weten voor de toets food science

Question 1

Noem de 4 verschillende soorten sachariden op.

Answer 1

Monosachariden
disachariden
oligosachariden
polysachariden

Question 2

Wat zijn de rollen van suiker?

Answer 2

• energie leveren
• conserveren
• smaakverbeteraar
• smaakversterker
• volume

Question 3

Wat zijn de rollen van voedingsvezels?

Answer 3

• volume geven aan voedsel
• Goede darmwerking en ontlasting
• verzadegingsgevoel
• cholestrolverlagend

Question 4

Welke factoren spelen een rol bij het produceren van jam?

Answer 4

De pectine
0,5-1%
zorgt ervoor dat de jam een soort gel vormt

De suiker
~60%
zorgt voor smaak, conserveren, structuur en haalt het vocht weg bij de pectineketens

Citroenzuur
Neutraliseert de negative lading tussen de pectineketens

Question 5

Wat is het verschil tussen koken in een zure of basische omgeving bij sperziebonen

Answer 5

als je Sperziebonen kookt in een zure omgeving zal een gedeelte van het chlorofyl in het water oplossen, waardoor de sperzieboon minder groen wordt. Dit heb je minder snel bij een basische omgeving

Question 6

Wat is het verschil tussen koken in een zure of basische omgeving bij rode kool

Answer 6

als je rode kool kookt in een basische omgeving zal een gedeelte van de rode stof van de rode kool in het water oplossen, waardoor de rode kool minder rood wordt. Dit heb je minder snel bij een zure omgeving

Question 7

Hoe kan je de kooktijd van sperziebonen versnellen

Answer 7

• door de sperziebonen van te voren te weken
• door keukenzout toe te voegen (of NaHCO3)
• door het in een snelkookpan te koken

Question 8

Wat zijn de namen harde en zachte tarwe en voor wat wordt dit gebruikt

Answer 8

zachte tarwe heet triticum aestivum. Dit wordt vooral gebruikt voor brood, koekjes en biscuits.

harde tarwe heet triticum durum. Dit wordt vooral gebruikt voor pasta.

Question 9

Welke granen bevatten geen gluten.

Answer 9

De granen die geen gluten bevatten zijn; maïs, haver, rijst.

Question 10

Welke soorten granen bevatten gluten

Answer 10

De soorten granen die gluten bevatten zijn; tarwe, gerst en rogge

Question 11

Wat is de invloed van raffinage op de voedingswaarde van de tarwekorrel

Answer 11

De raffinage van de tarwekorrel zorgt voor minder vezels in het meel.

Question 12

Wat gebeurt er als je sucrose in een pan met water doet en verhit tot ongeveer 160 graden celcius.

Answer 12

De sucrose, bestaande uit glucose en fructose, splitst in de monosachariden glucose en fructose.

Question 13

Welke twee stoffen heb je nodig om suiker te reinigen?

Answer 13

kalkmelk en koolzuurgas

Question 14

Welke 2 soorten planten worden gebruikt voor het produceren van suiker

Answer 14

Suikerbiet en suikerriet

Question 15

Wat is invertsuiker?

Answer 15

Dit is een mengsel van gelijke delen fructose en glucose

Question 16

Wat houdt een lage DE-Waarde in

Answer 16

Dit houdt in dat er nog weinig zetmeel omgezet is in suiker. Dit zorgt ervoor dat de stroop een grotere bindkracht heeft, maar een lagere zoetkracht

Question 17

Wat houdt een hoge DE-Waarde in

Answer 17

Dit houdt in dat er veel zetmeel is omgezet in suiker. Dit zorgt voor een stroop met een lagere bindkracht, maar met meer smaak, aroma en een hogere zoetkracht

Question 18

Wat zijn de verschillen tussen fijne en grove bindmiddelen?

Answer 18

Fijne bindmiddelen hebben een:
fijne structuur
meestal een zuivere vorm van zetmeel
kan niet direct worden toegevoegt aan een pan met water

grove bindmiddelen hebben een:
grove structuur
een minder zuivere vorm van zetmeel
langere kooktijd
kan wel direct worden toegevoegd aan een pan met water

Question 19

Hoe kan je de bindkracht van een bouillon terug laten lopen

Answer 19

Dit kan je doen door:
veel Suiker
zuur
enzymen
hard kloppen/mixen

Question 20

Geef 4 redenen voor het toevoegen van additatieven?

Answer 20

Redenen voor het toevoegen van additatieven zijn:
behouden geur, smaak en kleur
verlengen houdbaarheid
verbeteren consistentie
stabiliseren product

Question 21

Wat is het no-toxic effect level

Answer 21

Dit is de maximale hoeveelheid van een stof die niet schadelijk is gebasseerd op het gevoeligste criterium bij de gevoeligste diersoort.

Question 22

Wat is de ADI?

Answer 22

Dit is de hoeveelheid van een stof die dagelijks ingenomen kan worden, zonder dat er gezondheidsrisico’s te verwachten zijn. Omgerekend in mg per kg lichaamsgewicht

Question 23

Noem de 4 vormen van bederf met een uitleg

Answer 23

1. chemisch bederf.
   Ontstaat door chemische reacties tussen bestandsdelen in voedsel.
2. enzymatisch bederf.
   Ontstaat door biochemische reacties wat is gekatalyseerd door enzymen
3. fysisch bederf.
   migratie van stoffen in/uit een verpakking
4. microbiologisch bederf.
   biochemische reacties veroorzaakt door groei van microorganismen

Question 24

Wat is conserveren en hoe kan je dit doen?

Answer 24

conserveren is het verlengen van de houdbaarheid van een product.

Dit kan je doen door:
Doden/inactief maken van de microorganismes
tegengaan van de enzymwerking
tegengaan van werking warmte, licht en lucht
bescherming tegen beschadiging, vuil en ongedierte

Question 25

Welke methoden worden gebruikt voor conserveren? (chemie)

Answer 25

1 verlagen van de temperatuur
2 vehogen van de temperatuur
3 onttrekken van water
4 onttrekken van zuurstof
5 verlagen van de zuurgraad

Question 26

Hoe conserveer je een product met het verlagen van de temperatuur en hoe doe je dit.

Answer 26

Dit gebeurt doordat de microbiele en enzym bederf wordt vertaagd.

Dit kan je doen door:
het product te koelen (0-6 graden)
het product in te vriesen (-18-30 graden)

Question 27

Wat gebuert er bij het verhogen van de temperatuur bij conserveren.

Answer 27

De microorganismen sterven hier af

en het inactiveert enzymen

Question 28

Wat gebeurt er bij het conserveren als je water onttrekt en welke technieken worden hierbij gebruikt?

Answer 28

Vertraging/stilleggen microbieel bederf
(minder/ geen enzymwerking)

technieken zijn:
concentreren/drogen
toevoegen suiker of zout
invriezen

Question 29

Wat gebeurt er bij het conserveren als je zuurstof onttrekt en welke technieken worden hierbij gebruikt?

Answer 29

vertragen/ stilleggen van aerobe bacteriën
minder oxidatie reacties, chemisch en enzymatisch

technieken zijn:
vacumeren
Aangepaste gassamenstelling

Question 30

Noem 2 redenen waarom je dingen verpakt

Answer 30

• Voorkomt beschadiging besmetting en vervuiling
• Barrière voor vocht, zuurstof, licht
• Behoud aroma’s
• Optioneel: creëert beschermde atmosfeer
• Voorkomt hiermee: microbiologisch, fysisch, chemisch en enzymatisch bederf

Question 31

Wat gebeurt er bij het conserveren als je zuurgraad verlaagt en welke technieken worden hierbij gebruikt?

Answer 31

Vertraging/ stilleggen microbieel bederf
tegengaan chemische/enzymatische reacties

Technieken zijn:
melkzuurfermentatie
inleggen in azijn
toevoegen van zuur