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NUT1035 - Final > 12 - Valeur nutritive > Flashcards

12 - Valeur nutritive Flashcards

1
Q

3 facteurs qui affectent la variabilité de la valeur nutritive

A
  1. Facteurs liés à la production des aliments
  2. Les procédés de transformation des aliments
  3. L’enrichissement des aliments
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Q

Variabilité : Facteurs liés à la production

A

Variabilité naturelle des éléments nutritifs
Méthodes de production
Contamination

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3
Q

Variabilité de VN: Procédés de transformation des aliments

A
  1. Rétention ou perte de nutriments
  2. Accumulation ou formation de substances indésirables
  3. Contamination
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4
Q

Variabilité de VN : Le Bétail (5)

A
  1. Caractéristiques et origine des animaux
  2. Aliments du bétail
  3. Soins des animaux
  4. Manipulation de la viande
  5. Analyse de la viande
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5
Q

Variabilité VN : Cultures (7)

A
  1. Types de semences
  2. Conditions environnementales
  3. Méthode de culture
  4. Manipulation des végétaux
  5. Historique et du sol
  6. Caractéristiques du sol
  7. Analyse sur les cultures
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6
Q

Variabilité VN : Transformation

A
  1. Dégradation
  2. Préparation
  3. Emballage
  4. Analyse nutritive
  5. Contamination
  6. Ajouts aux aliments
  7. Expositions environnementales
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7
Q

Végétaux: Causes de la variabilité naturelle des éléments nutritifs

A 
Saison de récolte
Exposition au soleil
Maturité 
Caractéristiques du sol
Type de plant
Climat
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8
Q

Méthodes de production : animaux

A

Alimentation (pâturage)
Soins
Manipulation

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9
Q

ACIA et contamination lors de production

A

Organisme qui surveille les concentrations de résidus chimiques dans l’approvisionnement alimentaire.
Peut déterminer le rappel d’aliments.

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10
Q

4 Transformation des aliments (4)

A
  1. Transformations chimiques ou physiques
  2. Ajouts de composés naturels ou artificiels
  3. Modes de conservation et emballages
  4. Contamination lors de transformation
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11
Q

3 effets des transformations chimiques ou physiques

A
  • Contrôler action enzymatique et microbienne
  • Modifier apparence, composition, saveur ou texture
  • Réduire temps de préparation
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12
Q

Réduire le temps de préparation (4 méthodes)

A

Blanchir
Couper
Raffiner
Cuisson

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13
Q

Ajouts de composés naturels ou artificiels (3 objectifs)

A
  • Augmenter durée de conservation
  • Rehausser apparence
  • Modifier caractéristiques du produit
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14
Q

Modes de conservation et emballages (3 objectifs)

A
  • Conserver fraîcheur
  • Conserver qualité organoleptiques du produit
  • Augmenter durée de conservation
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15
Q

Modes de conservation: 7 méthodes

A
  • Congélation
  • Acidification
  • Mise ne conserve
  • Séchage
  • Salage
  • Emballage sous-vide
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16
Q

Contamination lors de la transformation

A
  • Bactérienne, chimique, fongique, virale
  • Physique
  • Procédés générant des substances indésirables : acrylamide et nitrosamine
17
Q

Contrôler la contamination dans notre alimentation, l’idée est de….

A

L’idée est :

  • Manger varié
  • Peu transformé
  • Riche en végétaux
  • Respecter règles d’hygiène de salubrité
18
Q

Effets bénéfiques de transformations des aliments : 2 exemples

A
  1. Légumineuses : chauffer élimine en partie ou totalement les facteurs antinutritionnels
  2. Amidon : augmenter digestibilité
19
Q

Transformation : Effets négatifs sur valeur nutritive

A
  • Perte de vitamines et minéraux dans l’eau de cuisson (si non consommée)
  • Raffinage et extraction réduit la teneur aussi
  • Hydrogénation = effet négatif sur les AGE dans les huiles
20
Q

Enrichissement

A

Adjonction de vitamines et minéraux - et parfois d’acides aminés - à des vitamines pour maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire ou pour prévenir certaines maladies causées par des carences

21
Q

Rôle du ministère de la santé

A

Élaborer les règlements en matière d’enrichissement

22
Q

Les règlement en matière d’enrichissement décident…

A
  • Aliments obligatoires ou facultatifs

- Nature et qté d’éléments nutritifs

23
Q

But de la réglementation en matière d’enrichissement

A

Éviter que l’enrichissement occasionne des déséquilibres nutritionnels au sein de la population..
- Choisir les bon aliments et ne pas créer de surplus

24
Q

Objectifs de l’enrichissement

A
  1. Prévenir/résoudre problèmes de santé publique
  2. Compenser la perte d’éléments nutritifs (après conditionnement de l’aliment)
  3. Améliorer VN des aliments vendus pour remplacer les aliments traditionnels
  4. Conférer VN aux produits utilisés comme source unique d’alimentation
  5. Maintenir/améliorer qualité nutritionnelle de l’approvisionnement alimentaire
25
Q

Les nutriments ajoutés sont fondés sur …

A

La forme de la vitamine qui peut demeurer relativement stable de l’aliment
- Condition d’entreposage
- Manipulation
Forme relativement bien assimilable par l’organisme

26
Q

Aliments visés par l’enrichissement

A
  1. Céréales et PC
  2. Boissons : jus pomme, raisin, etc.
  3. Divers laits : lait, poudre de lait, préparations nourrissons
27
Q

Additifs alimentaires

A

Substances chimiques ajoutée aux aliments lors préparations ou avant l’emballage afin de modifier les caractéristiques.

28
Q

4 types d’additifs permis par le RAD

A

450 permis

  1. Naturels (colorants)
  2. Obtenus en modifiant substance naturelle (amidon modifié)
  3. Imitation de substance naturelle (acide ascorbique - acidifiant)
  4. Totalement artificiel (édulcorant)
29
Q

Additifs alimentaires: 4 Buts

A
  1. Conserver la VN
  2. Augmenter durée de conservation
  3. Rehausser apparence
  4. Faciliter transformation emballage ou entreposage des aliments
30
Q

Additifs alimentaires: 4 Exemples

A
  • Nitrites et nitrates
  • Sulfites
  • Sels et phosphate
  • Tartazine
31
Q

Nitrite et nitrates

A

Agent de conservation
Inhibe croissance bactérienne
Rehausse goût
Modifie couleur

32
Q

Sulfites

A

Agent de conservation

  • Préserver couleur
  • Inhibe croissance bactérie
  • Blanchi certains ingrédients
33
Q

Sels de phosphate

A

Favorise rétention d’eau (tendreté du produit)

ex. Jambons, viandes assaisonnées

34
Q

Tartazine

A 
Colorant aritficiel (jaune n°5)
Colorer en jaune
35
Q

OGM

A

Organisme dont le patrimoine génétique à été modifié par génie génétique pour lui attribuer :

  • Caractéristiques qui ne possède pas, ou
  • Caractéristiques qui possède, mais à un degré jugé insatisfaisant ou
  • Pour lui enlever /atténuer des caractéristiques jugées indésirables

NUT1035 - Final (7 decks)

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