Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimyasi 2 > Et > Flashcards

Et Flashcards

1
Q

ETİN BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN ETMENLER

A

Tür
Soy
Cinsiyet
Yaş
Beslenme durumu
Fiziksel aktivite

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

ETLERİN BİLEŞİMİ

A

Su
Kas doku
Bağ doku
Adipoz doku
Kemik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Etlerin kas dokusu

A

İskelet kası
Düz kası
Kalp kası

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Bir kas hücresinde kasılmayı en küçük birim:

A

miyofibril

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Miyofibriler neyden oluşur

A

• İnce ve kalın filamentlerden oluşur.

• İnce filament: aktin (bordo)
• Kalın filament: miyosin (yeşil)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Sarkoplazma proteinleri (Çözünür proteinler)

A

Miyoglobin
Enzimler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Bağ dokusu proteinleri (Çözünmez proteinler)

A

Kollojen
Elastin
Membran proteinleri

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Miyofibriller protein (Kontraktil protein)

A

Miyosin
Aktin
Titin
Tropomiyosin
Troponinler…

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

MİYOSİN

A

• Kalın filamentleri oluşturur.
• Kasılmayı sağlayıcı proteinlerin %50’sidir.
• Çok uzun bir moleküldür.
• 2 özdeş polipeptit zinciri içerir.
• Her biri yüksek derecede α-heliks yapı içerir (%60-70).
• Yüksek glutamik asit, aspartik asit ve dibazik aminoasitleri içerir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

MİYOSİN • Tripsin enzimi nasıl parçalanır

A

miyosini hafif ve ağır meromiyosin zincirlere parçalar.

• Ağır zincir baş bölgesine, hafif zincir kuyruk bölgesine karşılık gelir.

• Ağır zincir baş ve boyun olmak üzere S1 ve S2 fragmanları içerir.
• Papain S-1 ve S-2 fragmanlarına ayırır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

TİTİN

A

Sarkomerin iskelet proteinidir.
Z bölgesinde miyosin filamentlerini bağlar ve aktin ile birlikte elastik bir bölge oluşturur.
Bilinen en büyük protein molekülüdür.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Aktin:miyosin oranı:

A

1:3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

AKTİN
Yüksek oranda _________ içerir.

A

Prolin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

AKTİNmmg varlığında neye bağlanır

A

ATP’ye kuvvetle bağlanır

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Aktin ATP enerjisini kullanarak

A

G (globüler) aktin
F (fibröz) aktin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Miyoglobin hangi yapıya sahiptir

A

Tersiyer yapıya sahiptir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Renklerine ve metabolizmalarına göre kas lifleri üç tipte sınıflandırılabilir:

A

• Kırmızı lifler: Yüksek miyoglobin ve mitokondri içeriğine sahiptir, yüksek oksidatif metabolizmaya sahiptir; hareketle ilgili olan kırmızı kaslarda bol miktarda bulunurlar.
• Beyaz lifler: Düşük konsantrasyonda miyoglobin içerir ve metabolizmaları glikolitiktir; beyaz liflerin oranı destek görevlerinde yer alan beyaz kaslarda daha yüksektir.
• Ortaseviyelifler:araözelliklergösterir

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Miyoglobinin 6. pozisyonuna moleküler oksijenin bağlanmasıyla_____________ (MbO2) oluşur.

A

oksimiyoglobin

19
Q

• Et dokuları temel olarak __________________renkteki miyogloblin pigmentini içerir.

A

morumsu-kırmızı

20
Q

Taze kesilmiş etteki miyoglobin oksijenle temas ettiği zaman, oksijenlenerek_____________ dönüşür ve etin yüzeyinde____________ gözlenir. Bu renk, ette kalite kriteri olarak kabul edilir.

A

oksimiyoglobine

parlak kırmızı renk

21
Q

Ortamda oksijenin yeterli bulunmaması durumunda ya da depolama sırasında etin sürekli ışığa maruz kalması durumunda miyoglobin okside olarak __________________dönüşmektedir

A

kahverenkli metmiyoglobine

22
Q

Et rengi & Pişme Durumu İlişkisi

A

• Erken kahverengileşme: Et patojenlerin elimine edildiği iç sıcaklığa ulaşmamış olmasına rağmen kahverengileşerek pişmiş gibi görünür.
• Kalıcı pembelik (persistent pinking): Güvenli iç sıcaklık derecelerine ulaştığı halde etin rengi pembe olarak kalır ve tüketiciler tarafından fazla pişirilir. Bu nedenle, etin rengi pişme derecesinin güvenilir bir göstergesi olarak kabul edilmemektedir.

23
Q

ETE RENGİNİ VEREN FAKTÖRLER

A

Oksijen basıncı
pH
Tütsüleme
Nitrit & nitrat

24
Q

• İşlenmiş et ürünlerinde mikroorganizma gelişimini inhibe etmek aynı zamanda rengi ve aromayı geliştirmek için ______________eklemesi yapılmaktadır.
•__________ ilavesiyle kürlenmiş et ürünlerinde kalıcı pembe-kırmızımsı renkten sorumlu olan pigmentler oluşur.

A

nitrit ve nitrat

Nitrit

25
BAĞ DOKU PROTEİNLERİ
• Kollojen • Elastin • Mitokondrial proteinler
26
_________________kollojen liflerinin temel yapısal ünitesidir.
Tropokollojen
27
KOLLOJENde yüksek oranda ne var
Prolin, hidroksiprolin yüksek oranda Hidroksiprolin bağ dokusuna özel olması sebebiyle et ürünlerinde yüksek bulunması ete bağ dokusu içeren kısımların eklendiğini • Triptofan ve sistin içermez gösterir.
28
Ette ölüm sonrası biriken____________ kollojeni denatüre eder.
laktik asit
29
•______________ pişmiş etteki kollojeni parçalar.
Pepsin ve tripsin enzimleri
30
Shrink temperature-Ts
60-65 C’de ısıtıldığı zaman orijinal uzunluğu 1/3-1/4 oranında kısalır.
31
Isı_____ derecenin üzerine çıkarsa kollojen______ dönüşür.
80 jelatine
32
Kollojen büzüşme sıcaklığının üzerinde ısıtıldığı zaman ___________________yapısı bozulur.
üç zincirli heliks
33
pH:(pH:5) İzopH’a yaklaşıldıkça jel oluşumu___________ ve daha az jelatin konsantrasyonuna ihtiyaç olur. • Şeker miktarı: Fazla şeker jel oluşumunu ___________
kolaylaşır geciktirir
34
Ette ELASTİN
Kollojenden daha az miktarda bulunur. • Az miktarda prolin içerir. • Şişmez, oldukça stabildir.
35
Etlerin lipid içeriği
-Nötral lipidler: (Trigliseritler- DYA) -Fosfolipidler (hücre membranı- PUFA)* Etlerin oksidasyonunda önemli -Kolesterol (Kas plazma membranı ve sinir doku)
36
yağın kas lifleri arasında dağılması durumuna ete mozaik ya da mermer manzarası verdiğinden bu durum ette_____________ olarak tanımlanır.
mermerleşme
37
Kas dokusundaki en yaygın fosfolipidler;
• Fosfatidilkolin (%40) • Fosfatidiletanolamin (%15), • Fosfatidilserin (%10) • Sfingomyelin (%5)
38
Glikojenin anaerobik glikoliz ile__________ dönüşümü.
laktat
39
Bağlı su:
Kas proteinine bağlı olan sudur. Miyofibriler proteinler tarafından sıkı bir şekilde tutulur. • Ete su tutma kapasitesi kazandırır.
40
Adsorbe su:
Ya sterik etkilerle ya da bağlı suyun çekimiyle kas yapısında tutulur, ancak doğrudan miyofibriler proteinlere bağlanmaz. Geleneksel ısıtma ile çıkarılabilir ve donma sırasında buza dönüştürülebilir.
41
Serbest su:
Serbest su, zayıf kılcal kuvvetle ette tutulur ve engellenmeden etten sızar.
42
Rigor Mortis
Rigor mortis yani ölüm sertliği veya katılığıdır • Hayvanlar kesildikten sonra kaslarındaki hayati fonksiyonlar aniden durmadığından kasların ete dönüşümleri belirli bir zaman alır. Bu süre içinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur. • Bunların tümüne postmortem değişiklikler denir.
43
ETİN YUMUŞAKLIĞI
Proteolitik enzimler • Papain • Fisin • Bromelin
44
Et ve Et Ürünlerinin Dayanıklılığının Artırılmasında Kullanılan Yöntemler
Soğutma (kısa süreli) ve dondurma (uzun süreli) Isıtma ile dayandırma Kurutma Olgunlaştırma (curing): Dumanlama (salam, sosis): Fermantasyon Koruyucu

Besin Kimyasi 2 (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions