Besin Kalitesi Flashcards
Besin kalitesi nasıl belirlenir
Besin içeriği
Hijyeni
Biyoyararlılık
Organoleptik özellikleri
Besin kalitesi nedir?
«tüketicinin tercihinde rol oynayan,
ölçülüp değerlendirilebilen
ve
bir besini diğerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerin bileşimi
Kaliteli besinler nedir?
Besin değerinin yitirmemiş,
hijyen açısından güvenilir olan,
sindirimi engelleyici etmenlerden uzak,
görünüş, iştah üzerine olumlu etkisi olan
tat, koku ve diğer niteliklerini korumuş
Besin kalitesinin değerlendirilmesinde:
Objektif değerlendirme: Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler
Subjektif değerlendirme: Duyusal analiz testleri
Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler hangi değerlendirme
Objektif
Duyusal analiz
Besinlerin dokunma,
tatma,
koklama,
işitme ve görme duyuları
ile
algılanan karakteristiklerini ölçmek,
analiz etmek ve
yorumlamak
için kullanılan bilimsel bir disiplindir.
DUYUSAL ANALİZ:
• Organoleptik değerlendirme
• Organoleptik kontrol
• Duyusal kontrol
• Duyusal test
• Duyusal yöntem
• Duyusal panel yöntemi
• Panel test
• Sübjektif test
• Psikometrik test
• Degüstasyon gibi isimler de verilmektedir.
İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç yanıt tipi vardır.
• Nitelik
• Boyut (şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre)
• Hedonik (kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.
Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı gösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli “_________”dir ve sezme kavramı “_______” olarak tanımlanır.
sezme
mutlak eşik
Sezme
en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli
Bir tadın hissedildiği en düşük yoğunluk o tat için
mutlak eşiktir.
Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi
tanıma
Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi
ayırt etme
En gelişmiş yanıt tipi ise
derecelendirme
Ayrım Testleri (Farklılık testleri)
1) Tek uyarı testi
2) Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)
3) Üçgen test
4) İkli üçlü test
5) Çok örnekli test
Tanımlama testleri
1) Tat profili
2) Yapı profili
Tercih testleri
Hedonik skalalar
Farklılık testleri soruları
• ÖRNEKLER ARASINDA FARKLILIK VAR MIDIR?
• ÖRNEKLER ARASINDAKİ FARKLILIĞIN YOĞUNLUĞU YA DA YÖNÜ NEDİR?
Tek uyarı testi (ikili test)
İki örnek var:
Standart (kontrol) örneği
Deneme örneği
Tek uyarı testi (ikili test) standart örneği ne demek
Standart, paneliste niteliklerini tanıtmak amacıyla sunulur ve panelistin belleğine yerleştirilir.
Tek uyarı testi (ikili test) standart örneğinden sonra
Standarttan sonra örnek sunulur ve panelistten A gibi veya A gibi değil yanıtı alınır.
Daha çok tüketici tercihlerini saptamada kullanılır
Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)
Standart örnek ve deneme örneği aynı anda sunulur.
Bellek etkisi en düşük düzeyde
Sunuş tamamen tesadüfi olmalı
Farklılığın derecesi de ölçülebilir.
A-A değil testi hangi testtir
Tek uyarı testi (ikili test)
AB-AB, AB-BA
Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)
• A, AB testi
İkili üçlü test (Duo trio test)
İkili üçlü test (Duo trio test)
İlk olarak referans/standart örnek sunulur.
Sonra iki farklı örnek sunulur.
Bu iki örnekten hangisinin standart örneğe benzer ya da farklı olduğu sorulur.
Hafıza etkisi önemli
ABC testi
Üçgen test
Üçgen test
Bu testte panelistlere 3 örnek aynı anda sunulur.
Farklı olan hangisi?
Çok örnekli test (Sıralama Testi)
Birden çok örnek gönderiliyor ve belirli biz özelliğe göre sıralanması isteniyor.
TANIMLAMA TESTLERİ
Profil testleri
Genellikle duyusal analizlerde eğitilmiş panelistlerle uygulanır.
Profil testlerinde 3-8 panelist bir masa etrafında toplanarak duyusal özellikleri tartışır.
Bireysel ya da grup olarak puan verirler.
Daha sonra verilen puanlar bir grafiğe aktarılır.
Doku ya da lezzet profili olabilir.
TERCİH TESTLERİ
Hedonik skalalar
Bu ürünü tüketir misiniz?
Bu ürünü sevdiniz mi?
1-10 puan arası puanlama
Duyusal analiz nasıl yapılır?
- Projenin amaçları tayin edilir. 2. Test amacı tayin edilir.
- Örnekler elenir.
- Testin tasarımı yapılır.
- Test yapılır.
- Veriler analiz edilir.
- Sonuçlar yorumlanır ve rapor edilir.
Duyusal analizlere katılan panelistlerin özellikleri
• Sağlıklı olmalı
• Çok aç veya çok tok olmamalı
• Sigara içmemeli
• Bir besine duyarlılığı veya intoleransı olmamalı
• Belirli bir yaş aralığında olmalı (25-50)
• Kadın veya erkek olabilir
• Panel çalışmalarına katılacak zamanları olmalı
• Lezzet konusuna ilgi duymalı
• Tat ve kokulara duyarlı olmalı
• Aşırı içe dönük veya aşırı dominant olmamalı
PANELİST SAYISI
panelist sayısı panelin amacına göre değişebilir.
• Eğitilmiş panelistlerden 3–10 kişilik bir grup oluşturulur.
• Tüketici tercihlerinin belirlenmesinde kullanılan eğitilmemiş panelistlerden 80–100 kişilik panel grupları oluşturulur
PANEL ODASININ ÖZELLİKLERİ
• Kişiler birbirinden ve örnekleri servis eden kişilerden etkilenmeyecek şekilde oturtabilmelidir. (Bölmeli)
• Temiz olmalı
• Aydınlık olmalı
• Havalandırılmış olmalı
• Sessiz olmalı
• Uygun sıcaklıkta olmalı
• Duvar rengi iyi seçilmiş olmalı (natürel gri tonlar)
• Sunulacak örneklerin aynı miktarda benzer renkte, homojenlikte ve benzer kaplarda sunulması önemlidir.
Duyusal Analizin Besin Sanayinde Uygulama Alanları
• Ürün geliştirme
• Kalite kontrol faaliyetleri
• Ürünleri karşılaştırma
• Ürünün piyasa değerinin belirlenmesi
• Ürünün raf ömrünün belirlenmesi
• Depolama koşullarının belirlenmesi
• Ürünün içeriğindeki değişimlerin test edilmesi
• Rakip firmanın ürünü ile karşılaştırılması
• İnsan reseptör sistemin çalışılması
