Et Flashcards
ETİN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN ETMENLER
Tür
Soy
Cinsiyet
Yaş
Beslenme durumu
Fiziksel aktivite
ETLERİN BİLEŞİMİ
Su
Kas doku
Bağ doku
Adipoz doku
Kemik
Etlerin kas dokusu
İskelet kası
Düz kası
Kalp kası
Bir kas hücresinde kasılmayı en küçük birim:
miyofibril
Miyofibriler neyden oluşur
• İnce ve kalın filamentlerden oluşur.
• İnce filament: aktin (bordo)
• Kalın filament: miyosin (yeşil)
Sarkoplazma proteinleri (Çözünür proteinler)
Miyoglobin
Enzimler
Bağ dokusu proteinleri (Çözünmez proteinler)
Kollojen
Elastin
Membran proteinleri
Miyofibriller protein (Kontraktil protein)
Miyosin
Aktin
Titin
Tropomiyosin
Troponinler…
MİYOSİN
• Kalın filamentleri oluşturur.
• Kasılmayı sağlayıcı proteinlerin %50’sidir.
• Çok uzun bir moleküldür.
• 2 özdeş polipeptit zinciri içerir.
• Her biri yüksek derecede α-heliks yapı içerir (%60-70).
• Yüksek glutamik asit, aspartik asit ve dibazik aminoasitleri içerir.
MİYOSİN • Tripsin enzimi nasıl parçalanır
miyosini hafif ve ağır meromiyosin zincirlere parçalar.
• Ağır zincir baş bölgesine, hafif zincir kuyruk bölgesine karşılık gelir.
• Ağır zincir baş ve boyun olmak üzere S1 ve S2 fragmanları içerir.
• Papain S-1 ve S-2 fragmanlarına ayırır.
TİTİN
Sarkomerin iskelet proteinidir.
Z bölgesinde miyosin filamentlerini bağlar ve aktin ile birlikte elastik bir bölge oluşturur.
Bilinen en büyük protein molekülüdür.
Aktin:miyosin oranı:
1:3
AKTİN
Yüksek oranda _________ içerir.
Prolin
AKTİNmmg varlığında neye bağlanır
ATP’ye kuvvetle bağlanır
Aktin ATP enerjisini kullanarak
G (globüler) aktin
F (fibröz) aktin
Miyoglobin hangi yapıya sahiptir
Tersiyer yapıya sahiptir.
Renklerine ve metabolizmalarına göre kas lifleri üç tipte sınıflandırılabilir:
• Kırmızı lifler: Yüksek miyoglobin ve mitokondri içeriğine sahiptir, yüksek oksidatif metabolizmaya sahiptir; hareketle ilgili olan kırmızı kaslarda bol miktarda bulunurlar.
• Beyaz lifler: Düşük konsantrasyonda miyoglobin içerir ve metabolizmaları glikolitiktir; beyaz liflerin oranı destek görevlerinde yer alan beyaz kaslarda daha yüksektir.
• Ortaseviyelifler:araözelliklergösterir
Miyoglobinin 6. pozisyonuna moleküler oksijenin bağlanmasıyla_____________ (MbO2) oluşur.
oksimiyoglobin
• Et dokuları temel olarak __________________renkteki miyogloblin pigmentini içerir.
morumsu-kırmızı
Taze kesilmiş etteki miyoglobin oksijenle temas ettiği zaman, oksijenlenerek_____________ dönüşür ve etin yüzeyinde____________ gözlenir. Bu renk, ette kalite kriteri olarak kabul edilir.
oksimiyoglobine
parlak kırmızı renk
Ortamda oksijenin yeterli bulunmaması durumunda ya da depolama sırasında etin sürekli ışığa maruz kalması durumunda miyoglobin okside olarak __________________dönüşmektedir
kahverenkli metmiyoglobine
Et rengi & Pişme Durumu İlişkisi
• Erken kahverengileşme: Et patojenlerin elimine edildiği iç sıcaklığa ulaşmamış olmasına rağmen kahverengileşerek pişmiş gibi görünür.
• Kalıcı pembelik (persistent pinking): Güvenli iç sıcaklık derecelerine ulaştığı halde etin rengi pembe olarak kalır ve tüketiciler tarafından fazla pişirilir. Bu nedenle, etin rengi pişme derecesinin güvenilir bir göstergesi olarak kabul edilmemektedir.
ETE RENGİNİ VEREN FAKTÖRLER
Oksijen basıncı
pH
Tütsüleme
Nitrit & nitrat
• İşlenmiş et ürünlerinde mikroorganizma gelişimini inhibe etmek aynı zamanda rengi ve aromayı geliştirmek için ______________eklemesi yapılmaktadır.
•__________ ilavesiyle kürlenmiş et ürünlerinde kalıcı pembe-kırmızımsı renkten sorumlu olan pigmentler oluşur.
nitrit ve nitrat
Nitrit
BAĞ DOKU PROTEİNLERİ
• Kollojen
• Elastin
• Mitokondrial proteinler
_________________kollojen liflerinin temel yapısal ünitesidir.
Tropokollojen
KOLLOJENde yüksek oranda ne var
Prolin, hidroksiprolin yüksek oranda
Hidroksiprolin bağ dokusuna özel olması sebebiyle et ürünlerinde yüksek bulunması ete bağ dokusu içeren kısımların eklendiğini
• Triptofan ve sistin içermez
gösterir.
Ette ölüm sonrası biriken____________ kollojeni denatüre eder.
laktik asit
•______________ pişmiş etteki kollojeni parçalar.
Pepsin ve tripsin enzimleri
Shrink temperature-Ts
60-65 C’de ısıtıldığı zaman orijinal uzunluğu 1/3-1/4 oranında kısalır.
Isı_____ derecenin üzerine çıkarsa kollojen______ dönüşür.
80
jelatine
Kollojen büzüşme sıcaklığının üzerinde ısıtıldığı zaman ___________________yapısı
bozulur.
üç zincirli heliks
pH:(pH:5) İzopH’a yaklaşıldıkça jel oluşumu___________ ve daha az jelatin konsantrasyonuna ihtiyaç olur.
• Şeker miktarı: Fazla şeker jel oluşumunu ___________
kolaylaşır
geciktirir
Ette ELASTİN
Kollojenden daha az miktarda bulunur.
• Az miktarda prolin içerir.
• Şişmez, oldukça stabildir.
Etlerin lipid içeriği
-Nötral lipidler: (Trigliseritler- DYA)
-Fosfolipidler (hücre membranı- PUFA)* Etlerin oksidasyonunda önemli
-Kolesterol (Kas plazma membranı ve sinir doku)
yağın kas lifleri arasında dağılması durumuna ete mozaik ya da mermer manzarası verdiğinden bu durum ette_____________ olarak tanımlanır.
mermerleşme
Kas dokusundaki en yaygın fosfolipidler;
• Fosfatidilkolin (%40)
• Fosfatidiletanolamin (%15),
• Fosfatidilserin (%10)
• Sfingomyelin (%5)
Glikojenin anaerobik glikoliz ile__________ dönüşümü.
laktat
Bağlı su:
Kas proteinine bağlı olan sudur. Miyofibriler proteinler tarafından sıkı bir şekilde tutulur.
• Ete su tutma kapasitesi kazandırır.
Adsorbe su:
Ya sterik etkilerle ya da bağlı suyun çekimiyle kas yapısında tutulur, ancak doğrudan miyofibriler proteinlere bağlanmaz. Geleneksel ısıtma ile çıkarılabilir ve donma sırasında buza dönüştürülebilir.
Serbest su:
Serbest su, zayıf kılcal kuvvetle ette tutulur ve engellenmeden etten sızar.
Rigor Mortis
Rigor mortis yani ölüm sertliği veya katılığıdır
• Hayvanlar kesildikten sonra kaslarındaki hayati fonksiyonlar aniden durmadığından kasların ete dönüşümleri belirli bir zaman alır. Bu süre içinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur.
• Bunların tümüne postmortem değişiklikler denir.
ETİN YUMUŞAKLIĞI
Proteolitik enzimler
• Papain
• Fisin
• Bromelin
Et ve Et Ürünlerinin Dayanıklılığının Artırılmasında Kullanılan Yöntemler
Soğutma (kısa süreli) ve dondurma (uzun süreli)
Isıtma ile dayandırma
Kurutma
Olgunlaştırma (curing):
Dumanlama (salam, sosis):
Fermantasyon
Koruyucu
