Weinbereitung Allgemein Flashcards
Welche zwei extreme Herangehensweisen gibt es für einen Kellermeister?
- Möchte alles kontrollieren und so viel wie möglich in den Prozess der Weinbereitung eingreifen
- Möchte so wenig wie möglich eingreifen und Wein so natürlich wie möglich belassen –> haben anderes Geschmacksprofil; “Naturweine”
Extreme, meiste Weinmacher bewegen sich in der Mitte davon
Nenne die Bestandteile der Traube und was diese jeweils beinhalten?
- Kerne; Enthalten Tannine und Bitteröle
- Stiele; enthalten Tannine, nur bei Handlese vorhanden
- Schale; Viele Aromen, Tannine, Farbe
- Flaum: Überzug auf Haut, enthält Hefe, die für Gärung verwendet werden kann
- Fruchtfleisch: Wasser, Zucker, Wein- und Apfelsäure
Was sind Tannine?
Grosse Anzahl chemischer Verbindungen. Bei Véraison sind sie noch sehr bitter und adstringierend. Auch aus Eichenholz können Tannine in den Wein übergehen.
Wann ist Sauerstoff eine Bedrohung bei der Weinbereitung?
Wenn Wein primäre Fruchtaromen haben soll, ist Sauerstoff eine Bedrohung. Sauerstoffkontakt muss auf ein Minimum reduziert werden.
Nenne Massnahmen, um Sauerstoffkontakt zu minimieren
- Nachts ernten –> chemische Reaktionen sind bei kühlen Temperaturen langsamer
- Schwefeldioxid
- Luftdichte Behälter werden zuerst mit Stickstoff od. Kohlendioxid befüllt
Was wird bei der Anaeroben Schutzgas-Weinbereitung gemacht? Was sagen Kritiker zu dieser Methode?
Wenn Luftdichte Behälter zuerst mit Stickstoff od. Kohlendioxid befüllt werden, um Sauerstoffkontakt zu vermeiden. Kritiker sagen, Weine seien flach und uninteressant. Frage des Sitls
Was sind Anaerobe Behälter bei der Reifung?
Luftdichte, inerte Behälter wie Edelstahltanks und Betonbehälter, welche mit Epoxidharz ausgekleidet sind.
Was sind Aerobe Behälter bei der Reifung? Was bewirkt O2 bei der Reifung?
Eichenfässer. Sind Wasser- aber nicht luftdicht. Gerine Mengen Sauerstoff dringen ein. Mildert Tannine, primäre Fruchtaromen verblassen und tertiäre Noten entwickeln sich. RW werden balsse und erhalten Braunton. WW werden dunkler und erhalten Orangeton
Welche Faktoren beeinflussen den Ausmass der Oxidation bei der Fassreifung? Was ist die Gefahr bei zu viel O2?
Ausmass hängt von Grösse des Behälters ab und wie lange der Wein darin liegt. In kleinen Fässern mehr Oxidation als in grossen Fässern, da im Vergleich zur Weinmenge mehr Holzoberfläche vorhanden ist. Einwirkung Sauerstoff kann gefördert werden, wenn Fass nicht vollständig gefüllt ist.
Bei meisten Weinen ist übermässige Sauerstoffzufuhr schädlich –> riecht abgestanden und hat keine frische Frucht mehr.
In Extremfall wandeln Bakterien Wein in Essig um
Welche Funktion hat Schwefeldioxid bei der Weinbereitung? Was ist bei Schwefeldioxid problematisch?
Unverzichtbar. Oxidationsschutz und Desinfektionsmittel.
Zulässige Menge streng geregelt, da schon geringe Mengen allergische Reaktionen verursachen können. Wenig SO2 entsteht auch bei Gärung.
Wenn SO2 Gehalt zu hoch, kann Wein rau und fruchtarm schmecken.
Wie wirkt SO2 als Oxidationsschutz?
SO2 schützt Wein und Traubensaft vor Oxidation. Dabei wird es gebunden und verliert Schutzfähigkeit. SO2-Menge muss ständig überwacht und ergänzt werden
Welche Desinfizierende Wirkung hat SO2?
Tötet Bakterien und Hefenstämme ab, die Fehleraromen verursachen kann. Hefe von Gärung ist resistent gegen diese SO2 Mengen
Welche Wirkung haben Eichenfässer auf den Wein in aromatischer Hinsicht?
Tertiätre Aromen werden gebildet, Tannine und Geschmacksnoten können aus Eiche extrahiert werden, bspwl Toast, Vanille, Rauch, Gewürznelken.
Hygiene sehr wichtig, da sich Bakterien, Hefen und Schimmel im Holz sammeln können –> Würde Wein ungeniessbar machen.
Wo kommt die Eiche für die Fässer meistens her?
Europäische oder amerikanische Eiche am weitesten verbreitet. In FR gibt es Wälder, die für Eiche berühmt sind
Wie gross können Eichenfässer sein? Welche sind die zwei bekanntestesn Grössen?
Kleine Barrique Fässer (225 Liter) und 228-Liter Pièce haben grösseren Einfluss auf Wein. Fässer können bis zu 2000 Liter fassen
Was ist ein wichtiger Schritt bei der Fassherstellung?
das Anrösten der Dauben. Nennt man Grad des Toastings - entscheidend für Einfluss auf Wein.
Durch Erhitzung ändern sich Tannine und Aromaverbindungen im Holz.
Wie wirkt sich das Alter auf Eichenfässer aus?
Wirkung des Toastings vermindert sich bei jeder Anwendung. Nach der 4. Anwendung gibt Fass kaum noch Geschmack oder Tannin ab.
Welche Alternativen zur Eiche gibt es?
Stäbe oder Eichenchips.
Werden während Gärung oder Reifung in den Wein gegeben.
Günstiger.
Oxidativer Effekt kann durch kleine, genau kontrollierte Sauerstoffzugaben erzeugt werden.
Normalerweise für Premiumweine so nicht praktiziert.
Wirken sich Inerte Kellereibehälter auf Aromen des Weins aus? Wofür werden sie v.a. verwendet? Nenne die gängigsten.
Fügen keine Aromen hinzu und lassen keine Oxidation zu. V.a. für Gärung verwendet aber auch für vorübergehende Lagerung vor Abfüllung.
Edelstahl, Betontanks, Glasflaschen
Was sind die Vorteile von Edelstahltanks?
Einfache Reinigung, in jeder beliebigen Form und Grösse erhältlich, Temperaturregelung mit Manschetten oder Kühl- bzw. Heizschlangen einfach
Was kann man zu Betontanks sagen?
Mit Epoxidharz ausgekleidet –> inert und wasserdicht. Vorläufer von Edelstahl. Schwerer zu warten und zu reinigen. Massive Wände halten Temperaturen konstant
Nenne die ersten Schritte der Verarbeitung der Traube.
Anlieferung in der Kellerei + Auslese (optional)
Abbeeren (Entrappen)
Mahlen
Pressen
Was passiert bei der Anlieferung in der Kellerei?
Erste Dosis SO2. Je nach Weinstil und Menge Auslese auf Sortiertisch, um verdorbene oder unreife Trauben zu entfernen
Wird immer abgebeert?
Optional. Maschinell geerntete Beeren ohnehin schon ohne Stiele. Auch bei Handlese jedoch meist entfernt.
Mahlen (Quetschen): Ist dies ein optionaler Schritt? Was ist das Nebenprodukt dieses Arbeitsschrittes? Worauf muss geachtet werden?
Optional. Maschinen, die Beeren entrappen, mahlen meist diese gleich auch. Eine gewisse Menge Saft wird freigesetzt –> Vorlaufmost.
Es sollten beim Mahlen keine Kerne zerquetscht werden, da sie Bitteröle und Tannine abgäben.
Was passiert beim Pressen (Keltern)?
Flüssige und feste Bestandteile der Trauben werden bei diesem Vorgan voneinander getrennt. Bei WW wird vor Gärung gepresst, bei RW danach. Kerne sollten auch hier unbeschädigt bleiben.
