Viandes, volailles, poissons, fruits de mer, œufs, substituts de viande Flashcards
Les muscles renferment la majorité des ____ de la viande.
Protéines
V ou F : les tissus conjonctifs joue un rôle de séparateur des muscles?
Faux, agit comme une colle
Les tissus conjonctifs sont composés principalement de quelle protéine?
Collagène
Le collagène se convertit en gel sous quel effet?
Chaleur et humidité
Les coupes naturellement coriaces ont une teneur en collagène élevée ou basse?
Teneur élevée = coupe coriace
L’âge de l’animal affecte la concentration de collagène à la hausse ou à la basse?
À la hausse
Quelle protéine mise à part le collagène est retrouver dans les tissus conjonctifs?
Élastine
L’élastine à quel effet sur la tendreté de la viande lors de la cuisson?
Ne s’attendrit pas lors de la cuisson
Les tissus adipeux est un gras visible ou invisible?
Visible (gras sous-cutané)
Les tissus adipeux dans les muscles présents sous forme de stries blanches se nomment :
Persillage
Le persillage contribue à (2) :
Saveur et obtention d’une viande juteuse
Les pigments dans la viande proviennent de deux éléments, lesquels?
- Myoglobine qui est le pigment principal
2. Hémoglobine
V ou F : La myoglobine transporte l’O2 dans tout le corps?
Faux, c’est l’hémoglobine qui a ce rôle. La myoglobine entrepose l’O2 dans les muscles.
La myoglobine passe de quelle couleur à quelle couleur lors de l’abattage?
Rouge-violacé au rouge vif
La couleur rouge vive d’une viande est un indicateur de :
Sa fraicheur
Après l’exposition à certains microorganismes, la viande devient quelle couleur?
Brun-rouge
La viande hachée ne peut pas contenir plus de ___ % de mg.
30%
La classification des persillages indique qu’une coupe primé en contient beaucoup ou peu?
Beaucoup
La viande Kasher signifie :
Abattue et préparée selon les principes de la religion juive
La viande Halal signifie :
Permise selon l’Islam
Quels sont les 2 agents de conservation habituellement ajoutés aux viandes transformés/charcuteries?
- Sel
- Nitrite
Le sel dans les charcuteries joue comme rôle de :
contribution au goût et durée de conservation
Le nitrite dans les charcuteries joue comme rôle de :
- Prévenir la croissance de Clostridium botullinum
Le murissement idéal d’un bœuf pour augmenter la tendreté est de combien de temps?
10 jours, sinon plus coriace avant
Quel type d’ingrédient peut augmenter la tendreté de la viande?
Les ingrédients acides
En général, la t° de cuisson des viandes hachées, burger, saucisses est de :
71 °C
Le but de la cuisson est de :
Maximiser les saveurs et la tendreté et détruire les microorganismes
Les coupes tendres bénéficient d’une cuisson de quel type?
Cuisson sèche
Les coupes coriaces bénéficient d’une cuisson de quel type?
Cuisson humide
Quels sont les 2 éléments pouvant encourager la croissance microbienne dans les viandes?
- Eau
2. Protéines
La zone de danger pour la croissance microbienne est de [ __ , __ ]°C?
4 à 60
La t° du frigidaire devrait être maintenu à quelle t°?
0 à 4 °C
La t° du congélateur devrait être maintenue à quelle t°?
-18 °C
La viande hachée peut être conservée combien de temps au frigidaire?
1 à 2 jours
La viande cuite peut être conservée combien de temps au frigidaire?
3-4 jours
V ou F : La volaille a une haute teneur en protéines et glucides?
Faux, seulement en protéines
La fraicheur des volailles peut être déterminer par :
Charnue, peau souple, humide et intacte
V ou F : Du duvet sur une pièce de volaille est n’empêche pas la consommation?
Faux
Une volaille décongelée doit être cuite dans les 72h, 48h ou 24h après?
24h
V ou F : Nettoyer la volaille est recommandée pour détruire les microorganismes?
Faux
La décongélation puis recongélation est recommandée ou proscrite?
Proscrite
La t° idéale de cuisson de la volaille au four est de :
190°C
La t° interne de cuisson de morceaux de volaille/volaille hachée est de :
74 °C
La t° interne de cuisson de la volaille entière est de :
82 °C
Compléter les affirmations suivantes :
- Conservation de ___ jours pour la volaille hachée
- Conservation de ___ jours pour les morceaux crus de volaille
- Conservation de ___ jours pour de la volaille entière
1-2
1-3
1-4
V ou F : Les poissons font parties de la catégorie fruits de mer?
Faux
Pourquoi la chair des poissons est tendre?
- Faible contenu en collagène
- Différent type de collagène
- Disposition des muscles
La pigmentation du poisson dépend de quoi?
Type de mouvement
Chair colorée = mouvement lent
Chair blanche = mouvement rapide
La valeur nutritive du poisson est avantageuse pour sa teneur en :
- Protéines
- Source d’oméga-3 EPA + DHA
- Riches en vitamines et minéraux comme le sélénium, vitamine B12, niacine et contient naturellement de la vitamine D
Plus le poisson est un prédateur de grande taille, plus le risque de contamination de quel composé est élevé?
Mercure
V ou F : Le thon blanc en conserve ne contient pas de quantité de mercure inacceptables si consommé en grande quantité?
Faux
Les personnes particulièrement vulnérables au mercure sont :
- Les enfants 11 ans et moins
- Les femmes enceintes ou allaitant
Les dommages causées par le mercure sont principalement dans quel organe :
Au cerveau et au SN en développement
Un élément qui détermine si la cuisson des mollusques est adéquate est :
L’ouverture de la coquille
La t° interne de cuisson recommandée pour les poissons est :
Celle des fruits de mer est :
70 °C
74 °C
Les poissons et fruits de mer se conservent combien de jours crus? Et cuits?
1-2 jours crus
3-4 jours cuits
V ou F : La couleur de l’œuf influence sa valeur nutritive?
Faux
C’est le blanc ou le jaune d’œuf qui est plus riche en protéines?
Blanc
Les lipides sont concentrées dans quelle partie de l’œuf?
Jaune
Les œufs sont une source importante de quel lipide en particulier?
Cholestérol
Les vitamines liposolubles sont contenues dans quelle partie de l’œuf?
Jaune
Les vitamines du groupe B se retrouve dans quelle partie de l’œuf?
Blanc
Les minéraux contenus dans les œufs sont :
Sélénium, iode, zinc, fer
La choline contenue dans les œufs joue quel rôle bénéfique pour la santé ?
Fonctionnement du cerveau et mémoire
Dans le blanc d’œuf quelle protéine peut provoquer des réactions allergiques?
Ovalbumine
Quelles protéines jouent un rôle d’émulsifiant et dans quelle partie de l’œuf se retrouvent-elles?
Lipovitelline et lipovitellinine
jaune
V ou F : Les œufs bruns sont environ le même prix que ceux blancs?
Faux, plus dispendieux
Pourquoi les œufs de poule en liberté sont plus couteux?
Système de logement couteux
Les substituts d’œufs sont composés de :
amidon de patate, farine de tapioca, bicarbonate de soude, psyllium
La valeur nutritive des substituts d’œufs sans œufs est :
- Sans lipides, protéines, gluten
- Riche en sodium
La cuisson des mets à base d’œufs doit être de :
74 °C
Pourquoi c’est recommandé de garder les œufs dans leur contenant de carton?
Preserve la fraicheur et retient l’humidité
Prévient les odeurs ou saveurs provenant d’autres aliments
V ou F : Les œufs sans coquille se congèlent sans problème?
Vrai
Combien de temps se conservent les œufs au frigidaire?
1 mois
Les œufs crus sans coquille se conservent combien de temps au congélateur?
1 an
Le Seitan est composé de quoi?
Gluten de farine de blé
Le tofu est composé de quoi?
Boisson de soya
Le tempeh est composé de quoi?
Fermentation de fèves de soya et grains céréaliers
Les PVT sont composées de quoi?
Dérivées de fèves de soya
Les substituts de viandes sont composés de quoi?
Protéines de soya + glucides + mg + vitamines + minéraux + colorants + saveurs
Quelle sorte de substitut de viande brule facilement à la poêle?
PVT
Les similis de viandes sont avantageux pour :
- faible teneur en lipides
- riche en protéines
Les similis de viandes sont désavantageux pour :
- riches en sodium
- dispendieux
- suremballés
- hautement transformés
