve des beta-glucane
Blé et orge
Solubilité et fermentescibilité des beta-glucanes
Solubles et hautement fermentés
Est-ce que les beta-glucane forme des gels dans tractus digestif
Oui
Impact beta-glucane sur cholestérol et glycémie
Réduction du C-LDL et modération glycémie
Quel est le rôle de la chitine et le chitosan qu’on pourrait dire comparable à la cellulose
Rôle structural
Quels sortes de fibres (2) sont retrouvé dans l’exosquelettes des insectes et dans les coquilles des crustacés?
Chitine et chitosine
Vrai ou faux? La chitine et la chitosine ne sont pas des fibres nouvelles
Faux - ce sont des fibres nouvelles
Qu’est-ce que le chitosan?
Forme désacétylée de la chitine
Poids moléculaires chitine et chitosan?
Poids moléculaires importants
Solubilité chitine et chitosan
Insolubles
Les 3 composants que peut adsorber la chitine et la chitosan
Lipides, cholestérol, phospholipides - pour ensuite les entrainer dans les fèces
La lignine est un fibre alimentaire constituant un composé structural dans quel organisme?
Végétaux
Pourquoi la lignine est un composé de nature non polysaccharidiques
Polymère d’unités phénoliques au lieu d’unités glucidiques
Composition structurelle lignine
Très ramifiée
5 aliments riches en lignine
Blé, seigle, graines de lin, légumes racines et fruits avec des graines comestibles (baies)
Solubilité de la lignine
Insoluble
Type de substance que peut lier la lignine
Substances hydrophobes
Fermentescibilié de la lignine
Normalement pas fermentée par les bactéries du côlon
Les 2 groupes de fibres non structurales qui sont souvent utilisées comme agents de texture
Gommes et mucilages
Quels types de fibres sont non structurales? (2)
GOmmes et mucilages
Qui sont aussi appelées les hydrocolloïdes
Gommes
Comment sont produits les gommes?
Exsudats produits par les cellules sécrétoires des végétaux à un site de dommage
Comment sont produits les mucilages?
Produit par cellules sécrétoires des végétaux, mais pour protéger l’endosperme du dessèchement
Solubilité des gommes
Oui soluble
Fermentescibilité des gommes
Oui
Quel type de gomme peut former des gels visqueux
Gomme guar
3 aliments où on retrouvent des gommes
Flocons d’avoine, orge et légumineuses
2 sortes de graines où on retrouvent les mucilages
graine de lin, psyllium
Pourquoi le psyllium est assez soluble dans l’eau
Comprend une majorité de polysaccharides solubles
Comment est généré les dextrines résistantes/maltodextrine résistante
Chauffage et trx enzymatique de l’amidon de blé ou de maïs
Qui répond à cette définition : sont solubles, fermentescibles par les bactéries du côlon et action prébiotique
Dextrines résistantes
Rôles de polydextroses
- Agent de remplissage
- Substitut du sucre
3 sucres-alcooles (polyols) qui sont utilisés pour remplacer le sucre
Sorbitol, xylitol, mannitol
4 fruits où on retrouve naturellement polydextroses
Pomme, melon d’eau, prunes et poires
Pourquoi les polyols ont effet laxatif
Causent rétention eau dans côlon
Vrai ou faux? Les polyols et polydextroses sont partiellement fermentés par bactéries du côlon et donc ne contribuent pas à la croissance de bactérie bénéfique
Faux- ils contribuent à la croissance
Composition fructanes et pourquoi aussi appelés polyfructose
Chaine d’unité de fructose se terminant parfois par unité de glucose
Les 3 types de fibres qui sont dans la catégorie des fructanes
Inuline, oligofructoses et fructooligosaccharides
Composition inuline
Entre 2 et 60 ui de fructose + glucose terminal
Composition oligofructose
Moins de 10 ui de fructose
Comment est formé les fructooligosaccharides
hydrolyse de l’inuline ou synthèse à partir du sucrose et comprennent entre 2 et 5 ui de fructose, avec ou sans glucose terminal
Solubilité, fermentescibilité et capacité de former un gel des fructanes, capacité de promouvoir croissance bactéries favorables dans le côlon
Solubles oui, hautement fermentés, mais pas capable de former de gel dans tractus GI, sont capable de favoriser croissance bactéries favorables
Les sources les plus commune d’inuline
Chicorée, asperges, poireaux, oignons, ail, artichauts, tomates et bananes
2 sources de fructanes
Blé et orge
