1.5 Homogenisator

Question 1

Ziele des Homogenisieren? (7 punkte)

Answer 1

Aufrahmung verhindern= zerkleinern der Fettkügelchen/ Weisskraft erhöhen grössere Fettoberfläche = Licht besser reflektieren/ Textureigenschaften verbessern = Quark wird cremiger/ Produkt vollmundiger machen/ Wasserbindungsvermögen durch auffalten der Proteine verbessern/ Zutaten besser verteilen

Question 2

Zuerst Homogenisieren oder Zentrifugieren?

Answer 2

Zuerst Zentrifugieren Homogenisierte Produkte lassen sich nicht mehr Separieren.

Question 3

Welche Temperatur wählen wir beim Homogenisieren und Warum?

Answer 3

55°C mindestens, weil das Fett muss flüssig sein sonst ist der Homogenisationseffekt ungenügend

Question 4

Was wird bei der Homogenisation zerstört?

Answer 4

Die Fettkügelchenhülle

Question 5

Vor was ist das Fett nach der Homogenisation weniger geschützt?(2Punkte)

Answer 5

Vor dem Enzym Lipase, dieses spaltet Fettsäuren ab/ Vor Licht, diese kann zu Talgigkeit führen

Question 6

Mit was wird der Homogenisator angetrieben?

Answer 6

Der Elektromotor treibt den Keilriemen an welcher ein Getriebe und eine Kurbelwelle und eine Hochdruck-Kolbenpumpe an

Question 7

Aus was besteht der Homogenisationskopf?

Answer 7

Ventilstempel, Ventilsitz und Prallring

Question 8

Für was sind die Pulsationsdämpfer?

Answer 8

Sie verringern die Druckwellen welche von der Kolbenpumpe kommen

Question 9

Wo findet die Homogenisation statt?

Answer 9

Im Homogenisier Kopf

Question 10

Die Kolbenpumpe erzeugt einen Druck von ?

Answer 10

100 bis 300 bar

Question 11

Was passiert wenn ich den Homogenisationsdruck erhöhe?

Answer 11

Der Stempel wird näher gegen den Sitz gedrückt, das Produkt hat nur noch einen sehr engen Fliessweg

Question 12

Was passiert durch den sehr engen Fliessweg zwischen Stempel und Sitz?

Answer 12

Geschwindigkeit erhöht sich auf 50/ 90km/h, es treten starke Turbulenzen auf und Scherkräfte auf, Prallring verursacht einen abrupten Richtungswechsel= zusätzliche mechanische Belastung,

Question 12

Wieso haben wir eine Zweistufige Homogenisation?

Answer 12

Bei einem hohen Homogenisationsdruck haben wir die Gefahr das die Fettkügelchen sich wieder zusammen lagern, dies kann passieren weil die Anzahl der Fettkügelechen und deren Oberfläche erhöht ist

Question 12

Nach dem Abrupten Richtungswechsel geschieht was?

Answer 12

Der Druck fällt ab, kleiner Teil des Produktes verdampft, Die Dampfblasen fallen nach dem Spalt schlagartig wieder zusammen, dies verstärkt den Homogenisationseffekt noch mehr ( Fettkügelchen implodieren)

Question 13

Wo ist das Zweite Homogenisationsventil eingebaut

Answer 13

Direkt hinter dem ersten

Question 14

Welcher Druck hat die Zweite Stufe?

Answer 14

ca. 1/6 des Druckes der ersten Stufe

Question 15

Welche zwei Homogenisationstypen gibt es?

Answer 15

Voll- und Teilstromhomogenisator

Question 16

Unterschied Teil- und Vollstrom?

Answer 16

Vollstrom homogenisiert die gesamte Milch, Teilstrom homogenisiert den Rahm mit ein wenig Magermilch

Question 17

Vorteile des Teilstromhomogenisators?

Answer 17

geringer Energie verbrauch, kleiner, kostengünstiger

Question 18

Kontroll- Wartungsaufgaben?

Answer 18

Ölstand kontrollieren, Öl wechseln, Keilriemenspannung prüfen, Kolben Kühlung/Dichtung kontrollieren, Homogenisationsdruck prüfen. Ungewöhnliche Geräusche?

Question 19

Welche drei Haupt-Antreibsteile hat der Homogenisator?

Answer 19

Elektromotor, Getriebe, Kolbenpumpe

Question 20

Welche Funktion haben Kolben/Zylinder im Homogenisator?

Answer 20

Druck erzeugen

Question 21

Welche Funktion haben Ein/ Auslassventil im Homogenisator?

Answer 21

Mengen Regelung

Question 22

Welche Funktion hat das Sicherheitsventil beim Homogenisator?

Answer 22

Bei zu hohem Druck öffnet sich das Ventil

Question 23

Welche Funktion hat der Manometer beim Homogenisator?

Answer 23

Druckanzeigen

Question 24

Welche Funktion hat der Stempel beim Homogenisator?

Answer 24

Gegendruck, Druckeinstellung

Question 25

Welche Funktion haben die Dichtungen beim Homogenisator?

Answer 25

Abdichten des Homogenisator

Question 26

Was passiert wenn wir den Stempel näher an den Sitz drehen, beschreibe?

Answer 26

Der Druck wird erhöht, höhere Geschwindigkeit, Grössere Turbulenzen, Homogenisationseffekt wird grösser

Question 27

Warum Homogenisieren wir Pastmilch?

Answer 27

keine Aufrahmung

Question 28

Warum Homogenisieren wir Jogurt?

Answer 28

Vollmundigeres Jogurt nach Homogenisator, Pixel verringern

Question 29

Warum Homogenisieren wir Kafferahm?

Answer 29

Weisskraft zu erhöhen, Ausflockstabilität

Question 30

Warum Homogenisieren wir Creme

Answer 30

Vollmundigere Creme

Question 31

Warum Homogenisieren wir Rahm Glacé?

Answer 31

Für das wasserbinde vermögen, Zusatzstoffe verteilen

Question 32

Beschriebe was in der ersten Stufe des Homogenisator mit den Fettkügelchen passiert?

Answer 32

Sie werden zerkleinert und es kann eine Traubenbildung geben

Question 33

Beschriebe was in der zweiten Stufe des Homogenisator mit den Fettkügelchen passiert?

Answer 33

Sie werden wieder gleichmässig in der Milchverteilt

Question 34

Erkläre den Unterschied von Teil- zu Vollstromhomogenisator?

Answer 34

Vollstrom= gesamte Milch
Teilstrom= ein Teil MM und aller Rahm

Question 35

Ist der Teilstrom Homogenisator für alle Produkte geeignet?

Answer 35

Nein, Produkte mit mehr als 15% Fett sollten nicht über den Teil Strohm Homogenisator dies führt zu Traubenbildung/ zusätzlich kann es zur Entmischung führen

Question 36

Relevante Sicherheitseinrichtungen am Homogenisator?

Answer 36

Überdruckventil und Keilriemenabdeckungen