MARIDAJE Flashcards
que es el maridaje y que busca ?
contribucion entre la bebida y la comida de tal manera que ambas partes resultan favorecidas por la combinación
buscar armonía entre comida y bebida|
que se debe analizar en un vino?
acidez, cantidad de alcohol, taninos, si es dulce o seco, cepa, joven o añejo, cuerpo y estructura, permanencia en boca, aromas
que se debe analizar del alimento?
materia prima principal, acompañamiento, salsa, método de cocción, temperatura, contenido graso, gusto, umami
como se debe analizar un alimento o bebida?
se debe analizar mediante los sentidos . 5 sentidos.
que es el gusto?
percepcion sensorial captada por las papilas gustativas de alguno de los 5 gustos
que es el olor?
percepcion sensorial captada por los recpetores olfativos de sustancias aromaticas volatiles.
que es la seansacion aromatica retronasa?
aroma - olor + sensación aromatica retronasal
Sabor - gusto + sensacion aromatica retronasal
diferencias entre sabor y gusto
sabor= es el gusto + la sesnsaciona romatica retronalsal gusto = acido, dulce, salado, amargo /umami
en la comida cuales pueden ser las materias primas centrales?
- aves
- pescados
- carnes nojas
en la comida cuales pueden ser los metodos de coccion?
ver punto de coccion. si es muy cocida debe tomarse con un vino con poco tanino porque sino se percibe amargo.
importancia de la salsa?
puede definir el maridaje. untuosidad, acidez, presencia, permanencia en boca, dulzor.
tomate= vino tinto no muy tanico
cremoso= blancos untuosos. chardonnay con paso por madera
plato para vinos BLANCOS LIGEROS y de acento ACIDO
pescados de rio
mariscos en preparaciones acidas
pastas con pescados y mariscos
ACIDO + ACIDO
plato para vinos con cuerpo CRIADO EN MADERA
aves pescados con salsa cremosa guisos pates o terrinas pan tostado/manteca
plato para vinos BLANCOS AROMATIZADOS.
aperitivos
cocinca especiada
mediterranea
EMPANADAS SALTEÑAS + TORRONTES
plato para vinos TINTOS JOVENES, LIGEROS Y FRUTADOS
pasta - salsa de tomate
ave y pescado
plato para vinos TINTOS ELEGANTES CON CUERPO MEDIO
pescado con salsa o metodo de coccion con presenica
conejo
carne roja
plato para vinos TINTOS ESTRUCTURADOS Y TANICOS
carnes asadas y de caza con rico tener fraso
SI ES PICANTE O MUY SALADO CON TANINO NO VA
plato para vinos TINTOS AÑEJOS
platos complejos que no pasen en intensidad al vino
pescado
atun
VINO TINTO CON PICADA NO
plato para vinos ROSADOS
picada
ensalada
pescados
mariscos
plato para vinos ESPUMANTES
1)SECOS - aperitivos buena acidez - ensalda / entrada con mariscos, pescados, escabeche buen cuerpo - aves o conejo 2)ROSADOS SECOS platos consistentes 3) SEMISECOS frutas, postres no muy dulces 4) DULCES postres - dulces
plato para vinos DULCES
postres dulces
foie gras
dulces botritizados
plato para vinos FORTIFICADOS
1) DULCE postres de choco´/ chocolate 2) SECOS jerez picada foie gras entradas y platos de resistencia jamón ibérico
VINOS CON QUESOS
TOSCANA - PECORINO - CHIANTI TINTO DE SAN GIOVESE
ESPAÑA - TEMPRANILLO - QUESO MANCHEGO
FRANCIA - CROTTIN DE CHAVIGNOL- VINO SANCERRE (BLANCO DE CEPA SAUVIGNON BLANC)
PORTO - QUEIJO DE SERRA - CREMOSO DE VACA
EL QUESO DE LECHE DE CABRA VA CON:
VINOS BALNCOS FRESCOS Y ACIDOS
EL QUESO DE LECHE DE CABRA EVOLUCIONADOS, SALADOS VAN CON:
VINOS BLANCOS DULCES
QUESOS LECHE DE VACA
TINTOS JOVESNES Y MAS EVOLUCIONADOS
QUESOS AZULES
VINOS DULCES
COSECHAS TARDIAS
VINOS DULCES FORTIFICADOS
MARIDAJES REGIONALES - jerez
jamon iberico
pescado frito
gazpacho
MARIDAJES REGIONALES - albarino
pulpo
MARIDAJES REGIONALES - txakoli
tapas
MARIDAJES REGIONALES - chablis o champagne
ostras
MARIDAJES REGIONALES - pinot noir /borgonia x
beuf borguinon
MARIDAJES REGIONALES - RIESLING
TRUCHAS ALEMANAS DE RIO
MARIDAJES REGIONALES - MALBEC
CHIVITO DE MALARGUE
REGLAS BASICAS / CLASICAS
- jovenes se sirven primero
- blancos anteceden a los tintos
- secos preceden dulces
- ligeros se sirven antes de los de mas cuerpo
- menos alcoholicos preceden a
los mas alcoholicos q
