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Kapitel 4-11 Weinbereitung > Weiss- und Süssweinbereitung > Flashcards

Weiss- und Süssweinbereitung Flashcards

1
Q

Erkläre den Ablauf der WW Bereitung

N= notwendig, O=optional

A

Trauben (N) –> Traubenauslese (O) –> Entrappen (O) –> Mahlen (O) –> Schalenkontakt (O) –> Pressen (N) —> ergibt Pressmost und Schalen, welche nicht weiter verarbeitet werden; Vorlaufmost kann dazugegeben werden (O) –> Klärung (O) –> Alk Gärung (N) –> Abziehen der Grobhefe (N) –> BSA (O) –> ergibt Jungwein (N) –> Verschneiden (O) —> Reifung (O) –> Verschneiden (O) –> Klärung + Stabilisierung (O) –> Verpackung (N) –> Verkaufsfertiger Wein (N)

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2
Q

Was ist beim Schalenkontakt zu beachten und welche Gefahr lauert? Wie kann man den Kontakt minimieren oder die Gefahr reduzieren?

A

So kurz wie möglich, da Gefahr von Oxidation.
Um Kontakt noch zu minimieren pressen manche Kellermeister ganze, ungemahlene Trauben –> sanft + Reduktion Oxidationsrisiko
Bei manchen aromatischen Traubensorten Schalenkontakt jedoch gängige Methode.

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3
Q

Was macht den Saft nach der Pressung trübe? Warum muss dieser geklärt werden? Kann man ihn auch trüb lassen?

A

Saft nach Pressung enthält Zellfragmente und ist trüb. Türbstoffe können Fehlaromen bilden –> Klärung notwendig, v.a.bei sortentypischen Weinen (Absetzen, Zentrifugieren Schönen und Filtration).
Manche Produzenten lassen Trübstoff drin, da dann weniger anfällig für Oxidation.

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4
Q

Wo liegt die optimale Gärtemperatur? Was passiert bei zu kühlen bzw. zu warmen temp?

A

12-22°C
Falls zu kühl –> Birnendrops + Beeinträchtigung Fruchtcharakter
Fall zu warm –>Verlust Fruchtcharakter

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5
Q

Welche Gärbehälter können verwendet werden?

A

Edelstahltanks mit Temperatursteuerung.
Fassgärung auch möglich, Temperatur Kotrolle aber schwieriger. Meistens in kühlen Kellern, trotzdem immer eher am oberen Rand der Temperatur Grenze

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6
Q

Welche Optionen hat der Kellermeiste nach der Gärung und bei der Reifung?

A
  • Reifung Eichenfass oder inerter Behälter ohne Eichenstäbe oder -chips
  • Lagerung Feinhefe
  • BSA
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7
Q

Warum Verschneidet man WW?

A

Um konstanten Stil zu erhalten oder bei nichtaromatischen Sorten an Komplexität zu gewinnen

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8
Q

Welche Weine werden geklärt und/oder stabilisiert?

A

Grossteil wird geschönt oder/und filtriert.

V.a. WW mit Restzucker da mikrobiologische Infektion wahrscheinlich ist

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9
Q

Was sind die Eckdaten bei der Erzeugung von günstigen Massenweinen? Stichworte: Etikettierung, Stil, Sorten, Reifung

A
  • Nicht komplex
  • als “trocken” oder “fruchtig” etikettiert
  • Reinsortig oder Verschnitte
  • Oft von Sorten, die eher neutral im Geschmack sind (Chardonnay, Pinot Grigio)
  • Leicht zu Reife zu bringen, können so bereitet werden, dass den Geschmack eines breiten Spektrums treffen
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10
Q

Wie schmecken Günstige Chardonnays?

A

Wenn ohne Eiche Noten von Pfirsich und Melone.

Wenn mit Eiche dann zusätzliche Aromen von Rauch und Vanille. Restsüsse für noch einen grösseren Kundenkreist

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11
Q

Wie sind Günstige Pinot Grigios?

A

Ohne Eiche; Noten von Birnendrops, schlanker Körper und mittlere Säure.

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12
Q

Wie sind Günstige Sauvignon Blancs?

A

Selten im untersten Preissegment. Krautige Noten, wenn Frucht nicht voll ausgereift.

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13
Q 
Welche Optionen hat der Kellermeister bei der Weinbereitung?
Stichworte: -Sauerstoffkontakt
-Feststoffe
- Gärbehälter und Temperatur
- BSA
- Hefesatz
- Lagerung
- Behandlung vor Abfüllung
A
  • Einfache, primäre Fruchtaromen –> Schutz vor Oxidation –> SO2 während gesamten Ablauf oder wenig O2 Kontakt zulassen, um Wein langlebiger zu machen
  • Enternung der Feststoffe durch Klärung oder wenige Feststoffe drin lassen als Oxidationsschutz
  • Kühle Gärtemp in Edelstahltanks mit Kulturhefen oder Gärung im fass
  • Wenn Kellermeister Fruchtaromen + Säure beibehalten will, wird BSA mit Kühlung und SO2 verhindert.
  • Hefesatz Entfernung direkt nach der Gärung durch Umpumpen oder Lagerung auf Feihnhefe
  • Eichengeschmack nur durch Eichenchips- oder stäbe oder durch Fasslagerung
  • Stabilisation, SChönung und Filtration werden gemacht + bei Abfüllung nochmal SO2, damit Weine glanzklar sind und das Oxidationsrisiko so klein w.m.
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14
Q

Nenne Aromatische Sorten f. Premiumweissweine

A

U.a. SB, Riesling, Muscat, Gewürztraminer, Torrontés

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15
Q

Welche Eigenschaften hat SB in Hinsicht auf die Reifung?

Wie sind Premiumweissweine aus SB, welche Aromen haben sie?

A

Reift früh –>eignet sich gut für kühles Klima
Hocharomatische+säurereiche Rebsorte.
Meistens jung trinken.
I.d.R. fruchtige Aromen (ausser Pessac-Leognan und tw. Kalifornien)

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16
Q

Welche Eigenschaften hat Riesling und für welches Klima eignet sich die Sorte gut?
wie sind Premiumweissweine aus Riesling, welche Aromen weisen sie auf?
Sind sie lagerfähig?

A

Eignet sich gut für kühles Klima; ist widerstandsfähig gegen Kälte und treibt spät aus.
I.d.R Grüne Fruchtaromen und florale Noten. In wärmeren Gebieten eher Zitrus und Noten von Steinobst.
Bei langer Reifung am Stock bleibt Säure trotzdem erhalten –> gut geeignet für Süssweine.
Sehr lagerfähig. Durch Reifun Noten von Honig und Toast und immer noch mit viel Säure

17
Q

Optionen bei der Weinbereitung von Premiumweissweinen von aromatischen Sorten

A
  • Zugabe von SO2, um Fruchtaromen zu bewahren
  • Ganze oder gemahlene Trauben, Schalenkontakt möglich
  • Saft muss vor Gärung relativ sauber sein, daher Klärung auf sanfte Weise, meist durch Absetzen
  • I.d.R. Gärung in inerte Behälter (Tanks oder alte, grosse Eichenfässer)
  • Kühle Gärtemperaturen
  • I.d.R kein Ausbau vor Abfüllung
  • Kein BSA, da betonte Säure erwünscht
  • Evtl. kurze Hefesatzlagerung
  • oft reinsortig
18
Q

Nichtaromatische Sorten für Premiumweissweine

A

Chardonnay, Pinot Grigio

19
Q

Wo kann Chardonnay reifen?

wie sind Premiumweissweine aus Chardonnay, welche Aromen weisen sie auf?

A

Reifung in verschiedene Klimata möglich. Treibt früh aus. In kühlen Gebieten grüne Früchte und Zitrus, gemässigtes Klima weisser Pfirsich + Melone, warmes Klima reife tropische Früchte

20
Q

Welche Eigenschaften hat PG?

Wie sind Premiumweissweine aus PG, welche Aromen weisen sie auf??

A

Treibt früh aus und reift früh. Bei langer Reifung können sie viel Zucker entwickeln, verlieren aber auch viel Säure.
Aromen von tropischen Früchten und Honig durchaus möglich.

21
Q

Optionen bei der Weinbereitung von Premiumweissweinen von nichtaromatischen Sorten

A
  • Ganze (v.A. bei Chardonnay) oder gemahlene Trauben, Schalenkontakt möglich
  • etwas Sauerstoffkontakt –> langlebiger
  • Klärung durch schonende Methode, z.B. Absetzen
  • Je nach Stil wird auch eine kleine Menge Feststoffe im Wein gelassen.
  • Gärbehälter aus Beton und Stahl um Fruchtaromen zu erhalten. Grosse alte Eichenfässer im Elsass. Kleine neue Eichenfässer auch möglich (Cote d’Or)
  • Bei PG oft Restsüsse
  • Nach Gärung die Phase, wo Kellermeister den grössten Einfluss hat. Entscheidungen, ob Fassreifung, BSA und Hefesatzlagerung sinnvoll, hängt vom erwünschten Stil ab.
  • Meist reinsortig
22
Q

Welche Methoden zur Süssweinbereitung werden angewendet?

A
  • Abbruch der Gärung
  • Beimischen süssender Substanzen
  • Konzentration des Zuckers in den Trauben durch Edelfäule, Trocknen der Trauben am Stock, Trockenen der Trauben nach der Lese oder Gefrieren der Trauben am Stock
23
Q

Wie kann die Gärung abgebrochen werden?

A
  • Zusatz von Branntwein (Spriten), während Zucker noch vorhanden ist. Alk tötet Hefen. Verändert jedoch Struktur des Weins drastisch.
  • Zugabe von SO2 in grosser Menge oder Kühlung des Weines. Danach müssen Hefen herausgefiltert werden. Danach darf Wein nicht wieder mit Hefe in Kontakt kommen (sonst erneute Gärung). I.d.R haben solche Weine wenig Alk. Typisch für Asti, Riesling.
24
Q

Wo ist das Beimischen süssender Substanzen sehr verbreitet? Wann wird dies während dem Weinbereitungsprozess gemacht?

A

V.a. in DE;
Zugabe von unvergorenem Traubenmost (Süssreserve).
Saft wird vom dem Einsetzen der Gärung filtriert + SO2 zugegeben. Süssreserve wird trockenen Weinen vor der Abfüllung beigemischt.
Ebenfalls möglich mit mit RTK

25
Q

Edelfäule: Für Welche Weine Typisch? Was sind die Voraussetzungen? Welche Aromen bringt Edelfäule in den Wein?

A

V.a. Typisch bei Tokaji, Sauternes, BA und TBA aus AT und DE.
Pilz Botrytis Cinerea.
Trauben müssen voll gereift sein. Es braucht feuchte Morgen, Warme Nachmittag und Wind.
Pilz durchbohrt Haus, so verdunstet Wasser und Zucker und Säure konzentriert sich. Edelfäule entwickelt auch spezifische Aromatik.
Aromen von Honig, Aprikosen, Zitrusschale und Trockenfrüchte.
Mehrere Lesedurchgänge nötig, da Ausbreitung nicht gleichmässig. Bedingungen nicht jedes Jahr –> begrenzte Menge.

26
Q

Nenne die Vorgänge die passieren, wenn Trauben am Stock trocknen

A

Passerillage. Wenn Zuckerreife erreicht ist, verdunstet Wasser aus der Traube. Beeren rosinieren, relativer Zuckeranteil steig.
Warmer, trockener Herbst ist dafür nötig, sonst Graufäule.
Aromen von überreifen Früchten + üppiges Mundgefühl.
Auch late Harvest genannt

27
Q

Was passiert beim Trocknen der Trauben nach der Lese? Welche Bedingungen sind dafür nötig?

A

Nach der Lese wird Wasser entzogen –> relativer Zuckergehalt steig.
Trockene und warme Bedingungen sind dafür nötig. Es müssen alle faulen Trauben entfernt sein.
Passito-Weine. Oft rosinenähnliche Qualität

28
Q

Was passiert beim Gefrieren der Trauben am Stock?

Was ist das Spezielle bei der Gärung bei solchen WEinen?

A

Hängen bis im Winter an der Rebe. WAsser wird zu Eis –> Trauben pressen –> Eis bleibt in Presse –> Zuckergehalt in Saft höhe.
In DE, AT und CA. Reiner Sortencharakter.

Allg. bei hoher Zuckerkonzentration in Trauben kann Gärprozess selber zum Erliegen kommen, da Hefen zu viel Zucker nicht mögen. Alk Gehalt daher oft bei 7% Vol.

Kapitel 4-11 Weinbereitung (6 decks)

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