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SYSTÈME DIGESTIF - LES FIBRES ALIMENTAIRES > Composantes chimiques et caractéristiques des différentes fibres alimentaires > Flashcards

Composantes chimiques et caractéristiques des différentes fibres alimentaires Flashcards

1
Q

Quelle fibre est fait d’une longue chaîne linéaire dont les unités élémentaires sont des molécules de glucose?

A

Cellulose

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Q

Conséquence des liaisons b(1,4) de la cellulose

A

Résiste à la digestion dans l’intestin grêle humain

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3
Q

Les chaînes de glucose dans la cellulose forment des molécules de grande taille qui s’associent entre elles par des ponts H pour former__________?

A

Microfibrilles tridimensionnelles

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4
Q

Qui est la seule fibre alimentaire de nature réellement fibreuse?

A

Cellulose

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5
Q

Qui joue un rôle structural important dans la paroi cellulaire des végétaux

A

cellulose

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6
Q

Exemples d’aliments à haute teneur en cellulose (7)

A

Grains entiers, son, légumineuses, pois, famille des choux, noix, pommes

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7
Q

Pourquoi la cellulose est normalement insoluble dans l’eau?

A

En raison de sa neutralité, sa forme linéaire et son imposant poids moléculaire

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8
Q

Pourquoi cellulose naturelle présente un certain effet laxatif?

A

N’est pas dégradée par bactéries du côlon

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9
Q

Comment la cellulose peut être modifié pour l’ajouter à des aliments pour ses propriétés d’agent texturant et épaississant

A

Plus soluble et fermentescible

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10
Q

Qui constituent un groupe hétèrogène de polysaccharides

A

Hémicelluloses

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11
Q

Liaison chaîne primaire dans l’hémicellulose

A

Beta 1,4

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12
Q

Qui dans la structure de l’hémicellulose peut leur donner une meilleure solubilité dans l’eau

A

Les fibres qui ont des gr acides sur leurs chaînes latérales, ce qui attribue une charge (et donc meilleure solubilité)

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13
Q

Utilité de la matrice formés par hémicelluloses avec pectines et lignine dans la paroi des végétaux

A

S’inclure dans microfibrilles de cellulose

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14
Q

Aliments avec sources relativement élevées d’hémicellulose (5)

A

Grains entiers, noix, légumineuses, fruits et légumes

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15
Q

Structure de la pectine

A

Polysaccharides, fait essentiellement de chaîne primaires non ramifiées d’acide galacturonique

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16
Q

Où les pectines ont leur rôle structural?

A

Paroi des cellules végétales et couche intercellulaire

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17
Q

4 ex d’aliments où on peut retrouver de la pectine

A

Noix, légumineuses, pelure des fruits et légumes (fraises, pommes et fruits citrins ont teneur élevée en pectine)

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18
Q

Pour quel propriété pectine est utilisé dans produits commerciaux

A

Propriétés gélifiantes et aux solution de nutrition entérale en tant que source de fibres du régime

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19
Q

Solubilité des pectines

A

solubles

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20
Q

Potentiel échange ionique pectine

A

haut

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21
Q

Fermentescibilité des pectines

A

Totalement

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22
Q

Où les pectines forment des gels visqueux ?

A

Tractus digestif supérieur

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23
Q

Qui est moins linéaire entre béta-glucanes et cellulose

A

Beta-glucane

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24
Q

Vrai ou faux? Les bêta-glucanes ne sont pas des fibres structurales même si font partie de la structure de la paroi cellulaire

A

Faux- ce sont des fibres structurales

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25
Q

2 aliments qu’on retrouve des beta-glucane

A

Blé et orge

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26
Q

Solubilité et fermentescibilité des beta-glucanes

A

Solubles et hautement fermentés

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27
Q

Est-ce que les beta-glucane forme des gels dans tractus digestif

A

Oui

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28
Q

Impact beta-glucane sur cholestérol et glycémie

A

Réduction du C-LDL et modération glycémie

29
Q

Quel est le rôle de la chitine et le chitosan qu’on pourrait dire comparable à la cellulose

A

Rôle structural

30
Q

Quels sortes de fibres (2) sont retrouvé dans l’exosquelettes des insectes et dans les coquilles des crustacés?

A

Chitine et chitosine

31
Q

Vrai ou faux? La chitine et la chitosine ne sont pas des fibres nouvelles

A

Faux - ce sont des fibres nouvelles

32
Q

Qu’est-ce que le chitosan?

A

Forme désacétylée de la chitine

33
Q

Poids moléculaires chitine et chitosan?

A

Poids moléculaires importants

34
Q

Solubilité chitine et chitosan

A

Insolubles

35
Q

Les 3 composants que peut adsorber la chitine et la chitosan

A

Lipides, cholestérol, phospholipides - pour ensuite les entrainer dans les fèces

36
Q

La lignine est un fibre alimentaire constituant un composé structural dans quel organisme?

A

Végétaux

37
Q

Pourquoi la lignine est un composé de nature non polysaccharidiques

A

Polymère d’unités phénoliques au lieu d’unités glucidiques

38
Q

Composition structurelle lignine

A

Très ramifiée

39
Q

5 aliments riches en lignine

A

Blé, seigle, graines de lin, légumes racines et fruits avec des graines comestibles (baies)

40
Q

Solubilité de la lignine

A

Insoluble

41
Q

Type de substance que peut lier la lignine

A

Substances hydrophobes

42
Q

Fermentescibilié de la lignine

A

Normalement pas fermentée par les bactéries du côlon

43
Q

Les 2 groupes de fibres non structurales qui sont souvent utilisées comme agents de texture

A

Gommes et mucilages

44
Q

Quels types de fibres sont non structurales? (2)

A

GOmmes et mucilages

45
Q

Qui sont aussi appelées les hydrocolloïdes

A

Gommes

46
Q

Comment sont produits les gommes?

A

Exsudats produits par les cellules sécrétoires des végétaux à un site de dommage

47
Q

Comment sont produits les mucilages?

A

Produit par cellules sécrétoires des végétaux, mais pour protéger l’endosperme du dessèchement

48
Q

Solubilité des gommes

A

Oui soluble

49
Q

Fermentescibilité des gommes

A

Oui

50
Q

Quel type de gomme peut former des gels visqueux

A

Gomme guar

51
Q

3 aliments où on retrouvent des gommes

A

Flocons d’avoine, orge et légumineuses

52
Q

2 sortes de graines où on retrouvent les mucilages

A

graine de lin, psyllium

53
Q

Pourquoi le psyllium est assez soluble dans l’eau

A

Comprend une majorité de polysaccharides solubles

54
Q

Comment est généré les dextrines résistantes/maltodextrine résistante

A

Chauffage et trx enzymatique de l’amidon de blé ou de maïs

55
Q

Qui répond à cette définition : sont solubles, fermentescibles par les bactéries du côlon et action prébiotique

A

Dextrines résistantes

56
Q

Rôles de polydextroses

A
  • Agent de remplissage

- Substitut du sucre

57
Q

3 sucres-alcooles (polyols) qui sont utilisés pour remplacer le sucre

A

Sorbitol, xylitol, mannitol

58
Q

4 fruits où on retrouve naturellement polydextroses

A

Pomme, melon d’eau, prunes et poires

59
Q

Pourquoi les polyols ont effet laxatif

A

Causent rétention eau dans côlon

60
Q

Vrai ou faux? Les polyols et polydextroses sont partiellement fermentés par bactéries du côlon et donc ne contribuent pas à la croissance de bactérie bénéfique

A

Faux- ils contribuent à la croissance

61
Q

Composition fructanes et pourquoi aussi appelés polyfructose

A

Chaine d’unité de fructose se terminant parfois par unité de glucose

62
Q

Les 3 types de fibres qui sont dans la catégorie des fructanes

A

Inuline, oligofructoses et fructooligosaccharides

63
Q

Composition inuline

A

Entre 2 et 60 ui de fructose + glucose terminal

64
Q

Composition oligofructose

A

Moins de 10 ui de fructose

65
Q

Comment est formé les fructooligosaccharides

A

hydrolyse de l’inuline ou synthèse à partir du sucrose et comprennent entre 2 et 5 ui de fructose, avec ou sans glucose terminal

66
Q

Solubilité, fermentescibilité et capacité de former un gel des fructanes, capacité de promouvoir croissance bactéries favorables dans le côlon

A

Solubles oui, hautement fermentés, mais pas capable de former de gel dans tractus GI, sont capable de favoriser croissance bactéries favorables

67
Q

Les sources les plus commune d’inuline

A

Chicorée, asperges, poireaux, oignons, ail, artichauts, tomates et bananes

68
Q

2 sources de fructanes

A

Blé et orge

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