Agriculture Flashcards
Quelles sont les étapes de fabrication du malt ?
- Trempage du grain (1 à 2 j)
- Germination -> enzymes
- Touraillage (1 à 2 j) : séchage du malt vert (jusqu’à près de 100 °C) -> arômes + couleur malt
- Dégermage : élimination des radicelles
Qu’est-ce que le maltage ?
Opération qui consiste à reproduire artificiellement les conditions nécessaires à l’amorçage de la germination naturelle d’une céréale -> production enzymes + sucres
Qu’est-ce que le malt ?
Une céréale germée (souvent de l’orge), cuite afin d’en dégager ses arômes
Pour quoi est utilisé le malt ?
Boissons alcoolisées (bière surtout mais aussi whisky, genièvre)
Quelques produits alimentaires (vinaigre de malt, succédanés de café, corn flakes)
Quelles sont les étapes de fabrication du whisky ?
- Maltage -> malt
- Broyage -> farine = “grist”
- Brassage dans eau chaude (amidon -> sucres) -> liquide
- Fermentation (2 / 3 j) (ajout de levures) : sucres -> alcool
- Distillation -> caractère du whisky
- [OPTIONNEL] Réduction = dilution avec eau
- Vieillissement = élevage en fûts de chêne (> 3 ans) -> couleur et arômes whisky
- [OPTIONNEL] Assemblage = mélange avec d’autres whiskys (= blended whisky)
Qu’est-ce que l’amidon ?
Un sucre complexe (polysaccharide), composé de plusieurs unités de glucose
Molécule de réserve pour les végétaux
Équivalent de l’amidon chez les animaux et champignons ?
Glycogène (molécule de réserve / stockage de glucides)
Dans quels organes trouve-t-on l’amidon ?
Organes de réserve : graines (ex : céréales), racines, tubercules et rhizomes (ex : patates), fruits (ex : bananes)
Qu’est-ce que la distillation ?
Processus de séparation de plusieurs liquides dont les températures d’ébullition sont différentes
- Chaleur + faible pression -> vaporisation
- Pas chaleur -> liquéfaction
Qu’est-ce qu’un whisky “single malt” ?
Whisky issu de l’assemblage de whiskys de malt provenant d’une même distillerie
Peut être issu d’un mélange de plusieurs cuvées différentes (mais de la même maison de production)
Quelle est la différence entre un whisky “malt” et un whisky “grain” ?
Malt = formule à base de céréale maltée (souvent orge)
Grain = formule à base de céréale non maltée (maïs, seigle, blé)
Qu’est-ce qu’un “blended whisky” ?
Whisky issu de l’assemblage de différents types de whisky provenant de distilleries différentes
NB : “blend” = mélange de whisky malt et de whisky grain
Qu’est-ce qu’un whisky tourbé ?
Whisky dont l’étape de séchage du maltage a été agrémentée de tourbe
La tourbe brûle -> libération de molécules aromatiques qui parfument le malt vert -> arôme unique au whisky
Qu’est-ce que la tourbe ?
Matière organique fossile formée par accumulation sur de très longues périodes de matière organique morte (végétaux) dans un milieu saturé en eau
Tourbe séchée -> combustible
Quels sont les ingrédients du whisky ?
Eau + céréale (souvent orge) + levures