1.5 Homogenisator Flashcards
Ziele des Homogenisieren? (7 punkte)
Aufrahmung verhindern= zerkleinern der Fettkügelchen/ Weisskraft erhöhen grössere Fettoberfläche = Licht besser reflektieren/ Textureigenschaften verbessern = Quark wird cremiger/ Produkt vollmundiger machen/ Wasserbindungsvermögen durch auffalten der Proteine verbessern/ Zutaten besser verteilen
Zuerst Homogenisieren oder Zentrifugieren?
Zuerst Zentrifugieren Homogenisierte Produkte lassen sich nicht mehr Separieren.
Welche Temperatur wählen wir beim Homogenisieren und Warum?
55°C mindestens, weil das Fett muss flüssig sein sonst ist der Homogenisationseffekt ungenügend
Was wird bei der Homogenisation zerstört?
Die Fettkügelchenhülle
Vor was ist das Fett nach der Homogenisation weniger geschützt?(2Punkte)
Vor dem Enzym Lipase, dieses spaltet Fettsäuren ab/ Vor Licht, diese kann zu Talgigkeit führen
Mit was wird der Homogenisator angetrieben?
Der Elektromotor treibt den Keilriemen an welcher ein Getriebe und eine Kurbelwelle und eine Hochdruck-Kolbenpumpe an
Aus was besteht der Homogenisationskopf?
Ventilstempel, Ventilsitz und Prallring
Für was sind die Pulsationsdämpfer?
Sie verringern die Druckwellen welche von der Kolbenpumpe kommen
Wo findet die Homogenisation statt?
Im Homogenisier Kopf
Die Kolbenpumpe erzeugt einen Druck von ?
100 bis 300 bar
Was passiert wenn ich den Homogenisationsdruck erhöhe?
Der Stempel wird näher gegen den Sitz gedrückt, das Produkt hat nur noch einen sehr engen Fliessweg
Was passiert durch den sehr engen Fliessweg zwischen Stempel und Sitz?
Geschwindigkeit erhöht sich auf 50/ 90km/h, es treten starke Turbulenzen auf und Scherkräfte auf, Prallring verursacht einen abrupten Richtungswechsel= zusätzliche mechanische Belastung,
Wieso haben wir eine Zweistufige Homogenisation?
Bei einem hohen Homogenisationsdruck haben wir die Gefahr das die Fettkügelchen sich wieder zusammen lagern, dies kann passieren weil die Anzahl der Fettkügelechen und deren Oberfläche erhöht ist
Nach dem Abrupten Richtungswechsel geschieht was?
Der Druck fällt ab, kleiner Teil des Produktes verdampft, Die Dampfblasen fallen nach dem Spalt schlagartig wieder zusammen, dies verstärkt den Homogenisationseffekt noch mehr ( Fettkügelchen implodieren)
Wo ist das Zweite Homogenisationsventil eingebaut
Direkt hinter dem ersten
Welcher Druck hat die Zweite Stufe?
ca. 1/6 des Druckes der ersten Stufe
Welche zwei Homogenisationstypen gibt es?
Voll- und Teilstromhomogenisator
Unterschied Teil- und Vollstrom?
Vollstrom homogenisiert die gesamte Milch, Teilstrom homogenisiert den Rahm mit ein wenig Magermilch
Vorteile des Teilstromhomogenisators?
geringer Energie verbrauch, kleiner, kostengünstiger
Kontroll- Wartungsaufgaben?
Ölstand kontrollieren, Öl wechseln, Keilriemenspannung prüfen, Kolben Kühlung/Dichtung kontrollieren, Homogenisationsdruck prüfen. Ungewöhnliche Geräusche?
Welche drei Haupt-Antreibsteile hat der Homogenisator?
Elektromotor, Getriebe, Kolbenpumpe
Welche Funktion haben Kolben/Zylinder im Homogenisator?
Druck erzeugen
Welche Funktion haben Ein/ Auslassventil im Homogenisator?
Mengen Regelung
Welche Funktion hat das Sicherheitsventil beim Homogenisator?
Bei zu hohem Druck öffnet sich das Ventil
Welche Funktion hat der Manometer beim Homogenisator?
Druckanzeigen
Welche Funktion hat der Stempel beim Homogenisator?
Gegendruck, Druckeinstellung
Welche Funktion haben die Dichtungen beim Homogenisator?
Abdichten des Homogenisator
Was passiert wenn wir den Stempel näher an den Sitz drehen, beschreibe?
Der Druck wird erhöht, höhere Geschwindigkeit, Grössere Turbulenzen, Homogenisationseffekt wird grösser
Warum Homogenisieren wir Pastmilch?
keine Aufrahmung
Warum Homogenisieren wir Jogurt?
Vollmundigeres Jogurt nach Homogenisator, Pixel verringern
Warum Homogenisieren wir Kafferahm?
Weisskraft zu erhöhen, Ausflockstabilität
Warum Homogenisieren wir Creme
Vollmundigere Creme
Warum Homogenisieren wir Rahm Glacé?
Für das wasserbinde vermögen, Zusatzstoffe verteilen
Beschriebe was in der ersten Stufe des Homogenisator mit den Fettkügelchen passiert?
Sie werden zerkleinert und es kann eine Traubenbildung geben
Beschriebe was in der zweiten Stufe des Homogenisator mit den Fettkügelchen passiert?
Sie werden wieder gleichmässig in der Milchverteilt
Erkläre den Unterschied von Teil- zu Vollstromhomogenisator?
Vollstrom= gesamte Milch
Teilstrom= ein Teil MM und aller Rahm
Ist der Teilstrom Homogenisator für alle Produkte geeignet?
Nein, Produkte mit mehr als 15% Fett sollten nicht über den Teil Strohm Homogenisator dies führt zu Traubenbildung/ zusätzlich kann es zur Entmischung führen
Relevante Sicherheitseinrichtungen am Homogenisator?
Überdruckventil und Keilriemenabdeckungen
