Süt Ve Süt Ürünleri Flashcards
Çiğ süt ne demek
40°C’nin üzerine ısıtılmamış süt
Sütün kuru maddelerin yüzdesi
%12-13
Hangi sütün enerji ve yağ en yüksek
Mandanın sütü
Hangi sütün protein en yüksek
Koyun sütü
100ml tam yağlı süte ne kadar yağı var
> 3.5g
100ml yarım yağlı süte ne kadar yağı var
1.5.-1.8g
100ml yağsız süte ne kadar yağı var
<0.15g
Sütün bileşimine etki eden faktörler
Hayvanın ırkı ve genetik yapısı
Hayvanın yaşı
Sağlık Durumu/Bakımı
Beslenme Durumu
Mevsim değişiklikleri
Hareket durumu
Laktasyon dönemi
Yavrulama dönemi
Süte CHO % ne kadar
%4-6
Laktoz intoleransı olan kişiler için____________ eklenmiş sütler piyasada bulunmaktadır.
β-galaktosidaz
Isıtılmış süt ürünlerinde_________ bulunur.
laktuloz
Anne sütü oligosakkaritlerinin bileşiminde:
Laktoz
Glukoz
Galaktoz
Mannoz
Fukoz
Glikozamin
Galaktozamin
Sialik asit
Maillard Reaksiyonu hangi aa grubu ile ve hangi aldehit grubu arasında oluşur
Lizinin amino grubu ile laktozun aldehit grubu reaksiyona
girdiğinde oluşur.
Süt proteinteri
Casein (%80) ve whey (%20)
Sütün _________pH’da çöken proteini olarak da bilinir.
4.6
Kazein nasıl çöker
Asit veya enzim (rennin) etkisi ile
Kazein 4 alt gruplar
Alfa, beta, kappa, gamma
Kazein,_______ birlikte_______ adı verilen küresel bir yapı halinde bulunur.
kalsiyum fosfatla
misel
Miseller neyle oluşur
Submisel ( 30 kalsiyam fosfat köprüleri ile bağlanmış molekül)
Misalin dış kısım
Kappa Kazein
___________sütte misel yapıya denge sağlar.
Fosfoserin
Hangi AA Kazein molekülünün polipeptid zinciri boyunca bulunur.
Prolin ( Alfa helix yapisinin oluşmasını engeller)
Kazein hangi AAlerden fakir
Sistine ve metionin
Kazein özelikleri
Amfipatik özelliği: primer yapılarında hidrofilik ve hidrofobik kısımların ayrı bölgelerde bulunması
Amfoterlik özelliği: Ortamın pH’ına bağlı olarak hem asit hem de bazı ile reaksiyona girer
Whey proteinlerin özelikler
esansiyel aminoasit içerirler.
Globular sıkı yumak yapıya sahiptir
Sulu ortamda dağılma özellikleri fazladır
Amfipatik karakterleri yoktur
Fosfor içeriği çok düşüktür/yoktur.
Isıyla denatüre olurlar.(60derece üzerinde)
Ph veya enzimlerden etkilenmez
Tuzlar etkiler
Alkolde denature olur
Whey protein ısıtınca hangi kısımlar önce etkilenir
İlk immunoglobulin
Daha sonra Serum albümin, Laktoalbumin, Laktoglobulin
β-laktoglobulin
Birbirine benzer iki molekülden oluşur.
Bunlardan her biri serbest sülfidril grupları ve ikişer disülfid bağı içerirler.
β-laktoglobulin ısı ile ne olur
Kappa kazeinlerle etkileşime girebilir.
β-laktoglobulin ne ile denature olur
Isı
Ca iyon konsantrasyonu
Ph >8.6
α-laktoalbumin özelikler
Bir metaloproteindir, Ca içerir
Yapısındaki Ca heliks katlanmayı kolaylaştırır.
4 disülfid bağı içerir.
310 kadar alfa-heliks ve beta tabaka katlanmaya sahiptir
Fazla oranda sistin içerir
Bata laktoglobuline göre denatürasyonu daha düşük sıcaklıklarda başlar. Laktoz sentezini sağlayan enzimi modifiye eder.
Laktoalbumin & Laktoglobulinç
Normal pişirme sıcaklığı ile denatüre olur.
Lezzet değişir, pişmiş süt lezzetini alır.
Lezzet oluşumunda protein yumağının gevşemesi sonucunda albümin ve globülinlerdeki –SH grupları açığa çıkmasında etkindir.
Kıvam etkilenmez.
Süt proteinlerin asit ile ayırması
Total protein (%2,8-3,5)
Asit (pH4.6)
Kazein %2.5
Whey %0.57 (süzülür - Laktoglobulin çöker (%0,13)
Laktoalbumin süzülür (%0,44)
Süt proteinlerin enzim (rennin) ile ayırması
Suda erimeyen para-k kazein (1-105 aa dizini) Peynir-pıhtı
Suda eriyen peptid molekülü oluşur (106-169 aa dizini)
Kazein glikomakropeptid
Whey proteinleri
Eğer süt____°C üzerine ısıtılıp_____ °C soğutulursa + enzimle muamele, Jel oluşma hızı ve kıvamı azalır
65 -
40
Sinerez
Pıhtının oluşmasıyla sütün çözünür unsurlarının peynir altı suyu olarak ayrılması olayıdır.
Besin sanayinde süt proteinleri
Kazein- Emülsifiyer
Whey proteinler- Fom ve jel oluşturucu
Whey proteinleri- Farklı besinlerin protein kalitesini artırmak amacıyla (örneğin tahıllar- lizin içeriğini zenginleştirme)
Whey protein konsantresi
%75 oranında protein içerir
Sütün ısıtılması ve sonrasında ince bir filtreden süzülmesi ile elde edilir. (ultrafiltrasyon önemli)
Bir miktar laktoz, mineral ve yağ da içerir.
Çeşitli besinlere katkı maddesi olarak eklenir.
Whey protein isolatı
%90 oranında protein içerir.
Proteinin yüksek oranda saflaştırılması ve konsantre edilmesi ile elde edilir.
Daha saftır, laktoz ve yağ içeriği çok düşüktür.
Fırıncılık ürünleri, karışımlar, çorbalarda, ayrıca şekerleme ürünlerinde jel oluşturucu olarak kullanılır.
Süt yağları
En çok trigliseritler bulunur.
Doymuş yağ oranı yüksektir.
Bütirik asit çok düşük miktarda olmasına rağmen süt yağına özgü kokuyu veren asittir
En çok bulunan yağ asitleri: palmitik, stearik, mirisitik, oleik Süt yağı bir çok lezzet maddeleri için çözücü ortamdır.
Sütte bulunan vitaminler
Riboflavin içeriği yüksektir.
B12, A vitamini de içerir.
En kısıtlı olduğu vitaminler: C vitamini, tiamin
Sütte bulunan mineraller
Ca ve P içeriği yüksektir.
Na miktarı yüksektir.
Fe ve Cu bakımından yetersizdir.
Tat ve Kokudan Sorumlu Bileşikler
Asetaldehit
Metilsülfit
Aseton
2-bütanon
Form aldehit
Keto asitler (oksalosüksinik, 2-ketoglutarik, oksaloasetik, pürüvik, asettoasetik)
Bütirik asit
Kaproik asit
Yeni sağılmış sütün pH değeri__________ arasındadır.
6.6-6.8
Özgül ağırlığı
Yağın alınması
Süt tozu ilavesi
Yağsız süt katımı özgül ağırlık artar.
Su Katılması özgül ağırlık düşer
Viskozite ne etkiler
Sütün ısıtılması
Sütün asiditesi
Mineral dengesi
Enzimler viskoziteyi etkiler
Sütun fiziksel özellikleri
Ozmotik Basınç
Sütün laktoz ve mineral içeriği etkisiyle: 6.9
Donma noktası: -0.53-0.56 °C Sulu sütte artar
Soda katılınca azalır
Kaynama noktası: 100.16 °C
Sulu süt azalır
Soda katılınca artar
Çiğ süt ______________ açısından potansiyel bir kaynaktır.
zoonozlar
.
İçme sütü üretiminde yaygın olarak kullanılan ısıl işlemler;———- ve ————-
pastörizasyon
sanitasyon
Çiğ süte ___________, ________________, _____________ veya _______________işlemlerinden biri uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan süttür.
pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon
Çiğ süt fabrikada süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,_________,______ ve ____________ gibi çeşitli işlemlerden geçirilir.
deodorizasyon, standardizasyon ve homojenizasyon
Pastörizasyon ne demek
Sütte bulunan patojen mikroorganizmaların yok edildiği bir ısıl işlemdir.
Günlük süt hangi pastörizasyon kullanılır
Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon
Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon
Pastörizasyon
: Çiğ süte en az ______________uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya
En az ____________uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık
72 °C’de 15 saniye
63 °C’de 30 dakika
_____________yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterir (patojenler yok)
alkali fosfataz testi
(Çok) Yüksek Sıcaklıkta Pastörizasyon
85°C ve üzerinde kısa süreli uygulanan ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz ve peroksidaz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
Sterilizasyon
Normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve
sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne,
Sterilizasyon derece ve zamanı
en az 115°C’de 13 dakika veya 121°C’de 3 dakika
Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT)
Ultra yüksek sıcaklık (UHT) ile sterilizasyonda süte çok yüksek sıcaklıklar uygulanarak tüm mikroorganizmaların ve mikroorganizma sporlarının eliminasyonu amaçlanır.
UHT derece
135°C - 150°C’de 2-6 saniye
Pastörizasyon ile B grubu vitaminlerinin kaybı genellikle____’u geçmemektedir.
UHT sterilizasyon ile ise B12 vitamininde____’a kadar, diğer vitaminlerde ise %0-20 arasında kayıp gerçekleşmektedir. UHT işlemi uygulanmış sütlerin özellikle oda sıcaklığında uzun süreli depolanmasıyla vitamin kayıpları artmaktadır.
Sütü uzun süreli kaynatma işlemiyle ise B12 ve C vitaminlerinde %90’a varan diğer vitaminlerde ise________ arasında kayıp gerçekleşmektedir.
%10
%30
%20-50
Türkiye’de inek sütünden sonra en fazla üretilen süt _____ sütüdür.
koyun
Yağ globülleri inek sütüne kıyasla küçüktür, kısa ve orta zincirli yağ asitlerini daha fazla içerir. Bu nedenle sindirimi daha kolaydır. D/y
D
Ünlü İtalyan peyniri Mozzarella_______ sütünden üretilmektedir.
manda
Fermentasyonda spesifik olarak
________________ ve _____________
birlikte kullanıldığı son tüketim tarihinde yeterli sayıda, canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürünüdür.
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un
Yoğurt fermantasyonla laktozdan laktik asit üreterek sütün pH’sını________’nın altına düşürmekte
4.6
Yoğurt yapımın aşamaları
Klarifikasyon
Yağ Standardizasyonu
Kuru Madde Standardizasyonu Kaynatma
Kuru Madde Standardizasyonu
Süte Süt tozu ve Süt Kökenli Diğer Maddelerin İlavesi
Kuru Madde Standardizasyonu Evaporasyon
HOMOJENİZASYON
Isıl İşlem
Soğutma
İnkübasyon
Yoğurt bakterileri: Simbiyotik yaşam
__________________, kazein fraksiyonlarından açığa çıkardığı serbest aminoasitler ile _____________’un gelişimini stimüle etmektedir.
____________________tarafından hafif anaerobik koşullarda üretilen formik asit,_________________’un gelişimini teşvik etmektedir.
L. delbruecki subsp.bulgaricu
S. thermophilus’
S. thermophilus
L. delbruecki subsp.bulgaricus
Süte uygulanan ısıl işlemler ile sütün_________________ ve ____________________ mümkün olmaktadır.
raf ömrünü uzatmak ve sütteki patojen
mikroorganizmaları elimine etmek
İçme sütü üretiminde yaygın olarak kullanılan ısıl işlemler; …………… ve ………………?
Pastörizasyon ve sterilizasyon
Çiğ süte ____________, __________________, ________ veya ____________________ işlemlerinden biri uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan süttür.
pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon
Sütün memeden çıkış sıcaklığı yaklaşık______ olup, sütün bu derecelerde muhafaza edilmesi mikroorganizmaların hızla artmasına neden olmaktadır.
35°C
Bu nedenle sağımdan sonra sütün ısısı hızlı bir şekilde______’nin altına düşürülür.
6°C
Çiğ süt fabrikada_________, ________________, _______________, _______________ ve ____________________ gibi çeşitli işlemlerden geçirilir.
süzülme,
yabancı maddelerden temizlenme,
deodorizasyon,
standardizasyon ve
homojenizasyon
Pastörizasyon
Sütte bulunan patojen mikroorganizmaların yok edildiği bir ısıl işlemdir.
Pastörizasyon türleri
Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon
Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon
(Çok) yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (Ultra Pastörizasyon)
Pastörizasyon
Set Yoğurt
(Pıhtısı kırılmamış yoğurt)
Süte uygulanan ön işlemlerden sonra yoğurt sütü ambalaj kaplarına doldurulur.
Fermantasyon işlemi, bu kaplar içerisinde ve özel inkübasyon odalarında yapılır.
Bu şekilde üretilen yoğurtlara set tipi yoğurt denir.
Stirred Yoğurt (Pıhtısı kırılmış yoğurt)
Bu tipte yoğurt üretiminde ise fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleşmekte ve inkübasyon sonunda pıhtı kırılarak bir pompa aracılığıyla dolum noktasına iletilmektedir.
Konsantre Yoğurt (Vakum Kondanse)
Yoğurdun dayanımının artırılması amacıyla geliştirilen teknikler içerisinde bilinen en eski ve etkili yöntem yoğurdun koyulaştırılmasıdır.
Ülkemizde torba yoğurdu ya da süzme yoğurt adları ile bilinmekte olan bu ürünün dayanım süresi oldukça uzundur (30-40 gün).
Konsantre yoğurt; yoğurdun serum fazının çeşitli yöntemler (bez torba içerisinde süzme, mekanik santrifüjler veya membran tekniklerinin kullanımı) kullanılarak uzaklaştırılması sonucu elde edilen ve kuru maddesi yüksek (~ 25g/100g) bir üründür.
Yoğurt suyunda laktoz ve whey proteinleri bulunduğu için, bu bileşenlerde kısmen kayıp olur.
Kazein ve yağ içeriği ise normal yoğurda kıyasla yüksektir.
Kaymaklı Yoğurt
Süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır.
Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır.
Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48°C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43°C’ye inene kadar izin verilmektedir.
Kaymaklı yoğurtların yağ oranı piyasadaki standart yoğurtlardan biraz daha fazladır.
Silivri Yoğurdu
Ülkemize özgü koyun sütünden üretilen kaymaklı bir yoğurt çeşididir.
Ancak koyun sütündeki mevsimsel dalgalanmalar ve yetersizlikler nedeniyle üretimde
inek, manda ve keçi sütleri de kullanılabilmektedir.
Klasik yoğurt üretimine göre buradaki temel farklılık kültür ilave edilmek üzere metal kaplara aktarılan ısıl işlem görmüş sütlerin bir kez daha ısıtılarak kaymak bağlama hızının artırılmasıdır.
Tuzlu Yoğurt
Geleneksel bir yoğurt çeşidi olan bu ürün, kaynatılarak koyulaştırılan yoğurda tuz ilave edilerek hazırlanmaktadır.
Bu şekilde üretilen yoğurt cam kavanozlara doldurulmakta ve üzeri zeytinyağı ile kaplanarak serin bir yerde saklanmaktadır.
Genellikle kışlık tüketim amacıyla üretilen tuzlu yoğurdun raf ömrü 6-9 ay arasında değişmektedir.
Pastörize/Uzun Ömürlü Yoğurt
Yoğurdun depolama süresini uzatmak amacıyla uygulanan bir diğer yöntem ise fermantasyon işleminden sonra son ürüne ısıl işlem uygulanmasıdır.
Isıl işlemle üründe bulunması istenen starter kültürler, istenmeyen mikroorganizmalar (maya, küf ve diğerleri) ve bunların enzimleri inaktive edilmektedir.
Böylece yoğurtların raf ömürleri 6-12 aya kadar uzatılabilmektedir.
Kurut (Kurutulmuş Yoğurt)
Yoğurdun dayanımını artırmak amacıyla kurutulması sonucu elde edilen bir üründür. Bu ürünün raf ömrü 1 yıla kadar çıkabilmektedir.
Yoğurda oranla daha düşük paketleme ve depolama maliyetine sahiptir.
Soğukta depolama zorunluluğu yoktur.
Sulandırılarak tüketilebildiği gibi çorbalara, fırın ürünlerine veya soslara da ilave edilebilmektedir.
Probiyotik Yoğurt
Fermantasyonda klasik yoğurt bakterilerine ek olarak probiyotik bakterilerin (genellikle Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.) kullanılması ile üretilmektedir.
Dondurulmuş Yoğurt
Yoğurt ile dondurma üretim teknolojilerinin kombine edilmesi ile ortaya çıkan yoğurt benzeri bir üründür.
Yoğurdun temel proteinleri sütte olduğu gibi_________ ve __________ proteinleridir.
kazein ve whey
Ayrıca yoğurdun fermantasyonu sırasında proteinler laktik asit bakterileri tarafından hidrolize edilmekte ve insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olan “_______________” oluşmaktadır.
biyoaktif peptidler
Kızya
Sütle karşılaştırıldığında yoğurdun_____ oranı da daha________.
CLA
yüksektir
ayran nasıl yapılır
yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) eklenerek hazırlanan fermente bir süt ürünüdür.
Tam yağlı ayran
Süt yağı ≥%1.8
Yarım yağlı ayran
%1.2 >Süt yağı ≥%0.8
Yağsız ayran
Süt yağı ≤ %0,5
Kefir
Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile
Laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus)
Kefir üretiminin iki temel yöntemi vardır:
Geleneksel Yöntem
Endüstriyel Yöntem
Geleneksel Yöntem kefir
Geleneksel yöntemde, başlangıç kültürü olarak kefir daneleri kullanılır ve pastörize inek sütüne ilave edilir.
Ardından, 20-25°C’lik sıcaklıkta ve 18-24 saat fermantasyona bırakılır.
Fermantasyondan sonra, daneler bir süzgeç yardımıyla fermente olan sütten ayrılır.
Kefir, daneler ayrıldıktan hemen sonra tüketilebilir ya da daha sonra tüketilmesi için buzdolabında saklanabilir.
Soğutma sırasında, olgunlaşma ile aroma bileşenleri de artar.
Endüstriyel Yöntem kefir
Endüstriyel üretimde ise, kefir danesi yerine kefir danesinden elde edilen ana kültür (bulk culture) veya kefir/kefir danelerinden izole edilen mikroorganizmaları içeren saf ticari kültürler kullanılmaktadır.
Kımız
Fermentasyonda spesifik olarak
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü
Tam yağlı peynir
Süt yağı ≥%45
Yarım yağlı peynir
%25≤Süt yağı ≥%45
Az yağlı peynir
%10≤Süt yağı <%25
Yağsız peynir
Süt yağı <%10
Peynir protein yüzde
genellikle %15-35 arasında değişmektedir.
Peynir altı suyu iyice uzaklaştırıldıktan sonra elde edilen ürün “__________” olarak isimlendirilir.
teleme
Ancak peynir, çiğ sütten üretildiyse en az_____ ay uygun yöntemle olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilmelidir.
4
Eski kaşar ifadesi ise, en az_______ gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirleri için kullanılabilir.
120
Lor peyniri,__________ elde edilen bir peynirdir.
peynir altı suyundan
