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Aliments et Nutriments 1 > Viandes, volailles, poissons, fruits de mer, œufs, substituts de viande > Flashcards

Viandes, volailles, poissons, fruits de mer, œufs, substituts de viande Flashcards

1
Q

Les muscles renferment la majorité des ____ de la viande.

A

Protéines

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2
Q

V ou F : les tissus conjonctifs joue un rôle de séparateur des muscles?

A

Faux, agit comme une colle

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3
Q

Les tissus conjonctifs sont composés principalement de quelle protéine?

A

Collagène

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4
Q

Le collagène se convertit en gel sous quel effet?

A

Chaleur et humidité

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5
Q

Les coupes naturellement coriaces ont une teneur en collagène élevée ou basse?

A

Teneur élevée = coupe coriace

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6
Q

L’âge de l’animal affecte la concentration de collagène à la hausse ou à la basse?

A

À la hausse

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7
Q

Quelle protéine mise à part le collagène est retrouver dans les tissus conjonctifs?

A

Élastine

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8
Q

L’élastine à quel effet sur la tendreté de la viande lors de la cuisson?

A

Ne s’attendrit pas lors de la cuisson

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9
Q

Les tissus adipeux est un gras visible ou invisible?

A

Visible (gras sous-cutané)

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10
Q

Les tissus adipeux dans les muscles présents sous forme de stries blanches se nomment :

A

Persillage

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11
Q

Le persillage contribue à (2) :

A

Saveur et obtention d’une viande juteuse

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12
Q

Les pigments dans la viande proviennent de deux éléments, lesquels?

A
  1. Myoglobine qui est le pigment principal

2. Hémoglobine

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13
Q

V ou F : La myoglobine transporte l’O2 dans tout le corps?

A

Faux, c’est l’hémoglobine qui a ce rôle. La myoglobine entrepose l’O2 dans les muscles.

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14
Q

La myoglobine passe de quelle couleur à quelle couleur lors de l’abattage?

A

Rouge-violacé au rouge vif

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15
Q

La couleur rouge vive d’une viande est un indicateur de :

A

Sa fraicheur

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16
Q

Après l’exposition à certains microorganismes, la viande devient quelle couleur?

A

Brun-rouge

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17
Q

La viande hachée ne peut pas contenir plus de ___ % de mg.

A

30%

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18
Q

La classification des persillages indique qu’une coupe primé en contient beaucoup ou peu?

A

Beaucoup

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19
Q

La viande Kasher signifie :

A

Abattue et préparée selon les principes de la religion juive

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20
Q

La viande Halal signifie :

A

Permise selon l’Islam

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21
Q

Quels sont les 2 agents de conservation habituellement ajoutés aux viandes transformés/charcuteries?

A
  • Sel

- Nitrite

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22
Q

Le sel dans les charcuteries joue comme rôle de :

A

contribution au goût et durée de conservation

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23
Q

Le nitrite dans les charcuteries joue comme rôle de :

A
  • Prévenir la croissance de Clostridium botullinum
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24
Q

Le murissement idéal d’un bœuf pour augmenter la tendreté est de combien de temps?

A

10 jours, sinon plus coriace avant

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25
Q

Quel type d’ingrédient peut augmenter la tendreté de la viande?

A

Les ingrédients acides

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26
Q

En général, la t° de cuisson des viandes hachées, burger, saucisses est de :

A

71 °C

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27
Q

Le but de la cuisson est de :

A

Maximiser les saveurs et la tendreté et détruire les microorganismes

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28
Q

Les coupes tendres bénéficient d’une cuisson de quel type?

A

Cuisson sèche

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29
Q

Les coupes coriaces bénéficient d’une cuisson de quel type?

A

Cuisson humide

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30
Q

Quels sont les 2 éléments pouvant encourager la croissance microbienne dans les viandes?

A
  1. Eau

2. Protéines

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31
Q

La zone de danger pour la croissance microbienne est de [ __ , __ ]°C?

A

4 à 60

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32
Q

La t° du frigidaire devrait être maintenu à quelle t°?

A

0 à 4 °C

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33
Q

La t° du congélateur devrait être maintenue à quelle t°?

A

-18 °C

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34
Q

La viande hachée peut être conservée combien de temps au frigidaire?

A

1 à 2 jours

35
Q

La viande cuite peut être conservée combien de temps au frigidaire?

A

3-4 jours

36
Q

V ou F : La volaille a une haute teneur en protéines et glucides?

A

Faux, seulement en protéines

37
Q

La fraicheur des volailles peut être déterminer par :

A

Charnue, peau souple, humide et intacte

38
Q

V ou F : Du duvet sur une pièce de volaille est n’empêche pas la consommation?

A

Faux

39
Q

Une volaille décongelée doit être cuite dans les 72h, 48h ou 24h après?

A

24h

40
Q

V ou F : Nettoyer la volaille est recommandée pour détruire les microorganismes?

A

Faux

41
Q

La décongélation puis recongélation est recommandée ou proscrite?

A

Proscrite

42
Q

La t° idéale de cuisson de la volaille au four est de :

A

190°C

43
Q

La t° interne de cuisson de morceaux de volaille/volaille hachée est de :

A

74 °C

44
Q

La t° interne de cuisson de la volaille entière est de :

A

82 °C

45
Q

Compléter les affirmations suivantes :

  • Conservation de ___ jours pour la volaille hachée
  • Conservation de ___ jours pour les morceaux crus de volaille
  • Conservation de ___ jours pour de la volaille entière
A

1-2
1-3
1-4

46
Q

V ou F : Les poissons font parties de la catégorie fruits de mer?

A

Faux

47
Q

Pourquoi la chair des poissons est tendre?

A
  • Faible contenu en collagène
  • Différent type de collagène
  • Disposition des muscles
48
Q

La pigmentation du poisson dépend de quoi?

A

Type de mouvement
Chair colorée = mouvement lent
Chair blanche = mouvement rapide

49
Q

La valeur nutritive du poisson est avantageuse pour sa teneur en :

A
  • Protéines
  • Source d’oméga-3 EPA + DHA
  • Riches en vitamines et minéraux comme le sélénium, vitamine B12, niacine et contient naturellement de la vitamine D
50
Q

Plus le poisson est un prédateur de grande taille, plus le risque de contamination de quel composé est élevé?

A

Mercure

51
Q

V ou F : Le thon blanc en conserve ne contient pas de quantité de mercure inacceptables si consommé en grande quantité?

A

Faux

52
Q

Les personnes particulièrement vulnérables au mercure sont :

A
  • Les enfants 11 ans et moins

- Les femmes enceintes ou allaitant

53
Q

Les dommages causées par le mercure sont principalement dans quel organe :

A

Au cerveau et au SN en développement

54
Q

Un élément qui détermine si la cuisson des mollusques est adéquate est :

A

L’ouverture de la coquille

55
Q

La t° interne de cuisson recommandée pour les poissons est :
Celle des fruits de mer est :

A

70 °C

74 °C

56
Q

Les poissons et fruits de mer se conservent combien de jours crus? Et cuits?

A

1-2 jours crus

3-4 jours cuits

57
Q

V ou F : La couleur de l’œuf influence sa valeur nutritive?

A

Faux

58
Q

C’est le blanc ou le jaune d’œuf qui est plus riche en protéines?

A

Blanc

59
Q

Les lipides sont concentrées dans quelle partie de l’œuf?

A

Jaune

60
Q

Les œufs sont une source importante de quel lipide en particulier?

A

Cholestérol

61
Q

Les vitamines liposolubles sont contenues dans quelle partie de l’œuf?

A

Jaune

62
Q

Les vitamines du groupe B se retrouve dans quelle partie de l’œuf?

A

Blanc

63
Q

Les minéraux contenus dans les œufs sont :

A

Sélénium, iode, zinc, fer

64
Q

La choline contenue dans les œufs joue quel rôle bénéfique pour la santé ?

A

Fonctionnement du cerveau et mémoire

65
Q

Dans le blanc d’œuf quelle protéine peut provoquer des réactions allergiques?

A

Ovalbumine

66
Q

Quelles protéines jouent un rôle d’émulsifiant et dans quelle partie de l’œuf se retrouvent-elles?

A

Lipovitelline et lipovitellinine

jaune

67
Q

V ou F : Les œufs bruns sont environ le même prix que ceux blancs?

A

Faux, plus dispendieux

68
Q

Pourquoi les œufs de poule en liberté sont plus couteux?

A

Système de logement couteux

69
Q

Les substituts d’œufs sont composés de :

A

amidon de patate, farine de tapioca, bicarbonate de soude, psyllium

70
Q

La valeur nutritive des substituts d’œufs sans œufs est :

A
  • Sans lipides, protéines, gluten

- Riche en sodium

71
Q

La cuisson des mets à base d’œufs doit être de :

A

74 °C

72
Q

Pourquoi c’est recommandé de garder les œufs dans leur contenant de carton?

A

Preserve la fraicheur et retient l’humidité

Prévient les odeurs ou saveurs provenant d’autres aliments

73
Q

V ou F : Les œufs sans coquille se congèlent sans problème?

A

Vrai

74
Q

Combien de temps se conservent les œufs au frigidaire?

A

1 mois

75
Q

Les œufs crus sans coquille se conservent combien de temps au congélateur?

A

1 an

76
Q

Le Seitan est composé de quoi?

A

Gluten de farine de blé

77
Q

Le tofu est composé de quoi?

A

Boisson de soya

78
Q

Le tempeh est composé de quoi?

A

Fermentation de fèves de soya et grains céréaliers

79
Q

Les PVT sont composées de quoi?

A

Dérivées de fèves de soya

80
Q

Les substituts de viandes sont composés de quoi?

A

Protéines de soya + glucides + mg + vitamines + minéraux + colorants + saveurs

81
Q

Quelle sorte de substitut de viande brule facilement à la poêle?

A

PVT

82
Q

Les similis de viandes sont avantageux pour :

A
  • faible teneur en lipides

- riche en protéines

83
Q

Les similis de viandes sont désavantageux pour :

A
  • riches en sodium
  • dispendieux
  • suremballés
  • hautement transformés

Aliments et Nutriments 1 (6 decks)

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