Noix et graines Flashcards
Qui suis-je : Fruit avec enveloppe dure ou fruit sec oléagineux ou fruit dépourvu de pulpe?
Noix
Qui suis-je : Organe de reproduction chez les plantes?
Graines
Qui suis-je : Au point de vue botanique je suis une légumineuse, mais au point de de vue alimentaire je suis une noix?
Arachides
Qui suis-je : Au point de vue botanique je suis un fruit, mais je suis souvent considéré comme une noix?
Noix de coco
La valeur nutritive en lipides et énergie des noix se distingue par 4 facteurs :
- Teneur élevée en lipides
- AG de type : AGMI, AGPI, AGS
- Certaines noix sont une source d’acide alpha-linoléique comme les graines de chia et lin
- La noix de coco est riche en AGS
La valeur nutritive en protéines des noix se distingue par :
teneur intéressante en protéine, mais variable
V ou F : Les protéines d’origine végétales sont dites complètes ?
Faux, incomplètes
La valeur nutritive en glucides des noix se distingue par :
Bonne source de fibres alimentaires
La valeur nutritive en vitamines et minéraux des noix est (4) :
- Teneur difficile à généraliser car hétérogène
- Excellente source de : manganèse, magnésium, cuivre, potassium
- Bonne source de thiamine et vitamine E
- Contiennent généralement du fer et autres vitamines du complexe B
Avantages des noix (2) :
- Pas beaucoup de préparation
2. Polyvalentes
Dans l’achat des noix il est important de choisir des noix rôties de quelle façon?
Rôtie à sec
Dans les principes de conservation des noix il est important de :
Les garder dans un contenant hermétique, au sec, dans un endroit sombre.
V ou F : Pour conserver les noix à long terme on peut les réfrigérer ou les congeler?
Vrai
La conservation des noix et graines est environ de combien de temps : à t° ambiante, au réfrigérateur, au congélateur?
3 semaines à t° ambiante
2 à 9 mois au réfrigérateur selon la variété
1 à 2 ans au congélateur (aucune perte des propriétés)
Quelle est la noix la moins grasse?
Noix de cajou
V ou F : Les graines de lin doivent être consommés moulues pour obtenir les bienfaits?
Vrai
L’arachide est une excellente source de quelle vitamine?
Vitamine E
Quelle noix est riche en acide alpha-linoléique?
Noix de Grenoble
Quelles graines sont riches en acide alpha-linoléique?
Graines de chanvre, lin et chia
Quelle noix ne rancit pas autant rapidement que celles riches en matières grasses?
Noisettes
Nommer une noix ou graines riche en fibre :
Graine de chia ou noix de coco
Entre les noix de pacane, amande, arachides ou graines de chanvre, lesquelles sont des bonnes sources de protéines?
Graines de chanvre, amandes, arachides
Quelle est la définition du point de fusion?
C’est la t° à laquelle un élément passe de la phase solide à liquide
3 facteurs influencent le point de fusion soit :
- Degré de saturation –> Plus saturé = point de fusion plus élevé
- Longueur de la chaine –> Plus longue = point de fusion plus élevé
- Configuration cis ou trans –> Trans = point de fusion plus élevé
V ou F : Le point de fusion augmente plus le degré d’insaturation augmente?
Faux, le point de fusion diminue
Les étapes de la fabrication des huiles sont (2) :
- Extraction chaude ou froide
2. Raffinage (facultative pour huiles pressées à froid)
Le terme vierge ou extra-vierge fait référence à quel caractéristique au niveau du goût?
Niveau d’acidité
V ou F : Une huile 100% pure signifie qu’elle est 100% raffinée?
Faux, signifie qu’elle est 100% en provenance d’une seule source
Quelle est la définition du point de fumée?
T° à laquelle une matière grasse chauffée fume.
La friture peut se faire pour toutes les huiles ayant un point de fumée de ___ °C ou plus.
216°C
La cuisson générale peut se faire pour toutes les huiles ayant un point de fumée de ___ °C ou plus.
177 °C
Le raffinage augmente ou diminue le point de fumée?
Augmente
Les huiles qui ne sont pas adéquates pour la friture sont :
Huile de pépin de raisin, canola, sésame et extra-vierge
L’huile qui n’est pas adéquate à la cuisson en général est :
L’huile extra-vierge
V ou F : Les huiles préférables pour les vinaigrettes/mayonnaises sont celles qui supportent bien la chaleur?
Faux, celles qui supportent moins la chaleur
Pour une cuisson légère, il est recommandé d’utiliser quel type d’huile?
Huiles raffinées (point de fumée élevé)
Il est recommandé de réutiliser une huile combien de fois?
4 à 6 fois
Le beurre et la margarine ont combien de % mg et % d’eau?
Environ 80% de matières grasses et 16% d’eau
Pourquoi le beurre est déconseiller pour la cuisson?
Point de fumée bas
V ou F : La margarine allégée est la matière idéale pour la cuisson.
Faux, pas recommandée pour la cuisson
Les principes généraux de conservation des matières grasses sont :
- À l’abri de la lumière, air, chaleur
- Huile pressée à froid se conserve moins bien que les huiles raffinées
- Réfrigération prolonge la conservation
Quelle sorte d’huile se conserve moins longtemps que les autres?
Huile de lin
V ou F : Un amas blanchâtre dans une huile conservée au frigidaire est dangereux?
Faux
Nomme 3 huiles qui se conservent bien à la t° ambiante : truc SOCATA
Sésame, olive, canola, arachides, tournesol, avocat
Le rancissement des matières grasses est favorisé par quels facteurs?
- Chaleur, humidité, lumière
- Certains métaux comme le cuivre et l’aluminium
- La présence d’AG libres
- Insaturation élevée
