Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimyasi 2 > Süt Ve Süt Ürünleri > Flashcards

Süt Ve Süt Ürünleri Flashcards

1
Q

Çiğ süt ne demek

A

40°C’nin üzerine ısıtılmamış süt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Sütün kuru maddelerin yüzdesi

A

%12-13

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hangi sütün enerji ve yağ en yüksek

A

Mandanın sütü

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hangi sütün protein en yüksek

A

Koyun sütü

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

100ml tam yağlı süte ne kadar yağı var

A

> 3.5g

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

100ml yarım yağlı süte ne kadar yağı var

A

1.5.-1.8g

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

100ml yağsız süte ne kadar yağı var

A

<0.15g

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Sütün bileşimine etki eden faktörler

A

Hayvanın ırkı ve genetik yapısı

Hayvanın yaşı

Sağlık Durumu/Bakımı

Beslenme Durumu

Mevsim değişiklikleri

Hareket durumu

Laktasyon dönemi

Yavrulama dönemi

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Süte CHO % ne kadar

A

%4-6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Laktoz intoleransı olan kişiler için____________ eklenmiş sütler piyasada bulunmaktadır.

A

β-galaktosidaz

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Isıtılmış süt ürünlerinde_________ bulunur.

A

laktuloz

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Anne sütü oligosakkaritlerinin bileşiminde:

A

Laktoz
Glukoz
Galaktoz
Mannoz
Fukoz
Glikozamin
Galaktozamin
Sialik asit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Maillard Reaksiyonu hangi aa grubu ile ve hangi aldehit grubu arasında oluşur

A

Lizinin amino grubu ile laktozun aldehit grubu reaksiyona
girdiğinde oluşur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Süt proteinteri

A

Casein (%80) ve whey (%20)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Sütün _________pH’da çöken proteini olarak da bilinir.

A

4.6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Kazein nasıl çöker

A

Asit veya enzim (rennin) etkisi ile

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Kazein 4 alt gruplar

A

Alfa, beta, kappa, gamma

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Kazein,_______ birlikte_______ adı verilen küresel bir yapı halinde bulunur.

A

kalsiyum fosfatla

misel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Miseller neyle oluşur

A

Submisel ( 30 kalsiyam fosfat köprüleri ile bağlanmış molekül)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Misalin dış kısım

A

Kappa Kazein

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

___________sütte misel yapıya denge sağlar.

A

Fosfoserin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Hangi AA Kazein molekülünün polipeptid zinciri boyunca bulunur.

A

Prolin ( Alfa helix yapisinin oluşmasını engeller)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Kazein hangi AAlerden fakir

A

Sistine ve metionin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Kazein özelikleri

A

Amfipatik özelliği: primer yapılarında hidrofilik ve hidrofobik kısımların ayrı bölgelerde bulunması

Amfoterlik özelliği: Ortamın pH’ına bağlı olarak hem asit hem de bazı ile reaksiyona girer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Whey proteinlerin özelikler

A

esansiyel aminoasit içerirler.

Globular sıkı yumak yapıya sahiptir

Sulu ortamda dağılma özellikleri fazladır

Amfipatik karakterleri yoktur

Fosfor içeriği çok düşüktür/yoktur.

Isıyla denatüre olurlar.(60derece üzerinde)

Ph veya enzimlerden etkilenmez
Tuzlar etkiler
Alkolde denature olur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Whey protein ısıtınca hangi kısımlar önce etkilenir

A

İlk immunoglobulin
Daha sonra Serum albümin, Laktoalbumin, Laktoglobulin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

β-laktoglobulin

A

Birbirine benzer iki molekülden oluşur.

Bunlardan her biri serbest sülfidril grupları ve ikişer disülfid bağı içerirler.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

β-laktoglobulin ısı ile ne olur

A

Kappa kazeinlerle etkileşime girebilir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

β-laktoglobulin ne ile denature olur

A

Isı
Ca iyon konsantrasyonu
Ph >8.6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

α-laktoalbumin özelikler

A

Bir metaloproteindir, Ca içerir
 Yapısındaki Ca heliks katlanmayı kolaylaştırır.
4 disülfid bağı içerir.
 310 kadar alfa-heliks ve beta tabaka katlanmaya sahiptir

Fazla oranda sistin içerir
 Bata laktoglobuline göre denatürasyonu daha düşük sıcaklıklarda başlar.  Laktoz sentezini sağlayan enzimi modifiye eder.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Laktoalbumin & Laktoglobulinç

A

 Normal pişirme sıcaklığı ile denatüre olur.
 Lezzet değişir, pişmiş süt lezzetini alır.
 Lezzet oluşumunda protein yumağının gevşemesi sonucunda albümin ve globülinlerdeki –SH grupları açığa çıkmasında etkindir.
 Kıvam etkilenmez.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Süt proteinlerin asit ile ayırması

A

Total protein (%2,8-3,5)
Asit (pH4.6)
Kazein %2.5
Whey %0.57 (süzülür - Laktoglobulin çöker (%0,13)
Laktoalbumin süzülür (%0,44)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Süt proteinlerin enzim (rennin) ile ayırması

A

Suda erimeyen para-k kazein (1-105 aa dizini) Peynir-pıhtı

Suda eriyen peptid molekülü oluşur (106-169 aa dizini)
Kazein glikomakropeptid
Whey proteinleri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Eğer süt____°C üzerine ısıtılıp_____ °C soğutulursa + enzimle muamele, Jel oluşma hızı ve kıvamı azalır

A

65 -

40

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Sinerez

A

Pıhtının oluşmasıyla sütün çözünür unsurlarının peynir altı suyu olarak ayrılması olayıdır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Besin sanayinde süt proteinleri

A

Kazein- Emülsifiyer
Whey proteinler- Fom ve jel oluşturucu
Whey proteinleri- Farklı besinlerin protein kalitesini artırmak amacıyla (örneğin tahıllar- lizin içeriğini zenginleştirme)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Whey protein konsantresi

A

 %75 oranında protein içerir
 Sütün ısıtılması ve sonrasında ince bir filtreden süzülmesi ile elde edilir. (ultrafiltrasyon önemli)
 Bir miktar laktoz, mineral ve yağ da içerir.
Çeşitli besinlere katkı maddesi olarak eklenir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Whey protein isolatı

A

 %90 oranında protein içerir.
 Proteinin yüksek oranda saflaştırılması ve konsantre edilmesi ile elde edilir.
 Daha saftır, laktoz ve yağ içeriği çok düşüktür.
 Fırıncılık ürünleri, karışımlar, çorbalarda, ayrıca şekerleme ürünlerinde jel oluşturucu olarak kullanılır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Süt yağları

A

En çok trigliseritler bulunur.
 Doymuş yağ oranı yüksektir.
 Bütirik asit çok düşük miktarda olmasına rağmen süt yağına özgü kokuyu veren asittir
 En çok bulunan yağ asitleri: palmitik, stearik, mirisitik, oleik  Süt yağı bir çok lezzet maddeleri için çözücü ortamdır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Sütte bulunan vitaminler

A

Riboflavin içeriği yüksektir.
 B12, A vitamini de içerir.
 En kısıtlı olduğu vitaminler: C vitamini, tiamin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Sütte bulunan mineraller

A

 Ca ve P içeriği yüksektir.
 Na miktarı yüksektir.
Fe ve Cu bakımından yetersizdir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Tat ve Kokudan Sorumlu Bileşikler

A

 Asetaldehit
 Metilsülfit
 Aseton
 2-bütanon
 Form aldehit
 Keto asitler (oksalosüksinik, 2-ketoglutarik, oksaloasetik, pürüvik, asettoasetik)
 Bütirik asit
 Kaproik asit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Yeni sağılmış sütün pH değeri__________ arasındadır.

A

6.6-6.8

44
Q

Özgül ağırlığı

A

Yağın alınması
Süt tozu ilavesi
Yağsız süt katımı özgül ağırlık artar.
Su Katılması özgül ağırlık düşer

45
Q

Viskozite ne etkiler

A

Sütün ısıtılması
Sütün asiditesi
Mineral dengesi
Enzimler viskoziteyi etkiler

46
Q

Sütun fiziksel özellikleri

A

Ozmotik Basınç
Sütün laktoz ve mineral içeriği etkisiyle: 6.9

Donma noktası: -0.53-0.56 °C Sulu sütte artar
Soda katılınca azalır

Kaynama noktası: 100.16 °C
Sulu süt azalır
Soda katılınca artar

47
Q

Çiğ süt ______________ açısından potansiyel bir kaynaktır.

A

zoonozlar

48
Q

.
İçme sütü üretiminde yaygın olarak kullanılan ısıl işlemler;———- ve ————-

A

pastörizasyon

sanitasyon

49
Q

Çiğ süte ___________, ________________, _____________ veya _______________işlemlerinden biri uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan süttür.

A

pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon

50
Q

Çiğ süt fabrikada süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,_________,______ ve ____________ gibi çeşitli işlemlerden geçirilir.

A

deodorizasyon, standardizasyon ve homojenizasyon

51
Q

Pastörizasyon ne demek

A

Sütte bulunan patojen mikroorganizmaların yok edildiği bir ısıl işlemdir.

52
Q

Günlük süt hangi pastörizasyon kullanılır

A

Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon
Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon

53
Q

Pastörizasyon
: Çiğ süte en az ______________uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya
En az ____________uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık

A

72 °C’de 15 saniye

63 °C’de 30 dakika

54
Q

_____________yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterir (patojenler yok)

A

alkali fosfataz testi

55
Q

(Çok) Yüksek Sıcaklıkta Pastörizasyon

A

85°C ve üzerinde kısa süreli uygulanan ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz ve peroksidaz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.

56
Q

Sterilizasyon

A

Normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve
sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne,

57
Q

Sterilizasyon derece ve zamanı

A

en az 115°C’de 13 dakika veya 121°C’de 3 dakika

58
Q

Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT)

A

Ultra yüksek sıcaklık (UHT) ile sterilizasyonda süte çok yüksek sıcaklıklar uygulanarak tüm mikroorganizmaların ve mikroorganizma sporlarının eliminasyonu amaçlanır.

59
Q

UHT derece

A

135°C - 150°C’de 2-6 saniye

60
Q

Pastörizasyon ile B grubu vitaminlerinin kaybı genellikle____’u geçmemektedir.
UHT sterilizasyon ile ise B12 vitamininde____’a kadar, diğer vitaminlerde ise %0-20 arasında kayıp gerçekleşmektedir. UHT işlemi uygulanmış sütlerin özellikle oda sıcaklığında uzun süreli depolanmasıyla vitamin kayıpları artmaktadır.
Sütü uzun süreli kaynatma işlemiyle ise B12 ve C vitaminlerinde %90’a varan diğer vitaminlerde ise________ arasında kayıp gerçekleşmektedir.

A

%10

%30

%20-50

61
Q

Türkiye’de inek sütünden sonra en fazla üretilen süt _____ sütüdür.

A

koyun

62
Q

Yağ globülleri inek sütüne kıyasla küçüktür, kısa ve orta zincirli yağ asitlerini daha fazla içerir. Bu nedenle sindirimi daha kolaydır. D/y

A

D

63
Q

Ünlü İtalyan peyniri Mozzarella_______ sütünden üretilmektedir.

A

manda

64
Q

Fermentasyonda spesifik olarak
________________ ve _____________
birlikte kullanıldığı son tüketim tarihinde yeterli sayıda, canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürünüdür.

A

Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un

65
Q

Yoğurt fermantasyonla laktozdan laktik asit üreterek sütün pH’sını________’nın altına düşürmekte

A

4.6

66
Q

Yoğurt yapımın aşamaları

A

Klarifikasyon

Yağ Standardizasyonu

Kuru Madde Standardizasyonu Kaynatma

Kuru Madde Standardizasyonu
Süte Süt tozu ve Süt Kökenli Diğer Maddelerin İlavesi

Kuru Madde Standardizasyonu Evaporasyon

HOMOJENİZASYON

Isıl İşlem

Soğutma

İnkübasyon

67
Q

Yoğurt bakterileri: Simbiyotik yaşam
__________________, kazein fraksiyonlarından açığa çıkardığı serbest aminoasitler ile _____________’un gelişimini stimüle etmektedir.
____________________tarafından hafif anaerobik koşullarda üretilen formik asit,_________________’un gelişimini teşvik etmektedir.

A

L. delbruecki subsp.bulgaricu
S. thermophilus’

S. thermophilus
L. delbruecki subsp.bulgaricus

68
Q

Süte uygulanan ısıl işlemler ile sütün_________________ ve ____________________ mümkün olmaktadır.

A

raf ömrünü uzatmak ve sütteki patojen
mikroorganizmaları elimine etmek

69
Q

İçme sütü üretiminde yaygın olarak kullanılan ısıl işlemler; …………… ve ………………?

A

Pastörizasyon ve sterilizasyon

70
Q

Çiğ süte ____________, __________________, ________ veya ____________________ işlemlerinden biri uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan süttür.

A

pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon

71
Q

Sütün memeden çıkış sıcaklığı yaklaşık______ olup, sütün bu derecelerde muhafaza edilmesi mikroorganizmaların hızla artmasına neden olmaktadır.

A

35°C

72
Q

Bu nedenle sağımdan sonra sütün ısısı hızlı bir şekilde______’nin altına düşürülür.

A

6°C

73
Q

Çiğ süt fabrikada_________, ________________, _______________, _______________ ve ____________________ gibi çeşitli işlemlerden geçirilir.

A

süzülme,
yabancı maddelerden temizlenme,
deodorizasyon,
standardizasyon ve
homojenizasyon

74
Q

Pastörizasyon

A

Sütte bulunan patojen mikroorganizmaların yok edildiği bir ısıl işlemdir.

75
Q

Pastörizasyon türleri

A

Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon
Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon
(Çok) yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (Ultra Pastörizasyon)

76
Q

Pastörizasyon

A
77
Q

Set Yoğurt
(Pıhtısı kırılmamış yoğurt)

A

Süte uygulanan ön işlemlerden sonra yoğurt sütü ambalaj kaplarına doldurulur.
Fermantasyon işlemi, bu kaplar içerisinde ve özel inkübasyon odalarında yapılır.
Bu şekilde üretilen yoğurtlara set tipi yoğurt denir.

78
Q

Stirred Yoğurt (Pıhtısı kırılmış yoğurt)

A

Bu tipte yoğurt üretiminde ise fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleşmekte ve inkübasyon sonunda pıhtı kırılarak bir pompa aracılığıyla dolum noktasına iletilmektedir.

79
Q

Konsantre Yoğurt (Vakum Kondanse)

A

Yoğurdun dayanımının artırılması amacıyla geliştirilen teknikler içerisinde bilinen en eski ve etkili yöntem yoğurdun koyulaştırılmasıdır.
Ülkemizde torba yoğurdu ya da süzme yoğurt adları ile bilinmekte olan bu ürünün dayanım süresi oldukça uzundur (30-40 gün).
Konsantre yoğurt; yoğurdun serum fazının çeşitli yöntemler (bez torba içerisinde süzme, mekanik santrifüjler veya membran tekniklerinin kullanımı) kullanılarak uzaklaştırılması sonucu elde edilen ve kuru maddesi yüksek (~ 25g/100g) bir üründür.

Yoğurt suyunda laktoz ve whey proteinleri bulunduğu için, bu bileşenlerde kısmen kayıp olur.
Kazein ve yağ içeriği ise normal yoğurda kıyasla yüksektir.

80
Q

Kaymaklı Yoğurt

A

Süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır.
Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır.
Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48°C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43°C’ye inene kadar izin verilmektedir.
Kaymaklı yoğurtların yağ oranı piyasadaki standart yoğurtlardan biraz daha fazladır.

81
Q

Silivri Yoğurdu

A

Ülkemize özgü koyun sütünden üretilen kaymaklı bir yoğurt çeşididir.
Ancak koyun sütündeki mevsimsel dalgalanmalar ve yetersizlikler nedeniyle üretimde
inek, manda ve keçi sütleri de kullanılabilmektedir.
Klasik yoğurt üretimine göre buradaki temel farklılık kültür ilave edilmek üzere metal kaplara aktarılan ısıl işlem görmüş sütlerin bir kez daha ısıtılarak kaymak bağlama hızının artırılmasıdır.

82
Q

Tuzlu Yoğurt

A

Geleneksel bir yoğurt çeşidi olan bu ürün, kaynatılarak koyulaştırılan yoğurda tuz ilave edilerek hazırlanmaktadır.
Bu şekilde üretilen yoğurt cam kavanozlara doldurulmakta ve üzeri zeytinyağı ile kaplanarak serin bir yerde saklanmaktadır.
Genellikle kışlık tüketim amacıyla üretilen tuzlu yoğurdun raf ömrü 6-9 ay arasında değişmektedir.

83
Q

Pastörize/Uzun Ömürlü Yoğurt

A

Yoğurdun depolama süresini uzatmak amacıyla uygulanan bir diğer yöntem ise fermantasyon işleminden sonra son ürüne ısıl işlem uygulanmasıdır.
Isıl işlemle üründe bulunması istenen starter kültürler, istenmeyen mikroorganizmalar (maya, küf ve diğerleri) ve bunların enzimleri inaktive edilmektedir.
Böylece yoğurtların raf ömürleri 6-12 aya kadar uzatılabilmektedir.

84
Q

Kurut (Kurutulmuş Yoğurt)

A

Yoğurdun dayanımını artırmak amacıyla kurutulması sonucu elde edilen bir üründür. Bu ürünün raf ömrü 1 yıla kadar çıkabilmektedir.
Yoğurda oranla daha düşük paketleme ve depolama maliyetine sahiptir.
Soğukta depolama zorunluluğu yoktur.
Sulandırılarak tüketilebildiği gibi çorbalara, fırın ürünlerine veya soslara da ilave edilebilmektedir.

85
Q

Probiyotik Yoğurt

A

Fermantasyonda klasik yoğurt bakterilerine ek olarak probiyotik bakterilerin (genellikle Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.) kullanılması ile üretilmektedir.

86
Q

Dondurulmuş Yoğurt

A

Yoğurt ile dondurma üretim teknolojilerinin kombine edilmesi ile ortaya çıkan yoğurt benzeri bir üründür.

87
Q

Yoğurdun temel proteinleri sütte olduğu gibi_________ ve __________ proteinleridir.

A

kazein ve whey

88
Q

Ayrıca yoğurdun fermantasyonu sırasında proteinler laktik asit bakterileri tarafından hidrolize edilmekte ve insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olan “_______________” oluşmaktadır.

A

biyoaktif peptidler
Kızya

89
Q

Sütle karşılaştırıldığında yoğurdun_____ oranı da daha________.

A

CLA

yüksektir

90
Q

ayran nasıl yapılır

A

yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) eklenerek hazırlanan fermente bir süt ürünüdür.

91
Q

Tam yağlı ayran

A

Süt yağı ≥%1.8

92
Q

Yarım yağlı ayran

A

%1.2 >Süt yağı ≥%0.8

93
Q

Yağsız ayran

A

Süt yağı ≤ %0,5

94
Q

Kefir

A

Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile
Laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus)

95
Q

Kefir üretiminin iki temel yöntemi vardır:

A

Geleneksel Yöntem

Endüstriyel Yöntem

96
Q

Geleneksel Yöntem kefir

A

Geleneksel yöntemde, başlangıç kültürü olarak kefir daneleri kullanılır ve pastörize inek sütüne ilave edilir.
Ardından, 20-25°C’lik sıcaklıkta ve 18-24 saat fermantasyona bırakılır.
Fermantasyondan sonra, daneler bir süzgeç yardımıyla fermente olan sütten ayrılır.
Kefir, daneler ayrıldıktan hemen sonra tüketilebilir ya da daha sonra tüketilmesi için buzdolabında saklanabilir.
Soğutma sırasında, olgunlaşma ile aroma bileşenleri de artar.

97
Q

Endüstriyel Yöntem kefir

A

Endüstriyel üretimde ise, kefir danesi yerine kefir danesinden elde edilen ana kültür (bulk culture) veya kefir/kefir danelerinden izole edilen mikroorganizmaları içeren saf ticari kültürler kullanılmaktadır.

98
Q

Kımız

A

Fermentasyonda spesifik olarak
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü

99
Q

Tam yağlı peynir

A

Süt yağı ≥%45

100
Q

Yarım yağlı peynir

A

%25≤Süt yağı ≥%45

101
Q

Az yağlı peynir

A

%10≤Süt yağı <%25

102
Q

Yağsız peynir

A

Süt yağı <%10

103
Q

Peynir protein yüzde

A

genellikle %15-35 arasında değişmektedir.

104
Q

Peynir altı suyu iyice uzaklaştırıldıktan sonra elde edilen ürün “__________” olarak isimlendirilir.

A

teleme

105
Q

Ancak peynir, çiğ sütten üretildiyse en az_____ ay uygun yöntemle olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilmelidir.

A

4

106
Q

Eski kaşar ifadesi ise, en az_______ gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirleri için kullanılabilir.

A

120

107
Q

Lor peyniri,__________ elde edilen bir peynirdir.

A

peynir altı suyundan

Besin Kimyasi 2 (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions