VINOS ESPECIALES Flashcards
cual es la clasificación de vinos especiales?
- dulces y secos
- fortificados y no fortificados
explique como se elaboran los vinos de COSECHA TARDIA
COSECHA TARDIA - DULCES
se elabora mediante un proceso de sobremaduración e 15-20 dias. - (icewines meses)
el mosto se azucara mas y le cuesta a las levaduras fermentar. Es un vino que una parte del azucar se convierte en alcohol y la otra queda residual.
“dulce natural”
hay una interrupcion de la fermentación bajando la temperatura de la fermentación/ tanque y agrego sulfitos.
(Si la fermentación se detiene sola igual se les agregan sulfitos)
explique como se elaboran los ICEWINES
ICEWINES
son elaborados a partir de una coseha tardia extrema. se dejan la uva sin cosechar 2-3 meses.
la uva en este caso se congela por eso no se pudre.
Cuando la uva se lleva a la bodega, se congelo el agua que contiene la pulpa. El mosto queda con alto contenido de azucar ya cidez cuando se prensa.
explique como se elaboran los vinos de UVA PASSIFICADA
UVAS PASSIFICADAS
cuando tengo la uva madura , se cosecha y se secan al sol en galpones que concentran mucho color y se quedan secando en cajones.
el mosto es muy dulce y cuesta a la uva fermentar
DULCES Y SECOS:
dulces: DOC ricato de la valpolicella, ricato di soave y vin santo.
secos: se fermenta toda el azucar del mosto. + alcohol por azucar en mosto DOC amarone de la val policella
explique como se elaboran los vinos BOTRITIZADOS
BOTRITIZADOS:
se elaboran con uvas que fueron afectadas con el hongo de la botritiz. si la uva esta verde y el hongo ataca, se pudre. pero si esta en epoca de cosecha donde las mañaanas son humedas y las tardes secas, se producen los vinos botritizados.
el mosto es super dulce y a la uva le cuesta fermentar y se detiene por si solo. Vino con azucar residual.
DOC SAUTERNES. semillon + sauvignon blanc + bourdeos
que es el TOKAJI?
tokaji en hungria - se dividen de acuerdo a los gramos de azucar por mosto.
3-6 putonios. siendo 6 los mejores. (tokaji azsu)
TOKAJI ESENCIA uvas mas botritizadas de todas. muy densas. poco alcohol y poco azucar. en frasco chico y se toma en cuchara. carisimo
que es un destilado y como se hace?
bebida con mas de 40 grados de alcohol. Es una bebida con mas graduacion alcoholica que una bebida fermentada. Se evaporan alcoholes y se fermenta lo que me interesa.
Para hacer el destilado se utilizan alambiques
que es un vino FORTIFICADO?
Es un vino al que se le agrega alcohol. Puede agregarse en 3 momentos :
1) ANTES DE LA FERMENTACIÓN
2) DURANTE LA FERMENTACIÓN
3) AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN
Explique vino fortificado antes de la fermentación
son vinos dulces. se parte del jugo de uva y se le agrega alcohol JUGO + ALCOHOL.
DDL jugo de licor - micelas.
Explique vino fortificado durante la fermentación
Se agrega alcohol y mata las levaduras para la fermentacion dejando azucar residual. VDN - VINO DULCE NATURAL - OPORTO - PORTO
Explique vino fortificado al final de la fermentación
Agrego alcohol al final de la fermentación lo quehace que se seque. si agrego mosto concentrado puede llegar a ser dulce. VINO DE JEREZ
que son los vinos de jerez?
son vinos fortificados.
1) “MARCO DE JEREZ” toda zona con plantaciones de viñedo para hacer vinos de jerez
2) Crianza debe hacerse dentro de un triangulo que se forma geográficamente por jerez de la frontera, puerto de santa maría y la cuidad de san luca de barbaneda
Explicar DO MANZANILLO DE SAN LUCA DE BARRAMEDA
SECOS DE PALOMINO
solo crianza en San luca de barrameda.
para que sea DO siempre tiene que elaborarse ahiy de PLOMINO
JEREZ DULCE- PEDRO XIMENEZ - MOSCATEL
Explicar DO JEREZ
vinos secos - uva de palomino.
los vinos secos de jerez pueden ser de 3 cuidades. de jerez, de puerto santa maria y de sanluca de barrameda. PEDRO XIMENEZ- PALOMINO-MOSCATEL Y CEPAS BLACAS
que tipos de crianza puede tener un vino de jerez?
- crianza biológica bajo velo o flor. (estatica)
- crianza oxidativa
- crianza mixta
- crianza dinámica
explicar la crianza biológica / bajo velo o flor.
se utiliza cuando se quiere hacer determinado estilo de vino fresco con gusto a fruta fresca. Una vez que se termina de hacer el vino, se hace una fortificacion que hace llegar al vino a un maximo de 16 grados de alcohol. Cuando llega a este grado alcohólico se pone en las barricas no completamente. se llena 400 lt de vino y se deja 100 lt sin nada.
Por consecuencia del clima de la zona de crianza dentro de la barrica un velo de levaduras que protegen el vino de la oxidación. Este velo o flor de levaduras hace que el vino no este en contacto con el oxigeno. 3-5 años de crianza. fresco, manzana verde, toma joven.
explicar crianza oxidativa
vinos olorosos. se llegan a fortificar a 17. +viejo+oscuro. no completo la barrica con vino pero no se forma el velo entonces queda en contacto con el oxigeno. fruto seco- 10-20-30 años
explicar crianza mixta
amontillado en algun momento de la crianza bajo velo, el velo se rompe y el vino toma contacto con el oxigeno.
explicar la crianza dinamica
crianza en soleras/ sistema de barricas/botas en las cuales se tienen barricas con distintas antiguedades. conjunto de barricas con vinos +viejos. queda en forma de piramide las barricas mas viejas abajo y las mas nuevas arriba.
cuando se enbotella el vino se saca de la barrica de la solera mas antigua y se deja 1/3 del vino y se agrega vino de una crianza mas nueva entonces asi se mezclan las añadas. el vino mas nuevo se llena con el recien hecho.
de donde surge el vino de oporto /porto
a orillas del rio douro se producen - VINOS DULCES DE PORTO.
PORTO DO - vinos se transportaban por el dpuro hasta los puertos
se agregaba alcohol para que no se oxide ni se ponga feo.
como se produce el vino de porto/oporto?
se utilizan cepas: touringo nacional, touriga francesa, tinto barroco y tinto cao.
1) se prensa la uva
2)fermentacion corta con maceracion
3) se encabeza a los 3 dias se corta la fermentación y queda azucar residual.
se cria en la zona de oporto
explicar los dos tipos de crianza del porto/oporto
crianza ruby
crianza towny
