Calidad Alimentaria

Question 1

¿Cuántos gramos de glúcidos debe aportar una dieta de 2.000 kcal para que sea equilibrada y contenga un 55% de glúcidos?

a. 275 g
b. 77,78 g
c. 1.000 g

Answer 1

a. 275 g

Question 2

Las legumbres se complementan muy bien con los cereales:

a. Porque las legumbres son ricas en lisina y pobres en metionina, mientras que los cereales son ricos en metionina y pobres en lisina.
b. Porque la lisina y la metionina que contienen tienen una función catalizadora o reguladora.
c. Porque la lisina y la metionina que contienen son aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Answer 2

a. Porque las legumbres son ricas en lisina y pobres en metionina, mientras que los cereales son ricos en metionina y pobres en lisina.

Question 3

3. La miel es un producto natural complejo:
   a. Acalórico, proteínico y rico en minerales y oligoelementos.

b. Con capacidad bactericida y compuesto por una mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales.

c. Con propiedades terapéuticas (respecto a las afecciones respiratorias) ampliamente reconocidas por la comunidad científica

Answer 3

b. Con capacidad bactericida y compuesto por una mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales.

Question 4

4. En la leche:

a. El agua transporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución.

b. Si se coagulan las proteínas, se obtiene la nata por una parte y el lactosuero por la otra.

c. La lactosa se encuentra en la fracción coloidal.

Answer 4

a. El agua transporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución.

Question 5

5. Las hemicelulosas:

a. Están formadas por la unión del ácido galacturónico con diferentes monosacáridos.

b. Están formadas por la unión de diferentes monosacáridos y no pueden ser digeridas.

c. No son polisacáridos.

Answer 5

a. Están formadas por la unión del ácido galacturónico con diferentes monosacáridos.

Question 6

6. El monosacárido que podemos encontrar en la leche es:

a. La lactosa.
b. La sacarosa.
c. La galactosa.

Answer 6

c. La galactosa.

Question 7

7. Los glúcidos:

a. Tienen una función estructural o plástica, es decir, ayudan a construir y regenerar los tejidos.

b. Tienen una función reguladora de las reacciones del organismo.

c. Tienen una función energética en favor de las reacciones del organismo.

Answer 7

c. Tienen una función energética en favor de las reacciones del organismo.

Question 8

8. Según la fórmula de Harris Benedict, ¿qué TMB tendría una mujer de 50 años, 1,70 m de estatura y 70 kg de peso?

a. 1.515,8 kcal.
b. 1.351,5 kcal.
c. 1.404,7 kcal.

Answer 8

b. 1.351,5 kcal.

Question 9

9. Un adulto sano tiene unos requerimientos de proteínas:

a. Del 18 al 20% de proteínas del valor calórico total.

b. De 0,8 a 1 g de proteínas/kg de peso/día.

c. De 1,2 a 1,5 g de proteínas/kg/día.

Answer 9

b. De 0,8 a 1 g de proteínas/kg de peso/día.

Question 10

10. La energía almacenada en el organismo:

a. Es significativa, en caso de sobrealimentación, con respecto al contenido de hidratos de carbono y proteínas.

b. Equivale al sumatorio del alimento ingerido menos la energía de trabajo menos el calor producido.

c. Crece proporcionalmente con la actividad, desprende calor por combustión de los hidratos de carbono y consume oxígeno.

Answer 10

b. Equivale al sumatorio del alimento ingerido menos la energía de trabajo menos el calor producido.

Question 11

Reparte las calorías de una dieta de 2.000 kcal en hidratos de carbono, lípidos y proteínas según las recomendaciones de una dieta equilibrada. Anota el porcentaje que corresponde a cada una.

Answer 11

Glúcidos: 55% = 2.000 × 55/100 = 1.100/4 = 275 g. Lípidos: 35% = 2.000 × 35/100 = 700/9 = 77,78 g. Proteínas: 10% = 2.000 × 10/100 = 200/4 = 50 g.

Question 12

Clasifica de mayor a menor los componentes nutricionales de un huevo de gallina (en porcentaje):

Answer 12

Agua: 75,3 %
Proteínas: 12,5 %
Grasas: 10,0 %
Hidratos de carbono: 1,22 %
Minerales: 0,940 %

Question 13

Explica qué son los requerimientos nutricionales.

Answer 13

Los requerimientos nutricionales son valores fisiológicos individuales, se refieren a grupos poblacionales concretos (niños lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.) y se expresan como promedios.

Las recomendaciones se expresan como RDA (Recommended Dietary Allowance), ingestas diarias recomendadas.

Question 14

Explica qué es el metabolismo basal.

Answer 14

Nos referimos al metabolismo basal como la energía requerida por un individuo para realizar actividades básicas y/o esenciales en ayunas y reposo (después de 12 horas en ayuna y a una temperatura neutra.) Es decir, corresponde a la energía mínima necesaria para llevar a cabo las funciones vitales (respiración, circulación sanguínea, etc.)

Question 15

Una comida está formada por macarrones con queso rallado y mantequilla, merluza con ensalada y, de postre, dos mandarinas. Clasifica estos alimentos según su función específica.

Answer 15

Tienen una función principal, la mantequilla es grasa:
Función plástica: queso, merluza.
Función energética: macarrones y mantequilla.
Función reguladora: ensalada y mandarinas.

Macarrones:

Función energética: Los macarrones son ricos en hidratos de carbono, lo cual los converite en una fuente de energía, apenas tiene grasas, rico en vitaminas del grupo b y también contiene fibra, especialmente la pasta integral.
Queso rallado y mantequilla:

Función estructural: El queso rallado y la mantequilla contienen proteínas, que son necesarias par ala estructura y reparación de tejidos en el cuerpo. Contienen también grasas, vitaminas A y E, selenio, son fuente en antioxidantes y mejoran la absorción de omega-3.
Merluza:

Función estructural: La merluza contiene proteínas, que son esenciales para la estructura y el desarrollo del cuerpto, es baja en grasas, aporta vitaminas B3, B12, B1, B2, B6 y B9.
Ensalada:

Función reguladora: La ensalada es rica en fibra, vitaminas y minerales, lo que la convierte en un alimento regulador. La fibra contribuy a la salud intestinal y regula la actividad intestinal. Además, la ensalada es baja en calorías y sodio, y no contiene colesterol. Aporta fibra, vitaminas A, C, betacaroteno, calcio, ácido fólico, fitonutrientes, agua.
Mandarinas:

Función energética: Las mandarinas contienen glúcidos, que proporcionan energía al cuerpo.
Función reguladora: Las mandarinas también son ricas en vitamina C y betacaroteno, lo que las convierte en un alimento regulador para las defensas inmunológicas y la salud intestinal.

Question 16

Un paciente acude al servicio de nutrición para pedir asesoramiento sobre la seguridad alimentaria de los edulcorantes. Indica qué información le suministrarás:

Answer 16

Edulcorantes son todas aquellas sustancias naturales y sintéticas que porcionan un gusto dulce. Dentro de los edulcorantes naturales econtramos el azúcar y la miel, los polialcoholes o poleos y los esteviósidos. Entre los químicos o artificiales encontramos la sacarina, el aspartamo y ciclamato. Todos los edulcorantes deben ser autorizados en la Unión Europea antes de poder usarse. Se determina puesun nivel máximo de aditivo que no tenga un efecto tóxico demostrable. La ingesta diaria admisible (IDA) determina la cantidad de un aditivo alimentario que puede ingerirse diarmiamente, durante toda la vida, sin peligro alungo para la slaudo. La sacarina tiene una IDA de 2,5 mg/kg de peso del consumidor; el ciclamato de 11 mg/kg y el aspartamos de 40 mg/kg. El más potente en sabor es la sacarina. Dependiendo del estado de salud del paciente, si tiene el azúcar alto, si debe perder peso, etc. mi recomendación sería miel, cuando solo es edulcorar de manera esporádica algun alimento o bebida, etc., azúcar moreno integral si no le agrade la miel. En caso de control de peso o azúcar en sangre, recomendaría la sacarina en pequeñas cantidades en bebidas. Los productos disponibles aquí en España han pasado todos por una evaluación y no tienen peligro para la saludo, si no se sobrepasa su ingesta diaria admisible.

Question 17

Compara la composición a nivel de lípidos del cerdo ibérico respecto al cerdo no ibérico. ¿Cuál recomendarías? ¿Por qué?

Answer 17

La grasa del cerdo ibérico contiene altos niveles de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado). Tiene un perfil genético y un proceso de desarrollo diferente al de otras razas de cerdos criados en cebaderos porque realiza más ejercicio y su dieta básica es una gran variedad de hierbas que come en las dehesas y bellotas, su contenido en ácido oleico se sitúa en más del 65%. El componente principal de la grasa son los ácidos grasos y éstos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. Una dieta rica en ácidos grasos saturados conducen a aumentos en el colesterol total y la fracción aterogénica (colesterol LDL). Los ácidos poliinsaturados tienen un efecto contrario. Con respecto a los ácidos grasos monoinsaturados, se ha demostrado que son agentes efectivos para reducir el colesterol. Recomendaría consumir cerdo ibérico ante cerdo convecional ya que su carne y derivados tienen un efecto protector frente a la aparición de enfermedades cardiovasculares, ya que es rica en ácidos grasos insaturados.

Question 18

En la leche de vaca, las enzimas que actúan sobre la caseína para formar el cuajo son:
a. El Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

b. Las proteasas.

c. La lactoalbúmina beta, la seroalbúmina y las inmunoglobulinas.

Answer 18

b. Las proteasas.

Question 19

El vino:

a. No es un alimento.

b. Es un alimento que, junto con el aceite, constituyen la base más característica de la dieta mediterránea.

c. Pertenece al grupo de alimentos de calorías vacías.

Answer 19

b. Es un alimento que, junto con el aceite, constituyen la base más característica de la dieta mediterránea.

Question 20

El pan:

a. Se obtiene de la cebada, entre otros cereales.

b. Es un producto fermentado por levaduras.

c. Ambas respuestas son correctas.

Answer 20

b. Es un producto fermentado por levaduras.

Question 21

El adobo:
a. Se puede realizar por dos vías: seca, cuando se utiliza sal en el proceso, y húmeda, cuando se emplea la salmuera.

b. Es una forma de conservación de la carne no sometida a tratamiento térmico, sino a una salmuera, a veces con la adición de especias.

c. Es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, cuya proliferación se debe a la reserva de glucógeno.

Answer 21

b. Es una forma de conservación de la carne no sometida a tratamiento térmico, sino a una salmuera, a veces con la adición de especias.

Question 22

Son gramíneas:
a. El guisante.
b. La quinoa.
c. El mijo.

Answer 22

c. El mijo.

Question 23

De las siguientes plantas, algunas aportan hidratos de carbono y proteínas:

a. Verduras y frutas.

b. Cereales y legumbres.

c. Las dos respuestas anteriores son verdaderas.

Answer 23

b. Cereales y legumbres.

Question 24

Los alimentos que se obtienen a partir de grasas comestibles que no proceden fundamentalmente de la leche:

a. Son ricos en vitaminas liposolubles.

b. Aceleran los procesos de oxidación de los aceites.

c. Son margarinas

Answer 24

c. Son margarinas

Question 25

La deshidratación de una verdura para conservarla evitando el desarrollo bacteriano se llama:

a. Desecación.
b. Salmuera.
c. Pasteurización.

Answer 25

a. Desecación.

Question 26

Las semillas secas, limpias, sanas y separadas de su vaina, son:
a. Ricas en azúcares.
b. Legumbres.
c. Frutos secos.

Answer 26

b. Legumbres.

Question 27

El grado bajo de un aceite:

a. Indica que el aceite ha sido obtenido de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas.

b. Se consigue al transformar el aceite crudo en un producto adecuado para la alimentación.

c. Se extrae de la soja y es sometido a un procedimiento de refinado.

Answer 27

a. Indica que el aceite ha sido obtenido de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas.

Question 28

Describe las relaciones peligrosas entre los microorganismos y la leche y los mecanismos de prevención de la contaminación microbiana.

Answer 28

Las relaciones peligrosas entre los microorganismos y la leche se deben a la contaminación durante el ordeño y manipulación, así como al hecho de que la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias. Para prevenir la contaminación microbiana, es importante enfriar rápidamente la leche después del ordeño para evitar la proliferación de bacterias. Sin embargo, el enfriamiento no elimina por completo las bacterias, por lo que se requieren tratamientos de conservación como la pasteurización y la esterilización para eliminar los microorganismos. Cabe destacar que algunos microorganismos termorresistentes y esporulados pueden sobrevivir a estos tratamientos y causar alteraciones en la leche.

Question 29

Describe las formas de larga conservación de los mariscos.

Answer 29

Las formas de larga conservación de los mariscos incluyen la refrigeración, la congelación y el enlatado. La refrigeración implica añadir hielo al marisco en el momento de la captura para mantener su calidad óptima. La congelación se puede realizar en crudo o precocido, y la congelación ultrarrápida con nitrógeno líquido es la más recomendada. El enlatado también se utiliza para alargar la vida útil del marisco, y es común con almejas, mejillones, berberechos, cangrejos y otros.

Question 30

Reflexiona sobre los estándares de calidad exigibles a la fruta fresca en su punto de venta.

Answer 30

Los estándares de calidad exigibles a la fruta fresca en su punto de venta se basan en características organolépticas como tamaño, forma, color y ausencia de defectos o golpes. También se evalúa el flavor y la textura. La turgencia, indicativa de frescura y contenido de agua, es otro factor importante. Durante el almacenamiento y manipulación, se deben prevenir las alteraciones causadas por hongos, bacterias y el metabolismo de la fruta influenciado por el ambiente. Además, se deben evitar lesiones mecánicas causadas por insectos, viento o granizo.

Question 31

Explica la composición del vino y de la cerveza, los mecanismos de fermentación de ambas bebidas y sus efectos beneficiosos para la salud, si los tienen.

Answer 31

El vino está compuesto principalmente por agua, alcohol, azúcares no fermentados, ácidos orgánicos, sales minerales y vitaminas del grupo B. La fermentación del vino es realizada por levaduras presentes en la uva, sin oxígeno. Aunque anteriormente se recomendaba una copa de vino tinto al día par aprevenir enfermedades cardiovasculares, actualmente se considera que el alcohol es tóxico par el sistema cardiovascular, por lo que se aconseja reducir su consumo incluso en cantidades bajas o moderadas.

La cerveza se elabora principalmente con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, pudiendo añadirse otras materias primas con almidón y azúcar. La fermentación de la cerveza produce alcohol y dióxido de carbono. Además, contiene componentes como azúcares, dextrina, ácidos orgánicos, proteínas, sales minerales y sustancias aromáticas.

En cuanto a los efectos beneficiosos para la salud, actulamente se considera que el consumo de alcohol, tanto en vino como en cerveza, puede ser perjuidicial para el sistema cardiovascular. Por tanto, se recomienda moderar el consumo de ambas bebidas para mantener una buena salud cardiovascular.

Question 32

Enumera y describe los depósitos de lípidos que se encuentran en el pescado.

Answer 32

Los depósitos de lípidos que se encuentran en el pescado incluyen:

• Vísceras, especialmente en el hígado.
• Debajo de la piel.
• Impregnando la carne.

Composición de los lípidos en el pescado:

• Un 30% de ácidos grasos saturados, como el palmítico y el mirístico.
• Un 30% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el oleico.
• Un 40% de ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido icosaentaenoico y el ácido docosahexaenoico.

Estos ácidos grasos poliinsaturados tienen efectos beneficiosos al reducir los factores de riesgo asociados con enfermedades cardiovasculares.

Question 33

Para la elaboración de una dieta saludable, debes conocer la composición nutricional del pescado y la carne. Establece un cuadro comparativo

Answer 33

<table>
  <thead>
    <tr>
      <th></th>
      <th>Agua</th>
      <th>Proteínas</th>
      <th>Grasas</th>
      <th>Hidratos de carbono</th>
      <th>Sales minerales</th>
    </tr>
  </thead>
  <tbody>
    <tr>
      <td>Pescado</td>
      <td>60-80%</td>
      <td>18%</td>
      <td>0.3-26%</td>
      <td>0%</td>
      <td>1-1.5%</td>
    </tr>
    <tr>
      <td>Carne</td>
      <td>50-75%</td>
      <td>15-20%</td>
      <td>3-30%</td>
      <td>0.05-0.2%</td>
      <td>1%</td>
    </tr>
  </tbody>
</table>