Agriculture

Question 1

Quelles sont les étapes de fabrication du malt ?

Answer 1

1. Trempage du grain (1 à 2 j)
2. Germination -> enzymes
3. Touraillage (1 à 2 j) : séchage du malt vert (jusqu’à près de 100 °C) -> arômes + couleur malt
4. Dégermage : élimination des radicelles

Question 2

Qu’est-ce que le maltage ?

Answer 2

Opération qui consiste à reproduire artificiellement les conditions nécessaires à l’amorçage de la germination naturelle d’une céréale -> production enzymes + sucres

Question 3

Qu’est-ce que le malt ?

Answer 3

Une céréale germée (souvent de l’orge), cuite afin d’en dégager ses arômes

Question 4

Pour quoi est utilisé le malt ?

Answer 4

Boissons alcoolisées (bière surtout mais aussi whisky, genièvre)

Quelques produits alimentaires (vinaigre de malt, succédanés de café, corn flakes)

Question 5

Quelles sont les étapes de fabrication du whisky ?

Answer 5

1. Maltage -> malt
2. Broyage -> farine = “grist”
3. Brassage dans eau chaude (amidon -> sucres) -> liquide
4. Fermentation (2 / 3 j) (ajout de levures) : sucres -> alcool
5. Distillation -> caractère du whisky
6. [OPTIONNEL] Réduction = dilution avec eau
7. Vieillissement = élevage en fûts de chêne (> 3 ans) -> couleur et arômes whisky
8. [OPTIONNEL] Assemblage = mélange avec d’autres whiskys (= blended whisky)

Question 6

Qu’est-ce que l’amidon ?

Answer 6

Un sucre complexe (polysaccharide), composé de plusieurs unités de glucose

Molécule de réserve pour les végétaux

Question 7

Équivalent de l’amidon chez les animaux et champignons ?

Answer 7

Glycogène (molécule de réserve / stockage de glucides)

Question 8

Dans quels organes trouve-t-on l’amidon ?

Answer 8

Organes de réserve : graines (ex : céréales), racines, tubercules et rhizomes (ex : patates), fruits (ex : bananes)

Question 9

Qu’est-ce que la distillation ?

Answer 9

Processus de séparation de plusieurs liquides dont les températures d’ébullition sont différentes

1. Chaleur + faible pression -> vaporisation
2. Pas chaleur -> liquéfaction

Question 10

Qu’est-ce qu’un whisky “single malt” ?

Answer 10

Whisky issu de l’assemblage de whiskys de malt provenant d’une même distillerie

Peut être issu d’un mélange de plusieurs cuvées différentes (mais de la même maison de production)

Question 11

Quelle est la différence entre un whisky “malt” et un whisky “grain” ?

Answer 11

Malt = formule à base de céréale maltée (souvent orge)

Grain = formule à base de céréale non maltée (maïs, seigle, blé)

Question 12

Qu’est-ce qu’un “blended whisky” ?

Answer 12

Whisky issu de l’assemblage de différents types de whisky provenant de distilleries différentes

NB : “blend” = mélange de whisky malt et de whisky grain

Question 13

Qu’est-ce qu’un whisky tourbé ?

Answer 13

Whisky dont l’étape de séchage du maltage a été agrémentée de tourbe

La tourbe brûle -> libération de molécules aromatiques qui parfument le malt vert -> arôme unique au whisky

Question 14

Qu’est-ce que la tourbe ?

Answer 14

Matière organique fossile formée par accumulation sur de très longues périodes de matière organique morte (végétaux) dans un milieu saturé en eau

Tourbe séchée -> combustible

Question 15

Quels sont les ingrédients du whisky ?

Answer 15

Eau + céréale (souvent orge) + levures

Question 16

À quoi sert l’azote (N) ?

Answer 16

• pousse des parties vertes de la plante (tiges et feuille)

- influence leur précocité et leur développement

Question 17

À quoi sert le phosphore (P) ?

Answer 17

• formation des fleurs et des graines
• développement radiculaire
• résistance des plantes aux agressions

Question 18

À quoi sert la potasse (K) ?

Answer 18

• floraison et développement des fruits et des organes de réserve (racines, tubercules)
• coloration des fleurs et fruits
• résistance aux maladies

Question 19

Qu’est-ce qu’un engrais NPK 20-10-5 ?

Answer 19

Un engrais ternaire contenant 20 % de N, 10 % de P et 5 % de K

Question 20

Qu’est-ce que le champagne ?

Answer 20

Un vin effervescent français protégé par une AOC

Question 21

Quels sont les cépages utilisés pour le champagne ?

Answer 21

Pinot noir, (pinot) meunier et chardonnay

Question 22

Quelles sont les étapes de fabrication du champagne ?

Answer 22

1. Pressurage du raisin -> jus = moût
2. Débourdage = décantation du moût
3. Pompage du moût, en laissant en fond de cuve les “bourbes”
4. 1re fermentation en cuves (levures naturelles) (15 j) -> vin clair, non effervescent
5. Clarification : on retire les parties solides
6. Assemblage de différents vins (pas de règles)
7. Tirage = mise en bouteille
8. Ajout de sucres
9. 2e fermentation en bouteilles en cave (levures naturelles) (≃ 5 ans) -> bulles
10. Remuage = décantation du dépôt de levures en faisant tourner la bouteille
11. Dégorgement = élimination du dépôt en la décapsulant (+ petites pertes)
12. Bouchage = on referme la bouteille
13. Habillage de la bouteille

Question 23

Quelles sont les étapes de fabrication des pâtes ?

Answer 23

1. Mélange : semoule + eau -> pâte
2. Extrusion : pression -> passage dans une “filière” -> donne la forme à la pâte
3. Séchage -> évite que ça colle

Question 24

Qu’est-ce que l’inertage ?

Answer 24

Injection de gaz neutre (CO2, N2 ou Ar) pour remplacer l’air au contact des raisins, du moût ou du vin, dans le but d’éviter toute oxydation