V/F GRUPOS Flashcards
1
Q
- El cordero lechal (ternasco de Aragón) es el que se sacrifica a los dos meses (más o menos) de vida.
A
V
2
Q
- El sarcolema es la membrana celular del miocito o fibra muscular
A
V
3
Q
- En comparación con las fibras blancas, las fibras rojas (carne roja) se caracterizan por tener mayor proporción de sarcoplasma y menor de miofibrillas.
A
V
4
Q
- La troponina y tropomiosina son proteínas ligadas a la miosina y forman parte de los filamentos gruesos de las miofibrillas.
A
F (actina/delgados)
5
Q
- La ternera Kobe es una denominación española de calidad protegida.
A
F (ternera de buey de Japón)
6
Q
- En el proceso de carnización, la etapa de post-rigor conlleva un ablandamiento de la carne por ruptura enzimática del complejo acto- miosina
A
V
7
Q
- En la transformación del músculo en carne se produce un descenso del pH debido a la transformación anaeróbica del pirúvico en láctico
A
V
8
Q
- Las catepsinas y calpainas son enzimas microbianas responsables de la maduración de la carne
A
F
9
Q
- Las carnes DFD se caracterizan por presentar valores de pH más bajos debidos a que los animales se han sacrificado con las reservas de glucógeno bajo.
A
F
10
Q
- Las proteínas sarcoplasmáticas son las mayoritarias en la carne representando el 50-60% de total de proteínas.
A
F (miofibrilares)
11
Q
- La metamioglobina se obtiene por oxidación de la mioglobina
A
V
12
Q
- Para obtener gelatina hay que calentar por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno y luego enfriar lentamente.
A
F (rápidamente para que se renaturalice)
13
Q
- El colágeno del pescado se solubiliza a una temperatura superior a la de la carne.
A
F (al revés: pescado <45 0 C y carne 60-65 0 C).
14
Q
- La histamina es una amina biógena que procede de la descarboxilación de la histidina por enzimas bacterianas
A
V
15
Q
- El ácido graso mayoritario en todas las carnes es el ácido palmítico
A
F (es el oleico 18:1)
16
Q
- Para mantenerel color rojo de la carne•la atmosfera modificada de envasado debe contener oxígeno.
A
V
17
Q
- El monóxido de carbono tiene más afinidad por la Mioglobina que el Oxígeno y por tanto la formación de cierta cantidad de carboxihemoglobina es inevitable cuando se almacenan carnes en atmosferas protectoras que contengan este gas.
A
V
18
Q
- En el envasado activo con sistemas absorbedores permite eliminar olores del producto envasado y de su entorno.
A
V
19
Q
- La salazón de las carnes inhibe el crecimiento de cualquier tipo de microorganismo.
A
F (permanecen halófilos)
20
Q
- Azúcares y ácido ascórbico son coadyuvantes autorizados para el curado de las carnes.
A
V
21
Q
- La actividad enzimática (proteasas i lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo del aroma en los derivados cárnicos crudos curados.
A
V
22
Q
- La nitrosomioglobina desnaturalizada o nitrosomiocromógeno se forma en los derivados cárnicos cocidos.
A
F (crudos — curados)
23
Q
- El aroma de las carnes ahumadas en caliente es más intenso porque es mayor la formación de HAPc.
A
V
24
Q
- El empleo de proteínas no cárnicas está prohibido en la elaboración de derivados cárnicos cocidos.
A
F (está permitido)
25
26. La cantidad de hidroxiprolina en un chorizo está directamente relacionada con la categoría. Es decir, hay más hidroxiprolina en la categoría extra que en la tercera.
F (inversamente/menos)
26
27. Las técnicas immunoquímicas permiten conocer la especie de animal utilizada para la elaboración de un derivado cárnico cocido.
F (electroforesis)
27
28. Los derivados cárnicos de mayor consumo son los cocidos (>salazonepcurados).
V
28
29. Las técnicas actuales en la elaboración de derivados cárnicos se dirigen a la elaboración de productos con menos sal y grasa (sal sustituir por algas).
V
29
2. El contenido lipídico en las especies de pescado blanco o magro está sometido a intensas variaciones estacionales.
F (pocas variaciones estacionales)
30
4. En el pescado las células musculares se ordenan en haces que van de cabeza a cola y se fijan a los extremos de la espina mediante tendones.
F
31
5. Las células de la musculatura oscura del pescado utilizan como sustrato energético exclusivamente los hidratos de carbono.
F (también los lípidos)
32
6. Las proteínas del estroma son más abundantes en elasmobranquios que en teleósteos.
V (10%)
33
7. Las proteínas del pescado presentan en general una digestibilidad más elevada que las de la carne.
V
34
8. En las especies de pescado magras, la mayor parte de los lípidos se acumulan en el hígado.
V
35
9. La fracción aminoacídica libre es especialmente alta en crustáceos y moluscos.
V
36
IO. El contenido de hierro (mg/100g) en la porción comestible de crustáceos y moluscos es generalmente superior al del pescado.
V
37
11. La trucha es una especie de pescado que siempre se puede considerar fuente de yodo.
F (de rio, baja fuente de yodo. Alta fuente de yodo: pescado marino)
38
12. El Torrimeter es un instrumento que permite estimar la frescura del pescado sin destruir la muestra y que se basa en la medida de la resistencia que ofrece el músculo del pescado al paso de una corriente eléctrica (físico).
V
39
11. La conservación del pescado en condiciones de congelación permite la transformación enzimática de óxido de trimetilamina (OTMA) en dimetilamina (DMA).
V
40
14. El índice K es un parámetro químico especialmente útil para estimar la pérdida de frescura del pescado en las primeras horas tras la captura.
V
41
15. Shewanella putrefaciens y Photobacterium phosphoreum se consideran microorganismos específicos del deterioro (MED) del pescado.
V
42
16. El bacalao verde es un tipo de bacalao en salazón de elevada calidad y precio que conserva todavía una importante cantidad de agua.
F (poca agua, via seca)
43
17. Para la obtención de derivados del pescado reestructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwari que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
F
44
1. El componente mayoritario de la leche entera de vaca, después del agua, es la lactosa.
V
45
2. En comparación con la leche de vaca, la de cabra y oveja son más ricas en grasa.
V
46
3. La velocidad de ascenso de los glóbulos grasos a la superficie de la leche cruda en reposo depende del tamaño de los glóbulos. Cuanto menor es el tamaño, mayor es la velocidad de ascenso.
F (+ tamaño, - densidad, + suben)
47
4. El tamaño de las micelas de caseína es mayor al de los glóbulos de grasa.
F (al revés)
48
5. La caseína a-s-l es la mayoritaria en la leche de vaca y debido a su riqueza en grupos fosfato presenta una carga neta negativa al pH de la leche.
V
49
6. La estructura de la caseína kappa es distinta a la del resto de caseínas: es de menor tamaño y está poco fosforilada.
V
50
7. La secuencia aminoacídica de las caseínas contiene un número elevado de residuos de glutámico (aa mayoritario) seguido de prolina.
V
51
8. El porcentaje de caseínas respecto al total de proteínas es mayor en la leche humana que en la de vaca.
. F (vaca 2.8 y humana 0.5)
52
IO. La acidificación favorece la aglutinación de los glóbulos de grasa.
V
53
11. La k-caseína se sitúa en la superficie de las submicelas y las uniones glicosiladas que contiene le aportan cargas negativas que contribuyen a la repulsión entre micelas e impiden su agregación.
V
54
12. La b-lactoglobulina es la más abundante de las proteínas del lactosuero bovino, pero no se encuentra en la leche de la mujer.
V
55
13. La albumina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre y procede de ella.
V
56
31. El uso de la leche pasteurizada es obligatorio en la elaboración de quesos con un período de maduración superior a 2 — 3 meses.
F (no es obligada)
57
32. No est permitido el empleo de cultivos iniciadores de la fermentación cuando se emplea leche pasteurizada para la obtención de quesos artesanales.
F
58
33. La cuajada es el producto resultante de la coagulación de las proteínas del tratamiento de la leche por efecto del calor.
F (por precipitación de caseínas)
59
34. Los enzimas coagulantes de cualquier origen (cuajos animales, vegetales, fúngicos o biotecnológicos) son siempre endopectidasas que hidrolizan la kappa-caseína.
V
60
35. El glicomacropéptido que se libera por proteólisis de la k-caseína migra al suero lácteo y no forma parte de la composición del queso.
V
61
36. El corte de la cuajada es fundamental para definir el tipo de queso que se va a obtener. Así, cuanto menor sea el tamaño de los trozos de coágulo, más blandos serán los quesos que se obtengan.
F (duros y más estabilizado)
62
37. Los denominados 'tojos del queso" son provocados por la acumulación de gas (C02) generada por propionil bacterias a partir del lactato.
V
63
38. Roquefort y cabrales son "quesos azules" obtenidos gracias a la fermentación con cultivos internos del tipo penicillum.
V
64
39. El requesón, el recult i el mató se obtienen todos a partir de las proteínas del lactosuero.
F (No! A partir del lactosuero el requesón)
65
1. El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas), depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.
F (el color de la cáscara no sirve como indicador de la calidad del huevo)
66
2. La ovoalbúmina es una fosfoglucoproteína de la yema de los huevos con una gran capacidad espumante.
F (clara)
67
3. La fracción proteica del huevo se considera de alta calidad nutricional ya que es fuente de todos los aminoácidos necesarios.
V
68
4. La forma de cría de las gallinas ponedoras no es de obligada información en el código impreso en la cáscara, pero sí en el etiquetado del embalaje.
F (es obligada en el código y en el etiquetado)
69
5. Las pérdidas de frescura del huevo comporta tener otros cambios una disminución de la viscosidad de las claras.
V
70
6. La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático?, tiene como objetivo disminuir el pardeamiento enzimático en la elaboración del huevo en polvo.
V
71
1. El agua potable de origen superficial suele estar más contaminada por compuestos químicos o materia orgánica que las aguas profundas.
V
72
2. Las aguas minerales naturales no pueden recibir ningún tratamiento de potabilización, ni siquiera la adicción de C02.
F (sí pueden)
73
3. El mejor material de envasado para las aguas siempre es el vidrio debido a que es inerte y neutro.
V
74
4. Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tubérculos y se caracteriza por incorporar caramelo, fosfórico i cafeína.
F (no, refrescantes — bebidas de extractos)
75
5. Las bebidas refrescantes se elaboran a partir de un jarabe pasteurizado al que se añade el resto de los ingredientes.
V
76
6. La utilización de enzimas pectinilicos favorecen la extracción del zumo.
V
77
7. El potasio es el mineral mayoritario en la mayoría de zumos de fruta.
V
78
8. El vino y los vinos espumosos por definición deben presentar un grado alcohólico mayor 0 9.
V
79
9. Los colorantes responsables del color del vino se encuentran mayoritariamente en la pulpa de la uva.
F (pellofa, piel)
80
10. Los vinos blancos y espumosos se obtienen por doble fermentación alcohólica y )
F (una fermentación maloláctica i alcohólica).
81
11. En vi jove blanc només alcohòlica i en vi negre sempre alcohol i malolàctica
V
82
1. El contenido de hidroximetilfurfural en mieles permite la identificación de fraudes.
F (el contenido determina el color de la miel)
83
3. La variedad de café más cultivada es coffea canéfora (robusto).
F (coffea arábica)
84
4. Los ácidos clorogénicos del café son los responsables de la astringencia y el cuerpo de las bebidas de café.
V
85
5. El fat Bloom es un defecto del chocolate que aparece cuando la temperatura de conservación es superior a 300 C y luego resolidifica. V
