Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimyasi 2 > Yumurta > Flashcards

Yumurta Flashcards

1
Q

YUMURTANIN KALİTESİNİ ETKİLEYEN ÜRETİM ETMENLERİ

A

Yumurta tavuğunun;
1.Beslenmesi

2.Soyu
• Ağırlığı
• YumurtaSarısınınRengi
• Bileşim

  1. Yaşı
  2. Çevre Koşulları
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Yumurta içeriğini dıştan çevreleyen, dıştan içe doğru_______,___________ ve _______________ oluşan yapıdır.

A

kütikula, kalsiyum tabakası ve çift katlı kabuk altı zarından

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

___________kabuğun temel bileşenleridir(%95),___________sadece %3.5 kadarını oluşturur.

A

Mineraller

organik yapı

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Kabukbaşlıcakalsitkristallerindenoluşur.kristal yapının %97’si__________, az miktarda____________ içerir.

A

kalsiyum karbonattır

magnezyum karbonat ve trikalsiyum fosfat

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Yumurta Kahverengi veren pigment

A

Protoporfirin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Yumurta_________ ve ________ olmak üzere iki zar tabakası ile sarılmıştır.

A

iç ve dış kabuk altı zarı

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Kabuk altı zarları Yumurta içine__________ geçişini engeller.

A

mikroorganizma

Hem fiziksel bariyer

Antibakteriyel proteinler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Kabuk Altı Zarları

A

• %70 organik madde ( %95’iprotein, %2’si karbonhidrat, %3’ü lipitler),

%10 inorganik madde, %20 su içerir.

Arginin,metionin,sistin,histidinveprolinaçısından zengindir.
Kolajen içerir .

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Yumurta Akı ikinci isim

A

Albümin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Gerek viskoz yapısı gerekse _____________özellikteki proteinleri ile yumurta sarısını______________ karşı korur.

A

anti-mikrobiyal

mikroorganizmalara

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Yumurta akını Protein içeriğini etkileyen en önemli etmen:________ ve __________

A

Tavuk yaşı ve yumurta ağırlığıdır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Yumurta akı embriyo gelişimi için gerekli____________ içerir
• Vitamin açısından_______________ içerir

A

tüm esansiyel mineralleri

B grubu vitaminleri (özellikle riboflavin ve niasin)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Yumurta Akının 4 tabakadan oluşur

A

Dış sulu ak

Dış yoğun ak

İç sulu ak

İç yoğun ak (şalaza)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Sofralık yumurtaların kalite ölçütü olarak değerlendirilir

A

Dış yoğun ak

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Yumurta Akı Proteinleri

A

• Ovalbumin 1
• Ovotransferrin 2
• Ovomukoid 3
• Lizozim 5
• OvoglobulinG2
• OvoglobulinG3
• Ovomusin 4
• Ovoinhibitör
• Sistein
• Ovoglikoprotein
• Ovomakroglobulin
• Ovoflavoprotein
• Avidin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Ovalbumin

A

• Yumurta akında en bol bulunan proteindir

Serbest sülfidril grupları içeren tek yumurta proteinidir.

Fosfoglikoprotein

Alkol ile kolayca koagüle olur.
• Çalkalama ve çırpma ile kolayca denatüre olur.
• Isı ile koagüle olur.
• Ovalbumin depolama sırasında ısıya daha dayanıklı S-ovalbumin formuna dönüşür.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Ovotransferrin

A

Konalbumin olarak da isimlendirilir.
• Glikoprotein yapısındadır.
• Demir bağlayıcı proteinler

Yumurta akının ısıya en hassas proteinidir (60 °C’de denatüre olur)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Ovomukoid

A

• Temel proteaz inhibitörüdür.
• Tripsin inhibitörü özelliği var.
• Isı ile denatürasyona dayanıklı
• Asit pH’da 100°C’ye kadar ısıtılabilir.
• Alkali ortamda 800C hızla denatüre olur.
• Alerjik reaksiyonlara neden olabilen bir yumurta akı proteinidir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Ovomusin

A

Glikoproteindir

Isıya dayanıklardı

Akın jel yapısından sorumludur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Lizozim (OvoglobulinG1)

A

Nano-filmyapımı

Arjinin,lizinvedahayüksekmiktardahistidinaa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Ovoflavoprotein

A

Flavoprotein veya riboflavini bağlayan protein olarak bilinir.

Yumurta akına sarımsı yeşilimsi renk verir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Avidin

A

Biotini bağlar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Ovoinhibitör

A

Proteazları inhibe eder

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Sistein

A

Ovosistein olarak isimlendirilir.

25
Q

Antiproteazlar

Proteaz inhibitörleri olarak da isimlendirilir.

A

• Ovomakroglobulin • Ovomukoid
• Ovoinhibitör
• Sistein
• Ovalbumin

26
Q

YUMURTA SARISI gramaj

A

Ortalama 20 g ağırlığındadır.

27
Q

YUMURTA SARISI PROTEİNLERİ

A
  1. Livetin
  2. Fosvitin
  3. Lipovitellin
  4. Vitellinin
28
Q

_____________yumurta alerjisine neden olabilir

A

α-livetin

29
Q

ɤ- livetinin büyük çoğunluğu______________ oluşmaktadır.

A

immunoglobulinY’den

30
Q

Fosvitin

A

En fazla fosfor içeren doğal protein

31
Q

En fazla fosfor içeren doğal protein

A

Fosvitin

32
Q

Fosfat grupları nedeniyle_____________ gibi metalleri bağlar.

A

Mg,Ca,Mn,Co,Fe

33
Q

Yumurta sarısındaki demirin _____________fosvitine bağlıdır.

A

%95i

34
Q

Sarı lipitleri:

A

• %63-65 trigliseritler
• %28-30fosfolipidler
• %4-5kolesteroldenoluşur.

35
Q

Yumurta sarısının FOSFOLİPİTLER:

A

• Fosfotidil kolin
• Fosfotidil etanolamin
• Fosfotidilserin
• Sfingomyelin

36
Q

Beyin fonksiyonları
Patojenlere karşı koruyuculuk
Cho oligosakaritler

A

Sialik asit
Siaoligosakkaritler

37
Q

Yumurta sarısı ___________________zengindir.

A

A vitamini ve B vitaminlerinden (B2,B6,B12)
Demir ve Fosfordan

38
Q

Pigmentler yumurta sarısı

A

• Lutein
• Zeaksantin
• Kriptoksantin

39
Q

YUMURTANIN İŞLEVSEL ÖZELLİKLERİ

A

 Köpük oluşturma-Fom
 Bağlayıcı
 Kalınlaştırıcı
 Kaplama Materyali
 Kristalizasyon kontrolü
 Nem verici
 Renklendirici
 Emülgatör-lesitin

40
Q

_________,________,__________,___________,____________,___________ fom oluşturma potansiyeline sahip proteinlerdir.

A

Ovamusin,
lizozim,
globulinler,
ovotransferrin,
ovomukoid,
ovalbumin

41
Q

FOM KALİTESİ değerlendirme

A

Hacim
Kıvam
Dayanma süresi ile değerlendirilir

42
Q

Yumurtanın Kaogülayonu ve Koyulaştırıcı Etkisi

1.Basamak

A

Isı nedeniyle oluşan yapı değişikliği veya kısmi denatürasyon sonucu

43
Q

Yumurtanın Kaogülayonu ve Koyulaştırıcı Etkisi

2 ve 3 Basamak

A

Dağılan proteinler bir araya toplanmaya başlar.

44
Q

Yumurta akı proteinleri kaogülasyonu: ___C’de başlar,_____ 0C’de biter.

A

62

65

45
Q

Yumurta sarısı proteinleri kaogülasyonu: _____oC’de başlar, _____Cde biter.

A

65

70

46
Q

Jel yapıyı etkileyen etmenler

A

• Protein konsantrasyonu
• Ortamın pH’sı
• Ortamda bulunan elektrolitlerin konsantrasyonu ve çeşitleri
• Denatürasyonun şiddeti

47
Q

YUMURTANIN TAZELİĞİ

A
  1. Floating test (Yüzdürme testi)
    Yoğunluk değişikliğinin ölçülmesi
  2. Lamba Kontrolü
    Sarının formu ve pozisyonu, hava kabarcığının büyüklüğü
48
Q

Hava hücresi tazeliği saptanması

A

En kolay saptanan kalite özeliğidir
Küt uçta bulunan hava hücresi büyüklüğü bakılmalı
Hava hücresi küçükse yumurta tazedir

49
Q

Yumurta akinin durum

A

Taze bir yumurta düz bir zemine kırıldığı zaman yayılmadan kalır, az bir alanı kaplar.

50
Q

Yumurta Ağırlık Sınıfı

A

Xl - çok büyük > 73g
L-büyük 63 - 73g
M-orta 53-63g
S-kuçuk <53

51
Q

Yumurta tebligi

A

• 0: Organik
• 1: Free range
(Serbest dolaşım)
• 2: Kümeste kafessiz
• 3: Kafesli

52
Q

100 g bütün yumurta tozu

A

=8 taze yumurta

53
Q

100 g yumurta akı tozu_______

A

=25 yumurta akı

54
Q

100 g yumurta sarısı tozu

A

=12 yumurta sarısı

55
Q

Fosfoglikoproteinler

A

Ovoalbumin
Fosfovitin
Ovoflavoprotein

56
Q

Fom oluşum için yumurta akının proteinleri

A

Ovoglobulin
Lizozim
Ovomusin

57
Q

Ovoalbumin ne zaman fom oluşmasını engeller

A

Ovalbumin depolama sırasında ısıya daha dayanıklı S-ovalbumin formuna dönüşür.
Bu forma dönüştüğü için fom oluşumu engeller

58
Q

Hangi protein biotine bağlar

A

Avidin

59
Q

Enzimatik protein

A

Lizozim

Besin Kimyasi 2 (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions