Cárnicos Flashcards
Menciona los 6 principales tipos de carne elaborada:
Embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, enlatados y grasas.
¿De qué está constituida la carne?
Agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono.
Menciona dos modificaciones bioquímicas negativas que se le da a la carne:
Rigidez cadavérica y Putrefacción.
¿Cómo se le llama a la contracción muscular que manifiestan los animales después del sacrificio?
Rigidez cadavérica
¿Qué se desarrolla cuando el calor interno de la carne permanece en el canal por atraso en las operaciones del sacrificio, mala refrigeración u oreado a altas temperaturas?
Maduración Mefítica
Menciona 3 factores pueden provocar la putrefacción de la carne:
Moho, Levaduras, Bacterias anaerobias o aerobias
Menciona 2 características que se toman en cuenta para la elección de la carne:
Color y Capacidad fijadora del agua
¿Cómo se le llama a la grasa de las vísceras, riñón y corazón?
Grasa blanda
Menciona dos alteraciones que pueda tener la grasa de las carnes:
Se vuelva ácida, que se enrancie, que sepa a pescado.
¿De qué se componen principalmente los tubos para embutir?
Celulosa regenerada
Menciona las dos sales curantes que favorecen la conservación y el enrojecimiento de la carne por su efecto bactericida
Nitrato de potasio y Nitrato sódico
¿Qué enzima sirve como ablandadora de la carne?
Papaina
Da 4 ejemplos de sustancias curantes que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos:
Vinagre, azúcar de jarabe, ácido ascórbico, antioxidantes, emulsificantes y colorantes
¿Cuál es el sistema de conservación de carne que comprende la refrigeración, congelación, desecación y la esterilización?
Físico
¿Cuál es el sistema de conservación de carne que comprende la salazón, curado y ahumado?
Químico
Menciona los factores para la refrigeración adecuada de los cárnicos:
Refrigeración rápida, temperatura adecuada y circulación adecuada del aire.
Es el método de conservación de carne que aplica el frio para prevenir el crecimiento de los microrganismos y la actividad enzimática
Refrigeración
Método de conservación de carne que transforma el agua contenida en las células en cristales de hielo y de esta manera bloquea las actividades bioquímicas del producto:
Congelación
Método de conservación de carne que elimina parte del agua de los tejidos hasta llegar a condiciones en las cuales los microrganismos no pueden desarrollarse
Desecación
Método de conservación de carne en el cual los gérmenes son destruidos por calor y el producto no puede estar en contacto con el medio ambiente para que no sea contaminado de nuevo
Esterilización
Método de conservación de carne que casi no afecta al sabor, el color y textura del producto pero proporciona una conservación limitada a base de un tratamiento suave de calor
Pasteurización
Método de conservación de carne mediante la acción de sustancias curantes como la sal:
Curado
Son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos
Embutidos
Menciona 3 de las principales causas de la alteración de las carnes
Insuficiente limpieza y desinfección del equipo, falta de higiene personal, técnica de elaboración inadecuada, elección de materias primas inadecuadas, mezclado incorrecto de los ingredientes.
Defecto de la carne que se debe a quemaduras causadas por la incorrecta distribución de los nitritos
Manchas grises
Defecto de la carne que se debe a una concentración demasiado baja de nitritos, un PH demasiado elevado o presencia de bacterias
Coloración verdosa
Defecto de la carne que se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta penetración de sustancias curantes
Acidez
