CAFÉ Flashcards
Durante uma análise sensorial de café, qual aspecto NÃO é diretamente avaliado na análise olfativa?
a) Aroma de frutas.
b) Intensidade do aroma.
c) Acidez percebida.
d) Notas de chocolate.
e) Presença de odores estranhos.
c) Acidez percebida.
Explicação: Na análise olfativa, focamos na detecção de aromas e odores presentes no café, como frutas (a), chocolate (d) e a identificação de odores estranhos (e), além de avaliar a intensidade do aroma (b). A acidez percebida, contudo, é um atributo que é melhor avaliado durante a análise gustativa, pois depende da interação do café com as papilas gustativas na boca, não sendo diretamente identificada pelo olfato. Portanto, a acidez percebida (c) não é diretamente avaliada na análise olfativa, mas sim na degustação, onde a resposta sensorial ao ácido pode ser efetivamente medida.
Em uma análise sensorial de café, qual dos seguintes aspectos é PRINCIPALMENTE avaliado na análise gustativa?
a) Clareza da bebida.
b) Cor do café.
c) Textura da espuma.
d) Equilíbrio de sabores.
e) Temperatura da bebida.
d) Equilíbrio de sabores.
Explicação: Na análise sensorial do café, o equilíbrio de sabores é um dos aspectos primariamente avaliados na análise gustativa. Isso inclui a harmonia entre doçura, acidez, amargor, salinidade (se presente) e umami, além da percepção de quaisquer sabores específicos, como frutados, de chocolate, florais, entre outros. Um café bem equilibrado oferecerá uma experiência gustativa complexa e agradável, sem que um sabor específico domine os outros de forma desproporcional.
• Clareza da bebida (a) e cor do café (b) são avaliadas visualmente e não fazem parte da análise gustativa. • Textura da espuma (c) pode ser relevante para bebidas de café específicas, como cappuccinos ou lattes, mas não é o foco principal da análise gustativa do café em si. • Temperatura da bebida (e) afeta a percepção do sabor e é considerada na análise sensorial, mas não é um atributo gustativo per se.
A avaliação do equilíbrio de sabores ajuda a determinar a qualidade do café e a habilidade com que foi preparado, considerando aspectos como a escolha dos grãos, o método de preparo e a precisão na execução.
Qual método de processamento do café é mais provável de produzir um perfil de sabor com maior acidez e notas frutadas?
a) Processamento natural.
b) Processamento lavado.
c) Fermentação em cereja.
d) Secagem ao sol.
e) Despolpado seco.
b) Processamento lavado.
Explicação: O processamento lavado (ou úmido) é conhecido por produzir cafés com perfil de sabor limpo, destacando maior acidez e notas frutadas claras. Neste método, as cerejas de café são despolpadas, e os grãos são lavados para remover a mucilagem antes da secagem. Esse processo remove grande parte da matéria orgânica que pode fermentar, resultando em sabores mais definidos e “limpos” que permitem que as características intrínsecas do grão, como acidez e sabores frutados, sejam mais perceptíveis.
• Processamento natural (a) tende a resultar em sabores mais doces e encorpados, com menos acidez, devido à secagem das cerejas inteiras. • Fermentação em cereja (c) é um termo menos comum e pode se referir a uma variedade de práticas, algumas das quais podem se sobrepor ao processamento natural ou a métodos experimentais, não sendo a resposta mais precisa. • Secagem ao sol (d) é uma técnica que pode ser usada em vários métodos de processamento, mas por si só não determina o perfil de sabor do café. • Despolpado seco (e) não é um termo comumente utilizado para descrever métodos de processamento de café reconhecidos.
O processamento lavado é particularmente valorizado por produzir cafés com qualidades sensoriais que agradam aos apreciadores de cafés com notas claras e distintas, especialmente em competições e degustações especializadas.
Refere-se ao fruto maduro do cafeeiro, conhecido cientificamente como Coffea. É chamada dessa maneira devido à semelhança visual com a fruta ??, pois possui uma cor vermelha brilhante quando está completamente madura.
É composta por várias camadas. A camada externa é chamada de casca ou polpa, que é geralmente doce e suculenta. Dentro da polpa, há uma camada de mucilagem pegajosa, que envolve o pergaminho, uma camada prateada que protege a semente de café, também conhecida como “grão de café”.
A semente de café, ou grão de café, é o que é usado para fazer a bebida de café que conhecemos. Após a colheita, as cerejas do café são processadas para remover as camadas externas e obter os grãos de café. Existem diferentes métodos de processamento, como via seca e via úmida, que afetam o sabor e as características do café final.
É um componente vital na produção de café e o estágio em que é colhida e processada pode influenciar o sabor e a qualidade da bebida final.
A “cereja do café”
A cereja do café é composta por várias camadas. A camada externa é chamada ??? que é geralmente doce e suculenta.
Casca ou polpa,
Dentro da polpa, há uma camada de mucilagem pegajosa, que envolve o pergaminho, uma camada prateada que protege a semente de café, também conhecida como “grão de café”.
Certo
Camada prateada que protege a semente de café, também conhecida como “grão de café”.
Pergaminho
No contexto da avaliação sensorial do café, o que indica a presença de um “corpo” cheio em um café?
a) Uma sensação de leveza e fluidez na boca.
b) Uma textura aquosa e rápida dispersão no paladar.
c) Uma sensação densa e rica que preenche a boca.
d) Uma rápida percepção de sabores sem persistência.
e) Uma acidez extremamente pronunciada.
c) Uma sensação densa e rica que preenche a boca.
Explicação: Na avaliação sensorial do café, o “corpo” refere-se à sensação de peso, densidade ou riqueza percebida na boca ao beber o café. Um café com “corpo” cheio é caracterizado por uma sensação densa e rica, oferecendo uma experiência tátil que pode ser descrita como cremosa ou viscosa. Esse aspecto do sabor contribui significativamente para a sensação geral de satisfação ao consumir o café, contrastando com cafés de corpo leve, que tendem a ser mais aguados e menos satisfatórios em termos de textura.
• Uma sensação de leveza e fluidez na boca (a) e uma textura aquosa e rápida dispersão no paladar (b) são descrições mais adequadas para cafés de corpo leve. • Uma rápida percepção de sabores sem persistência (d) está mais relacionada à característica de finalização do café, e não ao seu corpo. • Uma acidez extremamente pronunciada (e) descreve um aspecto do perfil de sabor do café, não tendo uma relação direta com a percepção de corpo.
O corpo é uma característica importante na avaliação sensorial do café, influenciado por fatores como a origem do grão, o método de processamento e a técnica de preparo.
Na degustação de café, qual característica é indicativa de uma torra excessivamente escura?
a) Notas frutadas pronunciadas.
b) Uma acidez cítrica acentuada.
c) Um sabor predominante de queimado ou carvão.
d) Uma doçura semelhante ao mel.
e) Corpo leve e aguado.
c) Um sabor predominante de queimado ou carvão.
Explicação: Uma torra excessivamente escura no café muitas vezes resulta em um sabor predominante de queimado ou carvão. Durante o processo de torra, quanto mais tempo os grãos são expostos ao calor, mais intensas se tornam as reações de Maillard e a caramelização, que podem ultrapassar o ponto de desenvolver sabores ricos e complexos, chegando a criar um perfil de sabor amargo e queimado. Esse tipo de torra pode mascarar as nuances naturais do café, incluindo notas frutadas, florais ou de doçura, substituindo-as por sabores mais monótonos e amargos de queimado.
• Notas frutadas pronunciadas (a) e uma acidez cítrica acentuada (b) são características geralmente associadas a torras mais claras, que preservam os ácidos e compostos voláteis responsáveis por esses perfis de sabor. • Uma doçura semelhante ao mel (d) também é mais comum em torras médias, onde a caramelização dos açúcares naturais do café é otimizada sem queimar. • Corpo leve e aguado (e) não é necessariamente indicativo de torra, podendo estar mais relacionado à proporção de café para água na preparação ou à própria característica do grão.
A identificação de sabores queimados ou de carvão durante a degustação é um indicativo valioso para avaliar o grau de torra e a qualidade geral do café.
Qual método de preparo de café tende a destacar mais a acidez natural dos grãos?
a) Espresso.
b) Prensa francesa.
c) Cold Brew. (bebida gelada) (cóld bril)
d) Pour over (coado). puorôver (verter, despejar)
e) Moka pot. (môuca pót
d) Pour over (coado).
Explicação: O método Pour over, ou coado, é conhecido por sua capacidade de destacar a acidez natural dos grãos de café, além de outras nuances de sabor e aromas delicados. Isso ocorre porque o processo de pour over permite um controle preciso sobre a temperatura da água e o tempo de infusão, facilitando a extração seletiva dos compostos de sabor. A água quente passa uniformemente pelo café moído e filtra através de um coador, geralmente de papel, o que ajuda a reter óleos e sedimentos, resultando em uma bebida clara e aromática com acidez pronunciada.
• Espresso (a) produz um café concentrado e rico, com menos ênfase na acidez e mais no corpo e na intensidade. • Prensa francesa (b) permite que óleos e sedimentos finos permaneçam na bebida, o que pode obscurecer as nuances mais sutis da acidez. • Cold Brew (c) tem um perfil de sabor suave e doce, com acidez reduzida, devido ao processo de extração em água fria ou à temperatura ambiente. • Moka pot (e) gera uma bebida intensa e encorpada, mas a pressão e o calor envolvidos não são ideais para destacar a acidez.
O pour over é especialmente apreciado por entusiastas do café que valorizam a clareza e a complexidade dos sabores, incluindo a acidez brilhante que muitos grãos de alta qualidade oferecem.
Em uma análise sensorial, qual característica NÃO é esperada em cafés submetidos a uma fermentação anaeróbica controlada?
a) Perfil de sabor complexo.
b) Notas de vinho ou frutas fermentadas.
c) Redução significativa da acidez.
d) Aumento da doçura.
e) Sabores únicos e distintos.
c) Redução significativa da acidez.
Explicação: A fermentação anaeróbica controlada, uma técnica na qual os grãos de café são fermentados em ambientes com pouco ou nenhum oxigênio, é geralmente empregada para desenvolver perfis de sabor complexos e únicos no café. Contrário ao que a opção “c” sugere, este processo pode, na verdade, realçar a acidez do café, em vez de reduzi-la significativamente. A acidez pode se tornar mais complexa e diferenciada, com notas que lembram frutas, vinho ou outras nuances fermentadas.
• Perfil de sabor complexo (a), notas de vinho ou frutas fermentadas (b), aumento da doçura (d), e sabores únicos e distintos (e) são resultados esperados da fermentação anaeróbica devido ao controle cuidadoso do ambiente de fermentação, que permite o desenvolvimento de características de sabor específicas que não seriam possíveis através de métodos de processamento mais tradicionais.
A fermentação anaeróbica permite aos produtores de café experimentar e criar perfis sensoriais inovadores, destacando-se no mercado de cafés especiais.
Qual é o impacto principal do uso de água com alto teor de minerais na preparação do café?
a) Aumenta a percepção de doçura no café.
b) Diminui a eficácia da extração de sabores.
c) Intensifica a acidez natural do café.
d) Produz uma bebida com corpo mais leve.
e) Pode resultar em sabores apagados e uma bebida menos clara.
e) Pode resultar em sabores apagados e uma bebida menos clara.
Explicação: O uso de água com alto teor de minerais na preparação do café pode interferir na extração adequada dos sabores do café, levando a sabores apagados e uma bebida menos clara. A água dura, rica em minerais como cálcio e magnésio, pode não apenas afetar negativamente a extração dos compostos de sabor do café, mas também pode causar acúmulo de minerais em equipamentos de café, afetando sua funcionalidade e eficiência a longo prazo.
• Aumenta a percepção de doçura no café (a) e Intensifica a acidez natural do café (c) são efeitos mais prováveis com o uso de água com um equilíbrio adequado de minerais, não necessariamente água dura. • Diminui a eficácia da extração de sabores (b) está parcialmente correto, mas a opção e) é mais abrangente ao descrever o impacto geral na qualidade da bebida. • Produz uma bebida com corpo mais leve (d) não é um efeito direto do alto teor de minerais na água; o corpo do café é mais influenciado por outros fatores, como o método de preparo e a relação entre a água e o café.
A qualidade da água é crucial na preparação do café, com um equilíbrio ideal de minerais sendo essencial para realçar os melhores sabores do café.
Qual técnica de preparo de café enfatiza a pureza do sabor e a clareza da bebida, utilizando um filtro de papel para remover os óleos e sedimentos?
a) Espresso.
b) Prensa francesa.
c) Turkish Coffee (café turco).
d) Pour over (coado).
e) Cold Brew.
d) Pour over (coado).
Explicação: O método Pour over (coado) é reconhecido por enfatizar a pureza do sabor e a clareza da bebida, utilizando um filtro de papel que remove os óleos e sedimentos do café. Esta técnica permite um controle preciso sobre a temperatura da água e a velocidade de infusão, resultando em uma extração otimizada dos sabores do café. O uso do filtro de papel é essencial para conseguir uma bebida mais limpa e transparente, destacando as nuances sutis do café, incluindo acidez e notas aromáticas.
• Espresso (a) produz uma bebida concentrada com uma camada de crema, não utilizando filtro de papel. • Prensa francesa (b) permite que óleos e sedimentos finos permaneçam na bebida, contribuindo para um corpo mais rico e textura densa. • Turkish Coffee (café turco) (c) é preparado sem filtragem, resultando em uma bebida densa com sedimentos no fundo da xícara. • Cold Brew (e) é feito com água fria, muitas vezes filtrado, mas enfatiza suavidade e doçura, com menos acidez, e não utiliza necessariamente filtro de papel.
Produz uma bebida concentrada com uma camada de crema, não utilizando filtro de papel.
Espresso
permite que óleos e sedimentos finos permaneçam na bebida, contribuindo para um corpo mais rico e textura densa.
Prensa francesa (b)
