Rot- und Roséweinbereitung Flashcards
Unterschiede WW und RW Bereitung
- Bei RW mehr Optionen vor, während und nach der Gärung
- Pressung bei RW nach der Gärung
- BSA immer bei RW
Zustand Frucht, welche vergoren wird
- gemahlen (Grossteil)
- Ganze Trauben
Was bewirkt die Kaltmazeration und wann wird diese angewendet?
Nach dem Mahlen der Trauben, bevor die Gärung eingeleitet wird. Verstärkt die Extraktion von Farbe und Aromen
Wann bzw. durch was lösen sich Tannine
Durch Alkohol, eher gegen Ende der Gärung
Temperatur bei der Gärung
20-32°C. Nötig, um Farbe, Tannin und Aroma zu extrahieren.
Bei über 35°C stirbt Hefe.
Grad der Extraktion kann durch Temperatur gesteuert werden
Umgang mit Tresterhut
Untertauchen, Umpumpen, Délestage, Rotofermenter
Erkläre Untertauchen
Hut wird mit technisierten Paddeln immer wieder in Maische getaucht. Sehr wirksam für Extraktion.
Erkläre Umpumpen
Unten im Behälter wird Most abgezogen und über Hut gepumpt. Nebeneffekt –> Ableitung Wärme und Most wird mit O2 angereichert
Délestage
Most wird von Gärtank in anderen Behälter umgefüllt und dann wieder über Hut gepumpt. Extraktion sehr stark, daher nur ein oder zwei Mal
Rotofermenter
Waagrecht liegende, rotierende Tanks. Most wird immer mit Schalen in Kontakt gehalten
Warum lässt man Hut nicht einfach oben schwimmen?
weil dann kaum Farbstoffe in den Most extrahiert werden.
Gärbehälter
Grosse, offene Behälter aus Stahl, Beton oder Eiche.
Warum wird RW nicht in geschlossenen Eichenfässern vergoren?
Weil es so unmöglich ist, den Most ausreichen mit den Schalen in Kontakt zu bringen
Wird eine MAzeration nach der Gärung immer durchgeführt? Was bewirkt sie?
Nein, es hängt vom gewünschten Weinstil ab. Eine Mazeration nach der Gärung begünstigt die zusätzliche Extraktion von Tanninen
Was ist Vorlaufwein?
Die Flüssigkeit, welche nach der Gärung und evtl. Mazeration von den Schalen abgezogen wird
Was ist Presswein? Wir ist seine Struktur?
Die verbleibende Masse nach Abziehen des Vorlaufweines wird gepresst. Diese Flüssigkeit ist der Presswein. Anfangs ähnelt er dem Vorlaufwein. Am Ende wird er aber dunkler und tanninreicher.
Was sind Pressfraktionen? Wofür können sie verwendet werden?
Wenn Kellermeister die Partien aus verschiedenen Phasen der Pressung trennen. Sie können dann fürs Verschneiden gebraucht werden. Durch Fraktionen können TAnnine und Farbe genauer beeinflusst werden.
Welche Arten der Ganztraubenvergärung gibt es?
- Kohlensäuremaischung
- Macération semi-carbonique
- Ganze Trauben und gemahlene Frucht
Worauf muss bei der Vergärung ganzer Trauben geachtet werden?
Die Stiele müssen unbedingt reif sein. Ansonsten gibt es bittere Noten
Was ist das Ziel der Ganztraubenvergärung?
EIne sauerstofffreie Umgebug für die ungemahlene Frucht zu schaffen
Welche Auswirkungen hat die sauerstoffreie Umgebung auf die Frucht?
- In den Zellen unverletzter Beeren bildet sich Alk (intrazelluläre Gärung) –> ohne Einwirkung von Hefe
- Es entstehen charakteristische, fruchtige Aromen in den Beeren. Die so erzeugten Weine erhalten unverwechselbaren Charakter
Erkläre die Kohlensäuremaischung und wo sie vor allem angewendet wird
Nur ganze Trauben in Behälter und mit CO2 gefüllt. dadurch beginnt intrazelluläre Gärung. Sobald 2% Alk, platzt die Schale auf und geben den Saft ab. Danach werden sie gepresst und normal weiterverarbeitet. Diese Methode extrahiert viel Farbe, aber wenig Tannin
V.a. in Beaujolais
Nenne typische Aromen von Weinen, welche durch Kohlensäuremaischung erzeugt werden
Kirschwasser, Banane, Kaugummi, zimtähnliche Gewürze
Erkläre die Mecèration semi carbonique und wo sie vor allem angewendet wird
Gärbehälter wird mit ganzen Trauben gefüllt jedoch ohne CO2. Die unteren Trauben werden durch das Gewicht zerquetscht. Saft tritt aus, welcher dann mit den Umgebungshefen zu gären beginnt. Dadurch entsteht CO2, was den Behälter ausfüllt. Bei den noch ganzen Beeren setzt die Kohlensäuremaischung ein, welche sie dann auch aufplatzen lässt. Dies wird dann gepresst und weiterverarbeitet
Beaujolais
Erkläre die Gärung mit ganzer und gemahlener Frucht und wo sie vor allem angewendet wird
Ganze sowie gemahlene Trauben werden ohne CO2 in den Behälter gegeben. Die ganzen Früchte werden von der Maische vor Sauerstoff geschützt, sodass die Intrazelluläre Gärung stattfinden kann. Durch Untertauchen werden die ganzen Trauben zerdrückt.
Burgund
Warum profitieren RW nicht von einer längeren Reifung auf dem Hefesatz?
Wegen den robusteren Aromen und Texturen
Welche Optionen in Bezug auf die Behälter bei der Reifung gibt es?
- Eichenfässer (klein, gross, neu, alt)
- Eichenchips und -stäbe
- inerte Behälter
Was kann für das Verschneiden verwendet werden?
- Versch. Rebsorten
- Fraktionen von Presswein
- Weinen aus unterschiedlichen Behältern (bspw. grosse und kleine Fässer oder Edelstahl)
Werden RW geschönt und / oder filtriert?
Die meisten ja. Wenn RW vor der Abfüllung lange lagern, setzen sich die Feststoffe automatisch von selber ab, sodass diese geklärt sind, auch ohne dass man sie filtriert.
Welches Klima haben die meisten Gebiete für günstige Massenweine und welche Rebsorten eigenen sich dafür?
Die Gebiete sind meist warm, sonnig und trocken.
Geeignete Sorten sind CS, Merlot, Grenache, Syrah.
Warum eignen sich genau diese Rebsorten (CS, Merlot etc.) für die Produktion von billigen Massenweinen?
Weil sie bei hohen Erträgen immer noch ausreichend Frucht und Frabtiefe hervorbringen, da ihre Schalen eine hohe Konzentration an Farbe und Tannine haben
Warum eignet sich PN nicht für günstige Massenweine?
Weil PN schwierig im Anbau ist, sie bevorzugt kühles Klima und liefert bei hohen Erträgen nicht genug Farbe und Tannin.
Welcher Stil haben billige Massenweine typischerweise?
Fruchtig und tanninarm
Beschreibe grob den Ablauf der Produktion eines günstigen roten Massenweines
- Durch die ganze Produktion Behandlung mit SO2
- Frucht wird gerappt und gemahlen
- Oft Aufsäuerung mit Weinsäure
- Evtl. Mazeration vor der Gärung
- Gärung mit Kulturhefen bei eher niedrigen Temperaturen (22-25°C)
- Keine Mazeration nach der Gärung
- Einige Monate Reifung (inerte Behälter oder auch Eiche, bzw. Eichenchips oder -stäbe)
- stabilisation, Schönung und sterilfiltriert
- Abfüllung mit SO2
Werden bei günstigen Massenweinen auch die Verfahren Kohlensäuremaischung und macération semi-carbonique angewandt?
Ja. Oft bei Grenache Weinen und auch für einfachen Beaujolais.
Premiumweine CS –> Beschreibe grob die Produktion
- Entrappen und mahlen
- Evtl. Mazeration vor der Gärung
- Gärung bei ca. 26-30°C
- Evtl. Mazeration nach der Gärung f. Milderung Tannine
- REifung oft in Eiche; Dank Struktur eignet sich CS gut für viele neue Eiche; Monate bis Jahre lang
- Verschnitt sehr wichtig, um starke Tannine abzumildern und Körper mehr Kraft zu geben.
Was sind die zwei Stile von Premiumweine aus Merlot?
2 Stile: Internationaler Stil und Bordeaux Stil
Beschreibe den internationalen Stil
Trauben werden so spät wie möglich gelesen, das gibt eine intensive purpurrote Farbe sowie konzetrierte Brombeer- und Pflaumenaromen und samte + weiche Tannine.
Reifung erfolgt oft in neuer Eiche
Beschreibe den Bordeaux Stil
Trauben werden früher gelesen –> das gibt Weine mit mittlerem Körper und mittlerem Alk, kräftiger Säure und frische rote Frucht + vegetabile Noten
Wie wird Premium - Merlot erzeugt?
Ähnlich wie Premium CS. Da Schalen jedoch weicher sind, sollte Extraktion während der Gärung vorsichtiger gemacht werden.
Was sind die Herausforderungen bei der Erzeugung von Premium PN?
Bei der Produktion von hochwertigen PNs gibt es sehr viele verschiedene Varianten. Die Herausforderung ist, genug Farbe und Tannin aus den Schalen zu bekommen, ohne zu grob mit dem Most umzugehen.
Wie wird Premium PN erzeugt unter Beachtung der Herausforderungen?
- Es können gemahlene Trauben sowie auch ganze Trauben vergärt werden
- Vor der Gärung lange Mazeration, um maximal zu extrahieren
- Gärtemp von über 30°C normal, um maximal zu extrahieren
- Mazeration nach der Gärung selten
- Lange Reifung, jedoch vertragen Aromen nicht viel neue Eiche und kleine Fässer
- Meist reinsortig
- Lagerungsfähig
Wie werden körperreiche, intensive Shyrah Weine erzeugt?
Diese sind meist alkoholstark und entstehen im heissen Klima
Es wird viel mit dem Tresterhut gearbeitet um eine maximale Extraktion zu erreichen.
Toastnoten von viel neuer Eiche sind üblich
Wie werden elegantere Syrah Stile erzeut?
- Frühere Lese der Trauben
- Sanfterer Umgang mit Hut
- Evtl. Anteil ganzer Trauben in die Gärung
- Verlängerte Mazeration nach der Gärung für die Milderung der Tannine
- Grössere und ältere Fässer für die Reifung
Was sind die Eckpunkte bei der Erzeugung hochwertiger Grenache-Weine?
- Entrappen und Mahlen
- Mazeration vor der Gärung üblich
- Evtl. ein Teil ganze Trauben
- offene Gärbehälter aus Edelstahl od. Zement. Manchmal auch alte Eiche
- Feiner Umgang mit Hut (Untertauchen)
- Evtl. Mazeration nach Gärung, jedoch eher selten
- Reifung oft in grossen, alten Eichenfässern
- Oft mit anderen Sorten verschnitten
Welche Methoden gibt es zur Rose Bereitung?
- Direkte Pressung
- Kurze Mazeration
- Verschneiden
Erkläre direkte Pressung
Dunkle Trauben werden gemahlen und dann direkt gepresst (wie bei WW).
Etwas Farbe wird rausgelöst, vorsichtig jedoch wegen den Tanninen. Es dürfen nicht zu viele ausgelöst werden.
So produzierte Weine haben einen zarten Ton
Kurze Mazeration
Dunkle Trauben werden gemahlen und bleiben eine Zeit lang eingemaischt, so geben sie Farbe und Aroma ab. Dauer hängt von gewünschter Farbe und Tannin ab. Vorlaufwein wird abgezogen und wie WW kühl vergoren.
Erkläre Verschneiden
Kleine Menge RW wird WW dazugegeben.
In EU nur bei Rose Champagner erlaubt. Günstige fruchtige Roses in der Neuen Welt werden so produziert.
