Classification des fibres Flashcards
Quelle type de fibres retrouvent-on exclusivement dans les produits végétaux?
Fibres alimentaires non synthétiques
Vrai ou faux? Un aliment n’est jamais une source pure de fibres alimentaires et en contient habituellement plus d’un type
Vrai
Pourquoi on peut dire que les fibres alimentaires rassemblent une grande variété de substance hétérogènes ne partageant pas toutes les mêmes effets physiologiques?
Diversité des effets s’explique par les caractéristiques distinctes des fibres, ou sources de fibres, qui agissent par rôles ou les effets diveresifiés des fibres alimentaires
Que comprennent les fibres totales?
Fibres de sources alimentaires et fibres nouvelles
Vrai ou faux? Une partie de la définition des fibres par Santé Canada vise l’ensemble des matières végétales comestibles ou non, utilisées depuis longtemps en tant qu’aliments ou qui ont été transformées ou cuites selon des procédés classiques
FAUX- seulement comestibles
À quoi réfèrent les fibres alimentaires?
Polysaccharides, oligosaccharides et lignine qui sont intrinsèques et intacts dans les plantes
Que comprennent les polysaccharides?
Amidons résistants et les polysaccharides non amylacés
Qui sont les polysaccharides non amylacés ?
Cellulose, beta-glucanes, fructanes, hémicellulose, gommes, mucilages et substances pectiques
Vrai ou faux? Certaines substances non glucidiques, ainsi que des fractions protéiques sont aussi incluses ans la catégorie des fibres alimentaires?
Vrai
Pourquoi certaines substances glucidiques ainsi que des fractions protéiques sont aussi incluses dans la catégorie des fibres alimentaires?
Car sont inextricablement liées aux polysaccharides végétaux
Pourquoi substances glucidiques ainsi que fractions protéiques peuvent être englobé comme fibre alimentaire parfois et parfois non?
Oui quand elle font partie de la matrice de la paroi cellulaire végétale, mais pas lorsqu’elles sont isolées puis introduite dans un aliment
Comment se définit un amidon résistant?
Partie de l’amidon qui résiste à la digestion et fermente plutôt dans le côlon
Digestion de l’amidon végétal?
Hydrolysé et ses produits de digestion sont absorbés au niveau de l’intestin grêle, ormis amidon résistant
Dans quoi est présent AR1
Grains et graines
Pourquoi AR1 ne peut pas être atteint par l’a-amylase
Car est encapsulé, donc physiquement inaccessible à l’enzyme
En raison de quel propriétés AR2 résiste à la digestion?
Physicochimiques
Composition AR2
Riche en amylose et présent sous forme de granules d’amidon non gélatinisé
Dans quoi se retrouve les AR2
Bananes non mûres, pomme de terre, légumineuses et maïs
Conséquence de la chaleur sur AR2
Chaleur provoque gélatinisation de cet amidon, ce qui le rend alors digestible par enzymes humaines
À partir de quand AR2 ne peut pas être considéré comme une source de fibre
Une fois modifié par la chaleur
AR3 est aussi appelé?
Amidon rétrogradé
Quand se produit les AR3
Produit lors du processus usuel de transformation des féculents = cela se produit lors de la cuisson, puis du refroidissement de l’amidon gélatinisé
De quoi résulte les AR4
Modifications chimiques effectuées dans le but précis de résister aux enzymes digestives
Comment est créer AR5?
Par chauffage puis refroidissement de l’amidon en présence de lipides particuliers = complexe amidon et lipides
Qui de AR1 à AR5 considéré comme fibres alimentaires?
AR1, AR2, AR3
Les 8 types de produits pouvant être des fibres nouvelles
- Substances tirées de sous-produits agricoles et de matières végétales brutes qui ne sont habituellement pas considérées comme aliments
-Substances origine animale
-Substances fongiques
-Substances bactériennes
-Substances modifiées de manière chimique
-Oligosaccharides
-Produits de synthèse
Produits issus de l’amidon
Exemple de fibres nouvelles qui sont tirées de sous-produits agricoles et de matières végétales brutes qui ne sont pas habituellement pas considérées comme aliment
Enveloppe, paille
Exemple fibres nouvelles origine animale
Chitine et chitosan
Exemples fibres nouvelles origine fongique
Beta-glucane et levure
Exemples fibres nouvelles origine bactériennes
Gomme de xanthane
Exemples fibres nouvelles origine substances modifiées de manière chimique
Cellulose modifiée, beta-glucane ou gomme de guar partiellement hydrolysée
Exemples fibres nouvelles origine d’oligosaccharides
Fructo- , galacto- et isomalto- oligosaccharides
Exemples fibres nouvelles origine produits synthèse
Polydextrose
Exemples fibres nouvelles origine issus de l’amidon
AR2, ex : maltodextrine résistantes, AR4 et AR5
De quel façon sont constituer les fibres nouvelles
Des ingrédients fabriqués de façon à constituer des sources de fibres alimentaires
Degré de polymérisation des fibres nouvelles
3 ou plus
Vrai ou faux? Les fibres nouvelles peuvent provenir D’une production synthétique, mais pas de l’extraction d’une source naturelle n’Ayant pas été utilisé en tant que fibres alimentaires par le passé
Faux, ça peut être des 2
Diamètre particules pour fibres fines
diamètre < à 0,50mm
Diamètre particules pour fibres moyennes
diamètre entre 0,50 et 0,75mm
diamètre particules pour fibres grossières
diamètre > à 0,75mm
Vrai ou faux? La taille des particules des fibres n’influencent pas les effets physiologiques
Faux
Conséquence sur rétention d’eau d’une fibre grossière
Plus fibre est grossière, plus elle peut retenir d’eau
Conséquence des fibres alimentaires plus grossières sur le poids des selles
Augmentation
Conséquence des fibres alimentaires plus fines sur la fermentescibilité
Améliore
