12 - Valeur nutritive Flashcards
3 facteurs qui affectent la variabilité de la valeur nutritive
- Facteurs liés à la production des aliments
- Les procédés de transformation des aliments
- L’enrichissement des aliments
Variabilité : Facteurs liés à la production
Variabilité naturelle des éléments nutritifs
Méthodes de production
Contamination
Variabilité de VN: Procédés de transformation des aliments
- Rétention ou perte de nutriments
- Accumulation ou formation de substances indésirables
- Contamination
Variabilité de VN : Le Bétail (5)
- Caractéristiques et origine des animaux
- Aliments du bétail
- Soins des animaux
- Manipulation de la viande
- Analyse de la viande
Variabilité VN : Cultures (7)
- Types de semences
- Conditions environnementales
- Méthode de culture
- Manipulation des végétaux
- Historique et du sol
- Caractéristiques du sol
- Analyse sur les cultures
Variabilité VN : Transformation
- Dégradation
- Préparation
- Emballage
- Analyse nutritive
- Contamination
- Ajouts aux aliments
- Expositions environnementales
Végétaux: Causes de la variabilité naturelle des éléments nutritifs
Saison de récolte Exposition au soleil Maturité Caractéristiques du sol Type de plant Climat
Méthodes de production : animaux
Alimentation (pâturage)
Soins
Manipulation
ACIA et contamination lors de production
Organisme qui surveille les concentrations de résidus chimiques dans l’approvisionnement alimentaire.
Peut déterminer le rappel d’aliments.
4 Transformation des aliments (4)
- Transformations chimiques ou physiques
- Ajouts de composés naturels ou artificiels
- Modes de conservation et emballages
- Contamination lors de transformation
3 effets des transformations chimiques ou physiques
- Contrôler action enzymatique et microbienne
- Modifier apparence, composition, saveur ou texture
- Réduire temps de préparation
Réduire le temps de préparation (4 méthodes)
Blanchir
Couper
Raffiner
Cuisson
Ajouts de composés naturels ou artificiels (3 objectifs)
- Augmenter durée de conservation
- Rehausser apparence
- Modifier caractéristiques du produit
Modes de conservation et emballages (3 objectifs)
- Conserver fraîcheur
- Conserver qualité organoleptiques du produit
- Augmenter durée de conservation
Modes de conservation: 7 méthodes
- Congélation
- Acidification
- Mise ne conserve
- Séchage
- Salage
- Emballage sous-vide
Contamination lors de la transformation
- Bactérienne, chimique, fongique, virale
- Physique
- Procédés générant des substances indésirables : acrylamide et nitrosamine
Contrôler la contamination dans notre alimentation, l’idée est de….
L’idée est :
- Manger varié
- Peu transformé
- Riche en végétaux
- Respecter règles d’hygiène de salubrité
Effets bénéfiques de transformations des aliments : 2 exemples
- Légumineuses : chauffer élimine en partie ou totalement les facteurs antinutritionnels
- Amidon : augmenter digestibilité
Transformation : Effets négatifs sur valeur nutritive
- Perte de vitamines et minéraux dans l’eau de cuisson (si non consommée)
- Raffinage et extraction réduit la teneur aussi
- Hydrogénation = effet négatif sur les AGE dans les huiles
Enrichissement
Adjonction de vitamines et minéraux - et parfois d’acides aminés - à des vitamines pour maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire ou pour prévenir certaines maladies causées par des carences
Rôle du ministère de la santé
Élaborer les règlements en matière d’enrichissement
Les règlement en matière d’enrichissement décident…
- Aliments obligatoires ou facultatifs
- Nature et qté d’éléments nutritifs
But de la réglementation en matière d’enrichissement
Éviter que l’enrichissement occasionne des déséquilibres nutritionnels au sein de la population..
- Choisir les bon aliments et ne pas créer de surplus
Objectifs de l’enrichissement
- Prévenir/résoudre problèmes de santé publique
- Compenser la perte d’éléments nutritifs (après conditionnement de l’aliment)
- Améliorer VN des aliments vendus pour remplacer les aliments traditionnels
- Conférer VN aux produits utilisés comme source unique d’alimentation
- Maintenir/améliorer qualité nutritionnelle de l’approvisionnement alimentaire
Les nutriments ajoutés sont fondés sur …
La forme de la vitamine qui peut demeurer relativement stable de l’aliment
- Condition d’entreposage
- Manipulation
Forme relativement bien assimilable par l’organisme
Aliments visés par l’enrichissement
- Céréales et PC
- Boissons : jus pomme, raisin, etc.
- Divers laits : lait, poudre de lait, préparations nourrissons
Additifs alimentaires
Substances chimiques ajoutée aux aliments lors préparations ou avant l’emballage afin de modifier les caractéristiques.
4 types d’additifs permis par le RAD
450 permis
- Naturels (colorants)
- Obtenus en modifiant substance naturelle (amidon modifié)
- Imitation de substance naturelle (acide ascorbique - acidifiant)
- Totalement artificiel (édulcorant)
Additifs alimentaires: 4 Buts
- Conserver la VN
- Augmenter durée de conservation
- Rehausser apparence
- Faciliter transformation emballage ou entreposage des aliments
Additifs alimentaires: 4 Exemples
- Nitrites et nitrates
- Sulfites
- Sels et phosphate
- Tartazine
Nitrite et nitrates
Agent de conservation
Inhibe croissance bactérienne
Rehausse goût
Modifie couleur
Sulfites
Agent de conservation
- Préserver couleur
- Inhibe croissance bactérie
- Blanchi certains ingrédients
Sels de phosphate
Favorise rétention d’eau (tendreté du produit)
ex. Jambons, viandes assaisonnées
Tartazine
Colorant aritficiel (jaune n°5) Colorer en jaune
OGM
Organisme dont le patrimoine génétique à été modifié par génie génétique pour lui attribuer :
- Caractéristiques qui ne possède pas, ou
- Caractéristiques qui possède, mais à un degré jugé insatisfaisant ou
- Pour lui enlever /atténuer des caractéristiques jugées indésirables
