Besin Kalitesi Flashcards by Amila Erul

Besin kalitesi nasıl belirlenir

Besin içeriği
Hijyeni
Biyoyararlılık
Organoleptik özellikleri

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Besin kalitesi nedir?

«tüketicinin tercihinde rol oynayan,

ölçülüp değerlendirilebilen
ve

bir besini diğerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerin bileşimi

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Kaliteli besinler nedir?

Besin değerinin yitirmemiş,

hijyen açısından güvenilir olan,

sindirimi engelleyici etmenlerden uzak,

görünüş, iştah üzerine olumlu etkisi olan

tat, koku ve diğer niteliklerini korumuş

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Besin kalitesinin değerlendirilmesinde:

Objektif değerlendirme: Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler

Subjektif değerlendirme: Duyusal analiz testleri

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler hangi değerlendirme

Objektif

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Duyusal analiz

Besinlerin dokunma,
tatma,
koklama,
işitme ve görme duyuları
ile
algılanan karakteristiklerini ölçmek,
analiz etmek ve
yorumlamak
için kullanılan bilimsel bir disiplindir.

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

DUYUSAL ANALİZ:

• Organoleptik değerlendirme
• Organoleptik kontrol
• Duyusal kontrol
• Duyusal test
• Duyusal yöntem
• Duyusal panel yöntemi
• Panel test
• Sübjektif test
• Psikometrik test
• Degüstasyon gibi isimler de verilmektedir.

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç yanıt tipi vardır.

• Nitelik
• Boyut (şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre)
• Hedonik (kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı gösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli “_________”dir ve sezme kavramı “_______” olarak tanımlanır.

sezme

mutlak eşik

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Sezme

en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Bir tadın hissedildiği en düşük yoğunluk o tat için

mutlak eşiktir.

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi

tanıma

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi

ayırt etme

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

En gelişmiş yanıt tipi ise

derecelendirme

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Ayrım Testleri (Farklılık testleri)

1) Tek uyarı testi
2) Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)
3) Üçgen test
4) İkli üçlü test
5) Çok örnekli test

How well did you know this?

Not at all

Perfectly

Tanımlama testleri

1) Tat profili

2) Yapı profili

Tercih testleri

Hedonik skalalar

Farklılık testleri soruları

• ÖRNEKLER ARASINDA FARKLILIK VAR MIDIR?
• ÖRNEKLER ARASINDAKİ FARKLILIĞIN YOĞUNLUĞU YA DA YÖNÜ NEDİR?

Tek uyarı testi (ikili test)

İki örnek var:
Standart (kontrol) örneği
Deneme örneği

Tek uyarı testi (ikili test) standart örneği ne demek

Standart, paneliste niteliklerini tanıtmak amacıyla sunulur ve panelistin belleğine yerleştirilir.

Tek uyarı testi (ikili test) standart örneğinden sonra

Standarttan sonra örnek sunulur ve panelistten A gibi veya A gibi değil yanıtı alınır.

Daha çok tüketici tercihlerini saptamada kullanılır

Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)

Standart örnek ve deneme örneği aynı anda sunulur.

Bellek etkisi en düşük düzeyde

Sunuş tamamen tesadüfi olmalı

Farklılığın derecesi de ölçülebilir.

A-A değil testi hangi testtir

Tek uyarı testi (ikili test)

AB-AB, AB-BA

Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)

• A, AB testi

İkili üçlü test (Duo trio test)

İlk olarak referans/standart örnek sunulur. Sonra iki farklı örnek sunulur. Bu iki örnekten hangisinin standart örneğe benzer ya da farklı olduğu sorulur. Hafıza etkisi önemli

ABC testi

Üçgen test

Bu testte panelistlere 3 örnek aynı anda sunulur. Farklı olan hangisi?

Çok örnekli test (Sıralama Testi)

Birden çok örnek gönderiliyor ve belirli biz özelliğe göre sıralanması isteniyor.

TANIMLAMA TESTLERİ

Profil testleri Genellikle duyusal analizlerde eğitilmiş panelistlerle uygulanır. Profil testlerinde 3-8 panelist bir masa etrafında toplanarak duyusal özellikleri tartışır. Bireysel ya da grup olarak puan verirler. Daha sonra verilen puanlar bir grafiğe aktarılır. Doku ya da lezzet profili olabilir.

TERCİH TESTLERİ

Hedonik skalalar Bu ürünü tüketir misiniz? Bu ürünü sevdiniz mi? 1-10 puan arası puanlama

Duyusal analiz nasıl yapılır?

1. Projenin amaçları tayin edilir. 2. Test amacı tayin edilir. 3. Örnekler elenir. 4. Testin tasarımı yapılır. 5. Test yapılır. 6. Veriler analiz edilir. 7. Sonuçlar yorumlanır ve rapor edilir.

Duyusal analizlere katılan panelistlerin özellikleri

• Sağlıklı olmalı • Çok aç veya çok tok olmamalı • Sigara içmemeli • Bir besine duyarlılığı veya intoleransı olmamalı • Belirli bir yaş aralığında olmalı (25-50) • Kadın veya erkek olabilir • Panel çalışmalarına katılacak zamanları olmalı • Lezzet konusuna ilgi duymalı • Tat ve kokulara duyarlı olmalı • Aşırı içe dönük veya aşırı dominant olmamalı

PANELİST SAYISI

panelist sayısı panelin amacına göre değişebilir. • Eğitilmiş panelistlerden 3–10 kişilik bir grup oluşturulur. • Tüketici tercihlerinin belirlenmesinde kullanılan eğitilmemiş panelistlerden 80–100 kişilik panel grupları oluşturulur

PANEL ODASININ ÖZELLİKLERİ

• Kişiler birbirinden ve örnekleri servis eden kişilerden etkilenmeyecek şekilde oturtabilmelidir. (Bölmeli) • Temiz olmalı • Aydınlık olmalı • Havalandırılmış olmalı • Sessiz olmalı • Uygun sıcaklıkta olmalı • Duvar rengi iyi seçilmiş olmalı (natürel gri tonlar) • Sunulacak örneklerin aynı miktarda benzer renkte, homojenlikte ve benzer kaplarda sunulması önemlidir.

Duyusal Analizin Besin Sanayinde Uygulama Alanları

• Ürün geliştirme • Kalite kontrol faaliyetleri • Ürünleri karşılaştırma • Ürünün piyasa değerinin belirlenmesi • Ürünün raf ömrünün belirlenmesi • Depolama koşullarının belirlenmesi • Ürünün içeriğindeki değişimlerin test edilmesi • Rakip firmanın ürünü ile karşılaştırılması • İnsan reseptör sistemin çalışılması