Weinfehler (wichtig) Flashcards
18.1 Frostgeschmack
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: hochfarbig, rostig, gelbbraun, orangerot
Geruch: eigentümlich, grasig, firnig, schwarze Brotrinde
Geschmack: grasig-süsslich, widerlich
Ursache: Durch Einwirkung von Frost auf unreife Trauben. Trauben verfärben sich braun bis violett.
Vorbeugung: Unreife Geiztrauben oder Trauben aus verspätet ausgetriebenen Hirntrieben auslesen und verwerfen.
Behandlung: Most: mittels Aktivkohle. Wein: mittels Blauschönung.
18.2 Schimmelgeschmack
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: unauffällig, hochfarbig
Geruch: scharf, muffig, schimmelig, das Sortenaroma ist maskiert, Essig
Geschmack: dumpf, erkelerregend
Ursache: Schimmelpilze gedeihen auf aufgeplatzten Trauben im Weingarten, aber auch im Keller durch mangelhafte Hygiene. Holzfässer besonders gefährdet.
Vorbeugung: Hygiene, gute Lüftung, gewissenhafte Konservierung der Fässer
Behandlung: mittels Aktivkohle (Entschmackungskohle), dabei werden aber auch positive Aromakomponenten entfernt.
18.3 Kahmigwerden
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: weisse Kahmhaut auf der Weinoberfläche
Geruch: muffig
Geschmack: dünn, leer, ranzige Butter, schal, essigsauer
Ursache: Kahmhefen gedeihen auf der Weinoberfläche bei Vorhandensein von Sauerstoff. Sie bilden eine weisse Haut.
Vorbeugung: Regelmässiges Auffüllen der Weinbehälter oder Überlagerung der Weine mit Inertgas (Stickstoff, CO2). Regelmässige Kontrolle des SO2-Gehalts.
Behandlung: Einstellen des SO2-Gehalts. Ist ein Behälter kahmig geworden, so ist der Behälter vorsichtig aufzufüllen, damit die aufschwimmende Kahmhefe überlaufen kann.
18.4 Aldehydgeschmack, Luftgeschmack
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: fahl, hochfarbig, stumpf
Geruch: schal, aldehydig, oxidativ, sehrryartig, nach Apfel oder Dörrobst
Geschmack: sherryartig, fade
Ursache: Verstärkter Luftzutritt und zu geringer SO2-Gehalt.
Vorbeugung: Regelmässige Kontrolle des SO2-Gehalts, Spundvollhalten oder Überlagerung der Behälter mit Inertgas (Stickstoff oder CO2)
Behandlung: Kräftige Nachschwefelung mit SO2.
18.4 Aldehydgeschmack, Luftgeschmack
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: fahl, hochfarbig, stumpf
Geruch: schal, aldehydig, oxidativ, sehrryartig, nach Apfel oder Dörrobst
Geschmack: sherryartig, fade
Ursache: Verstärkter Luftzutritt und zu geringer SO2-Gehalt.
Vorbeugung: Regelmässige Kontrolle des SO2-Gehalts, Spundvollhalten oder Überlagerung der Behälter mit Inertgas (Stickstoff oder CO2)
Behandlung: Kräftige Nachschwefelung mit SO2.
18.5 Hochfärbigkeit, Braunstich, Brauner Bruch, Schwarzer Bruch
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: gelborangerot, braunrot, braune Flocken, Braunfärbung an der Oberfläche, mit schwarzem Tee vergleichbar
Geruch: rahm, Nuss, Birne, Brotrinde, Dörrobst
Geschmack: Nusston, schal, ölig leer
Ursache: Starker Luftzutritt verursacht Oxidationsschäden. Die Bräunungsanfälligkeit ist abhängig vom Gehalt an Polyphenolen.
Vorbeugung: Schutz vor Oxidation
Behandlung: Nachschwefelung mit SO2
18.6 Essigstich, flüchtige Säure
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: hochfarbig, gelegentlich feine, schleimige Kahmhaut, leicht trüb
Geruch: säuerlich nach Essig, stechend
Geschmack: sauer-scharf
Ursache: Die Bildung von flüchtiger Säure erfolgt vor allem durch Essigsäurebakterien, die Luftsauerstoff zur Vermehrung benötigen.
Vorbeugung: Nur gesunde Trauben verwenden. Regelmässige Reinigung und Desinfektion während der Traubenverarbeitung.
Behandlung: Der Essigstich gehört zu den gefährlichsten Weinkrankheiten. Eine Fehlerbehebung ist nur in leichten Fällen möglich.
18.7 Böckser
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: unauffällig
Geruch: faule Eier, verbrannter Gummi, Kohl, Zwiebel, Knoblauch
Geschmack: breit, faul, käsig, Kohl, Faulgeschmack
Ursache: Das Weinaroma setzt sich aus ca. 800-1000 verschiedenen Einzelkomponenten zusammen, wozu auch schwefelhältige Aromakomponenten gehören. Sie werden hauptsächlich während der Gärung gebildet. Treten sie durch verschiedene Einflüsse stärker auf, so spricht man vom Böckser.
Vorbeugung: Da der Böckser sehr komplexe Ursachen hat, ist eine 100%ige Vermeidung nicht möglich.
Behandlung: Tritt Böckser auf, soll der Wein zunächst geklärt werden, da der Fehlgeruch auch sehr stark an den Trubstoffen haftet. Wichtig ist eine frühzeitige Behandlung.
18.8 Untypische Alterungsnote (UTA)
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: blass, wasserhell
Geruch: stumpf, unsauber, Naphtalinnote, Mottenkugel, Seife, Foxton, nasse Handtücher
Geschmack: bitter, gerbend, am Gaumen haftend
Ursache: Der Fehler tritt bei Weisswein auf. Starkes Auftreten bei Rebenstress durch Trockenheit, Überbehang und Mangelernährung.
Vorbeugung: Am wichtigsten ist das Vermeiden einer Überbelastung der Weinrebe durch Trockenheit und Nährstoffmangel.
Behandlung: Es gibt Testsets, um die Neigung zu UTA zu beurteilen. Liegt der Fehler im Wein bereits vor, ist eine Behebung kaum mehr möglich.
18.9 Zähwerden, Lindwerden
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: leicht trüb, CO2-Bläschen bleiben stecken, beim Ausgiessen Fäden ziehend, dickflüssig, schleimig
Geruch: breit, oxidativ, essigstich, krautig, unsauber
Geschmack: fade, lind, unsauber, viskos, schleimig, nicht frisch, der Sortencharakter ist maskiert
Ursache: Bei hohen pH-Werten über 3,5 und bei einer Lagerung des Weines auf dem Geläger.
Vorbeugung: Nach der Gärung soll geschwefelt werden.
Behandlung: Zähe Weine sollten so rasch wie möglich abgezogen werden.
18.10 Mäuseln
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: matt
Geruch: dumpf, oxidativ, häufig essigstich
Geschmack: lang anhaltender, kratziger, an Mäuseharn erinnernder Abgang; Mäuseln ist oft erst einige Sekunden nach dem Schlucken bzw. Ausspucken zu bemerken.
Ursache: Tritt sehr leicht bei Weinen mit verzögerter Gärung auf. Als Verursacher gelten Bakterien und Hefestämme.
Vorbeugung: Schwefelung von Maische oder Most, rasche Klärung und Schwefelung des Jungweins.
Behandlung: Zusatz von schwefliger Säure. Bei starkem Mäuseln ist noch höher zu Schwefeln.
18.11 Käseln
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: unauffällig
Geruch: käseartig
Geschmack: Faulgeschmack durch Lichteinwirkung
Ursache: Wird auch als “Lichtgeschmack” bezeichnet. Durch Einwirkung von Tageslicht und Kunstlicht ändert sich der Geschmack des Weines. Gefährdet sind insbesondere Weine in weissen Glasflaschen.
Vorbeugung: Dunkle Lagerung, Verwendung von Grün- oder Braunglas.
Behandlung: Käselnde Weine können wie Böckser mit Kupfersulfat oder Silberchlorid behandelt werden.
18.12 Pferdeschweiss, Pferdeton, Pferdestall
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: unauffällig
Geruch: süsslich-scharf, schweissig, teerig, an Pferdeschweiss erinnernd
Geschmack: speckig-animalisch, essigsauer
Ursache: Stoffwechselprodukte (flüchtige Phenole) von Hefen der Gattung Brettanomyces. Sie wirken in geringen Mengen Aromafördernd (Geruch nach Gewürznelke, rauchig), in höheren Konzentrationen werden sie als Weinfehler empfunden.
Vorbeugung: Betriebshygiene, regelmässige Reinigung und Desinfektion der Traubenübernahme. Leer stehende Barriques mit SO2-Gas konservieren.
Behandlung: Bei Auftreten dieses Fehlers soll sofort abgezogen und mit Sterilschichten geklärt werden.
18.13 Geranienton
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: unauffällig
Geruch: erdig, blumig nach Geranien
Geschmack: bitter, Geranien
Ursache: Schon sehr geringe Mengen an Sorbinsäure können zu diesem Fehler führen. Sorbinsäure ist in Österreich als Konservierungsmittel für Tafelwein zugelassen.
Vorbeugung: Verzicht auf Sorbinsäure.
Behandlung: Eine Fehlerbehebung ist nicht möglich.
18.14 Filter-, Papiergeschmack
Aussehen, Geruch, Geschmack
Ursache, Vorbeugung, Behandlung
Aussehen: unaufällig, hell
Geruch: pappig, staubig, chemisch
Geschmack: pappig, fade, fremdartig
Ursache: Eine zu geringe Wassermenge wurde zum Wässern der Filterschichten verwendet.
Vorbeugung: Filtscherschichten müssen vor der Weinfiltration ausreichend gewässert werden.
Behandlung: Der Geschmack nach Filterschichten nimmt mit der Zeit ab und wird nach einigen Wochen vom Weinaroma überdeckt.
