week 3 Flashcards
Welke processen zijn er voor het conserveren van vlees?
De processen zijn: zouten Drogen roken fermenteren koken (steraliseren en pasteuriseren)
Wat doen elastine en collageen in de spier
Elastine en collageen zijn het bindweefsel in de spier en zorgen ervoor dat de boel bij elkaar blijf
Wat doen actine en myosine in de spier
Actine en myosine zorgen er voor dat de spier kan samentrekken, waardoor je kan bewegen.
Welke stof zorgt voor de rode kleuring van het bloed
Myoglobine
Waar hangen de bereidingstechnieken van vlees vanaf
De bereidingstechnieken worden bepaald door: welk dier, gedeelte van het dier hoeveelheid dwarsverbindingen hoeveelheid vet leeftijd dier
Verklaar het begrip Rigor Mortis
Dit is de lijkstijfheid van het vlees. Nadat een dier overlijdt wordt de glucose die nog over is omgezet in melkzuur. Hier komt wat energie bij vrij. Doordat er geen bloedstroming meer is hoopt het melkzuur zich op en verzuurt de spier. Als alle energie op is neemt de spier de meest spaarzame stand in. Dit is de maximale spierverkorting, zorgt voor de lijkstijfheid en taai vlees.
