Besin Kalitesi

Question 1

Besin kalitesi nasıl belirlenir

Answer 1

Besin içeriği
Hijyeni
Biyoyararlılık
Organoleptik özellikleri

Question 2

Besin kalitesi nedir?

Answer 2

«tüketicinin tercihinde rol oynayan,

ölçülüp değerlendirilebilen
ve

bir besini diğerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerin bileşimi

Question 3

Kaliteli besinler nedir?

Answer 3

Besin değerinin yitirmemiş,

hijyen açısından güvenilir olan,

sindirimi engelleyici etmenlerden uzak,

görünüş, iştah üzerine olumlu etkisi olan

tat, koku ve diğer niteliklerini korumuş

Question 4

Besin kalitesinin değerlendirilmesinde:

Answer 4

Objektif değerlendirme: Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler

Subjektif değerlendirme: Duyusal analiz testleri

Question 5

Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler hangi değerlendirme

Answer 5

Objektif

Question 6

Duyusal analiz

Answer 6

Besinlerin dokunma,
tatma,
koklama,
işitme ve görme duyuları
ile
algılanan karakteristiklerini ölçmek,
analiz etmek ve
yorumlamak
için kullanılan bilimsel bir disiplindir.

Question 7

DUYUSAL ANALİZ:

Answer 7

• Organoleptik değerlendirme
• Organoleptik kontrol
• Duyusal kontrol
• Duyusal test
• Duyusal yöntem
• Duyusal panel yöntemi
• Panel test
• Sübjektif test
• Psikometrik test
• Degüstasyon gibi isimler de verilmektedir.

Question 8

İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç yanıt tipi vardır.

Answer 8

• Nitelik
• Boyut (şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre)
• Hedonik (kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

Question 9

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı gösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli “_________”dir ve sezme kavramı “_______” olarak tanımlanır.

Answer 9

sezme

mutlak eşik

Question 10

Sezme

Answer 10

en çabuk oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli

Question 11

Bir tadın hissedildiği en düşük yoğunluk o tat için

Answer 11

mutlak eşiktir.

Question 12

Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi

Answer 12

tanıma

Question 13

Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi

Answer 13

ayırt etme

Question 14

En gelişmiş yanıt tipi ise

Answer 14

derecelendirme

Question 15

Ayrım Testleri (Farklılık testleri)

Answer 15

1) Tek uyarı testi
2) Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)
3) Üçgen test
4) İkli üçlü test
5) Çok örnekli test

Question 16

Tanımlama testleri

Answer 16

1) Tat profili

2) Yapı profili

Question 17

Tercih testleri

Answer 17

Hedonik skalalar

Question 18

Farklılık testleri soruları

Answer 18

• ÖRNEKLER ARASINDA FARKLILIK VAR MIDIR?
• ÖRNEKLER ARASINDAKİ FARKLILIĞIN YOĞUNLUĞU YA DA YÖNÜ NEDİR?

Question 19

Tek uyarı testi (ikili test)

Answer 19

İki örnek var:
Standart (kontrol) örneği
Deneme örneği

Question 20

Tek uyarı testi (ikili test) standart örneği ne demek

Answer 20

Standart, paneliste niteliklerini tanıtmak amacıyla sunulur ve panelistin belleğine yerleştirilir.

Question 21

Tek uyarı testi (ikili test) standart örneğinden sonra

Answer 21

Standarttan sonra örnek sunulur ve panelistten A gibi veya A gibi değil yanıtı alınır.

Daha çok tüketici tercihlerini saptamada kullanılır

Question 22

Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)

Answer 22

Standart örnek ve deneme örneği aynı anda sunulur.

Bellek etkisi en düşük düzeyde

Sunuş tamamen tesadüfi olmalı

Farklılığın derecesi de ölçülebilir.

Question 23

A-A değil testi hangi testtir

Answer 23

Tek uyarı testi (ikili test)

Question 24

AB-AB, AB-BA

Answer 24

Çift uyarı testi (Eşleştirilmiş test)

Question 25

• A, AB testi

Answer 25

İkili üçlü test (Duo trio test)

Question 26

İkili üçlü test (Duo trio test)

Answer 26

İlk olarak referans/standart örnek sunulur.

Sonra iki farklı örnek sunulur.

Bu iki örnekten hangisinin standart örneğe benzer ya da farklı olduğu sorulur.

Hafıza etkisi önemli

Question 27

ABC testi

Answer 27

Üçgen test

Question 28

Üçgen test

Answer 28

Bu testte panelistlere 3 örnek aynı anda sunulur.

Farklı olan hangisi?

Question 29

Çok örnekli test (Sıralama Testi)

Answer 29

Birden çok örnek gönderiliyor ve belirli biz özelliğe göre sıralanması isteniyor.

Question 30

TANIMLAMA TESTLERİ

Answer 30

Profil testleri

Genellikle duyusal analizlerde eğitilmiş panelistlerle uygulanır.

Profil testlerinde 3-8 panelist bir masa etrafında toplanarak duyusal özellikleri tartışır.

Bireysel ya da grup olarak puan verirler.

Daha sonra verilen puanlar bir grafiğe aktarılır.

Doku ya da lezzet profili olabilir.

Question 31

TERCİH TESTLERİ

Answer 31

Hedonik skalalar

Bu ürünü tüketir misiniz?

Bu ürünü sevdiniz mi?

1-10 puan arası puanlama

Question 32

Duyusal analiz nasıl yapılır?

Answer 32

1. Projenin amaçları tayin edilir. 2. Test amacı tayin edilir.
2. Örnekler elenir.
3. Testin tasarımı yapılır.
4. Test yapılır.
5. Veriler analiz edilir.
6. Sonuçlar yorumlanır ve rapor edilir.

Question 33

Duyusal analizlere katılan panelistlerin özellikleri

Answer 33

• Sağlıklı olmalı
• Çok aç veya çok tok olmamalı
• Sigara içmemeli
• Bir besine duyarlılığı veya intoleransı olmamalı
• Belirli bir yaş aralığında olmalı (25-50)
• Kadın veya erkek olabilir
• Panel çalışmalarına katılacak zamanları olmalı
• Lezzet konusuna ilgi duymalı
• Tat ve kokulara duyarlı olmalı
• Aşırı içe dönük veya aşırı dominant olmamalı

Question 34

PANELİST SAYISI

Answer 34

panelist sayısı panelin amacına göre değişebilir.
• Eğitilmiş panelistlerden 3–10 kişilik bir grup oluşturulur.

• Tüketici tercihlerinin belirlenmesinde kullanılan eğitilmemiş panelistlerden 80–100 kişilik panel grupları oluşturulur

Question 35

PANEL ODASININ ÖZELLİKLERİ

Answer 35

• Kişiler birbirinden ve örnekleri servis eden kişilerden etkilenmeyecek şekilde oturtabilmelidir. (Bölmeli)
• Temiz olmalı
• Aydınlık olmalı
• Havalandırılmış olmalı
• Sessiz olmalı
• Uygun sıcaklıkta olmalı
• Duvar rengi iyi seçilmiş olmalı (natürel gri tonlar)
• Sunulacak örneklerin aynı miktarda benzer renkte, homojenlikte ve benzer kaplarda sunulması önemlidir.

Question 36

Duyusal Analizin Besin Sanayinde Uygulama Alanları

Answer 36

• Ürün geliştirme
• Kalite kontrol faaliyetleri
• Ürünleri karşılaştırma
• Ürünün piyasa değerinin belirlenmesi
• Ürünün raf ömrünün belirlenmesi
• Depolama koşullarının belirlenmesi
• Ürünün içeriğindeki değişimlerin test edilmesi
• Rakip firmanın ürünü ile karşılaştırılması
• İnsan reseptör sistemin çalışılması