Week 4

Question 1

Op welke manieren kan je de eiwitstructuur beïnvloeden

Answer 1

Dit kan je doen door:
verhitten
kloppen
luchtbellen
oliedruppels
zuur
zout
alcohol

Question 2

Wanneer krimpt vlees en wanneer is het droog

Answer 2

Vlees krimpt op 60 C en is het 70 C

Question 3

Wanneer krimpt vis en wanneer is het droog?

Answer 3

Vis krimpt op 50 C en is droog op 60 C

Question 4

Waarom is vis eerder droog dan vlees

Answer 4

Vissen hebben minder bindweefsel en een andere aminozuur samenstelling. Des te meer bindweefsel je hebt des te langer je moet bakken.

Question 5

Wanneer denatureert collageen in vis en in vlees

Answer 5

collageen denaturatie vis: 45-55 C

collageen denaturatie vlees: 60-65 C

Question 6

Waarom is vette vis minder lang houdbaar dan magere vis?

Answer 6

De reden waarom vette vis minder lang houdbaar is dan magere vis is, omdat vette vis meer visvetzuren bevat. Deze visvetzuren hebben veel dubbele bindingen die zorgen voor open plekjes waar enzymen en bacteriën makkelijk bijkunnen. Hierdoor bederft vette vis sneller

Question 7

Welke soorten bewerkingen worden er op vis gedaan

Answer 7

De bewerkingen die op vis worden gedaan zijn:
roken
(diep) vriezen
zouten/pekelen
drogen
roken

Question 8

Waarom trekt een vis niet stijf na zijn dood net zoals koeien?

Answer 8

De reden waarom vis niet stijftrekt is, omdat er geen energie meer over is. Dit komt omdat de vis al zijn energie voorraad heeft gebruikt om te spartelen. Hierdoor is er geen glycogeen meer aanwezig en kunnen de spieren geen energie vrijmaken om in een meer spaarzame stand te leven.