9 - Substances bioactives Flashcards
Substances bioactives
- Exercent diverses fonctions dans les végétaux et animaux
- Plus de 25 000 identifiées
- Grande majorité encore inconnues.
Composés phytochimiques
Molécules organiques synthétisées par les plantes
Pas des nutriments = protecteurs et régulateurs du métabolisme
Composés phytochimiques: Attributs chez les végétaux
- Procurer la couleurs caractéristiques
- Contribuent aux saveurs et arômes prononcés
Composés phytochimiques : Qté à consommer
- Manque d’études à ce sujet, mais on sait que la qté varie selon le niveau de transformation du produit.
- Qté adéquate nécessaire INCONNUE
- Aucune recommandation
composés phytochimiques: rôles dans notre métabolisme
Effet sur la synergie de tous les nutriments/composés dans un aliment très important.
Composés phytochimiques : Les effets sur la santé varient selon
Varient selon :
- leur apport
- leur biodisponibilité
- leur taux d’absorption
- la vitesse d’élimination
Les composés phytochimiques sont reliés à l’amélioration …
Amélioration de certaines fonctions visuelles et mentales
6 classes de composés phytochimiques
- Caroténoïdes
- Composés phénolique
- Composés organosoufrés
- Phytostérols
- Phytates
- Terpènes
Caroténoïdes : description
Pigments liposolibles jaunes, oranges et rouges
Couleur cachée par la chlorophylle
750 types, mais 6% dans notre alimentation
Caroténoïdes : rôles chez les plantes et animaux
Plantes : Photosynthèse et photoprotection
Animaux : Activité antioxydante (piège les radicaux libres)
Caroténoïdes : Sources
Légumes/Fruits
Algues
Champignons
Levures
Caroténoïdes: protection contre
Cancer
Maladies cardiovasculaires
Maladies dégénérativees (cataractes, dégénérescence maculaire)
2 catégories des caroténoïdes
Précurseurs de la Vit A
Non précurseurs de la Vit A
Précurseurs de la Vit A
Alpha Carotène
Bêta Carotène
Bêta Cryptoxanthine
Non précurseurs de la Vit A
Lutéine et zéaxanthine (protection rétine)
Astaxanthine (algues et plantons)
Lycopène (puissant antioxydant)
Composés phénoliques
Substances actives composés de 1 ou plrs gr phénoliques
Métabolites secondaires
composés phénoliques: rôles (plante)
Défense contre agressions des pathogènes, parasites et prédateurs
Moduler activités enzymes et récepteurs cellulaires
Antioxydants naturels
Propriétés antibactériennes et antivirals
Rôle d’un antioxydant
prévient l’oxydation des lipides, les mutations génétiques et l’inflammation
Effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire
Composés phénoliques (4)
- Acides phénoliques
- Flavonoïdes
- Stilbènes
- Lignanes
Flavonoïdes : description
Composés phénoliques majeurs
Forte activité anti-oxydantes
Flavonoïdes : 5 sortes
- Flavonols (plus répandu)
- Flavones (moins répandus)
- Flavanol (tanins, amertume et astreingence)
- Flavanones
- Anthocyanidines (augmente murissement fruits)
- Isoflavones (propriétés pseudo-hormonales)
Stilbènes: Resvératrol
Présent en petite qté dans aliments
Effets anticoncérigènes prouvés
- effet minime (faible qté ingérée & faible biodispo chez humains)
Lignanes
Considérés comme phyto-oestrogènes : pourrait réduire incidence de certains cancers
- source imporante: graines de lin
Composés organo-soufrés
Métabolites secondaires des plantes
Substance très odorantes et parfois âcre
Famille: Brassicacea et Alliaceae
Composés organo-soufrés: bienfaits sur santé
Dégénération en substances bioactives lorsque coupés, écrasés, mastiqués
- Diminution de prévalence de certains cancers
- Prévention de MCV
- Détoxification de certains composés chimiques cancérigènes
Phytostérols
Structure et fonction cellulaires similaires au cholestérol
Phytostérols: avantages chez l’humain
Capacité d’inhiber l’absorption du cholestérol, tout en étant eux-même peu absorbés ds intestin.
Diminuent taux de Cholestérol LDL et TG sanguins
Phytates (acides phytiques)
Chélateurs de minéraux
- composés d’acides phytiques liés à des minéraux
- Diminuent l’absorption intestinale de ce dernier (facteur antinutritionnels)
Propriétés antioxydantes et anticancérigènes
Phytates : sources
Son de céréales, légumineuses, noix et graines
Terpènes
Classe d’hydrocarbures
- constituants le principe odoriférant des végétaux
- Essentiels à la croissance et survie organismes photosynthétiques
VF: Les terpènes sont présents surtout dans les feuilles des plantes.
FAUX.
Ils sont retrouvés dans de nombreux endroits tels les racines, les feuilles, les fleurs, les pépins, etc.
Terpènes : propriétés
Propriétés antiseptiques : antiviraux et antibactériens
Autres molécules (6)
Choline Carnitine Acide lipoïques Coenzyme Q Bore Silicium
Choline
Principale source: Oeuf, viande, abats Rôles: - Facteur lipotrophe; - Syst nerveux, cardiovasc - Structure cellulaire
Carnitine
Source : viande
rôle: Production d’énergie
Acide lipoïque
Source: Viande, abats, épinards, brocoli, etc.
rôle: production énergie, Antioxydant
Coenzyme Q
Source : Viande, poisson et certains huiles
rôle: production énergie et antioxydant
Bore
Source: graines, noix, FL
rôle: Action ds os, membranes cellulaires, et syst immunitaire
Silicium
Source: bière, thé, café, eau, PC
Rôle: Formation, croissance et dévelopement des os, tissus conjonctifs et cartilages
Facteurs antinutritionnels
Substances bioactives (effets métaboliques) et non nutritives. Effets négatifs: capacité de perturber l’absorption de nutriments ou causer divers prob de santé.
Facteurs antinutritionnels : Les 3 plus présents
- Phytates
- Oxalates
- Lectines
Exemple : Facteurs antinutritionnels = FER
Fer non héminique est peu biodispo ds céréales majoritairement à cause de facteurs antinutritionnels
phytates et oxalates: effets (2)
- se lient à divers minéraux et diminuent leur absorption
- sont retrouvés dans les aliments d’origine végétale
Risques minies de carences en minéraux avec une alimentatio adéquate et variée.
Phytates et oxalates: biodispo de minéraux altérée
Ca Cu Fe Mg P Zn
Diminuer la teneur en :
- Phytate
- Oxalate
Phytate: Germination, maltage, fermentation longue, trempage (PAS cuisson
Oxalate: Trempage et cuisson
Substances toxiques
Cause: procédés industriels contaminent les eau/sol/air.
Absorption de ces composés par les végétaux qui se retrouvent dans notres alimentation.
Peuvent causer des problèmes de santé.
Substances toxiques: exemples
Métaux lourds
Solanine
Chaconine
Acrylamide
Métaux lourds : effets
Perturbent
- État nutritionnel
- Processus physiologiques
- Croissance de l’organisme
Solanines et chaconines
Glucoalcaloïdes toxiques (Azote) ds germe ou peau des tubercules (pdt)
Symptômes d’intoxication (troubles gastro-intestinaux/neurologiques)
Toxiques si consommés en grande qté
Non détruits par la cuisson (retirer le pelure)
Acrylamide
Substance chimiques cancérigène et génotoxiques (anomalie ADN)
- Apparition lorsque aa Asparagine interagit avec sucre (T°cuisson élevée, varie en fonction propriétés de l’aliment et mode de cuisson)
- Formé dans aliments d’origine végétale riches en glucides et faibles en protéines
Acrylamides : Sources alimentaire
Croustilles, pdt frites
- bouillies : non car T° pas assez élevées
Biscuits, céréales, pain, café, amandes grillées
Caféine
Substance psychoactive (agit sur cerveau) Qté modérée: effet bénéfique de diminution des risques MCV et autres maladies dégénératives
Caféine: Effets indésirables
Insomnie Maux de tête Agitation Palpitations cardiaques Troubles gastro-intestinaux
Alcool
Éthanol se forme suite à la fermentation du sucre contenu dans les matières végétales
