8 - Protéines Flashcards
Définition d’une protéine
Molécule organique (C-O-H)
Distinction : AZOTE
Source d’énergie
Rôles des protéines (5)
- Synthèse d’hormones et enzymes
- Régulation de l’activité métabolique
- Immunité
- Transport de molécules
- Coagulation du sang
Protéine: Structure de base
Longue chaîne enroulées (de AA)
Atome C lié à (4 gr: aminé, carboxylique, atome H et R)
Les protéines se distingues par (3):
- Nombre AA
- Proportion AA
- Séquence de AA sur la chaîne
Causes de la dénaturation de protéines
Chaleur pH Métaux Alcool Force mécanique
Conséquences de la dénaturation des protéines
Perte de la fonction, mais Liens peptidiques restent intacts
Qualité reste intacte (conserve ses AA)
Holoprotéine
protéines simples et formées seulement d’acides aminés.
Albumines, globulines, gluténines, etc.
Hétéroprotéines
Protéines complexes
Protéines combinées avec d’autres substances (ex. glucides, lipides, acides nucléiques, pigments)
Consommation de protéines - ESCC (enquête sur la santé ds collectivités canadiennes)
Source de protéines: Viande > végétale
Consommation de poisson similaire aux légumineuses
Canadiens: 1/3 règne végétal et 2/3 animales
La qualité des protéines dépend de.. et réflète …
Dépend de la teneur en acides aminés essentiels
Réflète les besoins de synthèse protéique
Conséquences d’un apport insuffisant en AAE
Perturbation de la synthèse des protéines.
Un part des AA restants sert uniquement à la production d’énergie.
Pourquoi il est important d’obtenir ses AAE à des intervalles réguliers?
Les AAE en excès ne sont pas mis en réserve, ils sont excrétés.
Qualité d’un protéine mesurée par:
- Composition en AAE (teneur et proportion)
- Digestibilité
- Qté d’azotes consommée, absorbée puis retenue.
- Son effet sur la croissance des animaux
Qualité généralement mesurée pour un aliment en particulier.
3 Méthodes d’évaluation chimiques
- Indice chimique (score d’AA)
- Score d’AA corrigé pour digestibilité des protéines
- Score d’AA indispensable digestible
3 Méthodes d’évaluations biologiques
- Valeur biologique
- Utilisation protéique nette
- Coefficient d’efficacité protéique
Acide aminé limitant
AAE qui affiche le plus grand déficit p/r à la valeur jugée idéale.
Il est possible qu’un aliment n’ait pas de AA limitant.
Légumineuses = Méthionine
Indice chimique (score d’AA) : formule
Qté AAE ds 1g protéine testée/ qté AA dans 1 g protéine de référence
Principale faiblesse du score AA
Ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine
- Facile à utiliser
- Tous les contextes ne sont pas appropriés (digestibilité varie selon type et degré de transformation)
Score d’AA corrigé pour la digestibilité
Méthode la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines.
Autrefois: Protéine du blanc d’oeuf ou caséine
Aujourd’hui: modèle de référence représentant les besoins en AA des enfants ( 6 mois à 1 an)
Score d’AA corrigé pour la digestibilité: pourquoi prendre comme modèle de référence les enfants de 6 mois à 1 an?
Le enfants on besoin autant ou plus que les personnes plus âgées.
Mesure de la fraction de qté d’azote contenu dans les 3 source de protéine particulière
- Ingérée (mangée)
- Absorbée (traverser la paroi intestinale)
- Retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines.
Valeur biologique (VB)
Azote retenu/Azote absorbée x 100
Utilisation protéique nette (UPN)
Azote retenu/Azote ingéré x 100
Coefficient d’efficacité protéique (CEP)
Mesure la croissance de jeunes animaux
- à partir d’un régime équilibré
- Contient une source particulière de protéines
- Pour une période donnée
Le CEP est la méthode officielle au Canada pour :
- Juger de la qualité des protéines
- Calculer la cote protéique des aliments. La cote protéique est utilisée pour baser les allégations relatives nutritives.
Limites du CEP
- Besoin en AA des rats ne sont pas le mêmes que les humains
- Besoins en AA pour la croissance ne sont pas les mêmes pour des animaux adultes. (Selon stades de croissance)
Protéine complète
Protéine qui renferment un mélange d’AAE qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain.
- P végétales incomplètes/Animales complètes
Cote protéique : utilité
Au Canada, sert à appuyer toute allégation relative aux protéines.
Elle fait référence à la quantité et la qualité des protéines.
Cote protéique : fondement
Fondée le CEP (coefficient d’efficacité protéique) d’une ration quotidienne normale. (RQN)
Ration quotidienne normale (RQN)
Portion moyenne de l’aliment consommée quotidiennement.
Certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour, les portions sont déterminées selon les habitudes alimentaires.
Cotes protéiques:
- Bonne source de protéines
- Excellente source de protéines
- Bonne : >=20
- Excellente : >= 40
VF: Tous les AAE sont présents dans le règne végétal, il est possible de s’alimenter uniquement de végétaux.
VRAI.
Il faut toutefois faire attention à la complémentarité des protéines.
La faiblesse en AA limitant de certains protéines est compensée par la force d’autres protéines.
VF. Les déficiences sont courantes en Amérique du Nord.
FAUX.
Elle sont rares en Amérique du Nord, mais il faut s’en préoccuper dans les populations moins nanties où l’alimentation est composée que de quelques aliments.
ANREF concernant les protéines
0,8 g/kg de poids corporel
ÉVAM : 10 - 35% de l’énergie consommée
Recommandations
Maintenir un état de santé optimal et favoriser le rythme de croissance adéquat (alimentation doit fournir les AAE)
en absence d’obésité, le besoin en protéines augmente en fonction de la masse corporelle.
VF. Les hommes ont besoin de plus de protéines que les femmes.
FAUX.
Le besoins en protéines sont en fonction du poids et ne changent pas selon le sexe de la personne.
Tendances Canadiennes
ESCC: 16-17% de l’énergie
Apport élevés, mais reste dans les limites de l’EVAM.
Préoccupation des personnes âgées
Surtout les femmes de petite taille, tendance a consommer peu de protéines malgré leurs besoins plus élevés.
