1.6 Zutaten und Zusatzstoffe

Question 1

Wieso benutzen wir Zusatzstoffe

Answer 1

Eine Technologische Verbesserung zu erzielen

Question 2

Welche Technologischen Verbesserungen bringen Zutaten? ( 6Punkte)

Answer 2

Aussehen, Konsistenz, Viskosität, Haltbarkeit, Geruch, Geschmack

Question 3

Einfluss auf das Aussehen und Haltbarkeit:

Answer 3

Gelier-Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Konservierungsmittel

Question 4

WelcheZusatzstoffe haben Einfluss auf Geruch und Geschmack

Answer 4

Aromen, Süssstoffe, Säuren/ Alkalien/ Salze, Antioxidantien

Question 5

Zugelassene Einsatzmenge von Zutaten und Zusatzstoffe sind in :

Answer 5

der Zusatzstoffen Verordnung festgehalten.

Question 6

Wirkung der Verdickungsmittel

Answer 6

lange, fadenartigen Molekülen diese können viel Wasser Anlagern, die Wassermoleküle können sich nicht mehr frei in der Flüssigkeit
bewegen.je mehr desto visköser

Question 7

Wirkung der Geliermittel

Answer 7

Lagern nicht nur viel Wasser an sondern die fadenartigen Moleküle verbinden sich untereinander, die übrigen Bestandteile werden mit eingeschlossen, aus der Flüssigkeit wird ein Gel

Question 8

PH-Wert bei Gelier- und Verdickungsmittel

Answer 8

nur ein bestimmtes pH-Optimum wo diese wirken

Question 9

Herkunft von Pflanzlichen Gelier- und Verdickungsmittel

Answer 9

Meeresalge= Agar, Carrageen / Landpflanzen= Stärke, Pektin, Johanisbrotkornmehl

Question 10

Herkunft von tierischen Gelier-und Verdickungsmittel

Answer 10

Knorpegewebe= Gelatine/ Milchproteine = Kasein, Molkenproteine

Question 11

Wirkung des Emulgator

Answer 11

Emulgator verbindet Wasser mit Öl ( Emulsion)

Question 12

Besondere des Emulgator

Answer 12

Wasserlöslichen und Fettlöslichen teil in einem Molekül

Question 13

Vorgang bezüglich einer Emulsion einhalten……..

Answer 13

Temperatur, Zeit, Menge, Mischvorgang

Question 14

Konservierungsmittel Wirkung

Answer 14

verzögern den Mikrobiellen Verderb, wirken bei einer Konzentration von weniger als 0,5%

Question 14

Konservierungsstoffe sollen:

Answer 14

möglichst gut Konservieren, gesundheitlich unbedenklich sein, einfache Anwendung, keinen negativen Einfluss auf die Sensorik des Produktes haben.

Question 15

Farbstoffe Wirkung

Answer 15

Verleihen eine Ansprechende Farbe , Anwendung für Süssigkeiten, Speiseeis und Käserinde

Question 16

Was gilt nicht als Farbstoff

Answer 16

Randen Saft, Gewürze und Fruchtsäfte, diese sind natürlich Färbend

Question 17

Was gilt nicht als Konservierungsmittel laut Verordnung:

Answer 17

Zucker, Salz und Essig, da diese seit Langezeit zum Konservieren benutzt werden.

Question 18

Aromen Wirkung

Answer 18

Sie werden eingesetzt um gewünschte Geschmacks- und Geruchsempfindung zu verstärken.

Question 19

Welche Zwei Aroma Gruppen

Answer 19

Natürliche Aromen, Aromen

Question 20

Natürliche Aromen Herstellung

Answer 20

Sie werden aus Pflanzen, mikrobiologische oder tierische Ausgangsstoffe gewonnen. Natürliche Aromen müssen so in der Natur vor kommen

Question 21

Aromen Herstellung

Answer 21

diese werden durch chemische Verfahren gewonnen werden

Question 22

Süssstoffe Wirkung

Answer 22

Süssstoffe werden als Ersatz für Saccerose eingesetzt und sollen zuckerählich schmecken

Question 23

Unterscheidungspunkte Süssungsmittel vs. Zucker

Answer 23

Süssungsmittel sind Zahnschonend, keinen Energiewert, viel höhere Süsskraft, künstliche Herstellung

Question 24

Welche Eigenschaften habenSüssungsmittel nicht

Answer 24

keine Viskosität Erhöhung, keine Geschmacks Verstärkung, keine Konservierung

Question 25

Säure, Alkalien, Salze

Answer 25

pH-Stabilisierungssalze= halten den pH-Stabil, Ausflockung des Kaseins im Kaffee

Question 26

Wi wirken Antioxidantien

Answer 26

verhindern den Chemischen Verderb von Lebensmittel durch Oxidation. Haltbarkeit des Fettes verlängern.

Question 27

Deklaration von Zusatzstoffen

Answer 27

Deklariert werden müssen Gattungsbezeichnung und Zusatzstoff werden. Egal ob E Nummer oder Nicht