Tahıllar Flashcards
Triticum aestivum hangi tahıl
Buğday
Hordeum vulgare hangi tahıl
Arpa
Avena savita hangi tahılır
Yulaf
Secale cereale hangi tahıl
Çavdar
Zea mays hangi tahıl
Mısır
Oryza sativa hangi tahıl
Çeltik
Panicum miliaceum hangi tahil
Darı
Gluten içermeyen tahıllar
Pirinç Mısır Darı ve pseudo tahıllar
Sıcak iklim tahılları
mısır, çeltik, darılar
Serin iklim tahıllar
arpa,buğday,çavdar,yulaf
Tahıllar, meyve kabuğunun tohum kabuğuna güçlü bir şekilde bağlı olduğu,___________ adı verilen nispeten büyük bir meyve oluşturur.
karyopsis
Buğday kabuk/kepek
Buğday tanesinin %14.5’ini oluşturur. Öğütülme ile kepek olarak ayrılır.
•Nişastaolmayankarbonhidratlar(posa)
• Fitokimyasallar
• Vitamin,mineraller
Gövde/nişasta/endosperm
Tanenin %83’ünü oluşturur. Çimlenen embriyoya enerji sağlar.
• Nişasta
• Protein
Tohum/ruşeym/öz
Tanenin %2.5’ini oluşturur.
Taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür.
• Yağ
• Vitamin, Mineraller
• Fitokimyasallar
Endosperm neyden oluşur
Nişastalı endosperm Aleuron tabakasından oluşur.
__________________endospermin en dış kısmıdır.
Aleuron tabakası
Ruşeym endospermden____________ ile ayrılır.
skutellum
Ruşeym, __________ve_________açısından zengindir.
enzimler ve lipidler
Yedi çeşit tahılın ana bileşenleri benzerdir.
Mevcut karbonhidratlar esas olarak nişastadan oluşur.
Yulaf özellikle nişasta olmayan polisakkaritler açısından zengindir.
Yulafta daha yüksek lipid içeriği
Darı ve pirinçte daha düşük lif içeriği dikkate değer
farklılıklardandır.
Temel karbonhidratları endosperm kısmında bulunan_______.
nişastadır
Nişasta granülleri, su ile karıştırıldığında_______________ oluşur.
• Bu__________ ısıtıldığında nişasta granülleri şişer.
• Şişme sonunda formlarını kaybederler;_____________.
süspansiyon
süspansiyon
jelatinleşirler
__________içeriği yüksek olan nişastalar iyi bir_____ oluşturur ve döküldükleri kabın şeklini alırlar.
Amiloz
jel
___________koyulaştırıcı özelliğe sahiptir.
Amilopektin
___________içeriği yüksek nişastalar yüksek________ içerğine sahip nişastalardan daha hızlı sindirilir ve emilir.
Amilopektin
amiloz
Kalın bağırsağa sindirilmeden ulaşan nişasta ve nişasta parçalanma ürünleridir.
Dirençli Nişasta
_________kalınbağırsaklardafermenteolabilenveprebiyotiketkili posadır.
Dirençlinişasta
Tamamen ya da kısmen öğütülmüş tahıl taneleri, tohumlar, baklagiller ve makarna
Tip 1DN
Çiğ patates, yeşil muz, bazı baklagiller, yüksek amiloz oranı içeren mısır nişastası gibi jelatinize olmamış nişastalar
Tip 2DN
Nişasta içeren besinler pişirilip soğutulduğu zaman ortay acıkan nişasta (ekmek, patates)
Tip3DN
Retrograde nişasta
Kimyasal olarak modifiye edilmiş dirençli nişastalar
Tip 4 DN
Arpa, mısır, pirinç ve sorgumdan elde edilir.
• %99 amilopektindir.
• Amiloz içermediği için jel yapı oluşturmaz.
• Koyulaştırıcı, dolgu sağlayıcı olarak kullanılmaktadır.
Waxy (Mumsu) Nişasta
Modifiye Nişasta
Doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek ve nişastanın fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla üretilir.
• Fiziksel, kimyasal ve endüstriyel olarak modifiye edilerek yapısal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri değiştirilir.
Modifiye Nişasta özelikleri
Yapışkanlık
Kaplama
Bağlama
Kıvam arttırmak
Jelleşme
Nem tutma
Emülsiyon ve
stabilizasyon sağlama
Nişasta dışında tahıllarda çoğunlukla hücre duvarı polisakkaritleri bulunur.
• Pentozan
• Beta-glukan
• Selüloz
• Glukofruktanlar
• Mono, di ve trisakkaritler ve nişastanın diğer degredasyon ürünleri
Pentozan buğdaydan fazla nerde var
Çavdar’da
Buğdayın pentozanlar suda çözünür ve sonuç olarak _____________
gaz kabarcıklarının stabilitesini arttırırlar.
Beta glukan nerde n çok var
Arpa %3-7
Yulaf %3.5-4.9
Buğday ve çavdar %0.5-2
Yulaf endosperm hücreleri, buğdaydan (%1.6) daha yüksek düzeyde__________ (%6-8) içerir
lipid
Lipidler tahıllarda özellikle________ kısmında bulunur.
rüşeym
Nişasta olmayan lipid, unun toplam lipidinin yaklaşık %_____‘ini oluşturur
75
Hamurun________ özellikleri, nişastaya olmayan lipitlerden etkilenir.
reolojik
buğday proteinlerini
Suda çözünür - albüminler
Tuzda çözünür - globülinler
%70 Su-etanol çözeltisinde çözünür - prolaminler
Çözünmeyen - glutelinler
________ve_________ise tahıllarda depo proteinleridir.
Prolaminler ve glutelinler
Prolamin:
• En yüksek_________ve_________
• En düşük________
buğday ve mısırda
pirinçte
• Albumin:
• _________ve_______yüksek
•__________duşuk
Çavdar ve yulafta
Mısırda
Glutelin:
• _________ve_______yüksek
•___________ düşük miktarda
Yulaf ve pirinçte
Çavdarda
Gluten oluşturmaz
Albumin
Globulin Aminoasitler
*Un enzimleri
*Çözünebilir protein *Koagüle olabilen protein *Fom oluşturabilen protein
Prolamin (Gliadin) özelikleri
*Uzayabilirlik
*Düşük elastikiyet
* Asit, baz ve hidrojen bağları içeren solventlerde çözünebilir.
Glutelin (Glutenin) özelikleri
*Glutenin türleri Düşük uzayabilirlik
Elastik
Asit ve bazda çözünmez Lipidlerle kompleks yapar
Yalnız tahıl tohumlarında bulunur
Prolamin
Yalnız bitkilerde ve özellikle hububatlarda bulunur.
Glutelin
Prolaminler-__________
Glutelinler-_____________
Viskozite
Hamur mukavemeti ve elastikiyeti
Ekmekçilik açısından_________ proteinlerinin miktarı ve kalitesi unun içerdiği toplam protein miktarından daha önemlidir.
gluten
Ekmek hamurunun oluşumunda pH_________ arasında gluteni oluşturan gliadinin pozitif (+), gluteninin ise negatif (–) elektrik yüklüdür.
5.3-6.6
Buğdayın prolaminleri:
ω-, α-, γ-gliadinlere ayrılabilir
Gluten proteinlerinin yapısına ilişkin üç ana grup oluşturulabilir.
Yüksek moleküler ağırlığındaki gluteninlerden oluşan bir grup
ω-gliadinleri içeren orta moleküler ağırlığı olan bir grup
α- ve γ-gliadinlerin yanı sıra, gluteninlerin düşük moleküler ağırlıklı alt birimlerini içeren düşük moleküler ağırlıklı bir grup
