Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimyasi 2 > Et > Flashcards

Et Flashcards

1
Q

ETİN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN ETMENLER

A

Tür
Soy
Cinsiyet
Yaş
Beslenme durumu
Fiziksel aktivite

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

ETLERİN BİLEŞİMİ

A

Su
Kas doku
Bağ doku
Adipoz doku
Kemik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Etlerin kas dokusu

A

İskelet kası
Düz kası
Kalp kası

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Bir kas hücresinde kasılmayı en küçük birim:

A

miyofibril

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Miyofibriler neyden oluşur

A

• İnce ve kalın filamentlerden oluşur.

• İnce filament: aktin (bordo)
• Kalın filament: miyosin (yeşil)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Sarkoplazma proteinleri (Çözünür proteinler)

A

Miyoglobin
Enzimler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Bağ dokusu proteinleri (Çözünmez proteinler)

A

Kollojen
Elastin
Membran proteinleri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Miyofibriller protein (Kontraktil protein)

A

Miyosin
Aktin
Titin
Tropomiyosin
Troponinler…

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

MİYOSİN

A

• Kalın filamentleri oluşturur.
• Kasılmayı sağlayıcı proteinlerin %50’sidir.
• Çok uzun bir moleküldür.
• 2 özdeş polipeptit zinciri içerir.
• Her biri yüksek derecede α-heliks yapı içerir (%60-70).
• Yüksek glutamik asit, aspartik asit ve dibazik aminoasitleri içerir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

MİYOSİN • Tripsin enzimi nasıl parçalanır

A

miyosini hafif ve ağır meromiyosin zincirlere parçalar.

• Ağır zincir baş bölgesine, hafif zincir kuyruk bölgesine karşılık gelir.

• Ağır zincir baş ve boyun olmak üzere S1 ve S2 fragmanları içerir.
• Papain S-1 ve S-2 fragmanlarına ayırır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

TİTİN

A

Sarkomerin iskelet proteinidir.
Z bölgesinde miyosin filamentlerini bağlar ve aktin ile birlikte elastik bir bölge oluşturur.
Bilinen en büyük protein molekülüdür.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Aktin:miyosin oranı:

A

1:3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

AKTİN
Yüksek oranda _________ içerir.

A

Prolin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

AKTİNmmg varlığında neye bağlanır

A

ATP’ye kuvvetle bağlanır

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Aktin ATP enerjisini kullanarak

A

G (globüler) aktin
F (fibröz) aktin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Miyoglobin hangi yapıya sahiptir

A

Tersiyer yapıya sahiptir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Renklerine ve metabolizmalarına göre kas lifleri üç tipte sınıflandırılabilir:

A

• Kırmızı lifler: Yüksek miyoglobin ve mitokondri içeriğine sahiptir, yüksek oksidatif metabolizmaya sahiptir; hareketle ilgili olan kırmızı kaslarda bol miktarda bulunurlar.
• Beyaz lifler: Düşük konsantrasyonda miyoglobin içerir ve metabolizmaları glikolitiktir; beyaz liflerin oranı destek görevlerinde yer alan beyaz kaslarda daha yüksektir.
• Ortaseviyelifler:araözelliklergösterir

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Miyoglobinin 6. pozisyonuna moleküler oksijenin bağlanmasıyla_____________ (MbO2) oluşur.

A

oksimiyoglobin

19
Q

• Et dokuları temel olarak __________________renkteki miyogloblin pigmentini içerir.

A

morumsu-kırmızı

20
Q

Taze kesilmiş etteki miyoglobin oksijenle temas ettiği zaman, oksijenlenerek_____________ dönüşür ve etin yüzeyinde____________ gözlenir. Bu renk, ette kalite kriteri olarak kabul edilir.

A

oksimiyoglobine

parlak kırmızı renk

21
Q

Ortamda oksijenin yeterli bulunmaması durumunda ya da depolama sırasında etin sürekli ışığa maruz kalması durumunda miyoglobin okside olarak __________________dönüşmektedir

A

kahverenkli metmiyoglobine

22
Q

Et rengi & Pişme Durumu İlişkisi

A

• Erken kahverengileşme: Et patojenlerin elimine edildiği iç sıcaklığa ulaşmamış olmasına rağmen kahverengileşerek pişmiş gibi görünür.
• Kalıcı pembelik (persistent pinking): Güvenli iç sıcaklık derecelerine ulaştığı halde etin rengi pembe olarak kalır ve tüketiciler tarafından fazla pişirilir. Bu nedenle, etin rengi pişme derecesinin güvenilir bir göstergesi olarak kabul edilmemektedir.

23
Q

ETE RENGİNİ VEREN FAKTÖRLER

A

Oksijen basıncı
pH
Tütsüleme
Nitrit & nitrat

24
Q

• İşlenmiş et ürünlerinde mikroorganizma gelişimini inhibe etmek aynı zamanda rengi ve aromayı geliştirmek için ______________eklemesi yapılmaktadır.
•__________ ilavesiyle kürlenmiş et ürünlerinde kalıcı pembe-kırmızımsı renkten sorumlu olan pigmentler oluşur.

A

nitrit ve nitrat

Nitrit

25
Q

BAĞ DOKU PROTEİNLERİ

A

• Kollojen
• Elastin
• Mitokondrial proteinler

26
Q

_________________kollojen liflerinin temel yapısal ünitesidir.

A

Tropokollojen

27
Q

KOLLOJENde yüksek oranda ne var

A

Prolin, hidroksiprolin yüksek oranda
Hidroksiprolin bağ dokusuna özel olması sebebiyle et ürünlerinde yüksek bulunması ete bağ dokusu içeren kısımların eklendiğini
• Triptofan ve sistin içermez
gösterir.

28
Q

Ette ölüm sonrası biriken____________ kollojeni denatüre eder.

A

laktik asit

29
Q

•______________ pişmiş etteki kollojeni parçalar.

A

Pepsin ve tripsin enzimleri

30
Q

Shrink temperature-Ts

A

60-65 C’de ısıtıldığı zaman orijinal uzunluğu 1/3-1/4 oranında kısalır.

31
Q

Isı_____ derecenin üzerine çıkarsa kollojen______ dönüşür.

A

80

jelatine

32
Q

Kollojen büzüşme sıcaklığının üzerinde ısıtıldığı zaman ___________________yapısı
bozulur.

A

üç zincirli heliks

33
Q

pH:(pH:5) İzopH’a yaklaşıldıkça jel oluşumu___________ ve daha az jelatin konsantrasyonuna ihtiyaç olur.
• Şeker miktarı: Fazla şeker jel oluşumunu ___________

A

kolaylaşır

geciktirir

34
Q

Ette ELASTİN

A

Kollojenden daha az miktarda bulunur.

• Az miktarda prolin içerir.
• Şişmez, oldukça stabildir.

35
Q

Etlerin lipid içeriği

A

-Nötral lipidler: (Trigliseritler- DYA)
-Fosfolipidler (hücre membranı- PUFA)* Etlerin oksidasyonunda önemli
-Kolesterol (Kas plazma membranı ve sinir doku)

36
Q

yağın kas lifleri arasında dağılması durumuna ete mozaik ya da mermer manzarası verdiğinden bu durum ette_____________ olarak tanımlanır.

A

mermerleşme

37
Q

Kas dokusundaki en yaygın fosfolipidler;

A

• Fosfatidilkolin (%40)
• Fosfatidiletanolamin (%15),
• Fosfatidilserin (%10)
• Sfingomyelin (%5)

38
Q

Glikojenin anaerobik glikoliz ile__________ dönüşümü.

A

laktat

39
Q

Bağlı su:

A

Kas proteinine bağlı olan sudur. Miyofibriler proteinler tarafından sıkı bir şekilde tutulur.
• Ete su tutma kapasitesi kazandırır.

40
Q

Adsorbe su:

A

Ya sterik etkilerle ya da bağlı suyun çekimiyle kas yapısında tutulur, ancak doğrudan miyofibriler proteinlere bağlanmaz. Geleneksel ısıtma ile çıkarılabilir ve donma sırasında buza dönüştürülebilir.

41
Q

Serbest su:

A

Serbest su, zayıf kılcal kuvvetle ette tutulur ve engellenmeden etten sızar.

42
Q

Rigor Mortis

A

Rigor mortis yani ölüm sertliği veya katılığıdır
• Hayvanlar kesildikten sonra kaslarındaki hayati fonksiyonlar aniden durmadığından kasların ete dönüşümleri belirli bir zaman alır. Bu süre içinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur.
• Bunların tümüne postmortem değişiklikler denir.

43
Q

ETİN YUMUŞAKLIĞI

A

Proteolitik enzimler
• Papain
• Fisin
• Bromelin

44
Q

Et ve Et Ürünlerinin Dayanıklılığının Artırılmasında Kullanılan Yöntemler

A

Soğutma (kısa süreli) ve dondurma (uzun süreli)

Isıtma ile dayandırma

Kurutma

Olgunlaştırma (curing):

Dumanlama (salam, sosis):

Fermantasyon

Koruyucu

Besin Kimyasi 2 (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions