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Composició i Propietats dels Aliments > V/F GRUPOS > Flashcards

V/F GRUPOS Flashcards

1
Q
  1. El cordero lechal (ternasco de Aragón) es el que se sacrifica a los dos meses (más o menos) de vida.
A

V

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2
Q
  1. El sarcolema es la membrana celular del miocito o fibra muscular
A

V

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3
Q
  1. En comparación con las fibras blancas, las fibras rojas (carne roja) se caracterizan por tener mayor proporción de sarcoplasma y menor de miofibrillas.
A

V

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4
Q
  1. La troponina y tropomiosina son proteínas ligadas a la miosina y forman parte de los filamentos gruesos de las miofibrillas.
A

F (actina/delgados)

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5
Q
  1. La ternera Kobe es una denominación española de calidad protegida.
A

F (ternera de buey de Japón)

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6
Q
  1. En el proceso de carnización, la etapa de post-rigor conlleva un ablandamiento de la carne por ruptura enzimática del complejo acto- miosina
A

V

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7
Q
  1. En la transformación del músculo en carne se produce un descenso del pH debido a la transformación anaeróbica del pirúvico en láctico
A

V

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8
Q
  1. Las catepsinas y calpainas son enzimas microbianas responsables de la maduración de la carne
A

F

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9
Q
  1. Las carnes DFD se caracterizan por presentar valores de pH más bajos debidos a que los animales se han sacrificado con las reservas de glucógeno bajo.
A

F

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10
Q
  1. Las proteínas sarcoplasmáticas son las mayoritarias en la carne representando el 50-60% de total de proteínas.
A

F (miofibrilares)

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11
Q
  1. La metamioglobina se obtiene por oxidación de la mioglobina
A

V

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12
Q
  1. Para obtener gelatina hay que calentar por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno y luego enfriar lentamente.
A

F (rápidamente para que se renaturalice)

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13
Q
  1. El colágeno del pescado se solubiliza a una temperatura superior a la de la carne.
A

F (al revés: pescado <45 0 C y carne 60-65 0 C).

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14
Q
  1. La histamina es una amina biógena que procede de la descarboxilación de la histidina por enzimas bacterianas
A

V

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15
Q
  1. El ácido graso mayoritario en todas las carnes es el ácido palmítico
A

F (es el oleico 18:1)

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16
Q
  1. Para mantenerel color rojo de la carne•la atmosfera modificada de envasado debe contener oxígeno.
A

V

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17
Q
  1. El monóxido de carbono tiene más afinidad por la Mioglobina que el Oxígeno y por tanto la formación de cierta cantidad de carboxihemoglobina es inevitable cuando se almacenan carnes en atmosferas protectoras que contengan este gas.
A

V

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18
Q
  1. En el envasado activo con sistemas absorbedores permite eliminar olores del producto envasado y de su entorno.
A

V

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19
Q
  1. La salazón de las carnes inhibe el crecimiento de cualquier tipo de microorganismo.
A

F (permanecen halófilos)

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20
Q
  1. Azúcares y ácido ascórbico son coadyuvantes autorizados para el curado de las carnes.
A

V

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21
Q
  1. La actividad enzimática (proteasas i lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo del aroma en los derivados cárnicos crudos curados.
A

V

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22
Q
  1. La nitrosomioglobina desnaturalizada o nitrosomiocromógeno se forma en los derivados cárnicos cocidos.
A

F (crudos — curados)

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23
Q
  1. El aroma de las carnes ahumadas en caliente es más intenso porque es mayor la formación de HAPc.
A

V

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24
Q
  1. El empleo de proteínas no cárnicas está prohibido en la elaboración de derivados cárnicos cocidos.
A

F (está permitido)

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25
Q
  1. La cantidad de hidroxiprolina en un chorizo está directamente relacionada con la categoría. Es decir, hay más hidroxiprolina en la categoría extra que en la tercera.
A

F (inversamente/menos)

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26
Q
  1. Las técnicas immunoquímicas permiten conocer la especie de animal utilizada para la elaboración de un derivado cárnico cocido.
A

F (electroforesis)

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27
Q
  1. Los derivados cárnicos de mayor consumo son los cocidos (>salazonepcurados).
A

V

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28
Q
  1. Las técnicas actuales en la elaboración de derivados cárnicos se dirigen a la elaboración de productos con menos sal y grasa (sal sustituir por algas).
A

V

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29
Q
  1. El contenido lipídico en las especies de pescado blanco o magro está sometido a intensas variaciones estacionales.
A

F (pocas variaciones estacionales)

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30
Q
  1. En el pescado las células musculares se ordenan en haces que van de cabeza a cola y se fijan a los extremos de la espina mediante tendones.
A

F

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31
Q
  1. Las células de la musculatura oscura del pescado utilizan como sustrato energético exclusivamente los hidratos de carbono.
A

F (también los lípidos)

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32
Q
  1. Las proteínas del estroma son más abundantes en elasmobranquios que en teleósteos.
A

V (10%)

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33
Q
  1. Las proteínas del pescado presentan en general una digestibilidad más elevada que las de la carne.
A

V

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34
Q
  1. En las especies de pescado magras, la mayor parte de los lípidos se acumulan en el hígado.
A

V

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35
Q
  1. La fracción aminoacídica libre es especialmente alta en crustáceos y moluscos.
A

V

36
Q

IO. El contenido de hierro (mg/100g) en la porción comestible de crustáceos y moluscos es generalmente superior al del pescado.

A

V

37
Q
  1. La trucha es una especie de pescado que siempre se puede considerar fuente de yodo.
A

F (de rio, baja fuente de yodo. Alta fuente de yodo: pescado marino)

38
Q
  1. El Torrimeter es un instrumento que permite estimar la frescura del pescado sin destruir la muestra y que se basa en la medida de la resistencia que ofrece el músculo del pescado al paso de una corriente eléctrica (físico).
A

V

39
Q
  1. La conservación del pescado en condiciones de congelación permite la transformación enzimática de óxido de trimetilamina (OTMA) en dimetilamina (DMA).
A

V

40
Q
  1. El índice K es un parámetro químico especialmente útil para estimar la pérdida de frescura del pescado en las primeras horas tras la captura.
A

V

41
Q
  1. Shewanella putrefaciens y Photobacterium phosphoreum se consideran microorganismos específicos del deterioro (MED) del pescado.
A

V

42
Q
  1. El bacalao verde es un tipo de bacalao en salazón de elevada calidad y precio que conserva todavía una importante cantidad de agua.
A

F (poca agua, via seca)

43
Q
  1. Para la obtención de derivados del pescado reestructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwari que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
A

F

44
Q
  1. El componente mayoritario de la leche entera de vaca, después del agua, es la lactosa.
A

V

45
Q
  1. En comparación con la leche de vaca, la de cabra y oveja son más ricas en grasa.
A

V

46
Q
  1. La velocidad de ascenso de los glóbulos grasos a la superficie de la leche cruda en reposo depende del tamaño de los glóbulos. Cuanto menor es el tamaño, mayor es la velocidad de ascenso.
A

F (+ tamaño, - densidad, + suben)

47
Q
  1. El tamaño de las micelas de caseína es mayor al de los glóbulos de grasa.
A

F (al revés)

48
Q
  1. La caseína a-s-l es la mayoritaria en la leche de vaca y debido a su riqueza en grupos fosfato presenta una carga neta negativa al pH de la leche.
A

V

49
Q
  1. La estructura de la caseína kappa es distinta a la del resto de caseínas: es de menor tamaño y está poco fosforilada.
A

V

50
Q
  1. La secuencia aminoacídica de las caseínas contiene un número elevado de residuos de glutámico (aa mayoritario) seguido de prolina.
A

V

51
Q
  1. El porcentaje de caseínas respecto al total de proteínas es mayor en la leche humana que en la de vaca.
A

. F (vaca 2.8 y humana 0.5)

52
Q

IO. La acidificación favorece la aglutinación de los glóbulos de grasa.

A

V

53
Q
  1. La k-caseína se sitúa en la superficie de las submicelas y las uniones glicosiladas que contiene le aportan cargas negativas que contribuyen a la repulsión entre micelas e impiden su agregación.
A

V

54
Q
  1. La b-lactoglobulina es la más abundante de las proteínas del lactosuero bovino, pero no se encuentra en la leche de la mujer.
A

V

55
Q
  1. La albumina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre y procede de ella.
A

V

56
Q
  1. El uso de la leche pasteurizada es obligatorio en la elaboración de quesos con un período de maduración superior a 2 — 3 meses.
A

F (no es obligada)

57
Q
  1. No est permitido el empleo de cultivos iniciadores de la fermentación cuando se emplea leche pasteurizada para la obtención de quesos artesanales.
A

F

58
Q
  1. La cuajada es el producto resultante de la coagulación de las proteínas del tratamiento de la leche por efecto del calor.
A

F (por precipitación de caseínas)

59
Q
  1. Los enzimas coagulantes de cualquier origen (cuajos animales, vegetales, fúngicos o biotecnológicos) son siempre endopectidasas que hidrolizan la kappa-caseína.
A

V

60
Q
  1. El glicomacropéptido que se libera por proteólisis de la k-caseína migra al suero lácteo y no forma parte de la composición del queso.
A

V

61
Q
  1. El corte de la cuajada es fundamental para definir el tipo de queso que se va a obtener. Así, cuanto menor sea el tamaño de los trozos de coágulo, más blandos serán los quesos que se obtengan.
A

F (duros y más estabilizado)

62
Q
  1. Los denominados ‘tojos del queso” son provocados por la acumulación de gas (C02) generada por propionil bacterias a partir del lactato.
A

V

63
Q
  1. Roquefort y cabrales son “quesos azules” obtenidos gracias a la fermentación con cultivos internos del tipo penicillum.
A

V

64
Q
  1. El requesón, el recult i el mató se obtienen todos a partir de las proteínas del lactosuero.
A

F (No! A partir del lactosuero el requesón)

65
Q
  1. El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas), depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.
A

F (el color de la cáscara no sirve como indicador de la calidad del huevo)

66
Q
  1. La ovoalbúmina es una fosfoglucoproteína de la yema de los huevos con una gran capacidad espumante.
A

F (clara)

67
Q
  1. La fracción proteica del huevo se considera de alta calidad nutricional ya que es fuente de todos los aminoácidos necesarios.
A

V

68
Q
  1. La forma de cría de las gallinas ponedoras no es de obligada información en el código impreso en la cáscara, pero sí en el etiquetado del embalaje.
A

F (es obligada en el código y en el etiquetado)

69
Q
  1. Las pérdidas de frescura del huevo comporta tener otros cambios una disminución de la viscosidad de las claras.
A

V

70
Q
  1. La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático?, tiene como objetivo disminuir el pardeamiento enzimático en la elaboración del huevo en polvo.
A

V

71
Q
  1. El agua potable de origen superficial suele estar más contaminada por compuestos químicos o materia orgánica que las aguas profundas.
A

V

72
Q
  1. Las aguas minerales naturales no pueden recibir ningún tratamiento de potabilización, ni siquiera la adicción de C02.
A

F (sí pueden)

73
Q
  1. El mejor material de envasado para las aguas siempre es el vidrio debido a que es inerte y neutro.
A

V

74
Q
  1. Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tubérculos y se caracteriza por incorporar caramelo, fosfórico i cafeína.
A

F (no, refrescantes — bebidas de extractos)

75
Q
  1. Las bebidas refrescantes se elaboran a partir de un jarabe pasteurizado al que se añade el resto de los ingredientes.
A

V

76
Q
  1. La utilización de enzimas pectinilicos favorecen la extracción del zumo.
A

V

77
Q
  1. El potasio es el mineral mayoritario en la mayoría de zumos de fruta.
A

V

78
Q
  1. El vino y los vinos espumosos por definición deben presentar un grado alcohólico mayor 0 9.
A

V

79
Q
  1. Los colorantes responsables del color del vino se encuentran mayoritariamente en la pulpa de la uva.
A

F (pellofa, piel)

80
Q
  1. Los vinos blancos y espumosos se obtienen por doble fermentación alcohólica y )
A

F (una fermentación maloláctica i alcohólica).

81
Q
  1. En vi jove blanc només alcohòlica i en vi negre sempre alcohol i malolàctica
A

V

82
Q
  1. El contenido de hidroximetilfurfural en mieles permite la identificación de fraudes.
A

F (el contenido determina el color de la miel)

83
Q
  1. La variedad de café más cultivada es coffea canéfora (robusto).
A

F (coffea arábica)

84
Q
  1. Los ácidos clorogénicos del café son los responsables de la astringencia y el cuerpo de las bebidas de café.
A

V

85
Q
  1. El fat Bloom es un defecto del chocolate que aparece cuando la temperatura de conservación es superior a 300 C y luego resolidifica. V
A

Composició i Propietats dels Aliments (6 decks)

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