Agriculture Flashcards
Quelles sont les étapes de fabrication du malt ?
- Trempage du grain (1 à 2 j)
- Germination -> enzymes
- Touraillage (1 à 2 j) : séchage du malt vert (jusqu’à près de 100 °C) -> arômes + couleur malt
- Dégermage : élimination des radicelles
Qu’est-ce que le maltage ?
Opération qui consiste à reproduire artificiellement les conditions nécessaires à l’amorçage de la germination naturelle d’une céréale -> production enzymes + sucres
Qu’est-ce que le malt ?
Une céréale germée (souvent de l’orge), cuite afin d’en dégager ses arômes
Pour quoi est utilisé le malt ?
Boissons alcoolisées (bière surtout mais aussi whisky, genièvre)
Quelques produits alimentaires (vinaigre de malt, succédanés de café, corn flakes)
Quelles sont les étapes de fabrication du whisky ?
- Maltage -> malt
- Broyage -> farine = “grist”
- Brassage dans eau chaude (amidon -> sucres) -> liquide
- Fermentation (2 / 3 j) (ajout de levures) : sucres -> alcool
- Distillation -> caractère du whisky
- [OPTIONNEL] Réduction = dilution avec eau
- Vieillissement = élevage en fûts de chêne (> 3 ans) -> couleur et arômes whisky
- [OPTIONNEL] Assemblage = mélange avec d’autres whiskys (= blended whisky)
Qu’est-ce que l’amidon ?
Un sucre complexe (polysaccharide), composé de plusieurs unités de glucose
Molécule de réserve pour les végétaux
Équivalent de l’amidon chez les animaux et champignons ?
Glycogène (molécule de réserve / stockage de glucides)
Dans quels organes trouve-t-on l’amidon ?
Organes de réserve : graines (ex : céréales), racines, tubercules et rhizomes (ex : patates), fruits (ex : bananes)
Qu’est-ce que la distillation ?
Processus de séparation de plusieurs liquides dont les températures d’ébullition sont différentes
- Chaleur + faible pression -> vaporisation
- Pas chaleur -> liquéfaction
Qu’est-ce qu’un whisky “single malt” ?
Whisky issu de l’assemblage de whiskys de malt provenant d’une même distillerie
Peut être issu d’un mélange de plusieurs cuvées différentes (mais de la même maison de production)
Quelle est la différence entre un whisky “malt” et un whisky “grain” ?
Malt = formule à base de céréale maltée (souvent orge)
Grain = formule à base de céréale non maltée (maïs, seigle, blé)
Qu’est-ce qu’un “blended whisky” ?
Whisky issu de l’assemblage de différents types de whisky provenant de distilleries différentes
NB : “blend” = mélange de whisky malt et de whisky grain
Qu’est-ce qu’un whisky tourbé ?
Whisky dont l’étape de séchage du maltage a été agrémentée de tourbe
La tourbe brûle -> libération de molécules aromatiques qui parfument le malt vert -> arôme unique au whisky
Qu’est-ce que la tourbe ?
Matière organique fossile formée par accumulation sur de très longues périodes de matière organique morte (végétaux) dans un milieu saturé en eau
Tourbe séchée -> combustible
Quels sont les ingrédients du whisky ?
Eau + céréale (souvent orge) + levures
À quoi sert l’azote (N) ?
- pousse des parties vertes de la plante (tiges et feuille)
- influence leur précocité et leur développement
À quoi sert le phosphore (P) ?
- formation des fleurs et des graines
- développement radiculaire
- résistance des plantes aux agressions
À quoi sert la potasse (K) ?
- floraison et développement des fruits et des organes de réserve (racines, tubercules)
- coloration des fleurs et fruits
- résistance aux maladies
Qu’est-ce qu’un engrais NPK 20-10-5 ?
Un engrais ternaire contenant 20 % de N, 10 % de P et 5 % de K
Qu’est-ce que le champagne ?
Un vin effervescent français protégé par une AOC
Quels sont les cépages utilisés pour le champagne ?
Pinot noir, (pinot) meunier et chardonnay
Quelles sont les étapes de fabrication du champagne ?
- Pressurage du raisin -> jus = moût
- Débourdage = décantation du moût
- Pompage du moût, en laissant en fond de cuve les “bourbes”
- 1re fermentation en cuves (levures naturelles) (15 j) -> vin clair, non effervescent
- Clarification : on retire les parties solides
- Assemblage de différents vins (pas de règles)
- Tirage = mise en bouteille
- Ajout de sucres
- 2e fermentation en bouteilles en cave (levures naturelles) (≃ 5 ans) -> bulles
- Remuage = décantation du dépôt de levures en faisant tourner la bouteille
- Dégorgement = élimination du dépôt en la décapsulant (+ petites pertes)
- Bouchage = on referme la bouteille
- Habillage de la bouteille
Quelles sont les étapes de fabrication des pâtes ?
- Mélange : semoule + eau -> pâte
- Extrusion : pression -> passage dans une “filière” -> donne la forme à la pâte
- Séchage -> évite que ça colle
Qu’est-ce que l’inertage ?
Injection de gaz neutre (CO2, N2 ou Ar) pour remplacer l’air au contact des raisins, du moût ou du vin, dans le but d’éviter toute oxydation
