Agriculture Flashcards

1
Q

Quelles sont les étapes de fabrication du malt ?

A
  1. Trempage du grain (1 à 2 j)
  2. Germination -> enzymes
  3. Touraillage (1 à 2 j) : séchage du malt vert (jusqu’à près de 100 °C) -> arômes + couleur malt
  4. Dégermage : élimination des radicelles
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2
Q

Qu’est-ce que le maltage ?

A

Opération qui consiste à reproduire artificiellement les conditions nécessaires à l’amorçage de la germination naturelle d’une céréale -> production enzymes + sucres

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3
Q

Qu’est-ce que le malt ?

A

Une céréale germée (souvent de l’orge), cuite afin d’en dégager ses arômes

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4
Q

Pour quoi est utilisé le malt ?

A

Boissons alcoolisées (bière surtout mais aussi whisky, genièvre)

Quelques produits alimentaires (vinaigre de malt, succédanés de café, corn flakes)

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5
Q

Quelles sont les étapes de fabrication du whisky ?

A
  1. Maltage -> malt
  2. Broyage -> farine = “grist”
  3. Brassage dans eau chaude (amidon -> sucres) -> liquide
  4. Fermentation (2 / 3 j) (ajout de levures) : sucres -> alcool
  5. Distillation -> caractère du whisky
  6. [OPTIONNEL] Réduction = dilution avec eau
  7. Vieillissement = élevage en fûts de chêne (> 3 ans) -> couleur et arômes whisky
  8. [OPTIONNEL] Assemblage = mélange avec d’autres whiskys (= blended whisky)
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6
Q

Qu’est-ce que l’amidon ?

A

Un sucre complexe (polysaccharide), composé de plusieurs unités de glucose

Molécule de réserve pour les végétaux

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7
Q

Équivalent de l’amidon chez les animaux et champignons ?

A

Glycogène (molécule de réserve / stockage de glucides)

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8
Q

Dans quels organes trouve-t-on l’amidon ?

A

Organes de réserve : graines (ex : céréales), racines, tubercules et rhizomes (ex : patates), fruits (ex : bananes)

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9
Q

Qu’est-ce que la distillation ?

A

Processus de séparation de plusieurs liquides dont les températures d’ébullition sont différentes

  1. Chaleur + faible pression -> vaporisation
  2. Pas chaleur -> liquéfaction
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10
Q

Qu’est-ce qu’un whisky “single malt” ?

A

Whisky issu de l’assemblage de whiskys de malt provenant d’une même distillerie

Peut être issu d’un mélange de plusieurs cuvées différentes (mais de la même maison de production)

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11
Q

Quelle est la différence entre un whisky “malt” et un whisky “grain” ?

A

Malt = formule à base de céréale maltée (souvent orge)

Grain = formule à base de céréale non maltée (maïs, seigle, blé)

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12
Q

Qu’est-ce qu’un “blended whisky” ?

A

Whisky issu de l’assemblage de différents types de whisky provenant de distilleries différentes

NB : “blend” = mélange de whisky malt et de whisky grain

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13
Q

Qu’est-ce qu’un whisky tourbé ?

A

Whisky dont l’étape de séchage du maltage a été agrémentée de tourbe

La tourbe brûle -> libération de molécules aromatiques qui parfument le malt vert -> arôme unique au whisky

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14
Q

Qu’est-ce que la tourbe ?

A

Matière organique fossile formée par accumulation sur de très longues périodes de matière organique morte (végétaux) dans un milieu saturé en eau

Tourbe séchée -> combustible

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15
Q

Quels sont les ingrédients du whisky ?

A

Eau + céréale (souvent orge) + levures

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16
Q

À quoi sert l’azote (N) ?

A
  • pousse des parties vertes de la plante (tiges et feuille)

- influence leur précocité et leur développement

17
Q

À quoi sert le phosphore (P) ?

A
  • formation des fleurs et des graines
  • développement radiculaire
  • résistance des plantes aux agressions
18
Q

À quoi sert la potasse (K) ?

A
  • floraison et développement des fruits et des organes de réserve (racines, tubercules)
  • coloration des fleurs et fruits
  • résistance aux maladies
19
Q

Qu’est-ce qu’un engrais NPK 20-10-5 ?

A

Un engrais ternaire contenant 20 % de N, 10 % de P et 5 % de K

20
Q

Qu’est-ce que le champagne ?

A

Un vin effervescent français protégé par une AOC

21
Q

Quels sont les cépages utilisés pour le champagne ?

A

Pinot noir, (pinot) meunier et chardonnay

22
Q

Quelles sont les étapes de fabrication du champagne ?

A
  1. Pressurage du raisin -> jus = moût
  2. Débourdage = décantation du moût
  3. Pompage du moût, en laissant en fond de cuve les “bourbes”
  4. 1re fermentation en cuves (levures naturelles) (15 j) -> vin clair, non effervescent
  5. Clarification : on retire les parties solides
  6. Assemblage de différents vins (pas de règles)
  7. Tirage = mise en bouteille
  8. Ajout de sucres
  9. 2e fermentation en bouteilles en cave (levures naturelles) (≃ 5 ans) -> bulles
  10. Remuage = décantation du dépôt de levures en faisant tourner la bouteille
  11. Dégorgement = élimination du dépôt en la décapsulant (+ petites pertes)
  12. Bouchage = on referme la bouteille
  13. Habillage de la bouteille
23
Q

Quelles sont les étapes de fabrication des pâtes ?

A
  1. Mélange : semoule + eau -> pâte
  2. Extrusion : pression -> passage dans une “filière” -> donne la forme à la pâte
  3. Séchage -> évite que ça colle
24
Q

Qu’est-ce que l’inertage ?

A

Injection de gaz neutre (CO2, N2 ou Ar) pour remplacer l’air au contact des raisins, du moût ou du vin, dans le but d’éviter toute oxydation