Cárnicos

Question 1

Menciona los 6 principales tipos de carne elaborada:

Answer 1

Embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, enlatados y grasas.

Question 2

¿De qué está constituida la carne?

Answer 2

Agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono.

Question 3

Menciona dos modificaciones bioquímicas negativas que se le da a la carne:

Answer 3

Rigidez cadavérica y Putrefacción.

Question 4

¿Cómo se le llama a la contracción muscular que manifiestan los animales después del sacrificio?

Answer 4

Rigidez cadavérica

Question 5

¿Qué se desarrolla cuando el calor interno de la carne permanece en el canal por atraso en las operaciones del sacrificio, mala refrigeración u oreado a altas temperaturas?

Answer 5

Maduración Mefítica

Question 6

Menciona 3 factores pueden provocar la putrefacción de la carne:

Answer 6

Moho, Levaduras, Bacterias anaerobias o aerobias

Question 7

Menciona 2 características que se toman en cuenta para la elección de la carne:

Answer 7

Color y Capacidad fijadora del agua

Question 8

¿Cómo se le llama a la grasa de las vísceras, riñón y corazón?

Answer 8

Grasa blanda

Question 9

Menciona dos alteraciones que pueda tener la grasa de las carnes:

Answer 9

Se vuelva ácida, que se enrancie, que sepa a pescado.

Question 10

¿De qué se componen principalmente los tubos para embutir?

Answer 10

Celulosa regenerada

Question 11

Menciona las dos sales curantes que favorecen la conservación y el enrojecimiento de la carne por su efecto bactericida

Answer 11

Nitrato de potasio y Nitrato sódico

Question 12

¿Qué enzima sirve como ablandadora de la carne?

Answer 12

Papaina

Question 13

Da 4 ejemplos de sustancias curantes que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos:

Answer 13

Vinagre, azúcar de jarabe, ácido ascórbico, antioxidantes, emulsificantes y colorantes

Question 14

¿Cuál es el sistema de conservación de carne que comprende la refrigeración, congelación, desecación y la esterilización?

Answer 14

Físico

Question 15

¿Cuál es el sistema de conservación de carne que comprende la salazón, curado y ahumado?

Answer 15

Químico

Question 16

Menciona los factores para la refrigeración adecuada de los cárnicos:

Answer 16

Refrigeración rápida, temperatura adecuada y circulación adecuada del aire.

Question 17

Es el método de conservación de carne que aplica el frio para prevenir el crecimiento de los microrganismos y la actividad enzimática

Answer 17

Refrigeración

Question 18

Método de conservación de carne que transforma el agua contenida en las células en cristales de hielo y de esta manera bloquea las actividades bioquímicas del producto:

Answer 18

Congelación

Question 19

Método de conservación de carne que elimina parte del agua de los tejidos hasta llegar a condiciones en las cuales los microrganismos no pueden desarrollarse

Answer 19

Desecación

Question 20

Método de conservación de carne en el cual los gérmenes son destruidos por calor y el producto no puede estar en contacto con el medio ambiente para que no sea contaminado de nuevo

Answer 20

Esterilización

Question 21

Método de conservación de carne que casi no afecta al sabor, el color y textura del producto pero proporciona una conservación limitada a base de un tratamiento suave de calor

Answer 21

Pasteurización

Question 22

Método de conservación de carne mediante la acción de sustancias curantes como la sal:

Answer 22

Curado

Question 23

Son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos

Answer 23

Embutidos

Question 24

Menciona 3 de las principales causas de la alteración de las carnes

Answer 24

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo, falta de higiene personal, técnica de elaboración inadecuada, elección de materias primas inadecuadas, mezclado incorrecto de los ingredientes.

Question 25

Defecto de la carne que se debe a quemaduras causadas por la incorrecta distribución de los nitritos

Answer 25

Manchas grises

Question 26

Defecto de la carne que se debe a una concentración demasiado baja de nitritos, un PH demasiado elevado o presencia de bacterias

Answer 26

Coloración verdosa

Question 27

Defecto de la carne que se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta penetración de sustancias curantes

Answer 27

Acidez