Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Besin Kimyasi 2 > Tahıllar > Flashcards

Tahıllar Flashcards

1
Q

Triticum aestivum hangi tahıl

A

Buğday

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hordeum vulgare hangi tahıl

A

Arpa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Avena savita hangi tahılır

A

Yulaf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Secale cereale hangi tahıl

A

Çavdar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Zea mays hangi tahıl

A

Mısır

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Oryza sativa hangi tahıl

A

Çeltik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Panicum miliaceum hangi tahil

A

Darı

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Gluten içermeyen tahıllar

A

Pirinç Mısır Darı ve pseudo tahıllar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Sıcak iklim tahılları

A

mısır, çeltik, darılar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Serin iklim tahıllar

A

arpa,buğday,çavdar,yulaf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Tahıllar, meyve kabuğunun tohum kabuğuna güçlü bir şekilde bağlı olduğu,___________ adı verilen nispeten büyük bir meyve oluşturur.

A

karyopsis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Buğday kabuk/kepek

A

Buğday tanesinin %14.5’ini oluşturur. Öğütülme ile kepek olarak ayrılır.
•Nişastaolmayankarbonhidratlar(posa)
• Fitokimyasallar
• Vitamin,mineraller

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Gövde/nişasta/endosperm

A

Tanenin %83’ünü oluşturur. Çimlenen embriyoya enerji sağlar.
• Nişasta
• Protein

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Tohum/ruşeym/öz

A

Tanenin %2.5’ini oluşturur.
Taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür.
• Yağ
• Vitamin, Mineraller
• Fitokimyasallar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Endosperm neyden oluşur

A

Nişastalı endosperm Aleuron tabakasından oluşur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

__________________endospermin en dış kısmıdır.

A

Aleuron tabakası

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Ruşeym endospermden____________ ile ayrılır.

A

skutellum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Ruşeym, __________ve_________açısından zengindir.

A

enzimler ve lipidler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Yedi çeşit tahılın ana bileşenleri benzerdir.

A

Mevcut karbonhidratlar esas olarak nişastadan oluşur.
Yulaf özellikle nişasta olmayan polisakkaritler açısından zengindir.

Yulafta daha yüksek lipid içeriği
Darı ve pirinçte daha düşük lif içeriği dikkate değer
farklılıklardandır.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Temel karbonhidratları endosperm kısmında bulunan_______.

A

nişastadır

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Nişasta granülleri, su ile karıştırıldığında_______________ oluşur.
• Bu__________ ısıtıldığında nişasta granülleri şişer.
• Şişme sonunda formlarını kaybederler;_____________.

A

süspansiyon

süspansiyon

jelatinleşirler

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

__________içeriği yüksek olan nişastalar iyi bir_____ oluşturur ve döküldükleri kabın şeklini alırlar.

A

Amiloz

jel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

___________koyulaştırıcı özelliğe sahiptir.

A

Amilopektin

24
Q

___________içeriği yüksek nişastalar yüksek________ içerğine sahip nişastalardan daha hızlı sindirilir ve emilir.

A

Amilopektin

amiloz

25
Q

Kalın bağırsağa sindirilmeden ulaşan nişasta ve nişasta parçalanma ürünleridir.

A

Dirençli Nişasta

26
Q

_________kalınbağırsaklardafermenteolabilenveprebiyotiketkili posadır.

A

Dirençlinişasta

27
Q

Tamamen ya da kısmen öğütülmüş tahıl taneleri, tohumlar, baklagiller ve makarna

A

Tip 1DN

28
Q

Çiğ patates, yeşil muz, bazı baklagiller, yüksek amiloz oranı içeren mısır nişastası gibi jelatinize olmamış nişastalar

A

Tip 2DN

29
Q

Nişasta içeren besinler pişirilip soğutulduğu zaman ortay acıkan nişasta (ekmek, patates)

A

Tip3DN
Retrograde nişasta

30
Q

Kimyasal olarak modifiye edilmiş dirençli nişastalar

A

Tip 4 DN

31
Q

Arpa, mısır, pirinç ve sorgumdan elde edilir.
• %99 amilopektindir.
• Amiloz içermediği için jel yapı oluşturmaz.
• Koyulaştırıcı, dolgu sağlayıcı olarak kullanılmaktadır.

A

Waxy (Mumsu) Nişasta

32
Q

Modifiye Nişasta

A

Doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirmek ve nişastanın fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla üretilir.
• Fiziksel, kimyasal ve endüstriyel olarak modifiye edilerek yapısal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri değiştirilir.

33
Q

Modifiye Nişasta özelikleri

A

Yapışkanlık
Kaplama
Bağlama
Kıvam arttırmak
Jelleşme
Nem tutma
Emülsiyon ve
stabilizasyon sağlama

34
Q

Nişasta dışında tahıllarda çoğunlukla hücre duvarı polisakkaritleri bulunur.

A

• Pentozan
• Beta-glukan
• Selüloz
• Glukofruktanlar
• Mono, di ve trisakkaritler ve nişastanın diğer degredasyon ürünleri

35
Q

Pentozan buğdaydan fazla nerde var

A

Çavdar’da

36
Q

Buğdayın pentozanlar suda çözünür ve sonuç olarak _____________

A

gaz kabarcıklarının stabilitesini arttırırlar.

37
Q

Beta glukan nerde n çok var

A

Arpa %3-7
Yulaf %3.5-4.9
Buğday ve çavdar %0.5-2

38
Q

Yulaf endosperm hücreleri, buğdaydan (%1.6) daha yüksek düzeyde__________ (%6-8) içerir

A

lipid

39
Q

Lipidler tahıllarda özellikle________ kısmında bulunur.

A

rüşeym

40
Q

Nişasta olmayan lipid, unun toplam lipidinin yaklaşık %_____‘ini oluşturur

A

75

41
Q

Hamurun________ özellikleri, nişastaya olmayan lipitlerden etkilenir.

A

reolojik

42
Q

buğday proteinlerini

A

Suda çözünür - albüminler

Tuzda çözünür - globülinler

%70 Su-etanol çözeltisinde çözünür - prolaminler

Çözünmeyen - glutelinler

43
Q

________ve_________ise tahıllarda depo proteinleridir.

A

Prolaminler ve glutelinler

44
Q

Prolamin:
• En yüksek_________ve_________
• En düşük________

A

buğday ve mısırda

pirinçte

45
Q

• Albumin:
• _________ve_______yüksek
•__________duşuk

A

Çavdar ve yulafta

Mısırda

46
Q

Glutelin:
• _________ve_______yüksek
•___________ düşük miktarda

A

Yulaf ve pirinçte

Çavdarda

47
Q

Gluten oluşturmaz

A

Albumin
Globulin Aminoasitler
*Un enzimleri
*Çözünebilir protein *Koagüle olabilen protein *Fom oluşturabilen protein

48
Q

Prolamin (Gliadin) özelikleri

A

*Uzayabilirlik
*Düşük elastikiyet
* Asit, baz ve hidrojen bağları içeren solventlerde çözünebilir.

49
Q

Glutelin (Glutenin) özelikleri

A

*Glutenin türleri Düşük uzayabilirlik
Elastik
Asit ve bazda çözünmez Lipidlerle kompleks yapar

50
Q

Yalnız tahıl tohumlarında bulunur

A

Prolamin

51
Q

Yalnız bitkilerde ve özellikle hububatlarda bulunur.

A

Glutelin

52
Q

Prolaminler-__________

Glutelinler-_____________

A

Viskozite

Hamur mukavemeti ve elastikiyeti

53
Q

Ekmekçilik açısından_________ proteinlerinin miktarı ve kalitesi unun içerdiği toplam protein miktarından daha önemlidir.

A

gluten

54
Q

Ekmek hamurunun oluşumunda pH_________ arasında gluteni oluşturan gliadinin pozitif (+), gluteninin ise negatif (–) elektrik yüklüdür.

A

5.3-6.6

55
Q

Buğdayın prolaminleri:

A

ω-, α-, γ-gliadinlere ayrılabilir

56
Q

Gluten proteinlerinin yapısına ilişkin üç ana grup oluşturulabilir.

A

Yüksek moleküler ağırlığındaki gluteninlerden oluşan bir grup

ω-gliadinleri içeren orta moleküler ağırlığı olan bir grup

α- ve γ-gliadinlerin yanı sıra, gluteninlerin düşük moleküler ağırlıklı alt birimlerini içeren düşük moleküler ağırlıklı bir grup

Besin Kimyasi 2 (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions