weten voor de toets food science Flashcards
Noem de 4 verschillende soorten sachariden op.
Monosachariden
disachariden
oligosachariden
polysachariden
Wat zijn de rollen van suiker?
- energie leveren
- conserveren
- smaakverbeteraar
- smaakversterker
- volume
Wat zijn de rollen van voedingsvezels?
- volume geven aan voedsel
- Goede darmwerking en ontlasting
- verzadegingsgevoel
- cholestrolverlagend
Welke factoren spelen een rol bij het produceren van jam?
De pectine
0,5-1%
zorgt ervoor dat de jam een soort gel vormt
De suiker
~60%
zorgt voor smaak, conserveren, structuur en haalt het vocht weg bij de pectineketens
Citroenzuur
Neutraliseert de negative lading tussen de pectineketens
Wat is het verschil tussen koken in een zure of basische omgeving bij sperziebonen
als je Sperziebonen kookt in een zure omgeving zal een gedeelte van het chlorofyl in het water oplossen, waardoor de sperzieboon minder groen wordt. Dit heb je minder snel bij een basische omgeving
Wat is het verschil tussen koken in een zure of basische omgeving bij rode kool
als je rode kool kookt in een basische omgeving zal een gedeelte van de rode stof van de rode kool in het water oplossen, waardoor de rode kool minder rood wordt. Dit heb je minder snel bij een zure omgeving
Hoe kan je de kooktijd van sperziebonen versnellen
- door de sperziebonen van te voren te weken
- door keukenzout toe te voegen (of NaHCO3)
- door het in een snelkookpan te koken
Wat zijn de namen harde en zachte tarwe en voor wat wordt dit gebruikt
zachte tarwe heet triticum aestivum. Dit wordt vooral gebruikt voor brood, koekjes en biscuits.
harde tarwe heet triticum durum. Dit wordt vooral gebruikt voor pasta.
Welke granen bevatten geen gluten.
De granen die geen gluten bevatten zijn; maïs, haver, rijst.
Welke soorten granen bevatten gluten
De soorten granen die gluten bevatten zijn; tarwe, gerst en rogge
Wat is de invloed van raffinage op de voedingswaarde van de tarwekorrel
De raffinage van de tarwekorrel zorgt voor minder vezels in het meel.
Wat gebeurt er als je sucrose in een pan met water doet en verhit tot ongeveer 160 graden celcius.
De sucrose, bestaande uit glucose en fructose, splitst in de monosachariden glucose en fructose.
Welke twee stoffen heb je nodig om suiker te reinigen?
kalkmelk en koolzuurgas
Welke 2 soorten planten worden gebruikt voor het produceren van suiker
Suikerbiet en suikerriet
Wat is invertsuiker?
Dit is een mengsel van gelijke delen fructose en glucose
Wat houdt een lage DE-Waarde in
Dit houdt in dat er nog weinig zetmeel omgezet is in suiker. Dit zorgt ervoor dat de stroop een grotere bindkracht heeft, maar een lagere zoetkracht
Wat houdt een hoge DE-Waarde in
Dit houdt in dat er veel zetmeel is omgezet in suiker. Dit zorgt voor een stroop met een lagere bindkracht, maar met meer smaak, aroma en een hogere zoetkracht
Wat zijn de verschillen tussen fijne en grove bindmiddelen?
Fijne bindmiddelen hebben een:
fijne structuur
meestal een zuivere vorm van zetmeel
kan niet direct worden toegevoegt aan een pan met water
grove bindmiddelen hebben een: grove structuur een minder zuivere vorm van zetmeel langere kooktijd kan wel direct worden toegevoegd aan een pan met water
Hoe kan je de bindkracht van een bouillon terug laten lopen
Dit kan je doen door: veel Suiker zuur enzymen hard kloppen/mixen
Geef 4 redenen voor het toevoegen van additatieven?
Redenen voor het toevoegen van additatieven zijn: behouden geur, smaak en kleur verlengen houdbaarheid verbeteren consistentie stabiliseren product
Wat is het no-toxic effect level
Dit is de maximale hoeveelheid van een stof die niet schadelijk is gebasseerd op het gevoeligste criterium bij de gevoeligste diersoort.
Wat is de ADI?
Dit is de hoeveelheid van een stof die dagelijks ingenomen kan worden, zonder dat er gezondheidsrisico’s te verwachten zijn. Omgerekend in mg per kg lichaamsgewicht
Noem de 4 vormen van bederf met een uitleg
- chemisch bederf.
Ontstaat door chemische reacties tussen bestandsdelen in voedsel. - enzymatisch bederf.
Ontstaat door biochemische reacties wat is gekatalyseerd door enzymen - fysisch bederf.
migratie van stoffen in/uit een verpakking - microbiologisch bederf.
biochemische reacties veroorzaakt door groei van microorganismen
Wat is conserveren en hoe kan je dit doen?
conserveren is het verlengen van de houdbaarheid van een product.
Dit kan je doen door:
Doden/inactief maken van de microorganismes
tegengaan van de enzymwerking
tegengaan van werking warmte, licht en lucht
bescherming tegen beschadiging, vuil en ongedierte
Welke methoden worden gebruikt voor conserveren? (chemie)
1 verlagen van de temperatuur 2 vehogen van de temperatuur 3 onttrekken van water 4 onttrekken van zuurstof 5 verlagen van de zuurgraad
Hoe conserveer je een product met het verlagen van de temperatuur en hoe doe je dit.
Dit gebeurt doordat de microbiele en enzym bederf wordt vertaagd.
Dit kan je doen door:
het product te koelen (0-6 graden)
het product in te vriesen (-18-30 graden)
Wat gebuert er bij het verhogen van de temperatuur bij conserveren.
De microorganismen sterven hier af
en het inactiveert enzymen
Wat gebeurt er bij het conserveren als je water onttrekt en welke technieken worden hierbij gebruikt?
Vertraging/stilleggen microbieel bederf
(minder/ geen enzymwerking)
technieken zijn:
concentreren/drogen
toevoegen suiker of zout
invriezen
Wat gebeurt er bij het conserveren als je zuurstof onttrekt en welke technieken worden hierbij gebruikt?
vertragen/ stilleggen van aerobe bacteriën
minder oxidatie reacties, chemisch en enzymatisch
technieken zijn:
vacumeren
Aangepaste gassamenstelling
Noem 2 redenen waarom je dingen verpakt
- Voorkomt beschadiging besmetting en vervuiling
- Barrière voor vocht, zuurstof, licht
- Behoud aroma’s
- Optioneel: creëert beschermde atmosfeer
- Voorkomt hiermee: microbiologisch, fysisch, chemisch en enzymatisch bederf
Wat gebeurt er bij het conserveren als je zuurgraad verlaagt en welke technieken worden hierbij gebruikt?
Vertraging/ stilleggen microbieel bederf
tegengaan chemische/enzymatische reacties
Technieken zijn:
melkzuurfermentatie
inleggen in azijn
toevoegen van zuur
