V/F GRUPOS Flashcards
1
Q
- El cordero lechal (ternasco de Aragón) es el que se sacrifica a los dos meses (más o menos) de vida.
A
V
2
Q
- El sarcolema es la membrana celular del miocito o fibra muscular
A
V
3
Q
- En comparación con las fibras blancas, las fibras rojas (carne roja) se caracterizan por tener mayor proporción de sarcoplasma y menor de miofibrillas.
A
V
4
Q
- La troponina y tropomiosina son proteínas ligadas a la miosina y forman parte de los filamentos gruesos de las miofibrillas.
A
F (actina/delgados)
5
Q
- La ternera Kobe es una denominación española de calidad protegida.
A
F (ternera de buey de Japón)
6
Q
- En el proceso de carnización, la etapa de post-rigor conlleva un ablandamiento de la carne por ruptura enzimática del complejo acto- miosina
A
V
7
Q
- En la transformación del músculo en carne se produce un descenso del pH debido a la transformación anaeróbica del pirúvico en láctico
A
V
8
Q
- Las catepsinas y calpainas son enzimas microbianas responsables de la maduración de la carne
A
F
9
Q
- Las carnes DFD se caracterizan por presentar valores de pH más bajos debidos a que los animales se han sacrificado con las reservas de glucógeno bajo.
A
F
10
Q
- Las proteínas sarcoplasmáticas son las mayoritarias en la carne representando el 50-60% de total de proteínas.
A
F (miofibrilares)
11
Q
- La metamioglobina se obtiene por oxidación de la mioglobina
A
V
12
Q
- Para obtener gelatina hay que calentar por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno y luego enfriar lentamente.
A
F (rápidamente para que se renaturalice)
13
Q
- El colágeno del pescado se solubiliza a una temperatura superior a la de la carne.
A
F (al revés: pescado <45 0 C y carne 60-65 0 C).
14
Q
- La histamina es una amina biógena que procede de la descarboxilación de la histidina por enzimas bacterianas
A
V
15
Q
- El ácido graso mayoritario en todas las carnes es el ácido palmítico
A
F (es el oleico 18:1)
16
Q
- Para mantenerel color rojo de la carne•la atmosfera modificada de envasado debe contener oxígeno.
A
V
17
Q
- El monóxido de carbono tiene más afinidad por la Mioglobina que el Oxígeno y por tanto la formación de cierta cantidad de carboxihemoglobina es inevitable cuando se almacenan carnes en atmosferas protectoras que contengan este gas.
A
V
18
Q
- En el envasado activo con sistemas absorbedores permite eliminar olores del producto envasado y de su entorno.
A
V
19
Q
- La salazón de las carnes inhibe el crecimiento de cualquier tipo de microorganismo.
A
F (permanecen halófilos)
20
Q
- Azúcares y ácido ascórbico son coadyuvantes autorizados para el curado de las carnes.
A
V
21
Q
- La actividad enzimática (proteasas i lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo del aroma en los derivados cárnicos crudos curados.
A
V
22
Q
- La nitrosomioglobina desnaturalizada o nitrosomiocromógeno se forma en los derivados cárnicos cocidos.
A
F (crudos — curados)
23
Q
- El aroma de las carnes ahumadas en caliente es más intenso porque es mayor la formación de HAPc.
A
V
24
Q
- El empleo de proteínas no cárnicas está prohibido en la elaboración de derivados cárnicos cocidos.
A
F (está permitido)
25
Q
- La cantidad de hidroxiprolina en un chorizo está directamente relacionada con la categoría. Es decir, hay más hidroxiprolina en la categoría extra que en la tercera.
A
F (inversamente/menos)
26
Q
- Las técnicas immunoquímicas permiten conocer la especie de animal utilizada para la elaboración de un derivado cárnico cocido.
A
F (electroforesis)
27
Q
- Los derivados cárnicos de mayor consumo son los cocidos (>salazonepcurados).
A
V
28
Q
- Las técnicas actuales en la elaboración de derivados cárnicos se dirigen a la elaboración de productos con menos sal y grasa (sal sustituir por algas).
A
V
29
Q
- El contenido lipídico en las especies de pescado blanco o magro está sometido a intensas variaciones estacionales.
A
F (pocas variaciones estacionales)
30
Q
- En el pescado las células musculares se ordenan en haces que van de cabeza a cola y se fijan a los extremos de la espina mediante tendones.
A
F
31
Q
- Las células de la musculatura oscura del pescado utilizan como sustrato energético exclusivamente los hidratos de carbono.
A
F (también los lípidos)
32
Q
- Las proteínas del estroma son más abundantes en elasmobranquios que en teleósteos.
A
V (10%)
33
Q
- Las proteínas del pescado presentan en general una digestibilidad más elevada que las de la carne.
A
V
34
Q
- En las especies de pescado magras, la mayor parte de los lípidos se acumulan en el hígado.
A
V
35
Q
- La fracción aminoacídica libre es especialmente alta en crustáceos y moluscos.
A
V
36
Q
IO. El contenido de hierro (mg/100g) en la porción comestible de crustáceos y moluscos es generalmente superior al del pescado.
A
V
37
Q
- La trucha es una especie de pescado que siempre se puede considerar fuente de yodo.
A
F (de rio, baja fuente de yodo. Alta fuente de yodo: pescado marino)
38
Q
- El Torrimeter es un instrumento que permite estimar la frescura del pescado sin destruir la muestra y que se basa en la medida de la resistencia que ofrece el músculo del pescado al paso de una corriente eléctrica (físico).
A
V
39
Q
- La conservación del pescado en condiciones de congelación permite la transformación enzimática de óxido de trimetilamina (OTMA) en dimetilamina (DMA).
A
V
40
Q
- El índice K es un parámetro químico especialmente útil para estimar la pérdida de frescura del pescado en las primeras horas tras la captura.
A
V
41
Q
- Shewanella putrefaciens y Photobacterium phosphoreum se consideran microorganismos específicos del deterioro (MED) del pescado.
A
V
42
Q
- El bacalao verde es un tipo de bacalao en salazón de elevada calidad y precio que conserva todavía una importante cantidad de agua.
A
F (poca agua, via seca)
43
Q
- Para la obtención de derivados del pescado reestructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwari que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
A
F
44
Q
- El componente mayoritario de la leche entera de vaca, después del agua, es la lactosa.
A
V
45
Q
- En comparación con la leche de vaca, la de cabra y oveja son más ricas en grasa.
A
V
46
Q
- La velocidad de ascenso de los glóbulos grasos a la superficie de la leche cruda en reposo depende del tamaño de los glóbulos. Cuanto menor es el tamaño, mayor es la velocidad de ascenso.
A
F (+ tamaño, - densidad, + suben)
47
Q
- El tamaño de las micelas de caseína es mayor al de los glóbulos de grasa.
A
F (al revés)
48
Q
- La caseína a-s-l es la mayoritaria en la leche de vaca y debido a su riqueza en grupos fosfato presenta una carga neta negativa al pH de la leche.
A
V
49
Q
- La estructura de la caseína kappa es distinta a la del resto de caseínas: es de menor tamaño y está poco fosforilada.
A
V
50
Q
- La secuencia aminoacídica de las caseínas contiene un número elevado de residuos de glutámico (aa mayoritario) seguido de prolina.
A
V
51
Q
- El porcentaje de caseínas respecto al total de proteínas es mayor en la leche humana que en la de vaca.
A
. F (vaca 2.8 y humana 0.5)
52
Q
IO. La acidificación favorece la aglutinación de los glóbulos de grasa.
A
V
53
Q
- La k-caseína se sitúa en la superficie de las submicelas y las uniones glicosiladas que contiene le aportan cargas negativas que contribuyen a la repulsión entre micelas e impiden su agregación.
A
V
54
Q
- La b-lactoglobulina es la más abundante de las proteínas del lactosuero bovino, pero no se encuentra en la leche de la mujer.
A
V
55
Q
- La albumina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre y procede de ella.
A
V
56
Q
- El uso de la leche pasteurizada es obligatorio en la elaboración de quesos con un período de maduración superior a 2 — 3 meses.
A
F (no es obligada)
57
Q
- No est permitido el empleo de cultivos iniciadores de la fermentación cuando se emplea leche pasteurizada para la obtención de quesos artesanales.
A
F
58
Q
- La cuajada es el producto resultante de la coagulación de las proteínas del tratamiento de la leche por efecto del calor.
A
F (por precipitación de caseínas)
59
Q
- Los enzimas coagulantes de cualquier origen (cuajos animales, vegetales, fúngicos o biotecnológicos) son siempre endopectidasas que hidrolizan la kappa-caseína.
A
V
60
Q
- El glicomacropéptido que se libera por proteólisis de la k-caseína migra al suero lácteo y no forma parte de la composición del queso.
A
V
61
Q
- El corte de la cuajada es fundamental para definir el tipo de queso que se va a obtener. Así, cuanto menor sea el tamaño de los trozos de coágulo, más blandos serán los quesos que se obtengan.
A
F (duros y más estabilizado)
62
Q
- Los denominados ‘tojos del queso” son provocados por la acumulación de gas (C02) generada por propionil bacterias a partir del lactato.
A
V
63
Q
- Roquefort y cabrales son “quesos azules” obtenidos gracias a la fermentación con cultivos internos del tipo penicillum.
A
V
64
Q
- El requesón, el recult i el mató se obtienen todos a partir de las proteínas del lactosuero.
A
F (No! A partir del lactosuero el requesón)
65
Q
- El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas), depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.
A
F (el color de la cáscara no sirve como indicador de la calidad del huevo)
66
Q
- La ovoalbúmina es una fosfoglucoproteína de la yema de los huevos con una gran capacidad espumante.
A
F (clara)
67
Q
- La fracción proteica del huevo se considera de alta calidad nutricional ya que es fuente de todos los aminoácidos necesarios.
A
V
68
Q
- La forma de cría de las gallinas ponedoras no es de obligada información en el código impreso en la cáscara, pero sí en el etiquetado del embalaje.
A
F (es obligada en el código y en el etiquetado)
69
Q
- Las pérdidas de frescura del huevo comporta tener otros cambios una disminución de la viscosidad de las claras.
A
V
70
Q
- La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático?, tiene como objetivo disminuir el pardeamiento enzimático en la elaboración del huevo en polvo.
A
V
71
Q
- El agua potable de origen superficial suele estar más contaminada por compuestos químicos o materia orgánica que las aguas profundas.
A
V
72
Q
- Las aguas minerales naturales no pueden recibir ningún tratamiento de potabilización, ni siquiera la adicción de C02.
A
F (sí pueden)
73
Q
- El mejor material de envasado para las aguas siempre es el vidrio debido a que es inerte y neutro.
A
V
74
Q
- Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tubérculos y se caracteriza por incorporar caramelo, fosfórico i cafeína.
A
F (no, refrescantes — bebidas de extractos)
75
Q
- Las bebidas refrescantes se elaboran a partir de un jarabe pasteurizado al que se añade el resto de los ingredientes.
A
V
76
Q
- La utilización de enzimas pectinilicos favorecen la extracción del zumo.
A
V
77
Q
- El potasio es el mineral mayoritario en la mayoría de zumos de fruta.
A
V
78
Q
- El vino y los vinos espumosos por definición deben presentar un grado alcohólico mayor 0 9.
A
V
79
Q
- Los colorantes responsables del color del vino se encuentran mayoritariamente en la pulpa de la uva.
A
F (pellofa, piel)
80
Q
- Los vinos blancos y espumosos se obtienen por doble fermentación alcohólica y )
A
F (una fermentación maloláctica i alcohólica).
81
Q
- En vi jove blanc només alcohòlica i en vi negre sempre alcohol i malolàctica
A
V
82
Q
- El contenido de hidroximetilfurfural en mieles permite la identificación de fraudes.
A
F (el contenido determina el color de la miel)
83
Q
- La variedad de café más cultivada es coffea canéfora (robusto).
A
F (coffea arábica)
84
Q
- Los ácidos clorogénicos del café son los responsables de la astringencia y el cuerpo de las bebidas de café.
A
V
85
Q
- El fat Bloom es un defecto del chocolate que aparece cuando la temperatura de conservación es superior a 300 C y luego resolidifica. V
A
