Week 5

Question 1

Welke richtlijn heeft RGV opgesteld over brood

Answer 1

De richtlijn die is opgesteld over brood is:
Vervang geraffineerde producten voor volkoren producten. Eet ten minste dagelijks 90 gram bruin brood, volkoren of andere volkoren producten

Question 2

Zet de productie van brood op volgorde:

1. rijzen
2. mengen ingrediënten
3. vormen brood
4. bakken
5. kneden

Answer 2

De juiste volgorde is: 2, 5, 3, 1, 4

Question 3

Waar zet gist suiker in om en waarom is dit gewenst?

Answer 3

Gist zet suiker om in ethanol en Co2. Dit is gewenst, omdat het luchtbubbels maakt waardoor het brood luchtiger wordt.

Question 4

Welke processen vinden er allemaal plaats tijdens de bereiding van brood?

Answer 4

De processen die plaatsvinden zijn:
rijzen door middel van gist (of bakpoeder)
verstijfselen
maillard reactie
eiwitten coaguleren

Question 5

Waarom wordt brood oud?

Answer 5

Brood wordt oud, omdat als je het net uit de oven komt dan zitten de pectine keten allemaal door elkaar heen gemixt. Hierdoor houden ze ook meer water vast. Het is niet de fijnste stand voor pectineketens om in deze stand te leven daarom zullen ze zich na een tijdje proberen te herorderen. Het water wat eerst vast zat in de ketens kan nu het brood ontvluchten. Hierdoor wordt het ouder en minder veerkrachtig.

Question 6

Wat zijn de gluteneiwitten

Answer 6

Glutenine en gliadine

Question 7

Wat is het gluten aminozuur?

Answer 7

Glutamine